Hoofd-
Vitaminen

Russische keuken

Onze nationale keuken heeft een zeer interessante geschiedenis en bestaat in het geheel niet uit pannenkoeken met rode kaviaar, borsjt en dumplings, zoals veel buitenlanders denken. De vorming van de Russische keuken vond plaats gedurende verschillende eeuwen - van de oude Slaven, de adoptie van het christendom, het Mongools-Tataarse juk tot de tijd van Peter de Grote, toen de Russische keuken begon te verzadigen met Europese producten en recepten.
Tot de achttiende eeuw waren de gerechten vrij eenvoudig en niet erg gevarieerd, maar tegelijkertijd bevredigend. In de regel waren gerechten verdeeld in mager en snel. Er waren veel magere dagen, dus er zijn zoveel gerechten met groenten, graan, wilde bessen en paddenstoelen in de Russische keuken. Het voedsel werd voornamelijk gestoofd, gekookt of weggegooid in de oven, in een speciaal gietijzer, geplaatst en eruit gehaald met een grip. Pas in de tijd van Peter de Grote verschenen de gebruikelijke pannen en bakplaten. Knuppels waren ook populair: beitsen, plassen en zouten. Brood, kalachi, brood, taarten met een grote verscheidenheid aan vullingen, taarten, kulebyaki, pannenkoeken, pannenkoeken, kip, - dit zijn de belangrijkste meelproducten van de Russische keuken. Veel voorkomende groenten vóór het verschijnen van aardappelen en tomaten waren: raap, radijs, koolraap, kool, komkommers, bieten. Traditionele Russische soepen: augurk, borsjt, koolsoep, solyanka, vissoep, botvini, okroshka, waterpijp, rode biet. Tot de tijd van Peter de Grote werden vloeibare gerechten echter geen soepen genoemd, maar stoofschotels, yushki.
Nationale zuivelproducten - zure room en kwark. Een ander traditioneel Russisch gerecht is pap.
De Russische keuken is rijk aan visgerechten. Sterlet, zalm, haring, steur, snoek, karper en andere vissen kunnen op verschillende manieren worden geserveerd. Rode en zwarte kaviaar is misschien wel het kenmerk van de Russische keuken, en tot de 19e eeuw was zwarte kaviaar een goedkoop alledaags product. Op niet-vastende dagen aten ze vlees: rundvlees, varkensvlees, lam, kip, eend, gans en wild - hazelhoen, kwartel, zwanen, hazen, elanden, wilde zwijnen, herten. In de regel werden vlees en vis in hun geheel gekookt - in kleine stukjes gesneden werd niet geaccepteerd, met uitzondering van aspic of aspic.
Gingerbread cakes, cakes, cheesecakes, cheesecakes, jam, honing, gebakken fruit en bessen - Russische nationale zoetigheden. Vóór thee in Rusland dronken ze mede, fruitdrank, sbiten, kwas, gelei.
Op uitnodiging van buitenlandse chefs, in het bijzonder de Franse, werd de Russische keuken verrijkt met nieuwe gerechten: Olivier-salade, vinaigrette, Stroganoff-vlees, schnitzels, worstjes, Charlotte en anderen.

Oude recepten van Russische gerechten die in uw keuken kunnen worden gereproduceerd

Russische gerechten zijn gemakkelijk te bereiden en vereisen niet veel ingrediënten, maar desondanks is de keuken van ons land divers en aantrekkelijk voor buitenlandse gasten. Oude Russische gerechten zijn niet alleen geïnteresseerd in buitenlanders, maar ook in het Russische volk. Dit artikel bevat bekende recepten uit de echte Russische keuken die gemakkelijk te bereiden zijn..

Kenmerken

Kenmerken van de traditionele Russische keuken worden bepaald door de natuurlijke omstandigheden van de woonplaatsen - eindeloze bossen en lange winters - daarom heerst hier een verscheidenheid aan warme gerechten: soepen en granen, evenals verschillende soorten augurken en augurken, gerechten van champignons en wild.

In tegenstelling tot de moderne keuken, kwam de traditionele nauwelijks zo'n kookmethode tegen als frituren, omdat de hoofdrol in het koken werd gespeeld door de Russische oven. Daarom waren zelfgebakken brood, taarten en taarten, gestoofde, gestoofde, gebakken en gekookte gerechten van groot belang in de traditionele Russische keuken.

De orthodoxe kerk had een enorme impact op de Russische keuken, dankzij het feit dat de gerechten waren onderverdeeld in magere (groente-vis) en fastfood- (vlees) tafels.

Het vastenmenu was diverser en bevatte groenten: radijs, kool, komkommers, erwten en rapen, evenals visgerechten die werden gestoofd, gekookt, gerold, gedroogd en gezouten. Terwijl de fastfoodtafel alleen uit melk en vlees bestond.

Lunch in Rusland werd geserveerd bestaande uit drie gerechten: de eerste - koolsoep, borsjt, mengelmoes, okroshka of augurk; de tweede - vis of vlees met een bijgerecht; en de derde - compote, gelei of fruitdrank. Ik heb verschillende soorten snacks gekookt, bijvoorbeeld aspic, groenten in het zuur, pannenkoeken en taarten met verschillende vullingen.

Laten we eens kijken naar de meest geliefde en beroemde gerechten uit onze nationale keuken.

Kippenkoolsoep met champignons en noedels

Koolsoep met champignons wordt echt beschouwd als een traditioneel gerecht van ons land. Een onderscheidend kenmerk van deze soep is de toevoeging van kool, zowel vers als gebeitst. Om kipkoolsoep met champignons en kool te bereiden, moet je:

  • 2 stuks kippenpoten
  • 250 g champignon
  • 2 aardappelen
  • ¼ kop kool
  • 1 wortel
  • 2 stuks uien
  • 1 grote tomaat
  • noedels
  • groene uien
  • knoflook
  • dille
  • zout
  • peper
  • boter
  1. Kook de kip in een pan en verwijder deze..
  2. Snijd de aardappelen en doe ze in een pan met de bouillon om te koken.
  3. Hak uien, wortels, champignons en tomaten fijn. Bak alles in boter gaar. Doe gehakte groene uien en laat op laag vuur pruttelen.
  4. Snijd de kip in blokjes en stuur terug om te koken.
  5. Roergebakken groenten en voeg toe aan de pan, beweeg opnieuw.
  6. Hak knoflook en dille fijn, doe in een pan met noedels.
  7. Hak terwijl de noedels koken de kool fijn. Nadat de noedels helemaal gaar zijn, stuur je de kool aan de kook. Na nog eens 15 minuten soep te hebben gekookt.

Okroshka op kwas

Okroshka wordt vaak aangeboden aan buitenlandse gasten als een van de meest originele gerechten van het Russische volk. Nergens ter wereld vind je kwas. Maar zo'n gerecht van een mengsel van groenten, vlees en een koolzuurhoudende drank lijkt te exotisch voor buitenlandse gasten, terwijl ons Russische volk nooit koele soep zal opgeven in de zomerse hitte.

Om okroshka te koken, heb je nodig:

  • 2 aardappelen
  • 2 eieren
  • 150 g gekookt rundvlees
  • 3 verse komkommers
  • 1 bosje groene uien
  • 2 eetlepels zure room
  • ½ theelepel mosterd
  • zout naar smaak
  • kristalsuiker 1 snuifje
  • verse groenten
  • 3-4 kopjes broodkvas
  1. Schil en kook eerst de aardappelen. Eieren hard koken.
  2. Snijd vervolgens in kleine blokjes of julienne aardappelen, vlees en komkommers. Hak groene uien fijn.
  3. Maal eiwit, dooiers met de helft van de zure room, mosterd, zout, suiker en verdun met kwas.
  4. Doe de voorbereide aardappelen, vlees en komkommers in het voorbereide mengsel.
  5. Bij het serveren wordt aanbevolen om de overgebleven zure room en eieren in een bord te doen, bestrooi met kruiden.

De echte Russische okroshka is klaar.

Solyanka

Solyanka is een traditioneel Russisch gerecht, bereid op basis van sterke vlees-, vis- of champignonbouillon. Meestal is zo'n soep dikker dan de vloeistof zelf. Er zijn veel recepten voor mengelmoes, we zullen een recept voor Starorussky mengelmoes overwegen, dat zich onderscheidt door de toevoeging van verse kool.

Om je voor te bereiden heb je nodig:

  • 600 g mager vlees
  • 400 g kalfsvlees
  • 2 stuks filen korhoen
  • 200 g gekookte ham of tong
  • 50 g tomaat
  • 50 g gepekelde champignons en komkommers
  • 2 eetlepels mukt
  • 150 g boter
  • 200 g zure room
  • 1 ui
  • groen
  • zout
  • water
  1. Breng de runderbouillon aan de kook en bak, terwijl het kookt, het kalfsvlees en het korhoen, elk vlees apart.
  2. Sap verkregen door frituren, voeg toe aan de pan. Koel het kalfsvlees en het wild. Verwijder gevogelte van gevogelte. Hak het vlees fijn. Voeg de resterende botten van het spel toe aan de bouillon, behalve de achterkant.
  3. Hak champignons en komkommers fijn, fruit ze in olie.
  4. Dobbel ham of tong.
  5. Zeef de bouillon, combineer deze met hete sauté, zure room, gehakte marinades, tomatenpuree en kook meerdere keren.
  6. Voeg kalfsvlees, wild en ham toe en kook opnieuw.

Een echte Russische mengelmoes staat klaar om geserveerd te worden..

Jellied Zander

'Wat een vervelende zaak is deze gelei!' zeiden de helden van de film "The Irony of Fate, or Enjoy Your Bath", maar met ons recept schreeuwt zelfs de meest verfijnde fijnproever met plezier. Om dit voor te bereiden was het nodig:

  • 250 g baarsfilet
  • 1 middelgrote wortel
  • ½ middelgrote ui
  • 2 kopjes water
  • 2-3 erwten zwarte peper
  • 1 laurier
  • 10 g gelatine
  • 2-4 plakjes citroen
  1. Snijd de filet in porties en doe ze in een bakje.
  2. Uien en wortels schillen, grof hakken, naar vis sturen, met water vullen. Doe de peterselie en peper, kook 7-10 minuten vanaf het moment van kokend water. Doe de vis in een apart bakje en laat wat gekookte wortels achter voor decoratie.
  3. Zeef de bouillon, koel. Week gelatine in een glas bouillon. Laat het opzwellen en daarna opwarmen, maar breng het niet aan de kook. Voeg de resterende bouillon toe.
  4. Stukjes van de overgebleven vis worden in de gelei-schaal gedaan, waarin een deel van de bouillon met gelatine wordt gegoten met een dunne laag, waardoor er kleine openingen tussen blijven. Garneer met groenten en wortels, voeg de rest van de bouillon toe en zet 1 uur in de koelkast om te stollen.
  5. Dompel voor het serveren de vorm een ​​paar seconden in heet water, schud en vul de vulling op een bord.

Gelei

Aanvankelijk heette dit gerecht gelei en werd het gemaakt voor onderwerpen uit de overblijfselen van de tafel van de meester. Al het afval werd fijngehakt, gekookt in bouillon en gekoeld. Maar door het enthousiasme voor de Franse keuken zijn veel gerechten in het Russisch veranderd, waaronder gelei. Het begon te worden gemaakt van runderstaarten en oren, evenals van varkenskoppen en -poten met toevoeging van vlees.

Een eenvoudig recept voor Russisch rundvlees, gelei:

  • 1-2 kg rundvlees (benen, hoofd, oren)
  • 3 l water
  • 400 g soep rundvlees
  • 2 middelgrote wortels
  • ⅓ peterseliewortel
  • zout
  • 3-4 erwten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 laurier
  • geraspte mierikswortel of mosterd
  1. Spoel slachtafval, vul met koud water en kook gedurende 7-8 uur op laag kookpunt, verwijder regelmatig vet. Voeg na 3 uur vlees toe
  2. Doe ongeveer een uur voor het einde van het koken de geschilde en grof gesneden wortels, uien, peterseliewortel, zout en peper in de bouillon. Voeg aan het einde fijngehakte knoflook toe.
  3. Scheid botten, kraakbeen, pezen van gevallen slachtafval en gooi ze weg, en snijd het vlees en gekookt vlees in kleine stukjes. Schik in een vorm en vul met gespannen bouillon.
  4. Houd het gelei-vlees in de kou totdat het volledig stolt. Het wordt aanbevolen om te serveren met mosterd of geraspte mierikswortel..

Dumplings

Dit gerecht bestaat uit ongezuurd deeg en voor de vulling wordt vlees gehakt. Dumplings-analogen bestaan ​​in de meeste keukens van de wereld. Het recept voor Siberische knoedels, waar we sinds onze kindertijd allemaal zo dol op zijn:

  • Voor de test
    • 3 kopjes tarwebloem
    • 1 ei
    • ⅔ glazen water
    • 1-2 theel zout
  • Voor het vullen:
    • 2 kleine uitjes
    • 300 g varkensvlees
    • 300 g rundvlees
    • zout
    • grond zwarte peper
    • 2 eetlepels. l water of bouillon
  1. Maak eerst het deeg. Om dit te doen, gezeefde bloem op tafel gestrooid, een gat maken, een ei erin breken, warm water, zout gieten, een koel deeg kneden, bedekken met een servet en 30-40 minuten laten staan.
  2. Schil voor de vulling de ui en hak deze grof. Voer het vlees door een vleesmolen met uien, zout, peper, giet water of bouillon en meng goed.
  3. Rol een dikke tourniquet uit het deeg, snijd het in stukjes van 0,5-1 cm dik en rol op een met bloem bestoven bord elk stuk in een cirkel. Leg op de ene helft de vulling, bedek de tweede en je moet de randen knijpen, de hoeken met elkaar verbinden om oren te maken.
  4. Kook knoedels in gezouten water. Serveer met azijn en zure room.

Erwtenpap

In de oudheid heette het de "bundel", zo'n pap was de belangrijkste traktatie voor de winter, kersttijd en vastentijd. Ze kookten het in een aarden pot en in een Russische oven en lieten het daar een nacht staan, omdat het lang wegkwijnt.

Om erwtenpap te koken, heb je nodig:

  • 1 kopje droge gele erwten
  • 1 theelepel Frisdrank
  • 0,5 theelepel zout
  • 60 g boter
  • water
  1. Giet de erwten in een kom, vul deze met water en voeg frisdrank toe. Meng grondig en laat 20-30 minuten intrekken.
  2. Gooi de erwten in een vergiet en spoel goed af.
  3. Doe alle erwten in een dikwandige pan en giet 2 kopjes water. Verwijder na het koken het schuim en zout.
  4. Laat 35-45 minuten zachtjes roeren..
  5. Haal dan van het fornuis, doe de boter, dek af en laat nog 10 minuten staan

Zorg ervoor dat je goed beweegt voordat je het serveert..

Korhoen in zure room

Om korhoen in zure room te koken, moet je het eerst bereiden. Als de vogel in een winkel is gekocht, moet hij worden geplukt en gestript en vervolgens 2 uur in koud water worden gedrenkt, vervolgens worden overgebracht naar een andere container en gevuld met koude melk en aan de kook worden gebracht, en pas dan koken. Als het hazelhoen vers is, volstaat het om ze slechts 1 uur in water te laten weken.

Lijst met vereiste producten:

  • 2 korhoenders
  • 50-70 g vers spek
  • 20 g reuzelvarkensvlees
  • 1 ½ kopje zure room
  • 2 kop bouillon
  • zout
  • peper
  1. Haal de voorgeweekte hazelhoen van hun hoofd en vleugels, maar hun benen moeten intact blijven. Singe vogel karkas.
  2. Schaal korhoen in kokend water en maak er lekke banden in.
  3. Snijd vers varkensvet in kleine blokjes en vul ze met wild.
  4. Snijd de vogel doormidden, zout en peper aan alle kanten.
  5. Bak het wild in varkensvet tot een korstje ontstaat, voeg dan de bouillon toe, dek af en laat sudderen tot het gaar is..
  6. Giet zure room bij het hazelhoen en kook nog 1-2 minuten.

Het wordt aanbevolen om korhoen in zure room met aardappelen en kruiden te serveren.

Taart

Taart - een eenvoudige oude Russische taart van gebak met toevoeging van gist en vulling van vlees en vis. Moskou werd het centrum van de Russische cultuur, inclusief de Russische keuken. De bekendste wordt beschouwd als de Moskou-taart met vlees en ei.

  • Voor de test:
    • 1 ½ kopje melk
    • 1 ½ el gist
    • 1 ½ el Sahara
    • 3 kop tarwebloem
    • 1 theelepel zout
    • 1-2 eieren
    • 100 g boter
  • Voor gehakt:
    • 400 g rundvlees
    • 2 eetlepels margarine
    • 2 ½ eieren
    • Zout
    • Grond zwarte peper
    • 2 eetlepels. l boter
    • ½ kopje vleesbouillon
  1. Giet melk in een bakje, verwarm iets, voeg gist toe, die eerst in warm water moet worden geweekt, Art. l meng suiker en ½ bloem. Een uur later zal het deeg rijzen, er zullen bellen op verschijnen en het zal beginnen te bezinken.
  2. Giet de resterende bloem en suiker, roer, leg eieren, boter en zout. Roer tot een gladde massa. Smeer, dek af met een handdoek en zet 2 uur op warmte. Onthoud het deeg en zet het opnieuw in de hitte zodat het weer rijst.
  3. Voor gehakt, voer het vlees door een vleesmolen. Doe het gehakt in een met margarine ingevette pan en laat 20-25 minuten sudderen, en haal dan door een vleesmolen.
  4. Kook, koel, schil en hak de eieren fijn. Voeg ze toe aan het gehakt, evenals peper en zout naar smaak.
  5. Maak van het deeg balletjes van elk ongeveer 150 g. Laat ze 8-10 minuten staan, rol ze dan in een cake, leg de vulling erop en knijp de randen zodat het midden open blijft.
  6. Smeer de bakplaat in met margarine en leg de taarten uit, laat deze 10-15 minuten opwarmen. Bak ongeveer 30-35 minuten op een temperatuur van 210-220 graden. Giet ongeveer 5-7 minuten voor het einde van het bakken 1 eetlepel bouillon in de gaten. Haal als het klaar is uit de oven en vet in met boter.

Een echte Moskou-taart met vlees en ei is klaar.

Kulebyak

Kulebyaka is een soort complexe taarten, een traditioneel Russisch gerecht. Een onderscheidend kenmerk van deze taart is dat deze uit 6-12 lagen bestaat, men dacht dat hoe meer lagen in een kulebyak, hoe rijker de eigenaar van het huis. Om kulebyaki te bereiden volgens een oud Russisch recept, heb je nodig:

  • 3 kopjes melk
  • 50 g gist
  • 200 g boter
  • 3 eieren
  • 800 g bloem
  • 2 eetlepels. eetlepels suiker
  • Een snufje zout

Voor gehakte vis:

  • 800 g snoekfilet
  • 3 eieren
  • 3 el. l geplette crackers
  • 2 eetlepels. l plantaardige olie
  • 2 eetlepels. l zure room
  • 2 kopjes melk
  • 2 uien
  • Zout, gemalen zwarte peper
  • 250 g rijst
  • 2 eetlepels. eetlepels olie
  • 0,5 kg vette vis
  • 2 tl zout
  • Dooier voor invetten

Koken:

  1. Verdun de gist in een glas warme melk, voeg 1 theelepel suiker en ½ kopje bloem toe, meng goed en zet op een warme plaats tot de "dop" verschijnt. Het deeg zal 3-4 keer toenemen. Voeg daarna de boter, eieren, suiker, zout en ander meel toe, voorgesneden in kleine blokjes. Roer het deeg totdat het uit je handen begint te steken. Hierna zet u het deeg 1,5-2 uur op een warme plaats, van tijd tot tijd moet u het deeg missen, zoals in de batch

2. Kook de rijst, voeg na het koken de boter en het zout toe en laat afkoelen.

  1. Kook hardgekookte eieren, schil ze en snijd ze in blokjes. Blader tweemaal door snoekfilet met gepelde uien in een vleesmolen. Meng gehakte vis met eieren, voeg crackers, plantaardige olie, zure room en melk, peper en zout naar smaak toe.
  2. Rol het afgewerkte deeg uit tot een langwerpige ovale cake, ongeveer 1 cm dik, leg de gehakte vis, daarna rijst in het midden over de hele lengte van de cake, leg dan plakjes vette visfilet en opnieuw rijst en gehakt. Wikkel de randen van de cake en knijp hem strak over het vlees. Vet de bakplaat daarna in met vet, leg de kulebyak en zet hem 20 minuten op een warme plaats.
  3. Vet voor het in de oven zetten de afgewerkte taart in met eigeel en maak de gaatjes met een vork om stoom vrij te maken.
  4. Verwarm de oven voor op 200 graden, zet er een kulebyaku op en bak goudbruin.

De gereedheid van de kulebyaki kan worden bepaald door deze te doorboren met een houten spitse stok. Als het deeg niet aan de stok blijft plakken, is de cake klaar.

Kvass

In Rusland was kwas de belangrijkste drank, in de 15e eeuw waren er meer dan vijfhonderd recepten voor de bereiding ervan. Ze maakten het voornamelijk van brood, maar er was zo'n drankje van groenten, bijvoorbeeld van bieten of rapen

Om het eenvoudigste rustieke kwas van roggebrood te bereiden, heb je nodig:

  • 4 l water
  • 1 kopje roggemeel
  • 1 kopje tarwebloem
  • 1 kopje gerstemout
  • 1 kopje roggemout
  • 1 eetl vloeibare gist
  • verse muntblaadjes
  1. Combineer gerst en roggemout, tarwe en roggemeel.
  2. Giet kokend water tot bloemvocht.
  3. Laat het trekken (ongeveer 1 uur), verdun het dan met heet water en laat afkoelen.
  4. Roer dan de gist en wat muntblaadjes erdoor, bedek met een servet en wacht tot het schuim verschijnt.
  5. Giet af, voeg de resterende munt toe en zet in de koelkast. Over 3-4 dagen is kvass klaar!

Geslagen

De eerste vermelding van de slachting gaat terug tot de 11e eeuw. De klassieke Russische drank was volledig alcoholvrij en werd in de theepot op tafel geserveerd. Momenteel wordt sbiten gemaakt van wijn, hiervoor is het in het recept noodzakelijk om het water te vervangen door 1 liter droge rode wijn en geen sint-janskruid, munt, zwarte peper en gember toe te voegen.

  • 1,5-2 l water
  • 150 g honing
  • 1 kaneelstokje
  • 3-4 kruidnagelknoppen
  • 1 snufje nootmuskaat
  • 2 theelepels droge hypericum
  • 2 theelepels droge pepermunt
  • 5-6 erwten zwarte peper
  • Gember poeder
  1. Breng water en honing bijna aan de kook, maar kook niet.
  2. Voeg op het puntje van het mes kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, sint-janskruid, pepermunt, zwarte peper en gemberpoeder toe. Laat het 30 minuten trekken.
  3. Zeef de drank en serveer warm in porseleinen of glazen kommen.

Conclusie

Concluderend wil ik zeggen dat onze Russische keuken geen exotische behoeft, het is goed in zijn eenvoud, de beschikbaarheid van alle producten. Ik denk dat iedereen in dit artikel een gerecht naar zijn smaak heeft gevonden, zorg ervoor dat je het voor jezelf en je gezin kookt. Vergeet je Russische roots niet. eet smakelijk!

Populaire gerechten uit de Russische nationale keuken

Een vrij rijke geschiedenis en een breed scala aan gerechten hebben gerechten uit de Russische nationale keuken. De samenstelling van gerechten uit de moderne Russische keuken is behoorlijk divers en in de regel impliceren hun recepten verschillende kookopties, van de eenvoudigste tot de meest complexe en meercomponenten. De nationale keuken van Rusland heeft een eeuwenoude traditie en combineert zowel traditionele traditionele Russische gerechten als geleend van andere volkeren.

Traditionele Russische keuken

Vanwege het feit dat voornamelijk Russische oven werd gebruikt voor het koken in het boerenland, waren de belangrijkste methoden voor warmtebehandeling van producten koken, stoven, stoven of bakken. Gebakken gerechten waren een uitzondering, omdat het ontwerp van de gesloten Russische oven niet de nodige temperaturen voor het frituren opleverde. Kenmerken van de Russische keuken in de traditionele oude versie zijn een grote verscheidenheid aan vloeibare, gestoofde of gekookte gerechten of gerechten met gebakken vlees, vis, gevogelte.

Het hoofd- of eerste gerecht van de Russische keuken zijn soepen of stoofschotels. Onder de voorgerechten, koolsoep, borsjt, augurk, mengelmoes, vissoep, champignon- en groentesoep, okroshka, botvini.

De meest populaire wereldwijd zijn Russische koolsoep en borsjt. Koolsoep wordt gemaakt van verse of zuurkool, brandnetel, zuring. In moderne culinaire gidsen vind je enkele tientallen verschillende soorten Russische koolsoep: met vlees, vis, gevogelte, champignons etc. Borsch, rode bietensoep, wordt ook beschouwd als een zeer populair en wijdverbreid Russisch gerecht.

In de regel werden granen gebruikt als hoofdgerechten van de Russische keuken. Pap werd op elk moment als een onmisbaar kenmerk van elke tafel beschouwd, er was zelfs een gezegde: koolsoep en pap - ons eten. De prevalentie van granen werd in de eerste plaats bepaald door de verscheidenheid aan gewassen die in Rusland werden verbouwd, en in de tweede plaats door de eenvoud van hun bereiding.

Voor de bereiding van pap werd vaak gemalen graan gebruikt, waardoor de kooktijd van het gerecht kon worden verkort en een product met een meer delicate consistentie kon worden verkregen. Pap gekruid met boter en ghee, honing, bessen en fruit. Na het verschijnen van aardappelen in Rusland werd het geleidelijk populairder en werd het het "tweede brood". Recepten voor gebakken aardappelen, evenals 'gepofte aardappelen', samen met pap, zijn tegenwoordig een belangrijk onderdeel van de Russische nationale keuken.

Gekookte of gebakken vis, gekookt of gestoofd vlees, gevogelte werden geserveerd met granen en aardappelen als bijgerechten. Meestal werd vis of gevogelte in zijn geheel gekookt, rundvlees, lamsvlees, varkensvlees en vlees van grote wilde dieren werden in grote stukken geserveerd, omdat het verboden was om vleesproducten te malen tijdens het bereidingsproces.

Er zijn kenmerken van de Russische nationale keuken die niet veel worden gebruikt in de culinaire voorkeuren van andere landen. Dit zijn marinades en augurken - Russische augurken. De meest karakteristieke hiervan zijn zuurkool, gepekelde of gepekelde komkommers of champignons. Geen enkel feestmaal van het Russische volk is mogelijk zonder ingelegde, gezouten, geweekte champignons, groenten en fruit. Recepten van de meest succesvolle kookopties voor deze snacks worden vaak geërfd van ouders op kinderen..

Het moet ook worden opgemerkt de populaire salade-recepten Olivier en vinaigrette. De laatste in de hele wereld wordt "Russische salade" genoemd. Vinaigrette is een Russische uitvinding. Voor de bereiding worden augurken en zuurkool gebruikt. Olivier-salade kan ook worden beschouwd als een kenmerk van de Russische nationale keuken, omdat deze bijna uitsluitend in Rusland wordt bereid. Hetzelfde kenmerkende kenmerk van het Russische feestmaal, zoals de salade Olivier en vinaigrette, is gelei.

Russische nationale drankjes

De nationale keuken van Rusland omvat populaire dranken zoals kwas, vruchtendrank en kissel. Bestaande kwasrecepten bevatten enkele tientallen opties voor de bereiding ervan. Vruchtendranken en kissels op basis van afkooksels van fruit of bessen zijn ook een aangename aanvulling op de feesttafel. Je kunt de oudste Russische alcoholarme drank noemen - mede (of honingpuree), evenals veel verschillende likeuren en tincturen, populair in Rusland. Buitenlanders herinneren zich echter meestal de Russische keuken bij het zien van zwarte kaviaar, pannenkoeken en Russische wodka.

Deeg culinaire producten

Aanvankelijk werden Russische gebakjes gemaakt van gistdeeg, op een spaarzame manier gekookt. Gistdeeg voor deeg werd in Rusland veel eerder gebruikt dan in veel andere landen. Gebak en taarten, taarten, kiptaarten, kulebyaki en vele andere producten werden gebakken uit verschillende soorten van dergelijk deeg. De vulling werd geserveerd met verschillende soorten vis, vlees van huisdieren en wild, champignons, bessen, groenten, fruit, kwark.

Russische koks begonnen veel later vers deeg te gebruiken. Daarom is het assortiment ervan relatief klein: noedels, knoedels, knoedels, pannenkoeken.

Taarten werden zeker geserveerd bij de eerste gerechten: soep, soep, soep. Het kippenhok en brood werden traditioneel gebakken voor de bruiloftstafel. Op het "zoete" geserveerd drogen en bagels, pitjes, koloboks, cheesecakes, tapijten, donuts.

Een belangrijk onderdeel van de Russische tafel is de traditionele Russische peperkoek. Voordat suiker, peperkoek, zoals andere zoete gerechten, werd gekookt op honing. Daarom werden peperkoekkoekjes oorspronkelijk honingbrood genoemd. Later, toen verschillende kruiden uit India en de oostelijke staten voor deeg werden gebruikt, werd honingbrood bekend als peperkoek.

Peperkoekkoekjes werden voornamelijk gebakken voor de feesttafel, omdat veel van de ingrediënten van peperkoekdeeg tot de dure producten behoorden. Grote bedrukte peperkoekkoekjes worden al lang beschouwd als een goed cadeau voor verschillende feestdagen, bruiloften, verjaardagen, naamdagen. Voor speciale gelegenheden werden enorme peperkoekkoekjes met een gewicht tot 5 kg gebakken. Peperkoekkoekjes met letters werden het eerste alfabet voor kinderen.

Er werden peperkoekkoekjes gemaakt met verschillende vullingen en smaakmakers. Bovendien hadden de peperkoekkoekjes verschillende vormen: ovaal, rond, rechthoekig, gekruld - en maten. Na de wijdverspreide verspreiding van suiker in het dieet van Russische mensen, begonnen peperkoekkoekjes te bedekken met suikerglazuur. In verschillende regio's van het uitgestrekte land waren er speciale recepten voor het maken van peperkoek. Tula-peperkoek was en blijft de meest bekende.

De orthodoxe kerk heeft bijgedragen aan de vorming van Russische culinaire tradities. Talloze posten waarin het onmogelijk was om vlees, zuivel, visgerechten, gebakken producten met champignons, groenten en fruit en bessenvulling te eten, een onmisbaar onderdeel van voeding. Voor veel religieuze feestdagen werden speciale soorten gebak bereid, bijvoorbeeld paaskoekjes en Pasen voor de viering van de opstanding van Christus.

Beroemde Russische pannenkoeken en brood

Afzonderlijk moet gezegd worden over wereldberoemde Russische pannenkoeken. Ze zijn al lang een kenmerk van de Russische nationale keuken. Traditionele Russische pannenkoeken werden gebakken van gistdeeg en waren behoorlijk dik. Later, met de komst van Europese tradities in de Russische keuken, werden er dunne pannenkoeken gebakken.

Ze werden gegeten met honing, plantaardige olie, zure room, jam. Daarnaast werden pannenkoeken gevuld met vlees, ontbijtgranen, kwark, champignons, groenten, bessen en fruit. Van pannenkoeken werden pannenkoeken gemaakt met verschillende vullingen. Hoewel pannenkoeken vaak werden gebakken, werden ze na verloop van tijd het belangrijkste vakantiegerecht op Shrovetide. Van pannenkoeken werden kleine pannenkoeken (pannenkoeken) gemaakt. Er zijn verschillende vullingen toegevoegd aan het deeg voor beignets, waardoor een breed smaakbereik van dit product is ontstaan.

Traditioneel Russisch brood is altijd zwart brood gemaakt van roggemeel. Brood was een van de hoofdgerechten, het werd veel gegeten, vooral bij stoofschotels, koolsoep, okroshka, vissoep en andere voorgerechten. Roggebrood wordt ten onrechte alleen door het gewone volk als voedsel beschouwd. In feite werd zwart brood aan tafel geserveerd in de kooplieden en in de boyar en in de adellijke huizen.

Wit brood van tarwebloem werd veel later gebakken dan rogge. Hij werd voedsel, voornamelijk stedelijke adel. Veel Russische landeigenaren gaven de voorkeur aan de traditionele Russische keuken, in tegenstelling tot de misvatting dat de Duitsers en Fransen overal de koks waren in de huizen van de huisbaas..

Naast rogge en tarwemeel gebruikte de Russische keuken andere granen om te bakken. Landbouw was de belangrijkste bezigheid in Rusland.

Respect voor het harde werk van de boer komt tot uiting in veel riten, gebruiken en tradities van het Russische volk. Gasten worden al lang verwelkomd met brood en zout, bestrooid met granen op de bruiloft, het afscheid van de overledene verliep niet zonder een begrafenis.

Russische keuken, recepten met foto's

De wereldberoemde Russische keuken heeft buitenlanders altijd verbaasd over diversiteit en overvloed. In zijn eeuwenoude geschiedenis is de Russische keuken verrijkt met een groot aantal recepten voor heerlijke gerechten, waarvan er vele tot op de dag van vandaag vrijwel onveranderd zijn gebleven..

Eeuwenlang werd Russische culinaire kunst onterecht als barbaars en onbeleefd beschouwd en werden de gerechten verwaarloosd. Maar de Russische keuken stond niet stil, ontwikkelde, adopteerde en veranderde de ervaring van andere volkeren, bleef nieuwe gerechten creëren. De binnenlandse culinaire traditie heeft een lange weg afgelegd voordat de belangrijkste kenmerken ervan zijn gevormd, die nu vele fijnproevers over de hele wereld bekoren..

In de 19e eeuw ontstond er belangstelling voor Russische gerechten. In de afgelopen decennia is onze culinaire traditie populair geworden in Europa en heeft daarna wereldwijde erkenning gekregen. Sindsdien heeft de Russische keuken een reputatie als een van de lekkerste en meest gevarieerde ter wereld, ze probeert haar geheimen te begrijpen en eeuwenoude tradities over te nemen. In deze sectie vindt u recepten van Russische nationale gerechten met foto's en stapsgewijs koken.

Russische keukens: traditionele gerechten en hun geschiedenis

En waarom gekookt kozh, echpochmak en pyan-se? Welke gerechten leerden de Russen koken van Tataren, Koreanen en Kazachs? Hoe verschilde Kuban borsch van Centraal-Russisch? We maken kennis met de culinaire tradities van verschillende regio's van Rusland - de Oeral, Siberië, de Wolga, het Verre Oosten.

Centraal-Rusland: 60 soorten koolsoep en pap

Tot de veertiende eeuw was de Russische keuken eenvoudig en niet erg divers. Hete gerechten werden meestal in de oven bereid: ze kookten, kookten of kookten lang onder een gesloten deksel. Frituren kwam in die tijd bijna niet voor. Vlees werd niet vaak gekookt: ongeveer 200 dagen per jaar, inclusief alle woensdagen en vrijdagen, waren mager. De voedselbeperkingen waren anders: soms was het niet alleen verboden om vlees, vis en zuivel te eten, maar ook om te koken in plantaardige olie. Op de eerste vastendag en op Goede Vrijdag voor Pasen probeerden gelovigen het zonder eten te stellen. Op sommige kerkvakanties, zelfs tijdens vasten, mochten vissen eten. Het werd gekookt, gebakken, gevuld, gedroogd of gedroogd.

Brood werd meestal gebakken met rogge, soms werden er gerstekoeken bereid. Tarwemeel verscheen rond de 17e eeuw in centraal Rusland, maar zelfs toen werd het vaker gebruikt voor het bakken van boter - broodjes, bagels, bagels. Het meel ging niet alleen naar het deeg, maar ook naar andere gerechten: van havermout, verdund met water of melk, maakten ze pulp en van rogge of erwt werd dikke gelei gekookt.

De basis van de Centraal-Russische keuken was, zoals in het beroemde gezegde, "koolsoep en pap". Er waren ongeveer 60 soorten koolsoep alleen: "vol" gekookt met eekhoorntjesbrood, verschillende soorten vlees werden in "gecombineerde" soorten gedaan, brandnetels, quinoa of andere kruiden werden toegevoegd aan "groene". Het onveranderde bestanddeel van zo'n gerecht was alleen vers of zuurkool. Naast de koolsoep maakten de gastvrouwen van die tijd ook andere soepen klaar: visaardappel op komkommer augurk, botvini met rode bietblaadjes, okroshka op kwas.

Pap was ook een alledaags gerecht. Ze werden gekookt van erwten, boekweit, tarwe of gerst. Zowel apart als bij vlees, vis, groenten, champignons geserveerd. In plaats van een dessert, kwam pap met melk en wilde bessen vaak op tafel.

Groenten, paddenstoelen en bessen vormden een belangrijk onderdeel van de Centraal-Russische keuken. Ze werden op verschillende manieren vers gegeten en op de winter voorbereid. Totdat aardappelen in de 18e eeuw verschenen, waren rapen de belangrijkste groente op de Centraal-Russische tafel. Ze werd rauw gegeten, gekookt en gebakken in een oven, gedroogd of gefermenteerd voor de winter met kool. De toppen van dit wortelgewas werden aan soepen toegevoegd.

Er waren weinig snoepjes in centraal Rusland. Desserts waren meestal verse bosbessen, gebakken appels met honing of peperkoekkoekjes. Ongewoon gekonfijt fruit werd gemaakt van komkommers en wortels: ze werden gekookt in honing in een stoombad totdat de groenten doorschijnend werden. Ze spoelden het allemaal weg met thee of kruidenthee. In de zomer kreeg koude kwas de voorkeur boven drankjes; in de winter werd een verwarmende sabel bereid met honing, water en kruiden.

Russisch noorden: kabeljauw, kezh en Pommerenoor

Door de strenge winters en de korte koude zomers in het Russische noorden was er niet zo'n overvloed aan groenten, paddenstoelen en bessen als op de middelste rijstrook. Het hoofdgerecht hier was vis, vooral kabeljauw: men geloofde dat het elke dag gegeten kan worden en dat het nooit saai wordt.

Lange tijd at Pomors rauwe diepvriesvis, sneed het in dunne plakjes en doopte het in zout. Dit gerecht heette stroganina. Maar vaker werd de vis nog steeds op verschillende manieren gekookt: gebakken saffraan kabeljauw, kabeljauw en schelvis werden gebakken of gekookt, spiering werd gezouten. Een van de populaire gerechten was kabeljauw gebakken met kwark. De vis werd eerst in afzonderlijke stukjes gekookt of gebakken, vervolgens op een laagje gehakte ui gelegd, bedekt met geraspte kwark met plantaardige olie en naar de oven gestuurd.

Het bekendste gerecht uit de noordelijke keuken was Pommerse soep. Ze werd altijd gekookt van vers gevangen vis. Melk, uien en kruiden werden aan de bouillon toegevoegd: laurier, zwarte peper, citroensap. Deze smaakmakers werden hierheen gebracht door Engelse kooplieden, dus de Pomors leerden ze eerder te gebruiken dan alle andere inwoners van Rusland. Een open coulibiac werd traditioneel aan het oor geserveerd. Op weekdagen bakten Pommerse huisvrouwen een hele snoek of ide in het deeg, en op feestdagen zetten ze "rode vislieden" op tafel - taarten met zalm, chum zalm of roze zalm.

Ondanks de overvloed aan taarten, werd brood in deze streken zelden gegeten. Het was moeilijk om graan te verbouwen in een hard klimaat en duur om te kopen. De Pomors hadden een gezegde: "Gebrek is erger dan verslappen".

Het belangrijkste soort vlees op de Pommerse tafel was hertenvlees. Het werd gebakken, gebakken, toegevoegd aan soepen, gedroogd voor de winter. Saus van veenbessen, veenbessen, bergbraambessen of rozenbottels werd vaak bij vlees geserveerd. Ze heetten Volozh. Zo'n saus maakte het gerecht niet alleen lekkerder, maar diende ook als bron van vitamines, gered van verkoudheid en scheurbuik. Dikke hete gelei - kozh - werd bereid uit bessensap. Alle kruiden en specerijen die voorhanden waren, werden eraan toegevoegd..

Siberische keuken: knoedels, shangi en thee

Net als de noordelijke volkeren was vis in Siberië een van de hoofdgerechten. Toegegeven, andere soorten hadden de voorkeur in deze delen: steur, zalm, witvis. Sommige soorten werden helemaal niet als vissen beschouwd. Nalim werd aan honden gegeven en varkens kregen brasem en zweren.

Vis werd ook anders gekookt dan in het noorden. Zalm, witvis, muksun of nelma werden gezouten, andere soorten werden gebakken in zure room, gevuld met pap met champignons en uien, gedroogd aan de lucht of in een oven. Kleine gezouten vis werd vooral gewaardeerd door gezouten vis: als hij goed gekookt was, rook hij naar verse komkommers. In de 19e eeuw heette het Sosvinsky-haring en werd het afgeleverd in St. Petersburg - aan de keizerlijke tafel en aan de beste grootstedelijke restaurants. Rookvis begon pas in de 19e eeuw.

Het populairste vleesgerecht in Siberië waren knoedels. Voor de vulling werden meestal verschillende soorten vlees gemengd: gevogelte, rundvlees, varkensvlees, wild of eland. Het deeg werd niet op water gekneed, maar op thee, zodat de bevroren knoedels langer bewaard werden en sappig bleven. Ze werden vaak mee op pad genomen om snel op de brandstapel of direct in de samovar te koken..

Brood was een verplicht onderdeel van de Siberische maaltijd. Tot de zeventiende eeuw werd het van achter de Oeral gebracht, daarna begonnen ze het zelf te laten groeien. Naast brood werden ook andere gebakjes geserveerd: open shangs met hartige of zoete vulling, geplukt aan de randen van bochten, knapperige gebakken olie in olie.

Elke maaltijd ging gepaard met een theekransje. Handelaren en andere rijke mensen gaven de voorkeur aan "bloementhee", die werd bereid uit de bovenste bladeren van de theestruik. Zo'n drankje had een aangename smaak en een delicaat aroma. Van de goedkopere soorten was baksteenthee gebruikelijk: het werd verkocht met geëxtrudeerde tegels..

Verre Oosten: Pyan-se, Hyo en Seaweed Borscht

Geen enkele traditionele Russische keuken had zo'n overvloed aan zeevruchten als in het Verre Oosten. Aan de Pacifische kust werden niet alleen talloze soorten vis en kaviaar gegeten, maar ook krabben, inktvissen, octopussen, sint-jakobsschelpen. De eerste Russische immigranten leenden de recepten van de inheemse volkeren uit het Verre Oosten: Nivkhs, Udege, Evenki. Ze leerden hoe ze gedroogde sitmy-vis kookten, die ze aten met bosbessen en wilde knoflook, rozijnen bakten en ander wild op een vuur, en de eetbare varenscheuten zouten voor de winter.

Aan het einde van de 19e eeuw vestigden boeren uit de Oekraïense provincies zich in het Verre Oosten. Ze bewaarden de recepten van hun traditionele keuken, maar veranderden ze in nieuwe levensomstandigheden. Er was dus borsjt van zeewier, vissoep met zalm, knoedels met inktvis en andere gerechten die ongebruikelijk zijn voor de rest van Rusland.

De keuken van de buurlanden - China, Korea, Japan heeft ook de culinaire tradities van Primorye beïnvloed. De meest populaire gerechten in het Verre Oosten waren Koreaanse hyo-vis gemarineerd in azijn, Japanse yakitori-kipspiesjes, Koreaanse Pyan-se-taarten, die werden gekookt in een stoombad. Het vullen van dergelijke taarten kan van alles zijn: vlees, groente of zoet.

Ural: echpochmak, Georgische vrouw en de beheerders

De Ural-keuken is altijd beroemd geweest om zijn overvloed aan gebak. In de omgeving van Jekaterinenburg en Perm werden kleine, iets grotere knoedels gemaakt, taarten bereid. Hun naam komt van het woord "hakken" - fijn hakken: zo snijden ze het vlees voor de vulling. In de provincie Orenburg werd de 'koning van de taarten' de kurnik genoemd, die vaak op bruiloften werd geserveerd. Verschillende soorten vlees, champignons, eieren, zuurkool gingen naar de vulling voor zo'n taart. Lagen van verschillende vullingen werden gescheiden door dunne pannenkoeken. Elke familie had zijn eigen recept voor een kippenhok, dat van generatie op generatie werd doorgegeven..

De Oeral is een multinationale regio, dus de culinaire tradities van verschillende volkeren zijn hier gemengd. Russische inwoners leerden hoe ze Turkse beshbarmak konden koken - een gerecht van stoofpot en plakjes deeg. Ze deden er lamsvlees in, zoals gebruikelijk was bij de Bashkirs, of rundvlees en aardappelen, zoals in de Kazachen. De Tataren namen een recept aan voor een ecchochma-taart met vlees, uien en aardappelen. De vulling was niet van tevoren voor hem klaargemaakt, maar in rauw deeg gedaan.

Een ander populair product in de Oeral-keuken waren paddenstoelen. Ze werden gebakken met uien en als apart gerecht gegeten, toegevoegd aan de vulling voor taarten en ravioli, geserveerd met pap en vlees, gedroogd en gezouten voor de winter. Ural-huisvrouwen kookten vaak Georgische soep met verse of gezouten bospaddestoelen. Ondanks de naam werden niet alleen paddenstoelen in zo'n gerecht gedaan, maar ook cantharellen, esp-paddenstoelen, honingpaddestoelen, russula - alle paddenstoelen die in het dichtstbijzijnde bos te vinden waren.

Wolga-regio: Kulag, Pilaf en Apfelstrudel

De verschillende volkeren van Rusland woonden aan de oevers van de Wolga: Tsjoevasjen, Tataren, Berg en Weide Mari, Erzya, Moksha. Elk van hen bewaarde oude culinaire tradities, die geleidelijk door de Russen werden overgenomen. Sommige recepten gingen in hun oorspronkelijke vorm van de ene keuken naar de andere, terwijl andere sommige producten of kookmethodes vervingen door meer bekende..

Uit de Centraal-Russische culinaire tradities in deze regio zijn talloze soorten koolsoep en pap, gerechten van gekookte of gebakken riviervis, groenten en wilde bessen bewaard gebleven. Koude melksoepen werden bereid van frambozen, bosbessen en aardbeien, en viburnum en vogelkers werden toegevoegd aan taartvullingen of een hete zoete kulagu-schotel.

De hoofdgerechten van de Mari waren soepen en ontbijtgranen. In plaats van kool werd koolsoep vaak gebruikt om knoedel, zuring, brandnetel of andere kruiden in te doen. Soepen werden bereid met vis of vlees, aardappelen, viburnum, champignons werden eraan toegevoegd. Mari gebakken beignets vergelijkbaar met Wit-Russische aardappelpannenkoekjes van aardappelen en erwten.

Van de Tataarse keuken in de Wolga-regio waren taarten met verschillende vullingen, beshbarmak, pilaf populair. Traditioneel werden ze gekookt met hazen, lamsvlees of paardenvlees. Moslim-Tataren aten geen varkensvlees. Echter, recepten van deze gerechten met varkensvlees, rundvlees en kip verschenen al snel in de Russische keuken. Specerijen en kruiden, behalve dille, peterselie en uien, werden in de Wolga-regio nauwelijks gebruikt.

In de tweede helft van de 18e eeuw verschenen er Duitse nederzettingen in de Wolga. Ze hielden zich aan hun eigen culinaire tradities. Duitse huisvrouwen maakten aardappelpuree en schnitzels van varkensvlees, knoedels van deeg en kipnoedelsoepen. Zelfgemaakte worstjes en gebakken gans werden zeker op de feesttafel geserveerd. In tegenstelling tot andere Volga-volkeren dronken de Duitsers veel koffie, en vervingen ze soms door een surrogaat van cichorei of ontbijtgranen.

Zuid-Rusland: Kuban borsch, dolma, barbecue

De basis van de Zuid-Russische keuken waren de culinaire tradities van de Kuban. Op vruchtbare gronden werden granen, aardappelen, diverse groenten en fruit in overvloed gevonden, die in andere regio's bijna afwezig waren: aubergine, rode biet, abrikozen, perziken, druiven. Daarom stonden er altijd veel groentegerechten op de Kuban tafel. Als vleessnacks werden verse tomaten, komkommers of radijs geserveerd, pap werd gekookt van pompoen, koolbladeren bereid van koolbladeren en vleesvulling. Later adopteerden Kuban-minnaressen dolma uit de Kaukasische keuken, waarin vlees in druivenbladeren was gewikkeld..

Andere recepten kwamen uit de Kaukasus naar het zuiden van Rusland. In tegenstelling tot andere regio's werden vlees, vis en groenten hier vaak gekookt op open vuur. Een van de meest populaire gerechten was barbecue. Hij werd aan tafel geserveerd met verse groenten, uien, dun pitabroodje, dat volgens Armeense recepten werd gebakken. De moslimvolken van de Kaukasus kookten het vaakst lamsvleespennen. In de Kuban werd het vervangen door varkensvlees, rundvlees, soms kip. Aubergines, champignons, tomaten, paprika's werden samen met vlees op spiesen gebakken. Traditioneel werden vleesgerechten aangevuld met warme kaassauzen: Georgische tkemali van zure kersenpruim, chakhokhbili met veel uien, adjika met hete peper en gehakte kruiden.

Gevulde kool, borsjt, knoedels met verschillende vullingen verschenen in de Kuban uit de Oekraïense keuken. Er werden altijd veel bieten in de Centraal-Russische borsjt gedaan en soms werd bietensap toegevoegd om het gerecht rijk rood te maken. In de Kuban was deze groente misschien helemaal niet toegevoegd en de 'juiste' borsch was feloranje: tomaten en paprika's gaven hem kleur.

Nationale keuken van Rusland: gekookt voor drie - en de vierde is vol

Je kunt de keuken van Rusland bestuderen volgens populaire spreekwoorden en gezegden. "Opa's roggebrood, ik geef grootvader", "koolsoep en pap - ons eten", "Verdomme het is geen wig, we zullen onze buik niet splitsen", "Staart is snel radijs", "Nu is het vet, morgen is het vet; maar net zoals elke dag één is, zal het zich ook vervelen ”.

Maar ten eerste negeert volkswijsheid kulebyaki, gekookt varkensvlees, drievoudig oor, Guryev's pap en andere traditionele gerechten. En ten tweede is een ander gezegde hier waar: het is beter om één keer te proeven dan honderd keer te horen.

De Kid Passage-recensie is gewijd aan de beste gerechten - kies eerst wat je uit de Russische keuken wilt proberen.

Inhoud

Nationale gerechten van Rusland: geschiedenis en tradities

Ah, een heerlijke maaltijd in Rusland! “Welke kalveren zijn daar door de jaarlijkse vakantie steeds gebruikelijker geworden! Welke vogel is grootgebracht. Kalkoenen en kippen toegewezen aan naamdagen en andere feestelijke dagen werden gevoed met noten, ganzen werden onthouden van lichaamsbeweging, gedwongen enkele dagen voor de vakantie roerloos in een zak te hangen, zodat ze met vet zwommen.

Welke voorraden waren er van jam, augurken, koekjes! Welke honing, wat voor soort kwas werd gekookt, wat voor soort taarten werden gebakken... "- zo beschrijft Ivan Goncharov in de roman" Oblomov "de rijke, vorstelijke keuken van de 19e eeuw.

Maar zo zag de volkskeuken er helemaal niet uit. De basis was groenten - kool, wortels, bieten, rapen, koolraap en later aardappelen. In het voorjaar werden jonge groenten toegevoegd - uien, brandnetels, quinoa en in het najaar - paddenstoelen.

Het hele jaar door op tafel waren er granen van verschillende granen en ze werden niet als garnering beschouwd - het was een onafhankelijk gerecht.

Maar het vlees op de tafels kwam niet vaak voor. Dit komt door zowel lange orthodoxe posten als de armoede van de bevolking..

Ze aten vlees van Kerstmis tot vastenavond, bereide vleesgerechten voor bruiloften en andere belangrijke gelegenheden. De rest van de tijd lieten ze lege koolsoep achterwege (dat wil zeggen, gekookt niet op vleesbouillon).

Maar ze aten vaker vis, omdat deze zelfs in gebieden met een ruw klimaat wordt gevangen..

En men kan niet meer zeggen over een kenmerk van de Russische keuken. Ondanks het feit dat kruiderijen in Rusland bekend zijn sinds de X-XI eeuw, zijn de gerechten hier zeer matig gearomatiseerd.

Zwarte peper en laurier geven het vlees een aangenaam aroma (maar niet pittige smaak). En de scherpte kan alleen worden toegevoegd door geraspte mierikswortel of mosterd op een bord te leggen.

Salades

Russische salades zijn zeker niet het menugedeelte waar oude gerechten verschijnen. Bovendien is een gerecht genaamd "Russische salade" gemakkelijker te vinden in restaurants in West-Europa, en in Rusland staat het bekend onder een andere naam - "Olivier".

Maar sommige groentesnacks kunnen nog steeds worden beschouwd als het nationale voedsel van Rusland.

Vinaigrette - een salade van gekookte bieten, aardappelen en wortels met doperwten en augurken. Komkommers worden soms vervangen door zuurkool of gezouten champignons en erwten met bonen. Gekleed met vinaigrette van plantaardige olie.

Haring onder een bontjas is een snackgerecht voor de bereiding waarvan gelaagde geraspte gekookte aardappelen in plakjes haring, uien, geraspte gekookte wortelen, bieten en fijngehakte eieren. Met mayonaise besmeurde laagjes.

Augurken zijn een onmisbare bron van vitamines in het koude seizoen. Om voedsel tot het voorjaar te bewaren, werd in Rusland kool gefermenteerd, augurken en champignons gezouten, geweekte appels, veenbessen en bosbessen gemaakt.

Er was eens soep in Rusland het hoofdgerecht. Nu is hij niet langer de belangrijkste, maar hij blijft belangrijk.

  • Russische koolsoep is een bekend nationaal gerecht in Rusland, soep gemaakt van verse of zuurkool op runderbouillon. Champignonsoep wordt in de post bereid. Om een ​​karakteristieke zure smaak te geven, worden koolpekel, appels en zuring aan de soep toegevoegd.
  • Chowder is een lichte groentesoep met één hoofdingrediënt. Zo werden voor de smaak alleen gebakken uien aan de aardappelvissoep toegevoegd, de linzensoep werd op smaak gebracht met uien en wortels.
  • Solyanka is een rijke en pittige soep van verschillende soorten vlees en slachtafval. Ingelegde komkommers worden ook noodzakelijkerwijs in de mengelmoes gedaan; citroen en olijven worden vaak toegevoegd. Naast vlees is mengelmoes vis en paddenstoelen.
  • Rassolnik - vlees- of vissoep met groenten, ontbijtgranen en augurken. Zure smaak versterkt door de toevoeging van zure room.
  • Oor - soep, meestal van riviervis. Naast de gebruikelijke vissoep is er ook een dubbele en een drievoudige: in dit geval wordt eerst de bouillon van kleine visjes met een lage waarde gekookt en vervolgens worden stukjes snoekbaars, witvis en zelfs sterlet in de soep gedaan. Een doorzichtige, rijke bouillon is het belangrijkste in het oor en daarom worden er minimaal groenten in gedaan (alleen aardappelen, wortelen en uien) en in grote stukken gesneden, of zelfs helemaal gelegd. Melk wordt aan het Pommerse oor toegevoegd.

In de zomer worden in Rusland koude soepen gekookt - okroshka, rode bietensoep en Botvini. Ze zijn gebaseerd op verse groenten - radijs, verse komkommers, gekookte aardappelen en wortels, gekookt vlees en groenten.

De basis wordt gegoten met koud ongezoet kwas, wei, verdunde kefir of rode bietenbouillon.

Vlees gerechten

In de lijst met traditionele gerechten van Rusland zijn er niet veel vleesgerechten. Tot de zeventiende eeuw was vlees een zeldzaamheid op tafels; het werd voornamelijk voor de feestdagen gekookt..

Vervolgens waren er verschillende opties: het vlees werd gekookt of in een groot stuk gebakken, het slachtafval werd gebakken met granen in potten en de vogel, inclusief wild, werd gebakken. De meeste recepten voor vleesgerechten zijn vrij laat en je kunt ze geen folk noemen.

Geroosterd - een groot stuk rundvlees, gebakken met wortels en vervolgens klaargemaakt in de oven. Klaar gebraad werd gegoten met een speciale groente- of bessensaus. Gebraden vlees wordt ook gemaakt van wild: wild, berenvlees, haas.

Dumplings - kleine enveloppen deeg met vlees, minder vaak met groentevulling. Aanvankelijk was het een gerecht van de Oeral-volkeren, maar nu wordt het overal gekookt..

Dumplings worden meestal gekookt en geserveerd met boter, zure room, mierikswortel of azijn. Soms worden gekookte knoedels gebakken. Kleine knoedels worden gebruikt als dressing voor bouillon.

Gekookt varkensvlees - gebakken varkens- of ossenhaas (achterdeel, ham). Soms wordt vlees eerst gemarineerd, gekookt en vervolgens gebakken.

Gelatine vlees of gelei gekookt vlees in een sterke, bevroren bouillon. Jellied vlees wordt bereid uit rundvlees, varkensvlees, gevogelte, vlees wordt gekruid met knoflook voordat de bouillon wordt gegoten.

Pozharsky-schnitzels - gehaktballetjes van gevogelte in paneermeel.

Stroganoff of beef stroganoff vlees - fijngehakt rundvlees, gebakken en gekruid met zure roomsaus.

Russen die gewend zijn aan granen, lijden tijdens het reizen door Europa alleen rijst en maïspap.

De inwoners van Rusland gebruiken tenslotte veel meer granen: boekweit, rijst, gierst, tarwe, gerst, gerst, haver, griesmeel. Pap wordt gekookt in water en melk, zout of zoet gemaakt.

  • Boekweitpap is een nationaal Russisch voedsel. Het wordt gegeten net gekruid met boter. Maar het is nog beter om boekweit te kruiden met gebakken groenten, champignons, een gekookt ei.
  • Kloosterpap - een gerecht met verschillende soorten ontbijtgranen, meestal van boekweit, rijst en gierst.
  • Pompoenpap is een gerecht waarbij zoete pompoen en gierst in gelijke hoeveelheden worden ingenomen (rijst). Vaak wordt pompoenpap bereid in melk, suiker of honing, rozijnen en ander gedroogd fruit worden eraan toegevoegd.
  • Guryev pap - pudding gemaakt van zoete griesmeel. Het wordt op tafel geserveerd met jam, honing of zoete bessen..

Visgerechten

De zeeën die Rusland wassen, zijn rijk aan vis. In de Kaspische Zee, de Azovzee en de Zwarte Zee werd lang gevist op steur, sterlet en beluga, in de Witte Zee - zalm en kabeljauw - in de Oostzee - haring.

Rivieren en meren zijn rijk aan vis: Baikal staat bekend als een plaats voor omul en vlagzalm, forel wordt gevangen in het Ladogameer en Onega, snoek, snoekbaars, karper, kwabaal wordt gevangen in de Wolga en taimen ligt in Siberische rivieren. Daarom is het niet verrassend dat er zoveel visgerechten zijn in de Russische keuken.

Steur is een van de gastronomische gerechten uit de nationale keuken van Rusland. Waardevolle grote vis werd gebakken, gevuld, gedroogd, er gelei van gemaakt en viziga (vyzyga) - het rugkraakbeen van de steur - was een populaire vulling voor taarten.

Maar zelfs meer dan de vis zelf, werd zwarte steurkaviaar gewaardeerd - zonder dat, zegt het spreekwoord, is Pannenkoekenweek niet lekker.

Dit eindigde met het feit dat de steur in het Rode Boek stond, en vandaag is het commercieel vissen op deze vis in Rusland verboden. Maar ze leerden steuren te kweken in kwekerijen en dus keerde de steur weer terug naar het menu van Russische restaurants.

Rode kaviaar - een heerlijk product van gezouten kaviaar van zalm, forel, taimen en andere zalmvissen.

Telnoe is een van de soorten visgerechten. Het geheel wordt bereid uit hele of gehakte filet: het wordt gekookt, opgerold of gebakken.

Taarten

Er zijn veel deegproducten in de Russische keuken - dit zijn pannenkoeken en dumplings en noedels en taarten. Maar aan het hoofd van dit alles staat rogge of zwart brood. De moderne varianten worden verkocht onder de namen Borodinsky, Zavarny, Moskovsky, etc..

Roggemeel werd ook gebruikt voor taarten en wit tarwemeel verscheen pas in de 17e en 18e eeuw in het dagelijks leven.

Kulebyaka - een grote gesloten cake, die verschillende soorten hartige vullingen combineert. Elke vulling is van elkaar gescheiden door dunne pannenkoeken. De voltooide kulebyak wordt in stukjes gesneden en elk bevat allerlei soorten vulling.

In de versies van het tweede deel van Dead Souls beschreef Gogol een andere manier om kulebyaki te maken - 'vier hoeken': 'In de ene hoek zet ik mijn steurwangetjes en krijs, in de andere hoek boekweitpap, champignons met uien, zoete melk en hersenen, en wat weet je daar nog meer... ".

Kurnik - een gesloten taart met kip en andere vullingen, vergelijkbaar met een kulebyaku. Volgens één versie is de naam van de cake te danken aan het feit dat er tijdens het koken rook over wordt gerookt, die uit het gat in het bovenste deel van de kip komt.

Rybnik is een traditionele taart gevuld met rauwe vis. Hele karkassen of grote stukken vis worden meestal in deeg gewikkeld..

Shangi - taarten met open hartige vulling, gebruikelijk in de noordelijke regio's van Rusland. Net als taarten dienen ze als een geweldige aanvulling op soepen..

Taart - een taart van gistdeeg met op een kier vulling. In de taart doe je vlees of gehakte vis, rijst met een ei, champignons. Taarten geserveerd met soepen in plaats van brood.

Toetje

De zoete gerechten die aan het einde van de maaltijd in Rusland werden geserveerd, werden snacks genoemd. Er zijn hier geen speciale zoekopdrachten, maar het betekent niet dat het smakeloos is.

  • Hash browns zijn kleine zoete pannenkoekjes. Soms worden geraspte appels, pompoen, courgette aan het deeg toegevoegd en worden beignets met zure room, honing of jam gegeten.
  • Cheesecakes of cottage cheese - gebakken of gebakken taarten van cottage cheese, die rozijnen kunnen toevoegen.
  • Kissel is een geleiachtig dessert gemaakt van fruit en bessensap verdikt met zetmeel. Voorheen werd gelei gemaakt van gefermenteerde granen, en nu worden deze tradities nieuw leven ingeblazen, omdat haver- of roggegelei een zeer stevig en gezond gerecht is.
  • Jam - een dessert gemaakt van fruit of bessen, gekookt in een dikke bessensiroop. Bessen in jam behouden hun vorm: aardbeien- of kruisbessenjam ziet er bijzonder mooi uit. Jam wordt gegeten als een onafhankelijk gerecht, weggespoeld met thee. Ook kunnen pannenkoeken, pannenkoeken, cheesecakes met jam worden bewaterd..
  • Pastille - een traktatie van gekookt en gedroogd fruit en bessenpuree. De pastille in Rusland is gemaakt van zure appels, krenten, frambozen, lijsterbes, bosbessen. Om het gerecht zoet te maken werd er honing toegevoegd. En om appelpastille een mooie witte kleur te geven, werd eiwit voor het drogen in aardappelpuree gemengd.
  • Kalach - een prachtige rol premium tarwebloem. Kalach had de vorm van een ring en vroeger werden kalachs in de vorm van een kettlebell of een schuurkasteel uitgedeeld: dergelijke gebakjes konden worden opgehangen voor opslag onder het plafond.
  • Bagels, bagels, drogen - bakken in de vorm van ringen met een knapperig en zacht (bagels) of hard (droog) centrum. Bagels kunnen worden besprenkeld met suiker, maanzaad, sesamzaad, karwijzaad, zout.
  • Wortel is een honingkoek, vaak met een laagje jam. Rozijnen, gekonfijt fruit, noten en maanzaad worden aan het korstdeeg toegevoegd..
  • Cheesecake - een taart met een zoete open vulling, meestal kwark.
  • Peperkoekkoekjes - honinggebak met kruiden. Naast de gebruikelijke aromatische toevoegingen werden in Rusland gedroogde vruchten van vogelkers, framboos of cranberry gebruikt.

Er wordt een speciaal soort peperkoek gedrukt: voor de vervaardiging ervan wordt het deeg op speciale borden met een gesneden patroon gerold. Tula staat nog steeds bekend om zijn bedrukte peperkoek; ze worden ook gemaakt in Gorodets..

In het Russische noorden worden kerstkoekjes gebakken met kerstkuit of kuit.

Vakantie gerechten

Er zijn veel vakanties in Rusland en er zijn ook veel gastronomische vakantietradities. Maar er zijn gerechten die lang alleen in bepaalde periodes zijn gekookt: met Kerstmis, vastenavond of Pasen.

Kutia is een zoete pap gemaakt van volkoren granen of gerst. In de orthodoxe traditie wordt kutia noodzakelijkerwijs gekookt voor Kerstmis en Driekoningen, en op zijn eigen manier gekruid in verschillende regio's: maanzaad, gedroogd fruit, noten.

Stoofpot of uzvar - compote van gedroogd fruit, een traditioneel drankje op een kersttafel.

Pannenkoeken - oorspronkelijk een ritueel gerecht dat de zon symboliseerde. Pannenkoeken werden gebakken op Shrovetide: gewoon, gist, met kruiden (fijngehakte uien of champignons of een gekookt ei werden in de pan gedaan en vervolgens gevuld met deeg).

Een versgebakken warme pannenkoek is op zich al lekker, maar kan ondergedompeld worden in zure room of jam, besprenkeld met honing, kaviaar, champignons, kwark en andere vullingen erin. Nu worden er op elk moment van het jaar pannenkoeken gebakken.

Kulich - Paasgebak van boterdeeg met veel rozijnen en gekonfijt fruit. Kant-en-klare paaskoekjes zijn geglazuurd.

Pasen - een paasgerecht gemaakt van wrongelmassa geramd in een speciale vorm. Pasen wordt niet gebakken, maar soms wordt de wrongel gekookt voordat hij in vorm wordt gebracht.

Drankjes voor volwassenen en kinderen

Het verhaal over traditionele Russische drankjes moet beginnen met thee. En niet zozeer van thee zelf, maar van hoe het werd gedronken uit de 18e eeuw, toen de productie van kopersamovars werd opgericht in Tula.

Samowars werden verdronken met berkenblokken en uiteindelijk, voor een waas, droge kegels geplaatst. In de theepot, die op een kokende samovar werd gezet, werden pruimtakken, kersenbladeren, krenten, frambozen, aardbeien, gedroogde bessen toegevoegd.

We dronken meerdere kopjes thee achter elkaar, met jam, pastille, bagels en taarten.

Yoghurt - een drank verkregen dankzij de melkzuurbacteriën in melk.

Gefermenteerde gebakken melk of varenets is een zure melkdrank gemaakt van gebakken melk. De kleur van ryazhenka is roze-crème en de smaak is zeer delicaat.

Kvass is een zoetzure drank gemaakt van gefermenteerde mout of van roggebrood. Gezoet koud kwas is aangenaam om te drinken in de hitte, zuur kwas wordt gebruikt voor het maken van zomersoepen.

Morse is een frisdrank gemaakt van bessensap verdund met water. Zure cranberry, bosbessensap, kersenfruitsap lest perfect de dorst.

Compote is een gekoeld drankje gemaakt van gekookte bessen en fruit. Sluit traditioneel de lunch in Rusland af.

Sbiten - een drankje gemaakt van honing, verdund met water en gekookt met specerijen of kruiden. Sbiten wordt zowel warm als koud gedronken, daarnaast is er een alcoholische versie van dit drankje.

Regionale keuken

Het is belangrijk om te verduidelijken dat de Russische keuken slechts een deel is van de Russische keuken. Andere keukens van het land behouden hun culinaire tradities: Tataren, Bashkirs, Mordovians, Udmurts, Mari, etc..

In Kazan moet je bijvoorbeeld zeker de Tataarse keuken proberen: rijke vette shurpa gemaakt van lamsvlees, pilaf met gekookt vlees, kystyby - gevouwen in een half ongezuurde platte cake gevuld met gierstpap of aardappelpuree, zur-belish - een indrukwekkende taart met vlees en granen, echpochmak - kleine driehoekige taarten met vleesvulling.

In Ufa wordt u getrakteerd op gerechten uit de Basjkir-keuken. Onder haar specialiteiten is Kullama, een pittige bouillon die wordt geserveerd met stukjes vlees en gekookt deeg van salma (in Centraal-Azië staat zo'n gerecht bekend als beshbarmak).

Urya dikke soep wordt ook gekookt in vleesbouillon, het wordt gekruid met groenten en granen.

In Vladikavkaz kun je niet voorbij de Ossetische taarten komen. De meest ongebruikelijke is davonjin, een taart gevuld met Ossetische kaas en daslook.

Ook in de zuidelijke regio's van Rusland, die grenzen aan de staten van de Kaukasus, wordt de invloed van de Georgische, Armeense en Azerbeidzjaanse keuken gevoeld: chebureks worden gebakken en gebakken khachapuri, dolma en khinkali worden gemaakt.

Maar manti - gestoomde zakjes dun ongezuurd deeg en vleesvulling - het is moeilijk om een ​​regionaal gerecht te noemen. Het komt veel voor in het Aziatische deel van Rusland en is populair samen met knoedels..

Hetzelfde geldt voor barbecue: de oude Russische manier om hele karkassen aan een spies te bakken, werd vervangen door kleine stukjes vlees aan een spies te bakken, en barbecue - een gerecht uit de Kaukasus en Centraal-Azië - werd een nationaal voedsel in Rusland.

Tips voor kinderen

Goed nieuws voor toeristen die met kinderen reizen: de meeste nationale gerechten uit de Russische keuken zijn zonder aanpassing geschikt voor een kindertafel.

Bovendien eten kinderen met eetlust (burst, crack, crack, pee, wrap) taarten met verschillende vullingen, pannenkoeken, pannenkoeken, dumplings, peperkoekkoekjes, wortels en andere traditionele gerechten.

Zelfs voor kinderen die slechts een deel van de tafel voor volwassenen zijn, is het gemakkelijk om het juiste eten te bestellen in een café of restaurant. Het menu bevat meestal kippenbouillon, lichte groentesoep, gekookte aardappelen en ontbijtgranen.

Gekookt vlees of vis is moeilijker, waarschijnlijk kunt u stoofschotels bestellen. Als de baby met je meereist, helpen ze je in restaurants met het opwarmen van voedsel in potten of het bereiden van babypap.

We raden aan om slechts enkele gerechten van het kindermenu uit te sluiten: een mengelmoes, die rijkelijk peper en gerookt vlees toevoegt, gebakken vlees (gebakken, beef stroganoff), champignontaarten.

Voorzichtig, je moet zure gerechten proberen (koolsoep, augurk).

Waar te proberen

Traditionele gerechten proberen in Rusland is tegelijkertijd eenvoudig en moeilijk. Het is een feit dat sommige volksgerechten zo stevig in de moderne keuken zijn verschanst dat ze in elk huis worden bereid.

Dienovereenkomstig kunnen ze in elk restaurant worden besteld. Zo hoeven koolsoep, mengelmoes, vissoep en knoedels zeker niet te worden gevonden.

Andere gerechten zullen moeten worden gevonden in gespecialiseerde restaurants met een Russische of regionale keuken. Op zulke plaatsen bak je kulebyaki, serveer je met koude botvini, maak je de steur heel en kook je sbiten.

Welnu, sommige zeldzame gerechten uit Rusland kunnen alleen worden geproefd op folklore-festivals of tijdens de festiviteiten met Kerstmis, vasten of Pasen.

In veel Russische steden worden culinaire festivals gehouden - in Yaroslavl organiseren ze bijvoorbeeld elke zomer een 'Feest aan de Wolga' en in Arkhangelsk - een festival met gerechten uit de Pommerse keuken.

Er zijn gespecialiseerde activiteiten gewijd aan slechts één gerecht. Dus, in Izhevsk wordt jaarlijks het festival "Udmurtia - het thuisland van knoedels" gehouden.

In de regio Vologda is er een festival van grijze koolsoep, in Tatarstan - vissoep, in Suzdal - mede (en ook komkommer), in de Kuban - kvass, in de regio Tver - een festival van wicketpasteitjes.

Dergelijke festivals zijn zelf een gelegenheid voor een reis. En als je nog niet hebt besloten waar je op reis gaat, staan ​​we klaar om informatie met je te delen over de mooiste steden in Rusland.

In de Kid Passage-collectie vind je een beschrijving van de beste Russische musea en familie-entertainment.