Hoofd-
Vitaminen

Aminozuren: inhoudsopgave in voedsel en dagelijkse vergoeding voor mensen

Hallo lieve lezers van mijn blog! Als je je eigen gezondheid serieus neemt, stel ik voor om samen in de wereld van organische verbindingen te duiken. Vandaag zal ik het hebben over aminozuren in voedsel, waarvan een tabel voor het gemak in het artikel zal worden bijgevoegd. We zullen het ook hebben over de noodzakelijke dagvergoeding voor een persoon.

Aminozuren

Velen van ons weten van deze organische verbindingen, maar niet iedereen kan uitleggen wat het is en waarom ze nodig zijn. Laten we daarom beginnen met de basis.

Aminozuren zijn structurele chemische eenheden die eiwitten vormen

Deze laatste zijn betrokken bij absoluut alle fysiologische processen van het lichaam. Ze vormen spieren, pezen, ligamenten, organen, nagels, haar en maken deel uit van de botten. Ik merk op dat de hormonen en enzymen die de werkprocessen in het lichaam reguleren ook eiwitten zijn. Ze zijn uniek in hun structuur en doel, elk heeft zijn eigen. Eiwitten worden samengesteld uit aminozuren die een persoon uit voedsel ontvangt. Hieruit komt een interessante conclusie naar voren - niet eiwitten zijn het meest waardevolle element, maar aminozuren.

Uitwisselbaar, voorwaardelijk onvervangbaar en onvervangbaar

Verrassend genoeg zijn planten en micro-organismen in staat om alle aminozuren onafhankelijk te synthetiseren. Maar mens en dier zijn daar niet op geabonneerd.

Essentiële aminozuren. Onafhankelijk geproduceerd door ons lichaam. Deze omvatten:

  • glutaminezuur;
  • asparaginezuur;
  • asperges;
  • glutamine;
  • ornithine;
  • proline;
  • alanine;
  • glycine.

Voorwaardelijk essentiële aminozuren. Ons lichaam maakt ze, maar niet in voldoende hoeveelheden. Deze omvatten histidine en arginine..

Essentiële aminozuren. Je kunt ze alleen krijgen van supplementen of voedsel. Meer details hierover staan ​​in het artikel over essentiële aminozuren voor de mens..

Aminozuurrijke producten

Voor het volledige werk van ons lichaam moet elke persoon weten welke producten organische verbindingen bevatten:

  • Eieren - ze zullen ons BCAA, methionine en fenylalanine geven. Geabsorbeerd met een knal waardoor eiwitvoeding voor het lichaam wordt gegarandeerd.
  • Zuivelproducten - geef een persoon arginine, valine, lysine, fenylalanine en tryptofaan.
  • Wit vlees - bevat BCAA, histidine, lysine, fenylalanine en tryptofaan.
  • Vis is een uitstekende eiwitbron die gemakkelijk door het lichaam wordt opgenomen. Rijk aan methionine, fenylalanine en BCAA..

Velen zijn ervan overtuigd dat eiwitten alleen uit dierlijke producten kunnen worden verkregen. Dit is niet waar. Plantenvoeding is er ook rijk aan en is een bron van organische verbindingen:

ARTIKELEN OVER HET ONDERWERP:

  • Peulvruchten - rijk aan fenylalanine, leucine, valine, methionine, tryptofaan en threonine.
  • Granen - geven het lichaam leucine, valine, histidine en isoleucine.
  • Noten en zaden - leveren arginine, threonine, isoleucine, histidine en lysine.

Afzonderlijk wil ik quinoa benadrukken. Deze ontbijtgranen zijn niet zo populair als de gebruikelijke boekweit en gierst, maar tevergeefs.

Omdat er ongeveer 14 gram eiwit per 100 gram product is. Daarom is quinoa onmisbaar voor vegetariërs en perfect voor vleeseters. We zullen ook de orthodoxe posten niet vergeten, die meerdere keren per jaar het eten van vlees, vis en zuivelproducten verbieden..

Voor het gemak stel ik voor dat u de lijst met producten in een tabel bekijkt. Het kan worden gedownload en afgedrukt..

Dagelijkse inname van aminozuren

Elke dag hebben we organische verbindingen nodig, maar er zijn momenten in het leven waarin hun behoefte toeneemt:

  • tijdens sportactiviteiten;
  • tijdens de periode van ziekte en herstel;
  • tijdens mentale en fysieke stress.

Omgekeerd komt het voor dat de behoefte daaraan afneemt bij aangeboren afwijkingen die verband houden met de verteerbaarheid van aminozuren.

Daarom moet u, voor het comfort en de soepele werking van het lichaam, de dagelijkse inname van organische verbindingen kennen. Volgens voedingstabellen varieert het van 0,5 gram tot 2 gram per dag.

De verteerbaarheid van aminozuren hangt af van het soort producten waarin ze zitten. Organische verbindingen uit eiproteïne worden zeer goed opgenomen..

Hetzelfde kan worden gezegd over kwark, vis en mager wit vlees. Ook hier speelt de combinatie van producten een grote rol. Bijvoorbeeld melk en boekweitpap. In dit geval ontvangt een persoon een volledig eiwit en het assimilatieproces is comfortabel voor het lichaam.

Tekort en overmaat aan aminozuren

Welke tekenen kunnen wijzen op een gebrek aan organische stoffen in het lichaam:

  • slechte weerstand tegen infecties;
  • verslechtering van de huid;
  • groei en ontwikkelingsachterstand;
  • haaruitval;
  • slaperigheid;
  • Bloedarmoede.

Naast het ontbreken van aminozuren in het lichaam, kan er een overmaat ontstaan. De symptomen zijn als volgt: schildklieraandoeningen, gewrichtsaandoeningen, hypertensie.

U moet weten dat dergelijke problemen kunnen optreden als het lichaam vitamines mist. In het geval van normaal worden overtollige organische verbindingen geneutraliseerd.

Bij een tekort aan en een teveel aan aminozuren is het erg belangrijk om te onthouden dat voeding de bepalende factor is.

Door een goed dieet te volgen, baant u zich een weg naar gezondheid. Merk op dat ziekten zoals diabetes mellitus, gebrek aan enzymen of leverschade. Ze leiden tot een absoluut ongecontroleerd gehalte aan organische verbindingen in het lichaam..

Hoe aminozuren te krijgen

We hebben allemaal al begrepen welke rol aminozuren wereldwijd spelen in ons leven. En ze realiseerden zich hoe belangrijk het is om hun inname in het lichaam te beheersen. Maar er zijn situaties waarin het de moeite waard is om erop te letten. Het gaat over sporten. Zeker als we het hebben over professionele sporten. Hier kiezen atleten vaak voor extra complexen, niet alleen afhankelijk van voedsel.

Je kunt spieren opbouwen met behulp van valine en leucine isoleucine. Het is het beste om je energievoorraad in training te houden met glycine, methionine en arginine. Maar dit alles heeft geen zin als je geen voedingsmiddelen eet die rijk zijn aan aminozuren. Dit is een belangrijk onderdeel van een actieve en bevredigende levensstijl..

Samenvattend kunnen we stellen dat het gehalte aan aminozuren in voedingsmiddelen kan voorzien in de behoefte aan aminozuren voor het hele organisme. Afgezien van professionele sporten, wanneer kolossale belastingen op de spieren gaan, en ze extra hulp nodig hebben.

Of bij gezondheidsproblemen. Dan is het ook beter om het dieet aan te vullen met speciale complexen van organische verbindingen. Ze kunnen trouwens besteld worden op het internet of gekocht worden bij leveranciers van sportvoeding. Ik wil dat je onthoudt wat het belangrijkste is - in je dagelijkse voeding. Verrijk het met producten die rijk zijn aan aminozuren en dus eiwitten. Focus niet alleen op zuivelproducten of vlees. Kook een verscheidenheid aan gerechten. Vergeet niet dat plantaardig voedsel je ook zal verrijken met de nodige organische verbindingen. Alleen in tegenstelling tot dierlijk voedsel zal het geen zwaar gevoel in de maag achterlaten.

Ik neem afscheid, beste lezers. Deel een artikel op sociale netwerken en wacht op nieuwe berichten.

Aminozuren in melk

De chemische samenstelling van melk

Soorten melk

De biologische betekenis van melk

MELK

Moedermelk voor baby's is een bron in de juiste hoeveelheid en verhouding:

  • water
  • minerale stoffen
  • aminozuren, monosuikers, lipiden, nucleïnezuren
  • vitamines en andere biologisch actieve stoffen

die nodig zijn voor de groei en ontwikkeling van het kind, zorgen voor de vorming van immuniteit en de aanpassing ervan aan de buitenwereld.

Borstvoeding is het resultaat van de evolutie van het leven. Elke diersoort vormt zijn eigen melksamenstelling. Het gebruik van melk van een andere biologische soort is niet volledig en kan catastrofaal zijn, hoewel de mensheid positieve ervaringen heeft.

Er zijn 4 soorten melk:

  • biest (einde zwangerschap, de eerste 4 dagen na de geboorte);
  • overgangsmelk (vanaf de 4e-5e lactatiedag);
  • volwassen melk (vanaf 2-3 weken).

Melk bevat ongeveer 87% water, 11% organische en 2% anorganische stoffen en bevat ook cellen.

Aminozuren in moedermelk zijn schaars, maar hun aantal is goed in balans voor de behoeften van het kind.

Eiwitten van moedermelk tijdens elektroforese op papier geven 5 fracties. Onder hen overheersen fijn gedispergeerde albumine-eiwitten; er is minder grof caseïne-eiwit aanwezig (albumine / caseïne 3: 2). Het beschermen van de fijn verdeelde eiwitten van moedermelk in de maag van de baby geeft kleine schilfers. Door het grote oppervlak worden ze gemakkelijk door enzymen afgebroken tot aminozuren..

Caseïne is een bron van aminozuren voor het kind, evenals de belangrijkste bron van Ca en fosfaat, zoals Het is een Ca-zout (calciumcaseïnaat) en bevat tegelijkertijd fosfaat. Caseïne-geassocieerde polysacchariden die galactose, galactosamine, N-acetylneuraminezuur bevatten.

Melkeiwitten voor een kind zijn niet alleen een bron van aminozuren, 30% daarvan wordt niet verteerd. Sommige van deze eiwitten worden onveranderd in de darm geabsorbeerd en maken deel uit van het bloedplasma van het kind, sommige werken in de darm.

Deze omvatten belangrijke beschermende componenten: immunoglobulinen A, lysozym, interferon, lactoferrine, complementsysteem, antistafylococcen factor.

Immunoglobulines A bieden bescherming tegen dysenterie en andere darminfecties, longontsteking.

Enzym lysozym remt de groei van pathogene en conditioneel pathogene microflora (vernietigt de celwanden van bepaalde bacteriën), bevordert de groei van gunstige bifidoflora.

Interferon verstoort de reproductie (reproductie) van virussen.

Lactoferrin zorgt voor een hoge opname van ijzer. Door de competitieve binding van ijzer die nodig is voor de groei van pathogene micro-organismen, zorgt lactoferrine voor een bacteriedodend effect.

Moedermelk bevat verschillende enzymen (optimale pH = 7 lipase, trypsine, pepsine, antitrypsine, amylase, AST, ALT, catalase, lactoperoxidase), waarvan vele nodig zijn voor de vertering van melkbestanddelen. Dit is vooral belangrijk voor kinderen in hun eerste levensmaand, zoals bij pasgeborenen, lage activiteit van het spijsverteringsenzym (lipase, pepsine, trypsine).

Eiwitten en aminozuren van moedermelk zorgen voor 8% in de energiebehoefte van het lichaam van een baby.

Samenstelling van moedermelk

Over de samenstelling van moedermelk gesproken, allereerst is het noodzakelijk om onderscheid te maken tussen de kwalitatieve en kwantitatieve samenstelling. Als de kwalitatieve samenstelling relatief constant is en voornamelijk water, eiwitten, vetten, koolhydraten, vitamines, macro- en micro-elementen bevat, dan is de kwantitatieve samenstelling aan verandering onderhevig. Veranderingen in de kwantitatieve samenstelling van de belangrijkste componenten van melk, afhankelijk van het lactatiestadium, worden weergegeven in de tabel.

De kwantitatieve samenstelling van moedermelk van een vrouw in g / l

Soort melkEekhoornsVettenKoolhydratenMineralen
Colostrum80-11028-4141-764.8-8.1
Overgangsmelk (vanaf de 4e-5e dag)14-2329-4457-782.4-3.4
Rijpe melk (vanaf de 3e week)12-1433-3673-751.8-2.1

Veranderingen in de samenstelling van melk treden niet krampachtig op, maar geleidelijk, en beïnvloeden niet alleen de belangrijkste voedingsstoffen (eiwitten, vetten, koolhydraten), maar ook alle biologisch actieve stoffen (vitamines, hormonen, mineralen, enz.), Evenals het caloriegehalte. Bekijk deze processen in meer detail en volg veranderingen in samenstelling van colostrum tot evolvente melk.

Colostrum

Colostrum wordt beter niet een van de soorten melk genoemd, maar zijn voorganger. Het wordt door de moeder uitgescheiden tijdens het derde trimester van de zwangerschap en de eerste drie dagen na de geboorte in een hoeveelheid van 5-10 ml per dag. Dit is een dikke, geelachtige, kleverige vloeistof, die niet wordt afgegeven door druppeltjes, maar door individuele druppels en in zijn samenstelling dichter bij bloed staat dan bij melk. Colostrum valt op door zijn hoge calorische waarde, waardoor het lichaam van het kind, met een nog zeer kleine maaginhoud, voldoende energie krijgt.

Hoge biestcomponenten

ComponentEigenschappen en oorzaken van hoge inhoud
EekhoornsHet eiwitgehalte op de eerste dag van het leven van een kind is 14%, wat drie keer zo hoog is als in volwassen melk. Het grootste deel van het eiwit bestaat in dit geval uit immuuncel-eiwit.
Kalium, natriumzoutenRegel het water-zoutmetabolisme in het lichaam. De smaak van colostrum is vanwege hun verhoogde gehalte enigszins brak.
Immuunafweerfactoren: T-lymfocyten, macrofagen, witte bloedcellen, neutrofielen, interferon, enz..Bescherm het lichaam tegen vele soorten pathogene bacteriën en zorg voor passieve immuniteit onder omstandigheden van een scherpe populatie van de microflora van het lichaam. In dit opzicht vergelijken veel experts biest met het eerste vaccin, dat immuunmechanismen in werking zet.
IgA-immunoglobulineDit eiwit wordt niet verteerd en niet geabsorbeerd, vormt een film op het oppervlak van de darm en beschermt het tegen bacteriën, virussen en parasieten. IgA vertoont ook vergelijkbare beschermende functies in relatie tot andere zwakke punten - slijmvliezen van keel en longen. De hoeveelheid IgA-immunoglobuline die per dag via colostrum wordt ontvangen, is 50 keer hoger dan de therapeutische dosis die wordt voorgeschreven aan volwassenen met een verminderde immuniteit. De activiteit van IgA in het maagdarmkanaal hangt volledig af van het type voeding van het kind. Als het kind gemengde voeding krijgt, wordt zijn activiteit aanzienlijk verminderd.
Antioxidanten: bètacaroteen, selenium, zinkvitaminen A, E.Ze stabiliseren de celmembranen, vertonen antitoxische bescherming, bescherming tegen “zuurstofstress” van de pasgeborene, wat leidt tot ongecontroleerde vorming van vrije radicalen. Vitaminen A en E bevorderen de ontwikkeling van het zenuw- en spierweefsel van het kind, rijping van het netvlies, β-caroteen is een natuurlijk immunostimulerend en adaptogeen.
Hormonen en hormoonachtige stoffenStimuleer de ontwikkeling van het maagdarmkanaal van de pasgeborene. Hormonen en peptiden (cortisol, epidermale groeifactor, insuline) stimuleren de vorming van DNA-moleculen en zorgen voor een intensievere ontwikkeling en groei van het kind.

Verminderde biestcomponenten

ComponentEigenschappen en oorzaken van lage inhoud
WaterHet lichaam van het kind op de eerste dag bevat voldoende water dat het beschermt tegen uitdroging, dus een grote hoeveelheid water zal de onvolgroeide nieren van het kind extra belasten.
LactoseVoorkomt de ontwikkeling van pathogene darmmicroflora bij onvoldoende ontwikkelde darmbifidoflora.
VetEen grote hoeveelheid vet kan niet door een pasgeborene worden opgenomen.

Overgangsmelk

Drie dagen na de bevalling in de borstklieren onder invloed van hormonen begint het bloed actief te circuleren, waardoor de productie van vroege overgangsmelk toeneemt. Het lijkt erg op colostrum in kleur, maar verschilt in een groot volume en een veranderde kwantitatieve samenstelling van de componenten. Het verlaagt het gehalte aan eiwitten, natriumzouten, kalium, vitamine A, E en verhoogt het gehalte aan vet, koolhydraten en vitamines van groep B. Na 7-8 dagen blijft de samenstelling van melk veranderen, maar in een lager tempo dan voorheen begint de stabilisatie. Dit type overgangsmelk wordt late overgangsmelk genoemd. Het melkvolume in deze periode begint zich aan te passen aan de hoeveelheid die het kind zuigt, dat wil zeggen dat de hormonale volumeregeling wordt vervangen door de zogenaamde autocriene.

Rijpe melk

2-3 weken na de geboorte begint er rijpe melk te worden geproduceerd, die wordt gekenmerkt door de meest stabiele samenstelling. Het concept van stabiliteit is hier erg arbitrair, omdat het proteïnegehalte heel langzaam blijft dalen en de koolhydraten toenemen. De verandering in de inhoud van de resterende componenten is niet zo permanent en wordt bepaald door de behoeften van het kind, zijn leeftijd en andere factoren.

Opvallende melk

Het wordt geproduceerd in de borstklier aan het einde van de lactatie. Deze fase vindt plaats op de leeftijd van het kind van 2,5-4,2 jaar, wanneer het kind slechts 1-2 keer per dag op de borst wordt aangebracht. De samenstelling van melk wordt op dit moment steeds meer als biest. Vooral veel macrofagen, leukocyten, immunoglobulinen, fagocyten en andere anti-infectiefactoren komen erin voor.

Wat beïnvloedt de verandering in de samenstelling van moedermelk

Naast het lactatiestadium zijn er nog vele andere factoren die van invloed zijn op de samenstelling van moedermelk: de behoeften van de baby, zijn leeftijd, de duur van de voeding, enz..

Verandering in melksamenstelling afhankelijk van de behoeften van het kind

  1. Tijdens de ziekte van moeder of baby bevat melk antilichamen die beschermen tegen de ziekte..
  2. De geboorte van een premature baby verlengt de periode van colostrum van 3-4 dagen tot twee weken.
  3. Als een vrouw een tweeling geeft en elke baby een specifieke borst geeft, zal de samenstelling van de melk in elke borst anders zijn.
  4. Tijdens de verhoogde groei van een baby, groeispurt genoemd, wordt melk rijker aan vet.

Veranderingen in de melksamenstelling afhankelijk van de leeftijd van het kind

In volwassen melk neemt het niveau van immunoglobulinen en antilichamen voordat een kind de leeftijd van zes maanden bereikt eerst af en begint het vervolgens weer te stijgen. Hierdoor heeft het immuunsysteem van een kind tot 6 maanden de mogelijkheid om de productie van zijn eigen antilichamen vast te stellen tegen de achtergrond van een nog steeds vrij hoog niveau van moederantilichamen die het kind tijdens de foetale ontwikkeling heeft geërfd. Geleidelijk breidt de contactcirkel van de baby uit en tegelijkertijd begint het niveau van immuunfactoren in melk weer te groeien, wat het kind helpt beschermen bij het ontmoeten van pathogenen voor infectieziekten. Vanaf de leeftijd van drie maanden begint het vetgehalte in melk te stijgen, wat de verhoogde energiebehoefte van het lichaam compenseert met een lichte toename van het melkvolume.

Andere veranderingen in de melksamenstelling

  1. Tijdens het voeren. Bij het begin van de voeding komt de zogenaamde "frontmelk" vrij, rijk aan lactose, in water oplosbare vitamines en eiwitten. Tegen het einde van de voeding begint de “achterste” melk die rijk is aan vetten en in vet oplosbare vitamines op te vallen..
  2. Tijdens de Dag. De grootste hoeveelheid vet wordt 30 minuten na het einde van de voeding gevormd en als u de baby vaker aan de borst legt, blijft de melk de hele tijd vettig. Tegelijkertijd heeft het veranderen van het voedingsregime geen invloed op het eiwit- en koolhydraatgehalte in melk.
  3. Afhankelijk van de voeding van de moeder. De wijzigingen hebben alleen betrekking op het niveau van in water oplosbare vitamines, meervoudig onverzadigde vetzuren, jodium en selenium, het niveau van andere correctiecomponenten kan niet worden gecorrigeerd. Hoge concentratie lecithine die de moeder binnenkrijgt, kan de vloeibaarheid en viscositeit van melk beïnvloeden, wat in sommige gevallen melkstagnatie voorkomt.

Het moeder- en babysysteem functioneert dus als een geheel en geen enkel mengsel qua samenstelling kan de moedermelk benaderen. Lees meer over zuigelingenvoeding in het artikel.

Karakterisering en eigenschappen van de componenten van moedermelk

Tegenwoordig zijn ongeveer 500 componenten van moedermelk bekend en de eigenschappen en rol van elk van hen zijn nog niet volledig bekend. Ze kunnen allemaal worden onderverdeeld in verschillende groepen die verschillen in structuur, eigenschappen en functies die in het lichaam worden uitgevoerd.

Eekhoorns

Wei-eiwitten en caseïne. Het grootste deel van het moedermelkeiwit wordt vertegenwoordigd door wei-eiwitten, het kleinere deel is caseïnefracties. De verhouding van wei-eiwitten tot caseïne hangt af van het lactatiestadium. In volwassen melk is het 60:40. De term "caseïne" is in dit geval niet helemaal juist, omdat dit eiwit wordt gevormd onder invloed van maagsap uit caseinogeen, dat in feite wordt aangetroffen in moedermelk. Eiwitten van moedermelk kunnen snel door het lichaam van de baby worden opgenomen. Dit wordt bereikt door:

  • kleine maten caseïnemoleculen (vergeleken met caseïne van koemelk);
  • de aanwezigheid van proteolytische enzymen;
  • de identiteit van 18 eiwitten van moedermelk tot serumeiwitten, zodat ze gemakkelijk in de darm worden opgenomen en onveranderd in het bloed komen.

Het overgrote deel van het eiwit dat met voedsel wordt geleverd, dient als bron van aminozuren. Bij afwezigheid of tekort aan bepaalde aminozuren (onmisbaar), is de synthese van je eigen proteïne door het lichaam onmogelijk. Essentiële aminozuren bij pasgeborenen zijn onder meer fenylalanine, lysine, isoleucine, valine, leucine, methionine, threonine, tryptofaan, histidine.

Vrije aminozuren. Naast eiwitten zijn er in melk vrije aminozuren aanwezig. Er wordt aangenomen dat de aanwezigheid van vrije aminozuren in melk, bijvoorbeeld taurine, wordt verklaard door de grote behoefte aan een pasgeboren baby, die niet alleen met eiwitten is bedekt.

Belangrijk! Vrije aminozuren van melksupplementeiwit, dat dient als bouwmateriaal voor het lichaam.

In moedermelk zit een speciale fractie eiwitten die praktisch niet wordt afgebroken in het spijsverteringsstelsel van de baby en immuunactiviteit heeft, als onderdeel van het lichaamsbeschermingssysteem.

  1. Lactoferrine is een ijzerhoudend glycoproteïne. Vanwege het vermogen om ijzer te binden, kan het dit element als onderdeel van de bacteriële cellen van pathogene micro-organismen blokkeren, waardoor hun groei wordt geremd.
  2. Immunoglobulines zijn een groep wei-eiwitten. Hun variëteit is IgA-immunoglobuline, dat het darmslijmvlies kan omhullen, waardoor het binnendringen van virussen en bacteriën wordt voorkomen.
  3. Lysozymachtig lactoferrine heeft een bacteriedodende werking en verstoort de integriteit van het bacteriële membraan. In moedermelk is de concentratie 300 keer hoger dan in koemelk.
  4. Alpha-lactalbumine - bevordert de vorming van peptiden met immuunregulerende en antibacteriële eigenschappen, ondersteunt de groei van bifidoflora in de darmen van een kind. Wanneer het wordt gesplitst in het spijsverteringskanaal, worden bioactieve lipiden gevormd, het zogenaamde HAMLET-complex, dat bijdraagt ​​aan de vernietiging van kankercellen.

Belangrijk! Eiwitten zijn een bron van bouwmateriaal voor het lichaam, hebben immuunactiviteit, reguleren de stroom van biochemische reacties.

Enzymen en hormonen. De belangrijkste functie van enzymen is het versnellen van biochemische reacties en hormonen om hun snelheid te reguleren. Enzymen van moedermelk vergemakkelijken de assimilatie van de componenten, omdat de synthese van hun eigen enzymen door het lichaam van de baby nog steeds onvoldoende is. Omdat de enzymen pepsinogeen en trypsine rechtstreeks betrokken zijn bij de afbraak van eiwitten, vergemakkelijkt lipase de afbraak van vet als gevolg van de gedeeltelijke hydrolyse voordat het de maag binnengaat.

Nucleotiden Als we het hebben over het eiwitgehalte in melk, bedoelen ze vaak het totale eiwit bepaald door de berekeningsmethode voor het stikstofgehalte. De stikstofbevattende melkverbindingen bevatten echter niet alleen eiwitten, peptiden en aminozuren, maar ook andere verbindingen die stikstof bevatten. Deze stoffen omvatten nucleotiden - stikstofbevattende verbindingen, voorlopers van DNA en RNA, waarvan het gehalte in moedermelk 7-10 mg / 100 ml is. In het menselijk lichaam is hun synthese beperkt en wordt alleen uitgevoerd in individuele weefsels, dus voedsel is bijna de enige mogelijkheid om het lichaam binnen te komen. Hun functies zijn als volgt:

  • de rijping van het immuunsysteem en de vorming van een immuunrespons;
  • universele energiebron die celgroei en celdeling bevordert;
  • deelnemen aan de vorming van normale darmmicroflora en de uitwisseling van essentiële vetzuren.

Het vet van moedermelk heeft, zoals de meeste natuurlijke vetten, verschillende hoofdbestanddelen in de samenstelling:

Triglyceriden. Ze vormen het grootste deel van vet en zijn esters van glycerol en vetzuren. De structuur van triglyceriden van moedermelk verschilt van triglyceriden van andere vetten door de positie van palmitinezuur, die zorgt voor volledige opname door het lichaam van het kind, en het overwicht van meervoudig onverzadigde vetzuren in plaats van verzadigde vetzuren. Meervoudig onverzadigde vetzuren worden niet door het menselijk lichaam aangemaakt en zijn onmisbaar. Een speciale plaats onder hen wordt ingenomen door linolzuur (de voorloper van arachidonzuur) en α-linolzuur (de voorloper van docosahexaeenzuur en eicosapentaeenzuur), die een aantal belangrijke functies vervullen:

  • bijdragen aan normale groei;
  • deelnemen aan de vorming van een immuunrespons;
  • noodzakelijk voor de normale vorming van de hersenen en het neuro-netvlies van het oog;
  • betrokken bij mechanismen die de spijsvertering activeren en de rijping van darmcellen bevorderen.

Sterolen Hun belangrijkste vertegenwoordiger in moedermelk is cholesterol, dat betrokken is bij de vorming van celmembranen, zenuwweefsel, de synthese van bepaalde vitamines, met name vitamine D, hormonen en andere biologisch belangrijke stoffen.

Fosfolipiden. Hun belangrijkste vertegenwoordiger is lecithine, dat de afzetting van ballastvet beperkt en de eiwitsynthese in het lichaam bevordert..

Koolhydraten

Koolhydraten in moedermelk bevatten lactose en oligosacchariden. Fructose, sucrose (zelden maltose) worden niet altijd gevonden.

Lactose. Het is het belangrijkste koolhydraat in moedermelk. Dit koolhydraat zit alleen in melk en wordt daarom ook melksuiker genoemd. Naast het lichaam voorzien van energie, vervult het een aantal andere belangrijke functies. Dus met de afbraak van lactose in de dunne darm, wordt galactose gevormd, die:

  • neemt deel aan de ontwikkeling van het centrale zenuwstelsel;
  • draagt ​​bij aan de vorming van gunstige darmmicroflora.

Voor de afbraak en verdere assimilatie van lactose is het belangrijk dat het spijsverteringsstelsel van het kind voldoende lactase synthetiseert, een enzym dat het afbreekt, anders leiden aanzienlijke hoeveelheden niet-gesplitste lactose tot de manifestatie van symptomen van lactasedeficiëntie. Onbeduidende hoeveelheden niet-gesplitste lactose worden als normaal beschouwd en worden bij het binnendringen in de dikke darm gebruikt door gunstige microflora met de afgifte van organische zuren die de rijping van darmcellen en de beweeglijkheid ervan stimuleren.

Lactose in moedermelk verschilt van lactose in koemelk in zijn isomere structuur. Als het in moedermelk β-lactose is, dan is het in koemelk voornamelijk α-lactose. β-lactose verschilt van zijn isomeer in bifidogene eigenschappen, bevordert de opname van Ca, Mg, Mn, Zn. Vanwege het overheersende gehalte aan lactose in moedermelk heeft het een lage osmolariteit, wat belangrijk is voor de normale opname van voedingsstoffen.

Oligosacchariden. Er zijn ongeveer 130 soorten oligosacchariden geïdentificeerd, waarvan de biologische rol niet veel is onderzocht. Velen van hen zijn in staat de binding van toxines van virale en microbiële oorsprong aan intestinale epitheelcellen te onderdrukken. Alle oligosacchariden zijn prebiotica en stimuleren de groei van gunstige darmmicroflora.

Vitaminen, mineralen en sporenelementen

Het gehalte aan mineralen in moedermelk is aanzienlijk lager dan in de melk van de meeste zoogdieren, maar voorziet in alle behoeften van het lichaam van de baby. Het vitamine-gehalte is afhankelijk van het dieet van een zogende moeder. Dit geldt vooral voor in water oplosbare vitamines, bijvoorbeeld vitamine C. Vitamine D, hoewel het wordt aangetroffen in moedermelk, kan de fysiologische behoefte niet volledig bevredigen en wordt daarom toegevoegd aan het dieet van de baby.

Aminozuren in melkeiwitten

Het aminozuurgehalte in melkeiwitten (%)

Uit tabel 2 blijkt dat melkeiwitten alle essentiële aminozuren bevatten. De inhoud van sommige ervan (lysine, leucine) is veel hoger in albumine en globuline dan in caseïne. Tryptofaan zit bijna 4 keer meer in melkalbumine; wei-eiwitten zijn rijk aan aminozuren zoals cystine. In albumine is het bijna 19 keer meer dan in caseïne. In dit verband moeten maatregelen worden genomen om ervoor te zorgen dat deze eiwitten in melk worden bewaard en in voedsel worden gebruikt..

Melkeiwitten zijn rijk aan de meest schaarse essentiële aminozuren, die vaak ontbreken in de menselijke voeding. Deze omvatten tryptofaan, methionine, lysine (de zogenaamde triade van "kiembaanaminozuren"). En zonder deze aminozuren of bij gebrek daaraan, kan hun lichaam niet "hun eigen" eiwitten synthetiseren en daaruit hun cellen, weefsels, enzymen, antilichamen, hormonen en andere structurele en fysiologische elementen "bouwen"..

Methionine is betrokken bij de functionele activiteit van de lever, het is noodzakelijk voor de preventie van atherosclerose. Tryptofaan is een van de kiemfactoren en lysine is betrokken bij de bloedvorming, handhaaft de stikstofbalans in het lichaam en het tekort draagt ​​bij tot osteoporose en spieratrofie. Daarom kan verrijking van het dieet met essentiële aminozuren worden bereikt door melk en melkzuurproducten te combineren met plantaardige producten, waarvan de eiwitten minder compleet zijn (granen bereiden met toegevoegde melk, groentesalades met fetakaas, pasta met kaas).

Alle eiwitstoffen van melk worden gemakkelijk en snel afgebroken door de spijsverteringsenzymen van het lichaam. Er is vastgesteld dat melkeiwitten in termen van verteringssnelheid in de eerste plaats voorlopen op de eiwitten van vlees, vis en granen. Eiwitverteerbaarheid is 95-97%.

Melkeiwit speelt een actieve rol bij de stofwisseling, bij plastische processen, bij de vorming van enzymen, hormonen, en het absorbeert ook giftige zouten van zware metalen die de darmen binnendringen, inclusief die welke tumorprocessen veroorzaken. Het kan niet worden vervangen door andere stoffen..

Koolhydraten van melk (melksuiker of lactose). In melk worden koolhydraten weergegeven door lactose. In koemelk vertegenwoordigen koolhydraten 4,5-5,0%. Chemisch gezien is lactose een disaccharide. Melksuiker lost veel slechter op in water dan bietsuiker. Het is 5-6 keer minder zoet dan rode biet.

Onder invloed van het lactase-enzym of sterke oplossingen van organische zuren, wordt lactose gehydrolyseerd tot monosacchariden - glucose en galactose.

Koemelk bevat -lactose, wat de groei van Escherichia coli bevordert. -lactose van moedermelk met een gespleten factor remt de groei van Escherichia coli, bevordert de groei van bifidobacteriën en de synthese van B-vitamines in de darm door microben. Bij fermentatie door bacteriën vormt melksuiker melkzuur, alcohol, esters, vluchtige zuren en andere verbindingen. Afhankelijk van de bacteriële flora verloopt de fermentatie anders. Dit proces is gebaseerd op de productie van melkzuurproducten, kazen, boter, enz..

Lactose wordt alleen in melk aangetroffen. Het maakt deel uit van de co-enzymen die betrokken zijn bij de synthese van eiwitten, vetten, enzymen, vitamines en is belangrijk voor het intracellulaire metabolisme, voor de normale activiteit van het hart, de lever en de nieren.

Melksuiker, die in de darm wordt afgebroken tot melkzuur, creëert een licht zure omgeving die de reproductie van rottingsactief remt en bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van acidofiele microben, wat erg belangrijk is voor zuigelingen. Hyaluronzuur en antibiotica die daarbij ontstaan, vertragen de ontwikkeling van pathogene microben. Lactose bevordert een betere opname van calcium, wat de ontwikkeling van rachitis bij kinderen voorkomt. Daarom wordt het veel gebruikt in de voeding van zuigelingen en in de geneeskunde.

Alle mensen van de zuidelijke rassen met een zwarte, rode of gele huidpigmentatie, die hen beschermen tegen ultraviolette straling van 2 tot 5 jaar, verliezen het vermogen om lactase te vormen. Het verlies van het vermogen van het maagdarmkanaal om dit enzym na de kindertijd te vormen, is genetisch geprogrammeerd bij alle zoogdieren, inclusief de mens. In de meeste Europese etnische groepen met een blanke huid en in sommige nomadische stammen van Azië (bedoeïenen, Mongolen, Kazachs, Kalmyks) werd het vermogen om lactose te assimileren en na een periode van ontwikkeling in de kindertijd opnieuw versterkt door een genmutatie, als een adaptieve eigenschap die hen in staat stelde te overleven. Ze gebruikten melk als extra bron van eiwitten en andere ingrediënten. Dus voor de blanke noordelijke rassen van Europeanen compenseerde dit product het gebrek aan vitamine D, dat bij de zuidelijke rassen in voldoende hoeveelheden in de huid wordt gevormd onder invloed van zonnestraling. Het hoogste vermogen om lactase te synthetiseren wordt momenteel waargenomen bij Denen, Zweden, Finnen, Esten, Nederlanders, Russen, Oekraïners, Polen, enz. De bevolking van Japan, China, Vietnam en Afrika kan lactose niet assimileren bij de volwassen bevolking. Bij mensen die geen actieve lactase in de darm hebben, gaat melksuiker over zonder zich in de dikke darm te splitsen en wordt hier een substraat voor de krachtige activiteit van verschillende darmbacteriën. Hun levensactiviteit gaat gepaard met de vorming van een groot aantal gassen en de activiteit van het spijsverteringskanaal is verstoord. Melkzuurbacteriën van de darmflora breken lactose af tot melkzuur, waarna andere bacteriën het zuur afbreken tot azijnzuur, boterzuur, propionzuur en andere organische zuren, evenals kooldioxide, waterstof en methaan. Dit kan leiden tot een opgeblazen gevoel, buikpijn, diarree en uitdroging. Bij 5% van de volwassen bevolking wordt het 'lactose-intolerantiesyndroom' gediagnosticeerd, vaker bij ouderen. Nu heeft de zuivelindustrie de productie van lactosevrije vloeibare melk onder de knie. Melksuiker wordt in verse melk afgebroken tot glucose en galactose met een enzym dat gedenatureerd wordt door pasteurisatie of sterilisatie..

Vitaminen Melk bevat alle in vet oplosbare en in water oplosbare vitamines die in de natuur voorkomen. Hun aantal varieert afhankelijk van het dierenras, het dieet, de lactatie, klimatologische en andere omstandigheden. Opgemerkt moet worden dat de meeste in water oplosbare vitamines in het lichaam van herkauwers worden gesynthetiseerd en dat hun hoeveelheid in melk kleine veranderingen ondergaat. Daarom wordt aangenomen dat melk een betrouwbare en constante bron van deze vitamines is..

Melkzouten. In melk zitten zouten van organische en anorganische zuren in de vorm van echte oplossingen, in colloïdale en opgeloste staat.

De minerale samenstelling van melk wordt beoordeeld aan de hand van de elementen die na verbranding in de as achterblijven. Het is echter geen echte indicator van het gehalte aan mineralen in melk, omdat een deel van de elementen tijdens het verbrandingsproces verdampt. De totale hoeveelheid mineralen in melk is ongeveer 1% en as is 0,6-0,7% (tabel 3).

Typen, samenstelling en bronnen van melkeiwitten

Het is onmogelijk om de normale werking van het menselijk lichaam voor te stellen met de beperking of volledige uitsluiting van externe inname van eiwitten, vetten of koolhydraten. Eiwitten die onmisbaar zijn bij de opbouw van cellen en intercellulaire verbindingen worden traditioneel vooral gewaardeerd uit bovenstaande groep. De bij de mens bekende eiwitten waren verdeeld in twee groepen, met de nadruk op de oorsprong - plant, dier. Het tweede type kan de belangrijkste van alle organische verbindingen worden genoemd, althans voor mensen.

Melk en melkeiwit

Met al diegenen die nog niet klaar zijn om de waarde en het belang van dierlijke eiwitten, met name melk, te erkennen, staat de natuur zelf klaar om te argumenteren. Wat eet een pasgeboren baby, zonder welke is het bijna onmogelijk om te overleven? Dat klopt, het is moedermelk. In zijn samenstelling - melkeiwit, noodzakelijk voor het kind voor volledige ontwikkeling en groei. Natuurlijk kun je de baby overbrengen naar kunstmatige mengsels (waar veel allergisch voor zijn, dus het zal niet gemakkelijk zijn om het plan uit te voeren), maar alleen al het voedsel dat door de industrie is gemaakt, kan in kwaliteit niet worden vergeleken met een natuurlijk product.

De mode voor vegetarisme, die de laatste jaren vooral populair is, roept velen op om alle producten van dierlijke oorsprong, inclusief melk en derivaten daarvan, uit te sluiten van het voedsel. Voor zover dit een redelijke beslissing is, denkt elke persoon voor zichzelf. Tegelijkertijd zijn veel wetenschappers het erover eens dat producten die melkeiwit bevatten, niet van voedsel kunnen worden uitgesloten.

Belangrijke mogelijkheden

Eiwit is de algemene naam voor een groep eiwitten, terwijl alle soorten melkeiwitten die de wetenschap kent slechts een deel van de eiwitgroep zijn. Ze kunnen worden onderscheiden van andere subgroepen door de belangrijkste kenmerken: aminozuursamenstelling (20 onvervangbare verbindingen zijn aanwezig), kosten (vrij laag).

Eiwit van plantaardige oorsprong is niet zo rijk aan verschillende aminozuren, waardoor het minder gunstig is voor mensen. Nou, als we het over de prijs hebben, dan profiteren de eiwitten van melk en zuivelproducten merkbaar als we ze vergelijken met vis, vlees en vogeleieren. Eiwitten in zuivelproducten zijn beschikbaar voor mensen met een laag inkomen - zelfs de armsten.

Melk: specificiteit van samenstelling

Welke melkeiwitten zitten er in melk? Er zijn twee groepen componenten: caseïne (ook wel calciumcaseïnaat genoemd), wei-eiwitten. De eerste is het belangrijkste onderdeel van het product, van 87 tot 100 procent van het volume. Wei-eiwitten in zuivelproducten zijn albumine, globuline. Ze vertegenwoordigen niet meer dan 18% van het product, maar in de praktijk - zelden meer dan 13%.

Calciumcaseïnaat

Het melkeiwitgehalte van caseïne-eiwit in deze vorm domineert andere componenten. Tegelijkertijd is de verbinding voor het menselijk lichaam vrij moeilijk verteerbaar, assimilatie - het spijsverteringssysteem verbruikt veel energie en heeft veel tijd nodig om het binnenkomende product te verwerken. Dit is zowel een nadeel als een positief kenmerk..

Omdat de splitsingssnelheid laag is, komen aminozuren niet in één keer in de bloedbaan van een persoon terecht, direct na een glas melk, maar geleidelijk, in kleine porties. Hierdoor is het lichaam gelijkmatiger verzadigd met de noodzakelijke verbindingen, wordt een constant optimaal niveau van aminozuurconcentratie bereikt, dat lang aanhoudt. Typisch is de duur van een stabiele periode ongeveer zes uur vanaf het moment van inname van een eiwitbron. Vanwege deze eigenschap zijn melkeiwitten, vooral caseïne, onmisbaar voor het voeden van jonge kinderen. Aan de andere kant kan de verbinding niet worden opgelost met water, wat als een negatief kenmerk wordt beschouwd..

Caseïne: een beetje chemie

In welke zuivelproducten wordt caseïne-eiwit gevormd? Meestal in vrije vorm is het kenmerkend voor zure melk. Vanuit chemisch oogpunt zijn de processen als volgt: enzymen beïnvloeden melksuiker, lactose genaamd. De bron van enzymen zijn melkzuurculturen, waarvan de concentratie de afgelopen jaren een krachtig reclamemiddel is geworden. Door fermentatie wordt dus lactose gemaakt van lactose (melkzuur), onder invloed waarvan calciumcaseïnaat caseïne wordt.

Voor het menselijk lichaam is een complex van caseïne en lactaat veel eenvoudiger te verwerken dan het oorspronkelijke calciumcaseïnaat. Met enzymen behandelde verbinding wordt in water oplosbaar.

Caseïne: wetenschappelijk, maar betaalbaar

Als we het eiwit vanuit wetenschappelijk oogpunt bekijken, kan worden opgemerkt dat dit een fosfoproteïne is. De term betekent dat het caseïnemolecuul fosforzuur bevat dat is gebonden aan hydroxyaminozuren. Zo'n verbinding wordt gecombineerd met threonine, serine, en dit geeft een ester.

De associatie met het calcium in het product geeft caseïneactiviteit en de verbinding wordt het calciumfosfaatcomplex genoemd. Een bepaald percentage eiwit wordt vertegenwoordigd door calciumzouten, die caseïnaat worden genoemd. Hij is het die actief interageert met melkzuur, dat als gevolg van de reactie calciummelkzuur geeft, en daarmee de reeds genoemde caseïne, die bij zo'n reactie meestal als neerslag werkt..

Er zijn drie hoofdvormen van caseïne bekend, die de namen alpha, beta, gamma kregen. Ze onderscheiden zich onderling door te evalueren hoeveel fosfor er in de verbinding zit. In de alpha-versie van dit onderdeel, ongeveer 1%, en in gamma - al 10 keer minder. De alfa-vorm van caseïne wordt als de belangrijkste beschouwd, de concentratie is ongeveer 85% van het eiwit. Tijdens het coagulatieproces wordt het een stolsel, maar bèta en gamma behouden een vloeibare toestand.

Wei-eiwit

Het bijzondere van deze groep melkeiwitten zit in de volledige aminozuursamenstelling. Tegelijkertijd verschillen ze van calciumcaseïnaat, caseïne, omdat ze qua samenstelling dicht bij het weefsel liggen dat de menselijke spieren vormt. Van wei-eiwitten is bekend dat ze verbeterde anabole eigenschappen hebben. Melkeiwitten van deze groep leiden onder alle andere bekende varianten van de eiwitgroep door de concentratie van BCAA's - aminozuren met een vertakte keten.

Gezondheid en melk

Het is geen geheim dat intolerantie voor melkeiwitten vrij vaak voorkomt. Dit geldt vooral voor de Scandinavische landen, Finland en China. Maar dit is nog geen indicatie dat producten die melkeiwit bevatten gevaarlijk zijn voor de mens - het tegendeel is waar..

Sinds de oudheid weten mensen dat melk en producten die daarvan zijn gemaakt een positief effect hebben op de menselijke gezondheid. In die tijd was het echter nog niet duidelijk hoe dit fenomeen te verklaren. Moderne wetenschappers weten precies welke componenten op welke manier het menselijk lichaam beïnvloeden en welke voordelen ze opleveren. Om de voordelen van melk te begrijpen, moet u rekening houden met de kenmerken van de groepen verbindingen waaruit alle melkeiwitten bestaan, omdat elk van hen zijn eigen kenmerken heeft en een persoon alleen op deze manier op de juiste manier beïnvloedt.

Caseïne: voordeel

Dit melkeiwit is absoluut onmisbaar voor het lichaam van een klein kind, omdat de componenten voor het opbouwen van weefsels van een groeiend en ontwikkelend lichaam erbij horen. Maar niet alleen ouders van jonge kinderen hechten veel waarde aan caseïne. Het heeft een onmisbaar positief effect op het lichaam van degenen die proberen af ​​te vallen en is ook nuttig voor enthousiaste atleten..

Caseïne is een antikatabole stof en het gebruik ervan gedurende lange tijd in voedsel geeft een gevoel van verzadiging. Het wordt vrij langzaam verteerd, wat betekent dat het perfect is voor een avondsnack. Caseïne is ook onmisbaar in een situatie waarin je jezelf tussendoor moet opfrissen, maar er is geen mogelijkheid om grondig te eten. Ze nemen hun toevlucht tot caseïne als een lange pauze tussen trainingen nodig was. Dit is vaak wat ze bedoelen als ze op zoek zijn naar waar ze melkpoeder kunnen kopen.

Caseïne voorziet het lichaam van essentiële aminozuren, maar niet alleen. Het verwerken van dit eiwit door het spijsverteringssysteem verrijkt het bloed met fosfor, calcium, die onmisbaar zijn voor het opbouwen van spiermassa en botweefsel. Deze verbindingen hebben een positief effect op de gewrichten en helpen het gebit gezond te houden. Het is niet verwonderlijk dat een melkeiwitconcentraat met vergelijkbare positieve eigenschappen enorm populair begon te worden bij sport- en gezonde levensstijlliefhebbers..

Wei-eiwitten: voordelen

Voor het lichaam is wei-eiwit een bron van materiaal dat wordt gebruikt bij de vorming van spierweefselcellen. Bovendien worden onder invloed van deze stoffen in het lichaam de processen voor het genereren van melkeiwit geactiveerd..

Albumines, globulines worden gemakkelijk afgebroken en versterkt. Vanwege deze functie activeren eiwitten, eenmaal in het menselijk lichaam, de stofwisseling. Dit heeft een grote invloed op de lipiden: vetcellen breken sneller af..

Wei-eiwitten: de wetenschappelijke basis

Over de aanwezigheid van eiwitten in melk gesproken, naast globuline, albumine, is het ook belangrijk om de aanwezigheid op te merken van een speciaal eiwit dat de externe barrière vormt van vetbolletjes. De waarde van al deze verbindingen voor processen in het menselijk lichaam is extreem hoog. Vooral albumine is onmisbaar omdat het zwavel bevat, en niet alleen aminozuren (waarvan er trouwens veel zijn).

Albumine, dat wordt aangetroffen in bloedserum, lijkt qua eigenschappen sterk op die in kristallijne vorm in melk. De alfaversie van zo'n eiwit bevat een hoge concentratie tryptofaan, wat nodig is voor het groeiende lichaam - het bevat ongeveer 4 keer meer dan in andere verbindingen. Alpha Albumine is ook rijk aan fenylalanine, lysine..

Melkglobuline is in de wetenschap in verschillende vormen bekend: pseudo, beta, euglobuline. Al deze verbindingen werken als antibiotica, worden gevormd uit wei-eiwitten die antilichamen bevatten. Immuunkwaliteiten zijn meer inherent aan pseudo-, euglobuline, wat wordt verklaard door een samenstelling die lijkt op de structuur van eiwitten in het bloed (plasma). Wei-eiwitten bestaan ​​voor 10% uit deze verbindingen. Maar colostrum is veel rijker dan verbindingen die nuttig zijn voor immuniteit - daarin nemen pseudo-, euglobuline tot 90% van de totale massa in beslag.

Gezondheid al jaren

Natuurlijk is intolerantie voor melkeiwit ernstig, maar niet alleen vanwege een allergische reactie op het product. Ja, je kunt melkeiwitten weigeren en dan is er helemaal geen allergie. Maar tegelijkertijd wordt een persoon de mogelijkheid ontnomen om onmisbare componenten samen met voedsel te ontvangen die het cholesterolgehalte in het bloed verlagen. En ze zitten in een bijzonder hoge concentratie in de gefermenteerde gebakken melk en zure melk die sinds de kindertijd zo geliefd zijn bij velen..

Melkeiwit wordt vaak gebruikt als profylactisch middel tegen atherosclerose, als bekend is dat iemand vatbaar is voor een dergelijke schending van de gezondheid. Melkproteïneconcentraat kan patiënten helpen verbeteren.

Wei-eiwitten staan ​​ook bekend om hun gebruik in stressvolle situaties - ze maken het menselijk lichaam sterk en sterk, wat niet alleen de fysieke vorm beïnvloedt, maar ook de mentale toestand. De logica van het effect van eiwitten is als volgt: onder invloed van albumine neemt de aanmaak van cortisol, dat het zenuwstelsel negatief beïnvloedt, af, maar wordt de aanmaak van serotonine geactiveerd. Verschillende cellen van het menselijk lichaam verhogen de insulinegevoeligheid, wat ook een positief effect heeft op welzijn en gezondheid. Sommige wetenschappers zijn ervan overtuigd dat melkeiwitten kanker kunnen helpen bestrijden, maar deze theorie moet nog verder worden uitgewerkt..

Voorzichtigheid doet geen pijn

Melkeiwitten brengen een zeker gevaar voor mensen met zich mee, ook als ze geen intolerantie hebben. Dit komt door een overdaad aan overvloed wanneer zoveel voedingsstoffen het lichaam binnenkomen dat de interne systemen de volumes simpelweg niet aankunnen. De dagelijkse norm is 40 g eiwit, maar de maximale "dosis" varieert van honderd tot 120 g. Zelfs een kleine overmaat van dit volume leidt echter niet tot onaangename gevolgen, maar als de grens aanzienlijk wordt geschonden, is de kans op eiwitvergiftiging groot..

Het grootste gevaar wordt geassocieerd met het verschijnen in hoge concentraties van ketonlichamen die zich vormen wanneer melkeiwitmoleculen afbreken. Voor het menselijk lichaam lijken ze op gif, en de eerste lever heeft er last van, maar niet alleen: bij ernstige vergiftiging zullen straks overtredingen van andere systemen merkbaar zijn. Vergiftiging is meestal gemakkelijk te herkennen: een persoon heeft last van winderigheid, ruikt slecht uit zijn mond en streeft de smaak van aceton na.

Intolerantie: meer

Het feit dat er intolerantie is, weten velen. Om dezelfde reden weten veel mensen dat er melkeiwit lactose is, en alleen die producten die zijn gemarkeerd met "bevat geen lactose" op de verpakking zijn volkomen veilig..

In de regel manifesteert intolerantie zich door symptomen die vergelijkbaar zijn met vergiftiging - gassen komen voor, de spijsvertering is verstoord en koliek in de darmen kan het gevolg zijn. Tegelijkertijd hebben mensen van wie het lichaam geen melksuiker kan verwerken melkeiwit nodig, en daarmee aminozuren. Dit was de aanzet voor de industrie en vandaag in de uitverkoop vindt u alle zuivelproducten die zo goed zijn als lactosebevattend, maar veilig voor mensen met allergieën..

We eten goed

Om ervoor te zorgen dat er voldoende melkeiwit in het lichaam komt, is het logisch om uw dieet dienovereenkomstig op te bouwen. Er moet aan worden herinnerd dat het gebrek aan aminozuren een bijzonder negatief effect heeft op kinderen - pasgeborenen, zuigelingen. En toch verliest de volwassen bevolking van de planeet, geconfronteerd met een gebrek aan de belangrijkste elementen in voedsel, haar vroegere gezondheid.

De hoogste concentratie caseïne in de melk van koeien, geiten. Honderd gram van het product is goed voor ongeveer 0,8% van het eiwit. Buffels lopen wat achter - de concentratie is ongeveer 0,6%, paarden en schapen (een half procent). Cheddarkazen, gouda, bestaande uit 0,3% eiwit, en verse kazen zoals fetakaas en mozzarella, waarin caseïne slechts iets minder is - 0,26%, kan een goede bron van caseïne zijn, en daarmee aminozuren. Kwark, andere soorten kaas en wei mogen niet worden verwaarloosd. De laatste, als het niet in de smaak is van een persoon in zijn pure vorm, kan worden geconsumeerd in de producten die erop worden gemaakt. Dit zijn verschillende yoghurts, melkdranken, inclusief de gebruikelijke gefermenteerde gebakken melk.

Sport en melkeiwit

Niet alle atleten zijn dicht bij de wetenschap, maar ze weten allemaal dat zonder melkeiwitten de normale ontwikkeling van lichaamsweefsels onmogelijk is, wat betekent dat het belangrijk is om het gehalte van deze stoffen in de voeding te volgen, zodat een sportcarrière succesvol is. Tegelijkertijd maakt de overvloed aan sportvoeding op de markt het niet mogelijk om het probleem van een gebrek aan eiwitten in het dieet van de atleet echt met succes op te lossen. Om van dergelijke problemen af ​​te komen, is het de moeite waard om speciale aandacht te besteden aan de samenstelling van speciale producten die in de winkelrekken worden gepresenteerd.

Op veel pakketten wordt "eiwit" beknopt aangegeven - zonder te ontcijferen wat voor soort eiwit erin zit. Wei-eiwit wordt het snelst opgenomen, maar in goedkope producten wordt het meestal vervangen door wei-concentraat. Haar artsen raden aan om het waar mogelijk te vermijden - het product is nogal nutteloos, maar het veroorzaakt spijsverteringsproblemen. Specialisten in sportvoeding adviseren om speciale aandacht te besteden aan caseïne, die in de vorm van concentraat in gespecialiseerde winkels verkrijgbaar is. Het wordt vrij snel en gemakkelijk opgenomen, biedt een persoon lange tijd aminozuren en wordt als universeel beschouwd. Velen zijn het erover eens dat dit wrongel-eiwit het meest nuttig is voor atleten. Maar nogmaals, het is belangrijk om niet te ver te gaan, bij het consumeren van te grote porties speciaal voedsel is de kans op vergiftiging groot.

Melkeiwitten: kenmerken voor de industrie

De productie van voedselproducten vereist voortdurend het vinden van nieuwe en nieuwe manieren om de reeds bekende componenten, stoffen, verbindingen te gebruiken. Melkeiwitten, waarvan de parameters tot op heden niet volledig zijn bestudeerd, zullen geen uitzondering zijn. Eiwitten zijn nodig voor het menselijk lichaam om zijn eigen structuren te creëren, en dit moedigt wetenschappers over de hele wereld aan om alles in het werk te stellen zodat deze eigenschappen worden weerspiegeld in de producten die in de industrie worden verkregen.

Dieet-eiwitten zijn nodig om de textuur van industriële producten te verbeteren. Ze geven ook stabiliteit aan de verbindingen tijdens verwerking. Dergelijke kenmerken worden verklaard door de specifieke structuur van melkeiwitten, en wetenschappers zien een groot potentieel in de verdere studie van eiwitstructuurrelaties, vooral omdat de verschillende kenmerken van eiwitstructuren verschillende richtingen van functionaliteit verklaren. Inheemse eiwitten die uit een enkele bron zijn verkregen, kunnen niet alle parameters hebben die nodig zijn voor de fabrikant, wat betekent dat ze tijdens het proces moeten worden aangepast om de efficiëntie te verhogen. Je kunt de eiwitstructuur veranderen door enzymen, chemische reacties en fysieke effecten..

Momenteel wordt aangenomen dat fermentatieprocessen de beste optie zijn om de kans op giftige verbindingen te verminderen. De effectiviteit van deze methode wordt verklaard door de specificiteit van de fermentatiereacties. De meest geavanceerde technologie die tegenwoordig in de industrie beschikbaar is, wordt enzymatische vernetting genoemd. Deze methode is ontwikkeld en wordt al ongeveer tien jaar actief gebruikt, maar alleen transglutaminase (het zogenaamde verknopingsenzym) wordt gebruikt, omdat er geen alternatieve verbindingen zijn om covalente bindingen te activeren.

Kenmerken van industriële processen

Door de aanwezigheid van transglutaminase wordt acyl actiever overgedragen tussen de donor, de gamma-carboxyamidegroep van glutamine-residuen, en de acceptor, wiens rol wordt gespeeld door aminoverbindingen.

Er wordt aangenomen dat transglutaminase een effectieve vervanging kan zijn voor stabilisatoren die de structuur vormen in verschillende producten, zelfs zuivelproducten. Wanneer eiwitten worden veranderd met behulp van deze component, wordt stabiliteit bereikt over vrij brede temperatuurbereiken, de mogelijkheid tot oplossen met water neemt toe, reologische eigenschappen en een aantal andere functionele kenmerken nemen toe.

In theorie en praktijk

Aanvankelijk werd de mogelijkheid van crosslinking door fermentatie analytisch onderzocht. Om dit te doen, berekenden we wat de moleculaire eiwitmassa zou zijn als de uitkomst succesvol was. Voor de bepaling gebruikten we de methoden van elektroforese, chromatografie, spectrofotometrie, fosforspectroscopie en enkele andere, meer geavanceerde technologieën. Het was mogelijk om vast te stellen dat, om de reactiesnelheid aan te passen, ammoniak, normaal geproduceerd als een zijverbinding, aan de samenstelling kan worden toegevoegd.

Tegelijkertijd leidt de behandeling van transglutaminase tot aanpassing van de parameters van het initiële substraat, en dit beïnvloedt de functionele parameters. Heel wat factoren zijn van invloed op hoe snel een verknopingsreactie verloopt. Sommige zijn extern, zoals temperatuur en druk, andere worden bepaald door de kenmerken van de componenten die bij het proces betrokken zijn.

Vorige Artikel

Wat een dorada-vis