Hoofd-
De drankjes

Bakken in olie of vet

Wie van ons houdt niet van een vers gebakken gehaktbal of ribvlees. Om ze lekker en sappig te maken, wordt gebruik gemaakt van een culinaire techniek zoals frituren. Er zijn echter twee soorten frituren: in een pan en op open vuur. In dit artikel behandelen we het frituren met een koekenpan..

Bakken in een pan is alleen goed als het product dat wordt verwerkt niet brandt en geen slechte smaak krijgt. Dit kan worden bereikt met olie of reuzel. Laten we nu eens kijken hoe ze verschillen.

De frituuroliën zijn voornamelijk van plantaardige oorsprong. Deze omvatten: zonnebloem-, maïs-, olijf-, pinda- en katoenzaadolie. Salom wordt dierlijke oliën genoemd. Deze omvatten: reuzel, schapenvlees en andere minder vaak voorkomende vetten.

Om producten met olie te bakken, moet ervoor worden gezorgd dat de hoeveelheid gebruikte olie overeenkomt met één portie van het product. Deze vereiste komt overeen met de veiligheid van het milieu voor de mens. Oliën die in hoeveelheden worden ingenomen die de vereiste hoeveelheid overschrijden, zijn bij later gebruik, het is niet moeilijk te raden, opnieuw opgewarmd, waardoor een chemische reactie genaamd polymerisatie begint en de olie die het ondergaat, wordt drogende olie. Maar niemand zal ermee instemmen om lijnolie te eten. Dezelfde olie-eigenschap is ook van toepassing op gefrituurd koken.

Wat de soorten olie betreft, is de goedkoopste, zoals je zou kunnen raden, gewone zonnebloemolie. Om ervoor te zorgen dat de daarop bereide producten nuttig zijn voor het lichaam, moet de olie de volgende kenmerken hebben:

  • Milieu vriendelijkheid. Gebrek aan zware metalen.
  • Mag geen water bevatten in zijn samenstelling.
  • Zonder geur.

Laten we nu al deze vereisten in meer detail bekijken..

Doordat de zonnebloemvelden dichtbij wegen liggen, is de olie in de zaden rijk aan zware metalen zoals lood, cadmium, strontium. Dit komt doordat de uitlaatgassen van passerende auto's rijk zijn aan al deze verbindingen. Zonnebloem trekt van nature water overdag in een emmer. En stoffen die via uitlaatgassen in de bodem komen, blijken automatisch in de samenstelling te zitten van de olie verkregen uit zo'n zonnebloem. De enige manier om deze metalen niet in voedsel te consumeren, is door geraffineerde olie te kopen.

Wat vocht betreft, is versgeperste olie rijk aan water. Als gevolg van frituren in dergelijke olie zijn brandwonden mogelijk veroorzaakt door het "schieten" van olie. Om niet een beetje te schieten, moet het volledig gescheiden zijn van het water.

Geur. Zoals je weet, heeft versgeperste olie een karakteristiek aroma van zonnebloem. Afhankelijk van de soort, verzameltijd en luchtvochtigheid kan de geur variëren in intensiteit. Tijdens het frituren ondergaan de aromatische componenten degradatie en krijgt het in zo'n olie gebakken product een zeer onaangenaam aroma.

Daarom is de beste keuze frituurolie geraffineerde, gedehydrateerde en ontgeurde olie. Experts adviseren bijvoorbeeld het gebruik van oliën met verschillende zuiveringsgraden. Beter zeven. Het product dat wordt verkregen door in een dergelijke olie te frituren, heeft een eigenaardige geur..

Net als andere oliën zijn ze ook geschikt om te frituren. De enige voorwaarde voor hun gebruik is de noodzaak om ze niet te oververhitten.

Wat betreft frituren in vet, het gebruik ervan heeft alleen een gunstig effect op het lichaam als het niet oververhit raakt. Bij oververhitting worden kankerverwekkende stoffen gevormd. Daarom, om nog lang en gelukkig te leven, moet je bakken en de toegestane norm niet overschrijden, zowel voor boter als voor vet.

Nuttige eigenschappen van voedsel gekookt in olie of vet

Door het frituren krijgen de producten niet alleen een aangenaam aroma, maar verbeteren ook hun smaak en voedingswaarde. Hierdoor worden ze gemakkelijker door het lichaam opgenomen. Hun componenten zijn gemakkelijker te integreren in de algemene structuur van het menselijk lichaam, zodat mensen die gefrituurd voedsel eten er gezonder uitzien dan degenen die het alleen rauw eten.

Gevaarlijke eigenschappen van voedsel gekookt in olie of vet

Bij veel ziekten van het maagdarmkanaal, evenals ziekten van het cardiovasculaire systeem, is het gebruik van gefrituurd strikt gecontra-indiceerd.

Dit is te wijten aan het feit dat producten die gefrituurd hebben in strijd met de hierboven gespecificeerde vereisten een maagzweer, diverticulitis en zelfs kanker kunnen veroorzaken. Bovendien is er in het vet dat wordt gebruikt om te frituren een verhoogde hoeveelheid cholesterol, die de bloedvaten kan blokkeren, atherosclerose genoemd.

Welke olie is beter om te bakken?

De meeste huisvrouwen weten al lang dat frituren, stoven en bakken veel winstgevender en lekkerder is met natuurlijke oliën. Maar welke moet je kiezen voor elk type koken? Er zijn veel soorten plantaardige oliën die worden gegeten. Niet alle oliën kunnen echter worden gebruikt om te frituren..

Recente studies van Europese wetenschappers hebben aangetoond dat je in geen geval in lijnolie moet bakken. Feit is dat tijdens het frituurproces de vetzuren in lijnolie veranderen in transvetzuren, die erg gevaarlijk zijn voor de gezondheid.

Deze stoffen kunnen kanker en spijsverteringsproblemen veroorzaken..

Frituur in zonnebloem-, mais-, mosterd- of olijfolie. Sommige voedingsdeskundigen raden aan om te bakken in olie met het hoogste kookpunt. Qua medicijnen natuurlijk niet koken. Het verwijst naar palmbomen, maar het is gebruikelijker om te bakken in olijfolie, maïs of soja (maar speciaal om te frituren). Hun kookpunten: zonnebloem - 120-140, olijf - 160, maïs, soja - 180.

1. Bij het frituren gebruiken we oliën met een hoog verbrandingstemperatuur en vetarm, bijvoorbeeld oliën als avocado-olie, zonnebloemolie, maïsolie, pinda-olie, koolzaadolie, zonnebloemolie
2. Bij het stoven gebruiken we vetarme oliën, zoals koolzaadolie, avocado-olie, saffloerolie, maïsolie, olijfolie, walnootolie, pindakaas
3. Voeg alle oliën toe aan salades, zowel geraffineerd als ongeraffineerd, maar vetarm.

Boter

Laten we het gesprek beginnen met vet, dat kan worden vervangen door sandwichmargarines - spreads. Voedingsdeskundigen zijn van mening dat er voor een persoon geen beter vast vet is dan boter. Melkvet, zeggen ze, is een uitzonderlijk gezond product, onmisbaar in de voeding van de meeste mensen, ook van mensen met hart- en vaatziekten. Melkvet is vooral nuttig voor kinderen van wie het spijsverterings-, immuun- en endocriene systeem nog niet is versterkt, evenals voor mensen met lever- en galwegen. Elke Fransman zal je vertellen dat het het beste is om in gewone boter te bakken. Dit is een van de belangrijkste "geheimen" van de Franse keuken..

In tegenstelling tot smeersels bevat boter veel biologisch actieve stoffen die nuttig zijn voor de mens: vitamines (A, beta-caroteen - provitamine A, E, D), micro- en macrocellen, fosfolipiden, lecithine, sterolen, etc. En sinds de productie van boter melkvet wordt niet blootgesteld aan hoge temperaturen, deze stoffen bevinden zich in actieve toestand.

Boter heeft cholesterol, waar velen bang voor zijn. In een dagelijkse portie olie (25-30 g) is het echter slechts ongeveer 50 mg. En in kleine hoeveelheden is het van vitaal belang voor het lichaam om de structuur van celmembranen, de synthese van steroïde hormonen en immuuncellen die het lichaam beschermen tegen pathogene microben te behouden..

Het is beter om boter in zijn natuurlijke vorm te gebruiken en het op brood, koekjes, gebak te strooien, toe te voegen aan granen en andere bereide gerechten. Voedingsdeskundigen raden koken en vooral bakken in boter niet aan, omdat zelfs kortstondige verhitting op hoge temperatuur de biologische waarde aanzienlijk vermindert. De olie heeft verzachtende eigenschappen en werkt kalmerend op geïrriteerde slijmvliezen. Daarom is een medicijn in de vorm van warme melk, honing en boter een uitstekende remedie tegen angina pectoris.

Nu is boter voor 90% nep. Besteed aandacht aan de labels. Als boter een naam heeft - "Kremlin", "Smolensk", "Vologda", enz. - het is beter om dit niet te kopen. Het Kremlin is bijvoorbeeld een slechte margarine.
Van de geverifieerde fabrikanten zijn dit Prostokvashino-oliën, Vrolijke melkboer, Zomerdag, Anker, Dorpshuis. De aanduiding van de norm voor boter is GOST 37-91. De fabricagedatum en de vervaldatum moeten duidelijk gedrukt en gemakkelijk leesbaar zijn. Bij verhitting tot een temperatuur van 100 graden verliest de olie al zijn nuttige eigenschappen. Het verandert in schadelijk vet. Maar als je de boter smelt zonder hem te veel te verhitten en over het gerecht giet, wordt hij niet alleen lekker, maar ook gezond.

Gesmolten boter

Ghee, koeienboter is niet alleen een universeel vetproduct voor culinaire producten, waar het goed is om syrniki en gebakken eieren, bak taarten en ander lekkers te bakken. Het heeft ook helende eigenschappen: het stimuleert met name de spijsvertering, verbetert de werking van de dunne darm, heeft een gunstige invloed op de werking van de lever, voedt de hersenen.

In Rusland is ghee altijd een populair vetproduct geweest en werd het in aanzienlijke hoeveelheden geproduceerd. Nu ligt het niet vaak in de winkel, maar het is niet moeilijk om het zelf te koken.

Hoe ghee te koken. Doe de boter in een pan (bij voorkeur roestvrij staal) en smelt op laag vuur. Wanneer de olie smelt, zet u het vuur tot een minimum terug, zodat er slechts enkele bellen uit de olie opstijgen. Deze bubbels vormen een schuim dat periodiek met een lepel moet worden verwijderd totdat de olie helder wordt en qua kleur lijkt op groente, en er vormt zich een donkerbruin neerslag op de bodem van de pan. Giet de afgewerkte olie door een zeef in een schone glazen schaal, koel en kurk. Ghee van hoge kwaliteit moet geel zijn, de geur en smaak van melkvet hebben en een fijne korrelconsistentie hebben.

Het kookproces van ghee duurt ongeveer twee uur. De hoeveelheid verkregen product hangt af van het vetgehalte van de gesmolten koeienolie. Van 1 kg olie van 72,5% vet wordt gewoonlijk ongeveer 600 g ghee verkregen en van olie van 82,5% vet ongeveer 800 g. De resulterende olie kan maximaal een jaar op een donkere plaats bij een temperatuur van 2 tot 6 ° worden bewaard. MET.

Varkensvet

Een goed alternatief voor synthetische vetten is reuzel. Onze voorouders hebben het geroosterd en gestoofd, gesmolten varkensvet werd aan het deeg toegevoegd voor taarten en ander gebak.

Moderne wetenschappers hebben bewezen dat matige verhitting van varkensvet niet verschrikkelijk is - wanneer gesmolten, verbeteren de biologische eigenschappen en de verteerbaarheid ervan alleen maar. Je kunt er niet alleen op bakken, maar ook gewoon eten. Matig gezouten, met bruin brood en knoflookvet is niet alleen lekker, maar ook gezond.

In tegenstelling tot andere dierlijke vetten, die voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan, bevat varkensvet veel nuttige onverzadigde vetzuren, waaronder arachidonzuur, dat zelden voorkomt in onze voeding. De verhouding van verzadigde, enkelvoudige en meervoudig onverzadigde zuren daarin is ongeveer gelijk aan 4: 5: 1, wat redelijk dicht bij optimaal is - 4: 6: 1.

Moderne wetenschappers zijn van mening dat varkensvet een van de meest complete is onder plantaardige en dierlijke vetten. In biologische activiteit is het 5 keer beter dan boter.

Kort verhitten van vet tijdens het bakken van voedsel verhoogt de verteerbaarheid van vuurvaste vetten - rundvlees en lamsvlees, verandert de verteerbaarheid van reuzel niet en vermindert de biologische waarde van plantaardige oliën en boter. In dit opzicht moeten ghee en reuzel worden gebruikt om te frituren. Bij langdurige warmtebehandeling vindt niet alleen de vernietiging van biologisch actieve stoffen in vetten plaats, maar ook de vorming van giftige producten van vetzuuroxidatie. Bij herhaalde warmtebehandeling worden oliën kankerverwekkend.
Dus de kwaliteit van rundvlees en lamsvet verbetert bij verhitting, plantaardige oliën verslechteren, en bij verhitting, varkensvet, gebeurt er niets mee.

Plantaardige olie

Koken is niet alleen mogelijk in melk en varkensvet, maar ook in plantaardige olie, die een hoog rookpunt heeft. Experts noemen dus de temperatuur waarbij de in de pan opgewarmde olie begint te roken. Koken in olie met een lage rooktemperatuur is niet mogelijk: het produceert veel schadelijke producten van oxidatie op hoge temperatuur van meervoudig onverzadigde vetzuren.

Ideaal om te koken zijn olijfolie, druiven en zonnebloemolie met hoog oliezuur - ze bestaan ​​allemaal voornamelijk uit oliezuur dat voldoende bestand is tegen hitte.

In ongeraffineerde plantaardige olie: zonnebloem, maïs, etc. is het in principe mogelijk om te bakken, maar alleen bij een gematigde temperatuur (150-170 ° C), die niet mag worden overschreden. Feit is dat ze veel meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten, die bij verhitting boven 180 ° C intensief gaan oxideren met de vorming van peroxiden, ketonen, aldehyden en andere chemische verbindingen die het product niet alleen een onaangename smaak en geur geven, maar ook giftige stoffen zijn. de menselijke gezondheid nadelig beïnvloeden.

Palmolie kan een goed alternatief zijn voor culinaire gehydrogeneerde vetten. In ons land wordt het tot nu toe voornamelijk gebruikt in de voedingsindustrie, maar het is redelijk geschikt voor thuisgebruik. Daarop kun je bakken, bakken, je kunt ze kruiden met salades.

Net als varkensvet bestaat palmolie voornamelijk uit thermisch stabiele vetzuren - verzadigd palmitisch en enkelvoudig onverzadigd oliezuur, zodat het bestand is tegen temperaturen waarbij de meeste andere oliën beginnen te roken en af ​​te breken..

Naast een hoge thermische stabiliteit heeft palmolie nog andere voordelen. Om te beginnen worden benzeen en andere organische oplosmiddelen niet gebruikt bij de bereiding; daarom is het milieuvriendelijk. Verder. Gebakken producten met palmolie hebben een prachtige gouden kleur. Bovendien heeft palmvet het vermogen om kleine luchtbelletjes op het oppervlak vast te houden, waardoor het eindproduct een delicate smaak en brosheid krijgt. Daarom wordt palmolie niet alleen gebakken, maar ook toegevoegd aan deeg voor koekjes, cakes, muffins en ander snoepgoed.

Ondanks de uitstekende eigenschappen van de consument, dachten veel mensen tot voor kort, en sommigen beschouwen het nog steeds als de slechtste plantaardige olie vanwege het hoge gehalte aan palmitinezuur. Er zit echt veel van dit atherogene vetzuur in palmolie - ongeveer 50%. De wereld van vetten is echter niet zo eenvoudig. Biochemici hebben bewezen dat de aard van hun effecten op het menselijk lichaam afhangt van de locatie van verzadigde vetzuren in triglyceridenmoleculen (in vetmoleculen). In palmolie bevindt een aanzienlijk deel van palmitinezuren zich als het ware in de tweede positie die niet schadelijk is voor de menselijke gezondheid. Het is interessant op te merken dat dezelfde positie in het vetmolecuul wordt ingenomen door een deel van de palmitinezuren die in koemelk worden aangetroffen.

Deskundigen van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) behandelen al jaren de veiligheid van palmolie voor de menselijke gezondheid. Zijn studies toonden aan dat mensen die overstapten op palmolie het risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten aanzienlijk verminderden in vergelijking met degenen die gehydrogeneerde vetten bleven gebruiken met een transisomeergehalte van 20%.

En de alledaagse ervaring van de mensen in tropische landen, die traditioneel palmolie als voedsel consumeren, geeft aan dat het geen negatieve invloed heeft op de gezondheid. Hypertensie en andere hart- en vaatziekten die verband houden met verzadigde vetten en cholesterol, de mensen in deze landen lijden minder dan Europeanen of Amerikanen die tot voor kort geen palmolie hadden geconsumeerd. Met dit alles in gedachten beschouwen WHO-experts palmolie als een van de meest veelbelovende olie- en vetproducten die gehydrogeneerde vetten kunnen vervangen..

Het vervangen van gehydrogeneerde vetten in je dieet door natuurlijke is slechts de eerste stap in de goede richting. Om het lichaam van trans-isomeren volledig te zuiveren, is het noodzakelijk om de tweede te doen - afgewerkte producten die gemaakt zijn met margarinesynthetica achterwege te laten. Dit is gemakkelijk te doen als u de etiketten op de gekochte producten zorgvuldig leest..

Welke olie is beter om te bakken zonder de gezondheid te schaden

Hallo! Vandaag zullen we het hebben over welke olie het beste is om te bakken zonder de gezondheid te schaden. Niet alleen smaak, maar ook het nut van het gerecht hangt af van de keuze van olie.

Hoe kies je de meest geschikte olie voor het frituren van voedsel? Dit is geen inactieve vraag. Bij het frituren van bepaalde soorten oliën komen stoffen vrij die verschillende ziekten kunnen veroorzaken, tot oncologie toe.

Voor de meeste mensen lijkt gefrituurd voedsel lekkerder dan gekookt of gestoofd voedsel, maar niet iedereen denkt hoe gezond het is. Ik besloot om dit probleem voor eens en voor altijd te verduidelijken.

Ik deel de resultaten met jullie, beste lezers van mijn blog..

Oliën die niet mogen worden verwarmd

Oliën met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren en een laag rookpunt zijn niet geschikt om te frituren. Ze zijn meestal koudgeperst, gevoelig voor licht en moeten op een koele plaats worden bewaard. Dergelijke oliën worden ranzig omdat ze snel oxideren..

Meestal geeft het label aan dat deze oliën niet mogen worden verwarmd..

Eetbare oliën op gemiddelde temperatuur

Voor het frituren van groenten, vis en eieren gebruikt u best olijfolie of ghee. Omdat boter melkeiwitten bevat, begint het te roken tussen 150 ° -175 ° C en het is beter om het niet te nemen.

Ghee bestaat uit puur botervet; het bevat geen onzuiverheden zoals melkeiwit. Het heeft een veel grotere hittebestendigheid bij temperaturen tot 205 ° C..

Olijfolie heeft een relatief lage rooktemperatuur (afhankelijk van herkomst, opslag en kwaliteit tussen 130 ° -175 ° C). De vetzuursamenstelling (ongeveer 75% enkelvoudig onverzadigd) is ideaal om te frituren.

Eetbare oliën op hoge temperatuur

Over het algemeen worden geraffineerde oliën en vetten met een hoog gehalte aan verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren (samen meer dan 70%) aanbevolen voor langdurig frituren. Het rookpunt is erg hoog (meer dan 200 ° C).

Ghee en koolzaadolie zijn geschikt om te bakken bij temperaturen tot 205 ° C.

Avocado-olie heeft een zeer hoog rookpunt (260 ° C) en een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Daarnaast is het smaakloos en daarom ideaal om te frituren..

Het enige nadeel: hoge prijs.

Tabel met de beste oliën om te frituren

TemperatuurSoort olieWaar wordt het voor gebruikt
Geen verwarmingPompoen, lijnzaad, walnootolieSalades, koude gerechten
Gemiddelde temperatuur 160-180 ° COlijf, romigGroenten, vis, vlees
Hoge temperatuur 180-230 ° CGhee, avocado-olie, kokos, koolzaad, palmGefrituurde gerechten, steaks, gehaktballen

Wat zijn vetzuren - wat voedingsdeskundigen zeggen

Verzadigde vetzuren

Dergelijke zuren komen vaker voor in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (vlees, worstjes, kazen en industriële bakkerijproducten).

Ze zijn thermostabieler dan alle andere vetzuren en hebben een hoge rooktemperatuur..

Verzadigde vetzuren worden echter al lang erkend als de oorzaak van hart- en vaatziekten zoals diabetes type 2 of atherosclerose..

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren

Ze zijn de "middenweg" onder de vetzuren. Deze zuren zijn niet zo goed bestand tegen hoge temperaturen als verzadigd, maar veel stabieler dan meervoudig onverzadigde vetzuren..

Bovendien worden ze niet verdacht van gezondheidsproblemen..

Oliën met een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren (ongeveer 70% of meer) en een hoge rooktemperatuur (meer dan 200 ° C) zijn het meest geschikt om te frituren. Ze zijn temperatuurbestendig.

Meervoudig onverzadigde vetzuren

Oliën met een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren beginnen te oxideren en ontleden bij temperaturen tot 175 ° C. Ze vormen schadelijke aldehyden en mogen daarom niet worden verwarmd..

Zo heeft druivenpitolie een hoog rookpunt (216 ° C). Het kan niet worden gebruikt om te frituren, aangezien het aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren erg hoog is - op een niveau van meer dan 70%.

Hetzelfde geldt voor lijnzaadolie..

Wat u moet weten over de rooktemperatuur van oliën

Het rookpunt is de temperatuur waarbij de olie begint te branden en er giftige stoffen, waaronder kankerverwekkende stoffen, worden gevormd..

Olie / vetRooktemperatuur C °
Koudgeperst lijnzaad107
Boter150 - 175
Walnootolie, koud geperst160
Extra vergine olijfolie130 - 175
Verfijnde maïs200
Verfijnd koolzaad204
Kokosnoot175-205
Ghee205
Geraffineerde druivenpitolie216
Palm220
Verfijnde zonnebloem225
Verfijnde pinda230
Soja verfijnd230
Avocado-olie, koud geperst260
Verfijnde klis260

Slechte en goede vetten

Veel mensen zijn op zoek naar een lijst of tabel met goede en slechte vetten. Er zijn twee antwoorden op deze vraag..

Kort antwoord: bij frituren wordt aanbevolen om oliën en vetten te gebruiken met een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren.

Ze worden ook aanbevolen voor diabetici.

Meestal aanbevolen:

  • gematigde temperaturen - olijfolie;
  • hoge temperaturen - ghee of kokosolie (maar met een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren);
  • zeer hoge temperaturen - avocado-olie

Voor koude consumptie heeft een grote hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren de voorkeur..

  • in linnen,
  • klit,
  • walnotenolie,
  • druivenpitolie

Langer antwoord: alles is niet zo eenvoudig. Tot dusver hebben voedingsdeskundigen geen consensus bereikt over de relatie tussen vetten en atherosclerose, diabetes type 2 of coronaire hartziekte.

Dit geldt vooral voor verzadigde vetzuren. Gezondheidsproblemen doen zich alleen voor als hun consumptie matig is, en in kleine hoeveelheden zijn ze zelfs nuttig.

Wat is beter - koudgeperste of geraffineerde oliën?

Elke plantaardige olie kan op twee manieren worden verkregen: koudgeperst en heet.

Door mechanisch persen wordt de olie gewonnen uit de zaden, vruchten of zaden van de plant. Het kan dan worden gezuiverd door filtreren, neerslaan of centrifugeren, maar verder blijft het onbehandeld..

Als de olie bovendien “natuurlijk” wordt genoemd, kunnen de zaden alleen mechanisch worden verwerkt.

Als de zaden zijn gebakken of geschild, moet dit vergezeld gaan van aanvullende informatie, zoals "gefrituurde koolzaadolie".

Heet persen (verfijnen)

Tijdens het raffineren wordt de olie eerst mechanisch verwerkt als koudpersen. Het wordt verwarmd tot 100 ° C om de spin-efficiëntie te verhogen (ook wel heet persen genoemd).

De resulterende olie wordt opgelost met oplosmiddelen zoals hexaan. Als gevolg hiervan komen er ongewenste stoffen in de olie, dus deze moet worden schoongemaakt. Er moeten hoge temperaturen tot 140 ° C worden gebruikt om deze oplosmiddelen van olie te scheiden..

Volg daarna de fasen van bleken en ontgeuren. Door hun hogere zuiverheid is het rookpunt van geraffineerde oliën hoger, waardoor ze geschikter zijn om te bakken bij hoge temperaturen..

Koudgeperste of geraffineerde olie - wat gezonder is?

Het antwoord kan niet eenduidig ​​zijn: het hangt allemaal af van het doel waarvoor je het gebruikt.

Voor rauw gebruik zijn koudgeperste oliën meer geschikt, omdat ze alle vitamines en andere heilzame eigenschappen behouden..

Dergelijke oliën zijn echter niet geschikt om te frituren, dus het is het beste om er verfijnde varianten van te gebruiken.

Als je rekening houdt met de prijs-kwaliteitverhouding, dan is dit voornamelijk olijf- en koolzaad- en zonnebloemolie, wat zo kenmerkend is voor gematigde breedtegraden.

Er is hierboven al gezegd dat frituren op plantaardige oliën voordeliger is dan op dierlijke vetten, maar er is een uitzondering - ghee.

Hoe ghee thuis te koken?

Het is erg makkelijk:

  • neem 1 kg gewone ongezouten boter;
  • snijd het in kleine stukjes zodat het sneller smelt en doe het in een metalen pan met een dikke bodem;
  • zet de pan op laag vuur en laat hem anderhalf uur sudderen.

Eerst wordt de olie vloeibaar en dan verschijnt er schuim, dat moet worden verwijderd met een schuimspaan.

Concluderend, je moet de resulterende olie door een zeef persen met gaas erop gelegd in verschillende lagen. Dit wordt gedaan om sediment op de bodem van de pan te verwijderen. Laat het daarna afkoelen en giet het in een keramiek of glazen schaal met een deksel.

Ghee absorbeert geuren!

Je kunt koken in de oven (in Rusland gebruikten ze vroeger een Russisch fornuis). In dit geval neemt de opwarmtijd toe met anderhalf tot twee keer.

Het schuim moet worden verwijderd, omdat schadelijke onzuiverheden in boter achterblijven.

Het resulterende product is veel nuttiger. Als gevolg van warmtebehandeling worden water en melkeiwitten (caseïne), die bij hoge temperaturen kankerverwekkend worden, verwijderd..

De rooktemperatuur van ghee is 200 graden, dus je kunt er veilig op bakken - niets brandt en rookt niet.

Nog een pluspunt: deze olie kan thuis langer dan een jaar worden bewaard, zonder aan bruikbaarheid en smaak te verliezen.

Het is alleen belangrijk om eenvoudige vereisten in acht te nemen:

  • koele, droge en donkere plaats;
  • glazen of keramische schalen goed afgesloten met een deksel

Ik hoop dat u deze aanbevelingen nuttig vindt. Gebruik de juiste oliën en blijf gezond!

4 veilige bakoliën

De meeste plantaardige oliën waar we op kookten, zijn helemaal niet gezond..

Dit artikel helpt u erachter te komen welke oliën nuttig kunnen en zijn voor het bereiden van voedsel en welke op middellange en lange termijn ernstige schade kunnen toebrengen aan de gezondheid (en deze oliën kunnen nuttig zijn als ze koud zijn!).


Over het algemeen kunnen oliën worden onderverdeeld in twee soorten: plantaardige en dierlijke oorsprong. Verzadigde zuren komen voornamelijk voor in dierlijke vetten, waardoor ze harder en beter bestand zijn tegen hitte (bijvoorbeeld ghee-olie). Plantaardige oliën zijn, naast kokos-, palm- en cacaoboter, in vloeibare vorm en bevatten voornamelijk enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.

Enkelvoudig onverzadigd wordt beschouwd als gunstig voor het hart en de bloedvaten, omdat ze het slechte cholesterol verlagen, de ontwikkeling van insulineresistentie en andere chronische ziekten voorkomen en de huid verbeteren. MLC rijk aan oliën - olijfolie en avocado-olie.

Meervoudig onverzadigde vetzuren zijn omega-6- en omega-3-vetzuren die niet door het lichaam worden aangemaakt en daarom onmisbaar zijn. In tegenstelling tot omega-3-vetzuren, die goed zijn voor het hart, het zenuwstelsel en de hersenen, dragen omega-6-vetzuren in grote hoeveelheden bij aan de ontwikkeling van ontstekingen in het lichaam..

Tegenwoordig zijn er in de voeding van een gemiddelde westerling in de regel niet genoeg omega-3-vetten, maar omega-6 is er in overvloed (naast oliën worden deze vetzuren in grote hoeveelheden aangetroffen in vlees van dieren die zijn geteeld op industriële boerderijen en in veel industrieel verwerkt voedsel zoals gemaksvoedsel, zoetwaren, enz.).

Talrijke studies geven aan dat ontsteking de hoofdoorzaak is van de ontwikkeling van veel chronische ziekten. Helaas zijn de meeste plantaardige oliën waarop we gewend zijn te koken, zoals zonnebloem, maïs, koolzaad, soja, bronnen van omega-6. Bovendien worden dergelijke oliën tijdens het frituren snel vernietigd en vormen ze gevaarlijke kankerverwekkende stoffen. Daarom ondersteun ik gerenommeerde experts op het gebied van gezonde voeding, die aanbevelen het gebruik van deze oliën tot een minimum te beperken en bovendien te stoppen met het koken van voedsel voor hen.!

Ook zijn plantaardige oliën verfijnd en ongeraffineerd. Geraffineerd zijn beter bestand tegen hoge temperaturen, maar verliezen tijdens het zuiveren (raffineren) hun heilzame eigenschappen. Nuttige oliën zijn alleen ongeraffineerde oliën die niet door het reinigingsproces zijn gegaan. Maar dergelijke oliën zijn in de regel niet bestand tegen hoge temperaturen en worden kankerverwekkend als gevolg van verbranding (een lijst met oliën en hun rookpunten is te vinden op internet). Bijvoorbeeld lijnolie. Dit is een geweldige bron van omega-3 meervoudig onverzadigde vetzuren, maar bij een temperatuur van iets meer dan 100 graden wordt het al ongezond.

Het goede nieuws is dat er oliën zijn waarop je veilig voedsel kunt koken, terwijl ze ook het lichaam ten goede komen. Deze oliën omvatten:

  1. Ghee olie. Dit is een uitstekende bakolie die bestand is tegen hoge temperaturen (maximale verwarmingstemperatuur is 250 graden Celsius). In de Ayurveda wordt het "vloeibaar goud" genoemd, omdat wordt aangenomen dat het alle drie dosha's in evenwicht brengt en een remedie is tegen veel ziekten. Ghee-boter wordt bereid door wegkwijnende boter, wat resulteert in puur gouden vet zonder melkeiwit en vaste melkdeeltjes. Het is vaak zelfs geschikt voor mensen die gevoelig zijn voor zuivelproducten..
  2. Kokosnootolie. Perfect vet voor koken op laag en middelhoog vuur, maar ook voor het bakken van gerechten en desserts. De maximale temperatuur voor verwarming is ongeveer 230 graden. De beste kokosolie is biologische, ongeraffineerde topkwaliteit (extra vierge), koud geperst.
  3. Olijfolie. Gebruik ongeraffineerde extra vierge olijfolie (extra vierge), koud geperst. De maximale verwarmingstemperatuur van deze olie varieert van 160 tot 216 graden, dus het is ideaal om gerechten op laag vuur te stoven met toevoeging van water of bouillon, of om in de oven te bakken. Hoogwaardige olijfolie bevat enorm veel nuttige stoffen, met name antioxidanten en polyfenolen, waardoor deze olie een product is voor een lange levensduur. Vermijd bij het kiezen van olie de naam "extra licht" - dit is marketing. Meestal zijn dit oliën van lage kwaliteit die zijn verwerkt en zeer verfijnd..
  4. Avocado-olie. Ook geschikt voor verwarming (maximale temperatuur - ongeveer 250 graden), verliest zijn smaak en voordelen niet. Perfect in harmonie met producten als zeevruchten, kip, groenten.
De resterende plantaardige oliën die het lichaam ten goede komen, mogen alleen in ongeraffineerde vorm worden gebruikt en worden toegevoegd aan kant-en-klare of koude gerechten. Dit is bijvoorbeeld sesamolie, druivenpitolie en lijnolie.

Kies frituurolie

Inhoud

Bij het bereiden van hun kenmerkende gerechten letten goede huisvrouwen niet alleen op de smaak van de producten en hun kosten, maar ook op de nuttige eigenschappen van de ingrediënten. Er wordt aangenomen dat gefrituurd voedsel ongezond is. Voor sommige ziekten wordt aanbevolen om gerechten die zijn bereid door frituren volledig uit te sluiten van het dieet. Maar soms heb je zin om jezelf en je dierbaren te verwennen met een gouden krokante korst!

In dit artikel analyseren we de verschillen tussen oliën, de technologie voor hun bereiding. Dit zal u helpen te begrijpen welke olie beter is om gefrituurd voedsel te bereiden zonder uw gezondheid te schaden..

Welke olie kan worden gebakken en welke niet

De veiligste zijn vetten en oliën die bestaan ​​uit verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Ze zijn onschadelijk om te frituren en stoten geen giftige stoffen uit..

Welke olie wordt niet aanbevolen om voedsel te bakken? Oliën met een laag gehalte aan verzadigde zuren mogen niet worden gebruikt om te frituren. Ze zijn ongeschikt omdat ze onder invloed van hoge temperaturen reageren met zuurstof. Als gevolg hiervan worden gevaarlijke verbindingen gevormd - vrije radicalen die het risico op het ontwikkelen van kankertumoren vergroten. Onverzadigde zuren worden aangetroffen in ongeraffineerde plantaardige olie, wat beter is voor het op smaak brengen van salades. Bovendien verminderen onverzadigde zuren het risico op bloedstolsels..

Daarom is het niet nodig om plantaardige, ongeraffineerde oliën te gebruiken om te frituren. Hoewel geraffineerde oliën veel beter geschikt zijn voor dit kookproces, omdat deze oliën speciaal zijn verwerkt en beter bestand zijn tegen hitte..

Kookoliën

AanbevolenNiet aangeraden
avocado-olie
kokosnoot
Palm
koolzaad
verfijnd linnenongeraffineerd lijnzaad
olijf-
pinda
soja
verfijnde zonnebloemongeraffineerde zonnebloem
maïs
ghee of ghee
kokende olie
romig
dierlijke (varkensvlees, rundvlees) vetten

Het moet gezegd dat het onmogelijk is om meerdere keren achter elkaar in dezelfde olie te bakken. Elke keer oxideert de olie steeds meer en vormt het stoffen die de gezondheid bedreigen. Daarom moet de resterende olie worden afgetapt. Hergebruik van frituurolie is niet toegestaan. Een uitzondering is ghee, dat geen onzuiverheden, antioxidanten en andere toevoegingen bevat, en daarom geen kankerverwekkende stoffen vormt en het voedsel niet bederft. Bovendien brandt ghee niet bij hoge temperaturen (we zullen het hieronder hebben over het proces en de temperatuur van brandende olie om te frituren).

Analyse van chemische processen

Bij het bepalen van de geschiktheid van olie om te frituren, is het niet overbodig om chemie terug te roepen.

Er bestaat zoiets als "temperatuur (t) van de brandende olie om te frituren" of "rookpunt". Dit is waar olie-oxidatie en het vrijkomen van gevaarlijke stoffen - kankerverwekkende stoffen die tumorprocessen kunnen veroorzaken. Dit gaat gepaard met verbranding van olie en het vrijkomen van nakomelingen (stank). Dit gerecht is niet alleen smaakloos, maar vormt ook een bedreiging voor het lichaam.

Hoe weet je welke olie het beste is om te frituren? De veiligste oliën zijn die met de hoogste verbrandingstemperatuur (van 120 tot 180 ° C). Dat wil zeggen, degenen met een hoger rookpunt. Het rookpunt is minimaal voor ongeraffineerde plantaardige oliën, koudgeperste producten. Dergelijke oliën gaan alleen naar salades. Hoger "rookpunt" in geraffineerde oliën en dierlijke vetten. Om deze indicator nauwkeurig te bepalen, zijn er speciale tabellen.

Smaakkwaliteiten van oliën

De smaak van de olie hangt niet alleen af ​​van de kwaliteit en opslagomstandigheden van de grondstof, maar ook van de methode om de olie te verkrijgen. De lekkerste en meest aromatische zijn ongeraffineerde oliën. Dit komt door het hoge gehalte aan onverzadigde vetzuren. Om dezelfde reden zijn ze niet hittebestendig en niet geschikt om te frituren..

Om het rookpunt te verhogen, worden de oliën gereinigd (verfijnd) en speciaal behandeld (bevroren, ontgeurd). Dergelijke oliën verliezen hun natuurlijke smaak en kleur. Ze worden helder en bijna smaakloos. Maar hun weerstand tegen verhitting neemt toe. Dergelijke oliën kunnen al worden gebruikt om te frituren, zonder angst voor fatale gevolgen..

Roosterende oliën rating

Om te beslissen welke olie u zonder schade kunt bakken, moet u hun individuele variëteiten in meer detail bekijken.

Avocado-olie

Bestand tegen verhitting tot 270 ° C. Daarom kan dergelijke olie veilig worden geadviseerd aan de gastvrouwen. Vanwege het exotische karakter is de populariteit van het product niet erg hoog..

Kokosnootolie

Mag kokosolie worden gebakken? Ja. De chemische samenstelling van deze olie wordt voor meer dan 90% vertegenwoordigd door verzadigde vetzuren. Dit verhoogt de hittebestendigheid. Het rookpunt is 172-230 ° C. Olie behoudt lange tijd zijn versheid, gaat niet achteruit.

Kokosolie bevat laurinezuur, wat het cholesterolprofiel verbetert (de verhouding tussen gunstige en schadelijke lipidenfracties in het bloed). Bovendien remt het de activiteit van pathogene microben..

De olie smaakt goed en geeft langdurig een vol gevoel. Van de hele variëteit verdient het de voorkeur om olie van de eerste extractie te nemen, omdat er een hoger gehalte aan vitamines en andere nuttige stoffen is.

palmolie

Het wordt vertegenwoordigd door verzadigde vetzuren en is daarom bestand tegen hoge t (tot 230 ° C). De beste optie is ongeraffineerde (niet geraffineerde) olie van de 1e extractie. Het rookpunt ligt dicht bij kokos. Deze olie is onder andere rijk aan vitamine E, wat de voedingswaarde verhoogt..

Koolzaadolie

Het is gratis om erop te bakken, aangezien koolzaadolie een hoog rookpunt heeft (190-230 ° C). Gebruik bij voorkeur koudgeperste (1e) olie. Warmgeperste olie daarentegen ondergaat een meerfasige chemische behandeling, dus het is minder nuttig.

Lijnzaad

Voor het koken kan alleen geraffineerde olie worden gebruikt, die kan worden verwarmd tot 232 ° C. Vanwege de specifieke bittere smaak gebruiken niet alle huisvrouwen het graag..

Olijfolie

Is olijfolie geschikt om te frituren? Ja, maar er zijn nuances in de soorten olie. Ondanks dat verzadigde zuren slechts 14% van de samenstelling innemen, is het rookpunt van olijfolie vrij hoog (200-240 ° C), dus je kunt er veilig op bakken. Hoe u kunt bepalen welke olijfolie het beste is om te frituren?

Traditioneel wordt aangenomen dat het voordeliger is om extra vergine olijfolie te gebruiken. Het wordt gemarkeerd - Extra Virgin. In deze olie worden alle nuttige eigenschappen zoveel mogelijk bewaard. Je kunt er salades mee kruiden. Het gebruik om te frituren is beperkt..

Het is toegestaan ​​om voedingsmiddelen met een hoog vochtgehalte, zoals groenten, in koudgeperste olie te bakken. Voor hun bereiding is het voldoende om t 130-140 ° C te gebruiken. Het is ook toegestaan ​​gehaktballetjes te bakken en erop te vissen tot t tot 160 ° C..

Producten die een hogere kooktemperatuur (230-240 ° C) vereisen, worden bereid in geraffineerde (geraffineerde) olijfolie.

Pinda

Afhankelijk van de methode om het product te verkrijgen, kan geraffineerde / ongeraffineerde olie worden gebruikt in het t-bereik van 160 tot 232 ° C. Het smaakt goed, is goed onderhouden.

Soja

Geschikt voor het bereiden van gefrituurd voedsel. Temperatuurvariatie van 177 tot 238 ° C, afhankelijk van de mate van zuivering.

Zonnebloem

Meest populair onder plantaardige oliën. Is het mogelijk om erop te bakken? Het hangt allemaal af van de verwerking van de olie. Ongeraffineerd is alleen geschikt voor salades, omdat het niet bestand is tegen verwarming boven 107 ° C. Geraffineerde olie blijft stabiel tot 227 ° C. Ontgeurde olie is de beste optie om te bakken onder zonnebloemolie. Het rookpunt bereikt 232 ° C.

Maïs

Het smaakt goed. Geschikt voor het bereiden van gefrituurd voedsel. Ongeraffineerde olie kan worden verhit tot 178 ° C, geraffineerde olie tot 232 ° C.

Ghee of boter

Boter kan niet alleen vers worden geconsumeerd, het is ook geweldig om te frituren. Het bevat in vet oplosbare vitamines E en A, evenals linolzuur, dat ontstekingsreacties vermindert en helpt om af te vallen.

De samenstelling van boter bestaat voor 68% uit verzadigde en 28% enkelvoudig onverzadigde vetten. Rookpunt is 120-150 ° C.

Het nadeel van klassieke boter is dat het suiker en eiwitten bevat die snel verbranden en donker worden. Om dit proces te voorkomen, moet je koken op laag vuur. Een alternatief is het gebruik van ghee of Indiase ghee-olie, zonder deze eigenschap.

Ghee is zelf te verkrijgen. Om dit te doen, wordt boter op minimale hitte gekookt. Eerst treedt verdamping van vocht op en dan wordt het eiwit en de suiker donkerder. De olie wordt donker goudbruin.

De resulterende oplossing wordt van de kachel verwijderd en door kaasdoek gefilterd. Eiwit en suiker zetten zich vast op gaasvezels en de gezuiverde olie wordt in de voorbereide container gegoten. Nu is het klaar om te eten.

We hebben de meest voorkomende soorten olie geanalyseerd en hebben u begeleid bij het kiezen van de juiste bakolie..

Elke gastvrouw kan voor zichzelf de beste bakolie kiezen op basis van criteria als smaak / weerstand tegen hitte / prijs / beschikbaarheid.

Tegenwoordig wordt koken zonder olie steeds populairder. Kan ik in een pan bakken zonder olie te gebruiken? Het blijkt dat je het kunt. Om dit te doen, moet je een pan kopen die is gecoat met een speciale teflon- of keramische laag. Hierdoor wordt voedsel gezonder en wordt het olieverbruik zuiniger..

LiveInternetLiveInternet

-Koppen

  • 1000. +1 fooi (311)
  • Advies voor alle gelegenheden (104)
  • Kleine trucs van groot koken (87)
  • Noot voor de minnares (123)
  • Zelfontwikkeling (88)
  • Geheugenontwikkeling (48)
  • Levens tips (18)
  • Tijdmanagement (11)
  • Communicatie meesterschap (9)
  • Snel lezen (3)
  • Dansen (83)
  • Latina (29)
  • Zumba Afslankdansen (16)
  • Danselementen (7)
  • Club dansen (5)
  • Go-go (5)
  • Oosterse dans (25)
  • Veelgestelde vragen (83)
  • Video met veelgestelde vragen (20)
  • Handig (1)
  • LiRu (2)
  • Decoratie (6)
  • Memo (27)
  • Onze kleine broertjes (668)
  • Honden (35)
  • 'Ze leven als een kat met een hond' (25)
  • Mijn beest (5)
  • Uit het leven van katten -1 (157)
  • Uit het leven van katten-2 (35)
  • Interessant over katten (64)
  • Kittens (19)
  • Katten (afbeeldingen) (238)
  • Katteneigenaar (38)
  • Deze heerlijke kleine dieren (75)
  • Op het World Wide Web (329)
  • MusesCollection (34)
  • Welke vooruitgang is er geboekt. (8)
  • Alles willen weten (114)
  • Creatief (17)
  • Mythen en feiten (37)
  • Je kunt het je niet voorstellen (3)
  • Passion-Snuit (43)
  • Geweldig - in de buurt! (14)
  • Showbizz (40)
  • Alles over alles (39)
  • Leven in vreugde (683)
  • Leef gemakkelijk (188)
  • Rituelen, waarzeggerij, voortekenen (134)
  • Feestdagen, tradities (101)
  • Geldmagie (73)
  • Man en Vrouw (51)
  • Simoron (36)
  • Numerologie, horoscoop (29)
  • Voor de ziel (25)
  • Feng Shui (17)
  • Esoterisch (5)
  • Handlijnkunde (1)
  • Heiligdommen (5)
  • Alphabet of Faith (109)
  • Gezondheid (847)
  • Help jezelf (393)
  • Zelfmassage volgens alle regels (84)
  • Ziekte (71)
  • Qigong, Taiji Quan, Taichi (67)
  • Acupressuur, reflexologie (44)
  • Is ouderdom geen vreugde? (27)
  • Visiecorrectie (9)
  • Traditionele geneeskunde (9)
  • Oosterse geneeskunde (8)
  • Gezond leven (137)
  • Traditionele geneeskunde (50)
  • Lichaamsreiniging (44)
  • Laatste sigaret (24)
  • Israël (146)
  • Steden (32)
  • Beloofd Land (12)
  • Nuttige informatie (5)
  • Izravideo (21)
  • Fotoreportages (11)
  • Yoga (215)
  • Yoga Complexen (128)
  • Yoga lost problemen op (43)
  • Oefening (30)
  • Asana's (9)
  • Yoga voor de vingers (mudra's) (7)
  • Fooien (2)
  • Schoonheid zonder magie (1275)
  • Gymnastiek voor het gezicht, oefeningen (280)
  • Luxueus haar (138)
  • Massagetechnieken (106)
  • Japanse schoonheid, Aziatische technieken (90)
  • Geheimen van de jeugd (63)
  • Originele manicure (22)
  • Het pad naar een stralende huid (123)
  • Make-up tasje (56)
  • Vlekkeloze make-up (106)
  • Problemen (45)
  • De kunst van het mooi zijn (38)
  • Stijl (139)
  • Verzorging (286)
  • Koken (791)
  • Bakken (99)
  • Bijgerechten (18)
  • Voorgerecht (13)
  • Nationale keuken (9)
  • Dessert (57)
  • Snacks (122)
  • Deegproducten (85)
  • Eet geserveerd (51)
  • Vlees (118)
  • Zweep (33)
  • Drankjes (77)
  • Groenten en Fruit (119)
  • Recepten (25)
  • Vis en zeevruchten (34)
  • Salades (62)
  • Sauzen (8)
  • Voorwaarden (16)
  • Handige sites (11)
  • Foto's (8)
  • Foto-editors (3)
  • Eten (7)
  • Handige links (7)
  • Programma's (11)
  • In het leven, lachend. (139)
  • Videoplezier (34)
  • Fotoplezier (3)
  • Speelgoed (24)
  • Rugrats. (dertig)
  • Babypoppen (31)
  • Gewoon geweldig! (17)
  • Needlewoman (213)
  • Breien (23)
  • Handwerken (11)
  • Reparatie (3)
  • Doe het zelf (82)
  • Gezelligheid creëren (37)
  • Naaien (72)
  • Gedichten en Proza (253)
  • Lyrisch (155)
  • Spreuken (68)
  • Aforismen en citaten (25)
  • Proza (4)
  • Gevleugelde uitdrukkingen (1)
  • Perfect lichaam (659)
  • Bodyflex, Oxisize (121)
  • Pilates (42)
  • Aerobics (26)
  • Callanetics (22)
  • Milena. Geschiktheid (18)
  • Sportschool (17)
  • Lichaam transformeren (5)
  • Anatomie (1)
  • Fooien (70)
  • Fitnessprogramma (90)
  • Rekken (43)
  • Oefening (251)
  • Photoworld (63)
  • Kunstenaars (5)
  • Natuur (5)
  • Foto's (16)
  • Fotografen en hun werken (31)
  • Bloemen (8)
  • Photoshop (5 Ziekenhuizen)
  • Laten we overgewicht uitdagen (565)
  • Gevangen in diëten (66)
  • Voedselwetten (122)
  • Eet om te leven. (76)
  • HLS (16)
  • Producten (73)
  • Slim afvallen (131)
  • De weg naar het ideaal (106)

-Video

-Muziek

-Dagboek zoeken

-email abonnement

-Volgers

Welke olie te bakken: tips van koks uit verschillende landen

Donderdag 17 maart 2016 19:25 uur + in quote sheet

Supermarktplanken bieden zo'n brede selectie van plantaardige oliën die moderne huisvrouwen letterlijk ontmoedigen: het is moeilijk om te kiezen welke olie je wilt bakken.

Misschien moet je koken in olie van avocadopitten? En is vlees gebakken in sesamolie lekkerder? Amandel, lijnzaad, kokos, soja, druivenpitten... Gewoon een hoofd dat ronddraait van deze variëteit!


Welke olie te bakken: tips van koks uit verschillende landen

We wenden ons tot het advies van koks uit verschillende landen om te bepalen welke olie het beste is om te bakken.

Welke olie te bakken: advies uit de Middellandse Zee

Italiaanse chef-koks, samen met Spaanse en Griekse, gebruiken meestal olijfolie om te koken. Dit komt vooral doordat er in de Middellandse Zee een groot aantal olijfbomen groeit.

Olijfolie is echter echt een gezond en voedingsproduct. Het bevat enkelvoudig onverzadigde vetzuren, met name oliezuur, wat volgens wetenschappers het niveau van "slechte" cholesterol verlaagt.

Maar ga er niet vanuit dat olijfolie de meest waardevolle plantaardige olie is: het is inferieur aan lijnolie in termen van omega-3 onverzadigde vetzuren en zonnebloem in termen van vitamine E.

Meestal wordt olijfolie gebruikt voor het kleden van salades en het maken van sauzen. Het is echter heel goed mogelijk om in olijfolie te bakken, in tegenstelling tot bijvoorbeeld lijnzaadolie, die wordt aanbevolen om alleen in koude vorm te gebruiken - voeg toe aan granen, salades.

Bij het bakken in een olie moet rekening worden gehouden met het zogenaamde "rookpunt", dat elke olie heeft. Olijfolie heeft een relatief hoge rooktemperatuur (ongeveer 190 ° C) en is redelijk geschikt om te frituren.

Het belangrijkste advies van koks - wacht niet tot de olie begint te roken: ten eerste verliest de olie zijn eigenschappen bij verhitting en ten tweede is het gevaarlijk voor een kok die damp inademt.

Wat voor soort olie wordt in Azië gebakken?

In de Aziatische keuken is sojaolie het populairst. Het heeft een hoog rookpunt, het is geweldig voor frituren en hoge temperaturen, het bevat 50-60% meervoudig onverzadigde vetzuren. Daarnaast heeft het gebruik van dit type olie een positief effect op het menselijk zenuwstelsel..

Sojaolie wordt gebruikt voor het bakken van groenten, garnalen, vis en zelfs vlees, wat de gerechten een interessante delicate smaak geeft.

Roerbakken is ook populair in China - wanneer een kok zeer snel producten roostert in hete olie, constant roerend. Voor een dergelijke braadtechniek gebruiken Aziatische koks meestal pindakaas. Pindakaas is handig omdat het vier keer minder wordt geconsumeerd om te frituren.

Let bij het kiezen van de te bakken olie op pindakaas. Pindakaas heeft een hoog rookpunt, dus het is zelfs geschikt om te frituren en brandt bijna niet uit. Maar vergeet niet dat pindakaas een uitgesproken geur en smaak heeft en een sterk allergeen kan zijn.

Frituurolie kiezen: advies uit Frankrijk

Frankrijk is een trendsetter, niet alleen in kleding, maar ook in de keuken. De hoge Franse keuken omvat schnitzels, eendenborst, kip met groenten. Dergelijke populaire Franse gerechten worden meestal op hoog vuur gekookt of gefrituurd. Daarom gebruiken Franse koks voor het koken oliën met een zeer hoge rooktemperatuur.

Maïsolie wordt gebruikt om in een pan te bakken, olijfolie wordt gebruikt om malse sauté en gerechten te bereiden met behulp van de frituurtechniek, het is beter om vis te bakken in koolzaadolie en zonnebloem-, maïs- of zelfs druivenpitolie wordt gebruikt om te frituren.

Welke olie te bakken: universele tips

  1. Bij het bakken worden heterocyclische amines gevormd, die het cardiovasculaire systeem nadelig beïnvloeden. Oververhit olie en voedsel niet zodat de opname van schadelijke stoffen minimaal is..
  2. Als de olie erg rokerig is in de pan, is het beter om deze niet te gebruiken en te vervangen door een nieuwe..
  3. Zonnebloemolie is vrij universeel, maar voor koude gerechten is het beter om ongeraffineerd te gebruiken met een duidelijker aroma van zaden.
  4. Om de houdbaarheid van plantaardige oliën (zonnebloem, olijf, lijnzaad) te verlengen, kunt u er druivenpitolie aan toevoegen - het is bestand tegen oxidatie.
  5. Olijfolie absorbeert gemakkelijk alle keukengeuren en moet daarom op een koele plaats en in afgesloten containers worden bewaard.
  6. Sesamolie wordt veel gebruikt voor de bereiding van exotische gerechten uit de Oosterse en Aziatische keuken. Het is beter om te bakken in lichte olie en donker moet koud worden gebruikt.
  7. Gebruik olie in redelijke doseringen, want het belangrijkste advies van koks is dat eten niet alleen lekker, maar ook gezond moet zijn!


Geraffineerde plantaardige olie

De goedkoopste olie in elke winkel. Het heeft een relatief hoog rookpunt, het bevat geen verzadigde vetten, het is praktisch verstoken van zijn eigen smaak en aroma en het lijkt, zo lijkt het, ideaal om te frituren.

Maar er is één voorbehoud. Hier wordt niet te veel reclame voor gemaakt, maar als een van de fasen van extractie van plantaardige oliën, die vervolgens worden gezuiverd, gebruiken ze vaak de chemische methode - ze behandelen de zaden met chemicaliën om er maximale olie uit te halen.
Het schoonmaken en ontgeuren van de olie is ook geen mechanisch, maar een chemisch proces, dus de olie die uit de zaden wordt geperst en die in het schap van de supermarkt staat, heeft weinig gemeen. Over het algemeen kan deze olie worden gebruikt voor elke frituur, maar als er zo'n kans is, zou ik je aanraden om er niet bij betrokken te raken.

Wanneer bakken in geraffineerde plantaardige olie:
wanneer het nodig is om het verschijnen van vreemde smaken te vermijden;
als je gefrituurd bent of op hoge temperatuur.


Is het mogelijk om in olijfolie te bakken?

Op de vraag of het mogelijk is om in olijfolie te bakken, is het antwoord ondubbelzinnig: ja. Olijfolie is een van de beste om te frituren - het kan tot zeer hoge temperaturen (170-180 graden) verwarmen zonder te splitsen en zijn waardevolle eigenschappen te verliezen.
Om ervoor te zorgen dat het voedsel dat in dergelijke olie is gebakken, het lichaam ten goede komt, moet men alle subtiliteiten van het proces begrijpen.

Olijfolie bevat veel calorieën, betekent dit dat voedsel tijdens het frituren calorier wordt?

In olijfolie ongeveer 900 kcal per 100 ml. Maar tegelijkertijd bestaat het bijna volledig uit onverzadigde vetzuren.

In tegenstelling tot verzadigde, worden ze goed door het lichaam opgenomen. Aangenomen wordt dat het belangrijkste bestanddeel van olijfolie - oliezuur - helpt het niveau van "slechte" cholesterol te verlagen en het niveau van "goed" te verhogen. Bovendien verbetert het de spijsvertering en het metabolisme..

Door de hoge verwarmingstemperatuur kun je met olijfolie sneller eten koken, wat betekent dat je meer voedingsstoffen bespaart. De door eiwitten op het oppervlak gevormde beschermlaag laat niet toe dat een grote hoeveelheid olijfolie binnendringt.

Hierdoor worden voedingsmiddelen niet dikker, terwijl vitamines en mineralen behouden blijven. Zo neemt het caloriegehalte van het gerecht niet toe, maar blijft het voordeel.

Welke olie is beter om te bakken, extra vierge of verfijnd

Extra vierge olijfolie (extra vierge) behoudt maximale gunstige eigenschappen. Het is beter om het als dressing aan salades toe te voegen.

Door de verwarmingstemperatuur van deze olie kunt u voedsel met een hoog watergehalte, zoals groenten, zonder schade bakken. Ze zijn bereid op 130ºС-140ºС. Producten die in stukjes worden gesneden, of instantkoken, bijvoorbeeld eiergerechten, aardappelen, gehaktballen, halffabrikaten, gerechten in beslag of paneermeel, worden gebakken op een temperatuur van 160ºС-180ºС. Ze kunnen ook in dergelijke olie worden gebakken..

Geraffineerde olijfolie is geschikter voor het bakken van voedsel bij hoge temperaturen (tot 230ºС-240ºС). Vergeet niet dat gerechten gekookt met een knapperige korst niet langer gezond zijn. Naast frituren zijn er ook andere methoden van warmtebehandeling, zoals stoven, bakken of stomen. Ze zijn meer geschikt voor een gezonde levensstijl..

Welke olie je ook kiest, zorg ervoor dat deze niet in een pan verbrandt. In dit geval vormt het schadelijke stoffen met kankerverwekkende eigenschappen..

Is het mogelijk om te bakken in olijfolie vermengd met zonnebloem

Misschien kost een dergelijk product u minder, want extra vierge natuurlijke olijfolie kost in ons land heel behoorlijk geld. Maar je kunt niet bakken met zo'n hybride olie.

Dit komt allemaal door het verschil in de brandtemperatuur - de zonnebloemolie heeft een lagere olie en zal beginnen te roken, zelfs wanneer de olijfolie opwarmt. Daarom krijgen we weer stoffen die giftig zijn voor het lichaam.

De geheimen van frituren in olijfolie

Culinaire experts raden aan om potten met een kleine diameter en hoge wanden te gebruiken om in olijfolie te bakken. Hierdoor kunt u meer olie gebruiken in een kleiner gebied, omdat het bij verwarming in volume toeneemt.

Producten moeten geleidelijk worden aangelegd om een ​​scherpe daling van de olietemperatuur te voorkomen. Ze moeten droog zijn zodat de olie niet besproeit. Daarnaast kan het voorgemarineerd vlees zijn, ook om op houtskool te koken. Het wordt dus sappiger en smakelijker..

Hergebruik van olie in een pan is toegestaan ​​als deze niet is verwarmd tot boven 190ºС.

Bewaar frituurolie in de koelkast

Het is bekend dat oliën na verloop van tijd hun eigenschappen verliezen en verslechteren. U kunt ze het beste het eerste jaar na fabricage gebruiken. Als je olijfolie in de koelkast zet, komt er een natuurlijk residu in voor. Het is niet schadelijk - het neerslag verdwijnt volledig bij verhitting.
Een droge, donkere en koele plaats zonder geur is geschikter voor het opslaan van olie..


Bevindingen:

In ons land bestaat de misvatting dat extra vergine olijfolie niet kan worden verwarmd tot de temperatuur die nodig is om te frituren, hoewel de maximale verwarmingstemperatuur van olijfolie 210 ° C is, wat veel hoger is dan die nodig is om 177 ° C te frituren. Bakken met olijfolie is al eeuwenlang wijdverbreid in de Middellandse Zee.

Bakken met ongeraffineerde olijfolie wanneer het aan de kook wordt gebracht, is niet schadelijk en verandert de chemische samenstelling van de olie bij de maximale verwarmingstemperatuur niet significant en is nog steeds nuttig vanwege het gehalte aan polyfenolen en een hoog gehalte aan oliezuur, dat stabiel blijft en niet zo gemakkelijk oxideert.

Alternatieven zoals koolzaadolie, soja- en maïsolie zijn minder stabiel, bevatten bijna geen polyfenolen en kunnen door versnelde oxidatie bij hoge temperaturen uiteenvallen in gevaarlijke, giftige secundaire producten. Olijf-, kokos- en palmolie zijn de meest stabiele vetten om te frituren.

Dus: de maximale verwarmingstemperatuur van echte olijfolie is 210 ° C, wat aanzienlijk hoger is dan 177-191 ° C, wat nodig is voor de meeste soorten warmtebehandeling. Als de zuurgraad van olijfolie hoog is en / of onzuiverheden bevat (wat vaak een indicator is van de laagste kwaliteit van de meeste olieproducenten), kan de maximale verwarmingstemperatuur worden verlaagd tot ongeveer 10 ° C. U moet echter voedsel bakken met olijfolie van hoge kwaliteit en vermenging met andere soorten olie vermijden..

Bij het bakken in olijfolie:
wanneer u de producten langzaam in olie moet malen;
wanneer u het product een aangenaam aroma van olijfolie moet geven;
wanneer de baktemperatuur hoog kan zijn.



Is het mogelijk om in boter te bakken?

Vaak wordt ons in culinaire recepten aangeraden om dit of dat product in boter te bakken. Soms wordt het bepaald door de toekomstige smaak van het hele gerecht, en soms door bezorgdheid over onze gezondheid. Het is immers bekend dat het mengen van frituurboter en plantaardige olie schadelijk is voor de maag, de lever en de bloedvaten.
Daarom, als het recept bijvoorbeeld voorziet in de toevoeging van zure room of room, is het veiliger om boter te gebruiken bij het frituren.

Veel huisvrouwen beweren echter dat het in een koekenpan brandt en wanneer ze dergelijke aanbevelingen in het recept voldoen, gebruiken ze zonder aarzeling margarine. Dit is het ergste wat je kunt doen! Hoewel het handiger is om erop te bakken, is de schade door margarine veel groter dan wanneer je dierlijke en plantaardige vetten mengt.
Hij is het die het risico op een hartaanval en beroerte verhoogt, op het lichaam wordt afgezet in de vorm van extra kilo's en bijdraagt ​​aan de manifestatie van kanker.

Daarnaast is de smaak van gerechten bereid met margarine opvallend anders dan bij het gebruik van natuurlijke boter. Daarom, als er geschreven staat: "bak op een romige", dan moet je precies dat doen.

Boter is voor ongeveer 80% vet, de rest bestaat uit verschillende onzuiverheden, zoals melkeiwit en water. Het is rijk aan vitamine A, maar ook aan verzadigde vetten, die ongeveer 50% van de totale olie uitmaken. Wanneer de boter erin wordt verwarmd, beginnen die zeer onzuiverheden vrij snel te branden en begint de boter donkerder te worden en een nootachtige smaak af te geven.
Bakken op room is erg handig als je snel een gouden korst wilt, en als je de boter niet oververhit laat, krijgen de gefrituurde producten een aangename smaak.

Laten we tegelijkertijd niet vergeten dat al het bovenstaande van toepassing is op echte boter: helaas voegen sommige fabrikanten plantaardige vetten van lage kwaliteit toe, wat onmiddellijk zichtbaar is als je een stuk van dergelijke boter in een pan oplost.

Bij het bakken in boter:
als je snel een gouden korst nodig hebt;
wanneer u de producten langzaam in olie moet malen;
wanneer u het product een aangename notensmaak moet geven;
als de baktemperatuur niet te hoog is.

In boter bakken zodat het niet aanbrandt?

1. Allereerst, als de kooktijd kort is, heeft hij er geen tijd voor. Bijvoorbeeld als je eieren kookt.

2. Als we langer bakken, verwarm de pan dan niet te lang. Het algoritme is dit: zet de pan op het vuur; we wachten tot het goed opwarmt; doe een stuk olie; wanneer gesmolten, plaats het gewenste product; zet dan het vuur lager en ga door met koken, zodat de olie niet verbrandt.

Hier is een advies dat erg populair is op internet (ze heeft het vaak gebruikt):

3. Maar wat als het gerecht vrij lang gekookt moet worden? Hier moet je hard werken.
We maken ghee van boter. We zullen het maar één keer koken, maar we kunnen de vruchten van onze arbeid heel lang gebruiken.

Kijk, ik gooide opzettelijk 2 stukjes olie op een hete koekenpan en nam een ​​foto. Op de foto: links - de gebruikelijke uit de winkel, rechts - gesmolten. Normaal begint heel snel te branden, gesmolten smelt zonder te branden.

Hoe boter te smelten?
Je kunt dit doen in een gewone dikke of keramische koekenpan op laag vuur en in een roestvrijstalen (maar niet aluminium!) Steelpan met een dikke bodem, als je van plan bent om meteen veel olie in reserve te verwarmen.

Ik doe het anders. Ik stopte in een pan onderaan een stuk dubbel dichte stof, giet water en stak in brand. In een glazen pot doe ik de boter, snijd in stukjes en zet de pot op een doek.
Dat wil zeggen, ik kook ghee in een waterbad.
Ongeveer 450 gram van het originele product breekt in een pot van een halve liter..

Nadat het water kookt, vermindert u het vuur tot het kleinste zodat het koken nauwelijks merkbaar is.
Als dit niet mogelijk is op je fornuis, dan raad ik een andere manier aan zodat de glazen pot niet barst. U kunt twee pannen van verschillende formaten gebruiken, zodat de ene enkele centimeters kleiner is dan de andere in diameter.
Giet water in een grote pan, zet de kleinere erin, zodat deze met de handvatten aan de grote zijden rust en in water wordt ondergedompeld.
Dit is een andere versie van het waterbad..

Olie wordt vrij snel verhit, maar dit is niet het product dat we willen krijgen en daarom wachten we tot het schuim er bovenop komt. Je moet het niet meteen afdoen, omdat het melkeiwit nog enige tijd onder invloed van temperatuur zal scheiden.

Verwijder na ongeveer een half uur (misschien meer) voorzichtig het schuim, zet het vuur uit en laat de olie iets afkoelen.

Bedek een kleine zeef met gaas of een breed verband, 4 of 8 keer gevouwen en giet de olie voorzichtig in een andere kom.
Zorg ervoor dat de witte massa niet van de onderkant komt, anders is het nodig om opnieuw te spannen.

U kunt het gefilterde product indien nodig in de koelkast bewaren. We plaatsen wat niet is gefilterd in de koelkast en wachten tot het bevriest..
Je zult zien dat er een dikke laag boter bovenop is gevormd en gewone melk onderaan. Deze olie kan ook gebruikt worden, maar bewaar deze niet lang..

We hebben nog schuim over. Om mijn hoofd niet voor de gek te houden, smeer ik het onmiddellijk op brood en eet het met plezier op. Geen schuim - geen probleem.

Er moet ook worden vermeld dat hoe langer de olie wordt verwarmd, hoe langer deze zonder koelkast kan worden bewaard.

Ghee kan worden gebruikt voor bakken, sandwiches, toevoegen aan ontbijtgranen, pasta en andere gerechten waar je meestal boter op legt.
En het allerbelangrijkste, je kunt in zo'n olie bakken. De smaak van ghee is anders, maar veel mensen vinden het zelfs meer lekker dan normaal.
Bovendien zitten er geen melkeiwitten in en daarom kan alles wat ermee wordt bereid, mensen met lactose-intolerantie veilig eten.

Nou, natuurlijk, ghee (of gi) - je kunt kopen. Dergelijke olie kan lang worden bewaard en wordt actief gebruikt in de Indiase keuken en andere keukens van Zuidoost-Azië, maar ook in de traditionele geneeskunde. Net als gewone boter bevat ghee een grote hoeveelheid verzadigd vet, maar in tegenstelling tot zijn familielid heeft het een hoog rookpunt - ongeveer 250 graden, waardoor je het kunt gebruiken voor diep vet.
Over het algemeen kan het een goed idee zijn om een ​​klein potje gesmolten boter in de koelkast te bewaren om er regelmatig op te bakken - het werkt, net als boter, uitstekend voor het frituren of wegkwijnen van groenten, maar het brandt niet als je de pan per ongeluk oververhit.

Wanneer ghee (ghee) bakken:
als je snel een gouden korst nodig hebt;
wanneer u de producten langzaam in olie moet malen;
wanneer u het product een aangename notensmaak moet geven;

Gebaseerd op materialen van phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru


"Boter". De film uit de serie "Living and Dead Food"
Het volgende nummer van Sergey Malozyomovs documentairereeks, "Living and Dead Food", is gewijd aan boter. Wat te kiezen - modieuze olijf of traditionele zonnebloem?
Wanneer moet je bang zijn voor palmolie-etiketten? De auteurs van het programma bezochten waar ze dit product voor velen angstaanjagend maakten.
Wat zijn transvetten? Waarom zijn ze in Rusland nog steeds niet bang zoals in Europa en Amerika? Welke ziekten veroorzaken ze en waarom kan gewoon bakken dodelijk worden??
En ook - het herstel van boter. Waarom wetenschappers het weer op de lijst met gezond voedsel zetten?

Interessant feit:

Wetenschappers raden af ​​om te koken met zonnebloemolie
Koken met plantaardige oliën resulteert in het vrijkomen van gevaarlijke chemicaliën die kanker veroorzaken. Deze conclusie is getrokken door Britse onderzoekers van de University of Oxford.

Plantaardige bakoliën, zoals zonnebloem en maïs, populair bij miljoenen huisvrouwen, produceren kankerverwekkende stoffen bij blootstelling aan hoge temperaturen, wat kan leiden tot het ontstaan ​​van tumoren en andere gevaarlijke ziekten. Britse wetenschappers raden mensen aan om voedsel te bakken in olijfolie, kokosnoot, boter of gewoon in varkensvet.
Een reeks experimenten weerlegde de populaire opvatting dat meervoudig onverzadigde vetten die plantaardige oliën bevatten, waaronder zonnebloemolie of maïs, die erg populair is in Rusland, gezonder zijn dan verzadigde vetten, die rijk zijn aan dierlijke producten. Wetenschappers hebben ontdekt dat het verwarmen van plantaardige oliën leidt tot een hogere concentratie aldehyden, die worden geassocieerd met kanker, hartaandoeningen en dementie.

De onderzoekers ontdekten dat het gehalte aan giftige kankerverwekkende stoffen in het traditionele Engelse gerecht Fish and Chips (vis en aardappelen) gebakken in plantaardige olie 100-200 keer hoger is dan de maximale dagelijkse limiet die is vastgesteld door de Wereldgezondheidsorganisatie en als veilig wordt beschouwd voor mensen. Het bakken in boter en olijfolie of in varkensvet resulteert daarentegen in een significant lager gehalte aan aldehyden. Het laagste niveau wordt geproduceerd bij het koken in kokosolie, zoals experimenten hebben aangetoond.

En toch: velen weten dat het onmogelijk is om voedsel op te warmen in een pan, waarop al iets met olie is gebakken. Wetenschappers van de Universiteit van Baskenland hebben experimenten uitgevoerd die bewijzen dat het gevaar van hergebruik van olie niet alleen in de lever zit.

Basken warmden plantaardige oliën van drie soorten op - zonnebloem, olijf en lijnzaad (ze verwarmden zonnebloem en olijf 8 uur per dag en lijnzaad - 20) en analyseerden vervolgens hun chemische samenstelling van het voedsel dat in deze olie gebakken was.

Het voedsel bleek aldehyden te bevatten uit plantaardige oliën die ontstaan ​​door de afbraak van vetzuren. Sommigen van hen kwamen met stoom naar buiten, maar een aanzienlijk deel bleef nog in het eten. Ondertussen veroorzaken deze aldehyden kwaadaardige tumoren, evenals de ziekte van Alzheimer en Parkinson..

Wees voorzichtig! Frituur niet tweemaal in dezelfde olie.