Hoofd-
Vitaminen

Russische keuken

Het proces van vorming en ontwikkeling van de Russische keuken duurde enkele eeuwen. Af en toe verschijnt haar vermelding in de annalen van de Х-ХV eeuwen. en in verschillende historische documenten. Klassiekers hielden ervan om over haar te schrijven in hun onsterfelijke werken. Etnografen hebben het zorgvuldig bestudeerd. En dat allemaal omdat het origineel en ongelooflijk rijk is. Ze ontwikkelde zich met haar mensen en weerspiegelde niet alleen zijn leven en gebruiken, maar ook geschiedenis. En de hele tijd verbeterde het, werd aangevuld met leningen en uitgebreid.

Tegenwoordig wordt de uitdrukking "Russische keuken" geassocieerd met koolsoep, knapperige augurken en gepekelde champignons, geurige kulebyaka en taarten, evenals een unieke thee van een samowar.

Maar al 1000 jaar geleden was alles wat bescheidener..

De geschiedenis van ontwikkeling

Wetenschappers onderscheiden 4 fasen in de ontwikkeling van de Russische keuken, die elk hun eigen kenmerken hebben. Het:

  1. 1 Oud Russisch, gedateerd IX-XVI eeuw.;
  2. 2 Oud Moskou - het kwam in de zeventiende eeuw.
  3. 3 Petrine-Catherine - verwijst naar de achttiende eeuw.
  4. 4 Petersburg - combineert de tradities van de late XVIII eeuw. en duurt tot de jaren 60 van XIX.

Het werd gedomineerd door brood en meelproducten. Oude Russen hadden pannenkoeken, meelkusjes en roggetaarten hoog in aanzien. Bovendien was de vulling voor hen groenten, fruit, champignons, verschillende soorten vlees en vis, pap. Al in die tijd werden lieve gasten opgewacht met een brood en zout.

Trouwens, het was pap in Rusland dat werd beschouwd als een symbool van welvaart en welvaart. Het woord "pap" werd gebruikt om te verwijzen naar oude Russische bruiloftsfeesten. Op de tafels van Rusich stonden altijd boekweit, gerst, parelgort, haver, haver, rundvlees of gierstpap..

Daarnaast omvatte het dieet van die tijd grote hoeveelheden groenten - kool, rapen, radijs, erwten, komkommers. Hier smulden ze graag van fruit en bessen. Daarnaast werd honing gerespecteerd door zoetekauw, op basis waarvan heerlijke siropen en jam werden gemaakt. Zelfs toen bakten de gastvrouwen peperkoek mee.

Uit de 11e eeuw in Rusland gebruikte kruiden: laurier en zwarte peper, kruidnagel, gember, kardemom en saffraan.
Tot de 17e eeuw ze aten hier praktisch geen vlees en melk. En als ze dat deden, werden koolsoep en pap gemaakt van vlees. Ze dronken gestoofde of rauwe melk, maakten er zure room en kwark van en wisten tot bijna de 16e eeuw niets van het bestaan ​​van room en boter.

Rond dezelfde periode verschenen nationale Russische dranken - kwas, sidera en hop. In 1284 werd voor het eerst bier gebrouwen. En in de vijftiende eeuw. echte Russische wodka gemaakt van roggekorrel.

In de XVI-XVII eeuw. De oude Russische keuken was verrijkt met noedels en knoedels en leende ze van de volkeren van Azië.

XVII eeuw het werd gekenmerkt door de indeling van de keuken in de keuken die ze het liefst kende, en de keuken waar gewone mensen tevreden mee waren. En als deze verschillen eerder alleen tot uiting kwamen in het aantal gerechten, werd er nu speciale aandacht besteed aan kwaliteit. En dat allemaal omdat nieuwerwetse gerechten en culinaire technieken in de traditionele keuken begonnen te sijpelen.

Sindsdien verscheen er meer gebakken vlees, dat voorheen als smakeloos werd beschouwd, op de tafel van de adel. Evenals ham, varkensvlees, corned beef, geroosterd lamsvlees, wild en gevogelte. Tegelijkertijd werden mengelmoes, augurk en hoofddelicatessen zoals aspische rode vis, gezouten vis, zwarte kaviaar geprobeerd.

Bovendien begon het Russische volk actief producten te lenen van de Astrakhan en Kazan Khanates, Siberië en Bashkiria, die onlangs tot de staat zijn toegetreden. Dit waren rozijnen, vijgen, watermeloenen en meloenen, abrikozen, citroenen en thee. (Hoewel sommige bronnen beweren dat in sommige regio's vanaf de 11e eeuw citroenen werden geconsumeerd.) En gastvrije gastvrouwen begonnen recepten over te nemen voor heerlijke taarten, tapijten, allerlei soorten jam en appelpastille. Hoewel deze volgens sommige bronnen sinds de 14e eeuw in bepaalde regio's van Rusland is bereid.

Dus de zeventiende eeuw. gekenmerkt door de bloei van de traditionele Russische keuken en de vereenvoudiging van de eenvoudige boer.

Na het oude Moskou-tijdperk kwam er een nieuw tijdperk - het tijdperk van de tijd van Peter. Het onderscheidt zich van anderen door een actievere ontlening van westerse culinaire tradities. En brengt steeds vaker niet alleen overzeese producten en recepten te weten, maar 'schrijft' ook buitenlandse chefs uit. Ze verrijken de Russische keuken met pasta's, stoofschotels, broodjes en gehaktballen, vullen het aan met tot nu toe onbekende zuivel-, groente- en pureesoepen en decoreren met sandwiches, boter en echte Nederlandse en Franse kazen.

Ze vervingen de naam van de oorspronkelijk Russische 'stoofpot' door 'soep' en leerden hem correct te serveren - in potten of gietijzer.

Deze periode viel samen met de komst van het "raam naar Europa". Door hem begonnen de traditionele Franse, Duitse, Italiaanse en Nederlandse gerechten in de Russische keuken te vallen. Onder hen: karbonades met en zonder bot, schnitzels, entrecotes, steaks, gerechten van aardappelen en tomaten die op dat moment net geleverd zijn, evenals worstjes en omeletten.
Tegelijkertijd begonnen ze speciale aandacht te besteden aan het dekken van de tafels en het zelf decoreren van de gerechten. Interessant is dat tijdens het beheersen van deze kunst veel salades, bijgerechten en zelfs vinaigrette verschenen.

Een onderscheidend kenmerk van deze periode is de verscheidenheid aan snacks die de adel serveert. Vis, vlees, champignons en groenten, ze hebben de Russische keuken aanzienlijk gediversifieerd en maakten het fantastisch rijk en nog lekkerder..

Russische keuken: vandaag

In de daaropvolgende jaren werd de traditionele Russische keuken alleen maar verrijkt. Er verschenen getalenteerde chef-koks wiens namen tot ver buiten de landsgrenzen bekend zijn. Ze reizen de wereld rond en beheersen de nieuwste culinaire technologieën, waardoor je de meest ongewone en originele gerechten kunt bereiden. En verenig je in elk van hen die niet te verbinden is. Bijvoorbeeld: Borodino-broodijs, foie gras-borsch met flambe, cocktailsalades, lamsvlees in kwassaus, hals van rivierkreeft met groentekaviaar, enz..

Zest van de Russische keuken

De nationale Russische keuken leent al eeuwenlang nieuwerwetse gerechten en overzeese culinaire tradities. Dit weerhield haar er echter niet van om origineel en origineel te blijven. Nadat ze sappige karbonades, entrecotes en julienne hadden geproefd, veranderde het Russische volk hun gewoonten niet.

En hij weigerde pap en soep niet, die met de tijd alleen maar diverser werden. Veranderde de traditie van het serveren van maaltijden niet. Net als voorheen wordt het eerste warm gebracht: soepen, borsjt, mengelmoes of koolsoep. Op het tweede bijgerecht met vlees of vis. En op de derde - een zoete drank - sap, compote, vruchtendrank of thee. En bleef een van de meest gastvrije volkeren ter wereld.

De belangrijkste kookmethodes in de Russische keuken:

Hoe rijk en gevarieerd de Russische keuken ook is, ze is nog steeds gebaseerd op traditionele gerechten, herkenbaar in elke uithoek van de wereld, namelijk:

Koolsoep. Ze zeggen dat dit gerecht in de 9e eeuw in Rusland verscheen, tegelijk met kool. Het is een soep met meerdere componenten. Er wordt koolsoep met zuring, verse of zuurkool, vlees (soms vis of champignons), kruiden en zure dressing op basis van zure room of koolpekel bereid. Door de geschiedenis van zijn bestaan ​​is de samenstelling niet praktisch veranderd, behalve dat het boeket kruiden voor koolsoep is uitgebreid.

Kulebyaka. Het verschilt van gewone taarten in de aanwezigheid van een complexe vulling - van 2 tot 4 soorten gehakt, gescheiden door dunne pannenkoeken. Bovendien is het volume noodzakelijkerwijs gelijk aan ten minste de helft van het volume van de test. De eerste coulibiacs werden bereid uit gistdeeg en lagen kool, eieren, boekweitpap, gekookte vis, uien of champignons en versierden de tafels van zowel de adel als de gewone mensen.

Kutia. Een begrafenisgerecht, een pap gemaakt van tarwe of rijst met honing, maanzaad, rozijnen en melk. Bereid en geserveerd op kerstavond en Driekoningen, soms bij het ontwaken. Er wordt aangenomen dat Kutia zijn oorsprong vindt in heidense tijden, toen het werd gebruikt om de herinnering aan voorouders te eren. Trouwens, in Rusland werd elke pap de "moeder" van brood genoemd.

Noodles - geleende pasta, ongelooflijk populair over de hele wereld, ook in Rusland. De allereerste noedels heten Chinees, het verscheen in het II millennium voor Christus..

Kissel. Deze drank is minimaal 1000 jaar oud. Aanvankelijk werd het bereid uit haver of tarwe en later uit bessen. Herinneringen aan hem verschijnen in het "Tale of Bygone Years".

In de X eeuw. tijdens het beleg van Belgorod begon er een hongersnood in de stad. En toen de stadsbewoners al besloten hadden zich over te geven, beval een oude man de overblijfselen van haver en tarwe te zoeken, er gelei van te maken en die in een badkuip te gieten, die met de grond in de put werd gegraven. In een ander dergelijk bad schonken ze een honing Uzvar. En toen nodigden ze verschillende veroveraars uit om het lekkers uit de putten te proeven. Na een paar dagen trokken ze zich terug en besloten dat het Russische volk moeder aarde zou voeden.

Chowder is een warm visgerecht. Elke regio heeft zijn eigen recept voor de bereiding. In de Don houden ze bijvoorbeeld van vissoep met tomaten.

Stroganina - een gerecht van rauwe vers ingevroren vis, dat wordt geserveerd in de vorm van chips met een mengsel van zout en peper. Erg populair in Siberië.

Olivier-salade is een nationaal nieuwjaarsgerecht, genoemd naar Lucien Olivier, die het heeft uitgevonden. Het traditionele Russische recept bestaat uit doctorale worst, gekookte aardappelen, gekookte eieren, gepekelde komkommers, groene erwten, gekookte wortelen, mayonaise en groenten.

Thee uit een samowar. Ze zeggen dat zo'n drankje een speciale smaak had, die zowel werd bereikt door het gebruik van de samovar zelf als door de eenheid van de familie, die zich verzamelde in het prieel of op de veranda, om het te proeven.

Taarten - gebakken taarten met verschillende soorten beleg - vis, vlees, wortels, eieren, uien en rijst en kleine gaatjes bovenop.

Gepekelde champignons en augurken - een delicatesse die meerdere eeuwen heeft geduurd.

Vinaigrette - een nationaal Russisch gerecht van bieten, aardappelen, wortels, groene erwten, augurken, uien, plantaardige olie en kruiden, zij het geleend.

Peperkoekkoekjes - meelproducten die hun oorsprong vinden in de Oud-Russische periode.

Apple marshmallow is een traditionele traktatie die al sinds de 14e eeuw wordt bereid. met honing en appels. Moderne recepten zijn verfijnd en kunnen kaneel, bessen, etc. bevatten.

Brood en zout is een traktatie - een soort symbool van de Russische keuken. Tegenwoordig staat het voor gastvrijheid. En in de oudheid kreeg hij een magische betekenis. Brood vertegenwoordigde de rijkdom en het welzijn van de familie en zout beschermde het tegen problemen en slecht weer. Vroeger lokten brood en zout een brownie uit bij de ingang van een nieuw huis.

Soep of stoofpot, zoals ze in Rusland zeiden. In feite is dit een nationaal gerecht uit de Russische keuken. Voorheen was het alleen groente, later werd er vlees aan toegevoegd. Tegenwoordig zijn er voor elke smaak een enorm aantal soepen..

Geweekte appels zijn een soort zelfgemaakte augurken. Waren een paar eeuwen geleden populair.

Zuurkool - een gerecht dat wordt verkregen door fermentatie van kool. Er wordt aangenomen dat al zijn heilzame stoffen erin zijn opgeslagen..

Handige eigenschappen van de Russische keuken

Voor de overvloed aan soepen en granen wordt de Russische keuken als een van de meest bruikbare beschouwd. Het is ideaal voor vegetariërs en wordt over de hele wereld vereerd. Bovendien gebruikt ze op grote schaal alle gaven van de natuur - groenten en fruit, die elk een enorme hoeveelheid voedingsstoffen bevatten. Een speciale plaats daarin wordt gegeven aan zure melkproducten, evenals zoete dranken - compotes, gelei en sappen.

Tegenwoordig is de gemiddelde levensverwachting van Russen 71 jaar en volgens sociologen blijft deze groeien..

Russische keuken

Onze nationale keuken heeft een zeer interessante geschiedenis en bestaat in het geheel niet uit pannenkoeken met rode kaviaar, borsjt en dumplings, zoals veel buitenlanders denken. De vorming van de Russische keuken vond plaats gedurende verschillende eeuwen - van de oude Slaven, de adoptie van het christendom, het Mongools-Tataarse juk tot de tijd van Peter de Grote, toen de Russische keuken begon te verzadigen met Europese producten en recepten.
Tot de achttiende eeuw waren de gerechten vrij eenvoudig en niet erg gevarieerd, maar tegelijkertijd bevredigend. In de regel waren gerechten verdeeld in mager en snel. Er waren veel magere dagen, dus er zijn zoveel gerechten met groenten, graan, wilde bessen en paddenstoelen in de Russische keuken. Het voedsel werd voornamelijk gestoofd, gekookt of weggegooid in de oven, in een speciaal gietijzer, geplaatst en eruit gehaald met een grip. Pas in de tijd van Peter de Grote verschenen de gebruikelijke pannen en bakplaten. Knuppels waren ook populair: beitsen, plassen en zouten. Brood, kalachi, brood, taarten met een grote verscheidenheid aan vullingen, taarten, kulebyaki, pannenkoeken, pannenkoeken, kip, - dit zijn de belangrijkste meelproducten van de Russische keuken. Veel voorkomende groenten vóór het verschijnen van aardappelen en tomaten waren: raap, radijs, koolraap, kool, komkommers, bieten. Traditionele Russische soepen: augurk, borsjt, koolsoep, solyanka, vissoep, botvini, okroshka, waterpijp, rode biet. Tot de tijd van Peter de Grote werden vloeibare gerechten echter geen soepen genoemd, maar stoofschotels, yushki.
Nationale zuivelproducten - zure room en kwark. Een ander traditioneel Russisch gerecht is pap.
De Russische keuken is rijk aan visgerechten. Sterlet, zalm, haring, steur, snoek, karper en andere vissen kunnen op verschillende manieren worden geserveerd. Rode en zwarte kaviaar is misschien wel het kenmerk van de Russische keuken, en tot de 19e eeuw was zwarte kaviaar een goedkoop alledaags product. Op niet-vastende dagen aten ze vlees: rundvlees, varkensvlees, lam, kip, eend, gans en wild - hazelhoen, kwartel, zwanen, hazen, elanden, wilde zwijnen, herten. In de regel werden vlees en vis in hun geheel gekookt - in kleine stukjes gesneden werd niet geaccepteerd, met uitzondering van aspic of aspic.
Gingerbread cakes, cakes, cheesecakes, cheesecakes, jam, honing, gebakken fruit en bessen - Russische nationale zoetigheden. Vóór thee in Rusland dronken ze mede, fruitdrank, sbiten, kwas, gelei.
Op uitnodiging van buitenlandse chefs, in het bijzonder de Franse, werd de Russische keuken verrijkt met nieuwe gerechten: Olivier-salade, vinaigrette, Stroganoff-vlees, schnitzels, worstjes, Charlotte en anderen.

Oude recepten van Russische gerechten die in uw keuken kunnen worden gereproduceerd

Russische gerechten zijn gemakkelijk te bereiden en vereisen niet veel ingrediënten, maar desondanks is de keuken van ons land divers en aantrekkelijk voor buitenlandse gasten. Oude Russische gerechten zijn niet alleen geïnteresseerd in buitenlanders, maar ook in het Russische volk. Dit artikel bevat bekende recepten uit de echte Russische keuken die gemakkelijk te bereiden zijn..

Kenmerken

Kenmerken van de traditionele Russische keuken worden bepaald door de natuurlijke omstandigheden van de woonplaatsen - eindeloze bossen en lange winters - daarom heerst hier een verscheidenheid aan warme gerechten: soepen en granen, evenals verschillende soorten augurken en augurken, gerechten van champignons en wild.

In tegenstelling tot de moderne keuken, kwam de traditionele nauwelijks zo'n kookmethode tegen als frituren, omdat de hoofdrol in het koken werd gespeeld door de Russische oven. Daarom waren zelfgebakken brood, taarten en taarten, gestoofde, gestoofde, gebakken en gekookte gerechten van groot belang in de traditionele Russische keuken.

De orthodoxe kerk had een enorme impact op de Russische keuken, dankzij het feit dat de gerechten waren onderverdeeld in magere (groente-vis) en fastfood- (vlees) tafels.

Het vastenmenu was diverser en bevatte groenten: radijs, kool, komkommers, erwten en rapen, evenals visgerechten die werden gestoofd, gekookt, gerold, gedroogd en gezouten. Terwijl de fastfoodtafel alleen uit melk en vlees bestond.

Lunch in Rusland werd geserveerd bestaande uit drie gerechten: de eerste - koolsoep, borsjt, mengelmoes, okroshka of augurk; de tweede - vis of vlees met een bijgerecht; en de derde - compote, gelei of fruitdrank. Ik heb verschillende soorten snacks gekookt, bijvoorbeeld aspic, groenten in het zuur, pannenkoeken en taarten met verschillende vullingen.

Laten we eens kijken naar de meest geliefde en beroemde gerechten uit onze nationale keuken.

Kippenkoolsoep met champignons en noedels

Koolsoep met champignons wordt echt beschouwd als een traditioneel gerecht van ons land. Een onderscheidend kenmerk van deze soep is de toevoeging van kool, zowel vers als gebeitst. Om kipkoolsoep met champignons en kool te bereiden, moet je:

  • 2 stuks kippenpoten
  • 250 g champignon
  • 2 aardappelen
  • ¼ kop kool
  • 1 wortel
  • 2 stuks uien
  • 1 grote tomaat
  • noedels
  • groene uien
  • knoflook
  • dille
  • zout
  • peper
  • boter
  1. Kook de kip in een pan en verwijder deze..
  2. Snijd de aardappelen en doe ze in een pan met de bouillon om te koken.
  3. Hak uien, wortels, champignons en tomaten fijn. Bak alles in boter gaar. Doe gehakte groene uien en laat op laag vuur pruttelen.
  4. Snijd de kip in blokjes en stuur terug om te koken.
  5. Roergebakken groenten en voeg toe aan de pan, beweeg opnieuw.
  6. Hak knoflook en dille fijn, doe in een pan met noedels.
  7. Hak terwijl de noedels koken de kool fijn. Nadat de noedels helemaal gaar zijn, stuur je de kool aan de kook. Na nog eens 15 minuten soep te hebben gekookt.

Okroshka op kwas

Okroshka wordt vaak aangeboden aan buitenlandse gasten als een van de meest originele gerechten van het Russische volk. Nergens ter wereld vind je kwas. Maar zo'n gerecht van een mengsel van groenten, vlees en een koolzuurhoudende drank lijkt te exotisch voor buitenlandse gasten, terwijl ons Russische volk nooit koele soep zal opgeven in de zomerse hitte.

Om okroshka te koken, heb je nodig:

  • 2 aardappelen
  • 2 eieren
  • 150 g gekookt rundvlees
  • 3 verse komkommers
  • 1 bosje groene uien
  • 2 eetlepels zure room
  • ½ theelepel mosterd
  • zout naar smaak
  • kristalsuiker 1 snuifje
  • verse groenten
  • 3-4 kopjes broodkvas
  1. Schil en kook eerst de aardappelen. Eieren hard koken.
  2. Snijd vervolgens in kleine blokjes of julienne aardappelen, vlees en komkommers. Hak groene uien fijn.
  3. Maal eiwit, dooiers met de helft van de zure room, mosterd, zout, suiker en verdun met kwas.
  4. Doe de voorbereide aardappelen, vlees en komkommers in het voorbereide mengsel.
  5. Bij het serveren wordt aanbevolen om de overgebleven zure room en eieren in een bord te doen, bestrooi met kruiden.

De echte Russische okroshka is klaar.

Solyanka

Solyanka is een traditioneel Russisch gerecht, bereid op basis van sterke vlees-, vis- of champignonbouillon. Meestal is zo'n soep dikker dan de vloeistof zelf. Er zijn veel recepten voor mengelmoes, we zullen een recept voor Starorussky mengelmoes overwegen, dat zich onderscheidt door de toevoeging van verse kool.

Om je voor te bereiden heb je nodig:

  • 600 g mager vlees
  • 400 g kalfsvlees
  • 2 stuks filen korhoen
  • 200 g gekookte ham of tong
  • 50 g tomaat
  • 50 g gepekelde champignons en komkommers
  • 2 eetlepels mukt
  • 150 g boter
  • 200 g zure room
  • 1 ui
  • groen
  • zout
  • water
  1. Breng de runderbouillon aan de kook en bak, terwijl het kookt, het kalfsvlees en het korhoen, elk vlees apart.
  2. Sap verkregen door frituren, voeg toe aan de pan. Koel het kalfsvlees en het wild. Verwijder gevogelte van gevogelte. Hak het vlees fijn. Voeg de resterende botten van het spel toe aan de bouillon, behalve de achterkant.
  3. Hak champignons en komkommers fijn, fruit ze in olie.
  4. Dobbel ham of tong.
  5. Zeef de bouillon, combineer deze met hete sauté, zure room, gehakte marinades, tomatenpuree en kook meerdere keren.
  6. Voeg kalfsvlees, wild en ham toe en kook opnieuw.

Een echte Russische mengelmoes staat klaar om geserveerd te worden..

Jellied Zander

'Wat een vervelende zaak is deze gelei!' zeiden de helden van de film "The Irony of Fate, or Enjoy Your Bath", maar met ons recept schreeuwt zelfs de meest verfijnde fijnproever met plezier. Om dit voor te bereiden was het nodig:

  • 250 g baarsfilet
  • 1 middelgrote wortel
  • ½ middelgrote ui
  • 2 kopjes water
  • 2-3 erwten zwarte peper
  • 1 laurier
  • 10 g gelatine
  • 2-4 plakjes citroen
  1. Snijd de filet in porties en doe ze in een bakje.
  2. Uien en wortels schillen, grof hakken, naar vis sturen, met water vullen. Doe de peterselie en peper, kook 7-10 minuten vanaf het moment van kokend water. Doe de vis in een apart bakje en laat wat gekookte wortels achter voor decoratie.
  3. Zeef de bouillon, koel. Week gelatine in een glas bouillon. Laat het opzwellen en daarna opwarmen, maar breng het niet aan de kook. Voeg de resterende bouillon toe.
  4. Stukjes van de overgebleven vis worden in de gelei-schaal gedaan, waarin een deel van de bouillon met gelatine wordt gegoten met een dunne laag, waardoor er kleine openingen tussen blijven. Garneer met groenten en wortels, voeg de rest van de bouillon toe en zet 1 uur in de koelkast om te stollen.
  5. Dompel voor het serveren de vorm een ​​paar seconden in heet water, schud en vul de vulling op een bord.

Gelei

Aanvankelijk heette dit gerecht gelei en werd het gemaakt voor onderwerpen uit de overblijfselen van de tafel van de meester. Al het afval werd fijngehakt, gekookt in bouillon en gekoeld. Maar door het enthousiasme voor de Franse keuken zijn veel gerechten in het Russisch veranderd, waaronder gelei. Het begon te worden gemaakt van runderstaarten en oren, evenals van varkenskoppen en -poten met toevoeging van vlees.

Een eenvoudig recept voor Russisch rundvlees, gelei:

  • 1-2 kg rundvlees (benen, hoofd, oren)
  • 3 l water
  • 400 g soep rundvlees
  • 2 middelgrote wortels
  • ⅓ peterseliewortel
  • zout
  • 3-4 erwten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 laurier
  • geraspte mierikswortel of mosterd
  1. Spoel slachtafval, vul met koud water en kook gedurende 7-8 uur op laag kookpunt, verwijder regelmatig vet. Voeg na 3 uur vlees toe
  2. Doe ongeveer een uur voor het einde van het koken de geschilde en grof gesneden wortels, uien, peterseliewortel, zout en peper in de bouillon. Voeg aan het einde fijngehakte knoflook toe.
  3. Scheid botten, kraakbeen, pezen van gevallen slachtafval en gooi ze weg, en snijd het vlees en gekookt vlees in kleine stukjes. Schik in een vorm en vul met gespannen bouillon.
  4. Houd het gelei-vlees in de kou totdat het volledig stolt. Het wordt aanbevolen om te serveren met mosterd of geraspte mierikswortel..

Dumplings

Dit gerecht bestaat uit ongezuurd deeg en voor de vulling wordt vlees gehakt. Dumplings-analogen bestaan ​​in de meeste keukens van de wereld. Het recept voor Siberische knoedels, waar we sinds onze kindertijd allemaal zo dol op zijn:

  • Voor de test
    • 3 kopjes tarwebloem
    • 1 ei
    • ⅔ glazen water
    • 1-2 theel zout
  • Voor het vullen:
    • 2 kleine uitjes
    • 300 g varkensvlees
    • 300 g rundvlees
    • zout
    • grond zwarte peper
    • 2 eetlepels. l water of bouillon
  1. Maak eerst het deeg. Om dit te doen, gezeefde bloem op tafel gestrooid, een gat maken, een ei erin breken, warm water, zout gieten, een koel deeg kneden, bedekken met een servet en 30-40 minuten laten staan.
  2. Schil voor de vulling de ui en hak deze grof. Voer het vlees door een vleesmolen met uien, zout, peper, giet water of bouillon en meng goed.
  3. Rol een dikke tourniquet uit het deeg, snijd het in stukjes van 0,5-1 cm dik en rol op een met bloem bestoven bord elk stuk in een cirkel. Leg op de ene helft de vulling, bedek de tweede en je moet de randen knijpen, de hoeken met elkaar verbinden om oren te maken.
  4. Kook knoedels in gezouten water. Serveer met azijn en zure room.

Erwtenpap

In de oudheid heette het de "bundel", zo'n pap was de belangrijkste traktatie voor de winter, kersttijd en vastentijd. Ze kookten het in een aarden pot en in een Russische oven en lieten het daar een nacht staan, omdat het lang wegkwijnt.

Om erwtenpap te koken, heb je nodig:

  • 1 kopje droge gele erwten
  • 1 theelepel Frisdrank
  • 0,5 theelepel zout
  • 60 g boter
  • water
  1. Giet de erwten in een kom, vul deze met water en voeg frisdrank toe. Meng grondig en laat 20-30 minuten intrekken.
  2. Gooi de erwten in een vergiet en spoel goed af.
  3. Doe alle erwten in een dikwandige pan en giet 2 kopjes water. Verwijder na het koken het schuim en zout.
  4. Laat 35-45 minuten zachtjes roeren..
  5. Haal dan van het fornuis, doe de boter, dek af en laat nog 10 minuten staan

Zorg ervoor dat je goed beweegt voordat je het serveert..

Korhoen in zure room

Om korhoen in zure room te koken, moet je het eerst bereiden. Als de vogel in een winkel is gekocht, moet hij worden geplukt en gestript en vervolgens 2 uur in koud water worden gedrenkt, vervolgens worden overgebracht naar een andere container en gevuld met koude melk en aan de kook worden gebracht, en pas dan koken. Als het hazelhoen vers is, volstaat het om ze slechts 1 uur in water te laten weken.

Lijst met vereiste producten:

  • 2 korhoenders
  • 50-70 g vers spek
  • 20 g reuzelvarkensvlees
  • 1 ½ kopje zure room
  • 2 kop bouillon
  • zout
  • peper
  1. Haal de voorgeweekte hazelhoen van hun hoofd en vleugels, maar hun benen moeten intact blijven. Singe vogel karkas.
  2. Schaal korhoen in kokend water en maak er lekke banden in.
  3. Snijd vers varkensvet in kleine blokjes en vul ze met wild.
  4. Snijd de vogel doormidden, zout en peper aan alle kanten.
  5. Bak het wild in varkensvet tot een korstje ontstaat, voeg dan de bouillon toe, dek af en laat sudderen tot het gaar is..
  6. Giet zure room bij het hazelhoen en kook nog 1-2 minuten.

Het wordt aanbevolen om korhoen in zure room met aardappelen en kruiden te serveren.

Taart

Taart - een eenvoudige oude Russische taart van gebak met toevoeging van gist en vulling van vlees en vis. Moskou werd het centrum van de Russische cultuur, inclusief de Russische keuken. De bekendste wordt beschouwd als de Moskou-taart met vlees en ei.

  • Voor de test:
    • 1 ½ kopje melk
    • 1 ½ el gist
    • 1 ½ el Sahara
    • 3 kop tarwebloem
    • 1 theelepel zout
    • 1-2 eieren
    • 100 g boter
  • Voor gehakt:
    • 400 g rundvlees
    • 2 eetlepels margarine
    • 2 ½ eieren
    • Zout
    • Grond zwarte peper
    • 2 eetlepels. l boter
    • ½ kopje vleesbouillon
  1. Giet melk in een bakje, verwarm iets, voeg gist toe, die eerst in warm water moet worden geweekt, Art. l meng suiker en ½ bloem. Een uur later zal het deeg rijzen, er zullen bellen op verschijnen en het zal beginnen te bezinken.
  2. Giet de resterende bloem en suiker, roer, leg eieren, boter en zout. Roer tot een gladde massa. Smeer, dek af met een handdoek en zet 2 uur op warmte. Onthoud het deeg en zet het opnieuw in de hitte zodat het weer rijst.
  3. Voor gehakt, voer het vlees door een vleesmolen. Doe het gehakt in een met margarine ingevette pan en laat 20-25 minuten sudderen, en haal dan door een vleesmolen.
  4. Kook, koel, schil en hak de eieren fijn. Voeg ze toe aan het gehakt, evenals peper en zout naar smaak.
  5. Maak van het deeg balletjes van elk ongeveer 150 g. Laat ze 8-10 minuten staan, rol ze dan in een cake, leg de vulling erop en knijp de randen zodat het midden open blijft.
  6. Smeer de bakplaat in met margarine en leg de taarten uit, laat deze 10-15 minuten opwarmen. Bak ongeveer 30-35 minuten op een temperatuur van 210-220 graden. Giet ongeveer 5-7 minuten voor het einde van het bakken 1 eetlepel bouillon in de gaten. Haal als het klaar is uit de oven en vet in met boter.

Een echte Moskou-taart met vlees en ei is klaar.

Kulebyak

Kulebyaka is een soort complexe taarten, een traditioneel Russisch gerecht. Een onderscheidend kenmerk van deze taart is dat deze uit 6-12 lagen bestaat, men dacht dat hoe meer lagen in een kulebyak, hoe rijker de eigenaar van het huis. Om kulebyaki te bereiden volgens een oud Russisch recept, heb je nodig:

  • 3 kopjes melk
  • 50 g gist
  • 200 g boter
  • 3 eieren
  • 800 g bloem
  • 2 eetlepels. eetlepels suiker
  • Een snufje zout

Voor gehakte vis:

  • 800 g snoekfilet
  • 3 eieren
  • 3 el. l geplette crackers
  • 2 eetlepels. l plantaardige olie
  • 2 eetlepels. l zure room
  • 2 kopjes melk
  • 2 uien
  • Zout, gemalen zwarte peper
  • 250 g rijst
  • 2 eetlepels. eetlepels olie
  • 0,5 kg vette vis
  • 2 tl zout
  • Dooier voor invetten

Koken:

  1. Verdun de gist in een glas warme melk, voeg 1 theelepel suiker en ½ kopje bloem toe, meng goed en zet op een warme plaats tot de "dop" verschijnt. Het deeg zal 3-4 keer toenemen. Voeg daarna de boter, eieren, suiker, zout en ander meel toe, voorgesneden in kleine blokjes. Roer het deeg totdat het uit je handen begint te steken. Hierna zet u het deeg 1,5-2 uur op een warme plaats, van tijd tot tijd moet u het deeg missen, zoals in de batch

2. Kook de rijst, voeg na het koken de boter en het zout toe en laat afkoelen.

  1. Kook hardgekookte eieren, schil ze en snijd ze in blokjes. Blader tweemaal door snoekfilet met gepelde uien in een vleesmolen. Meng gehakte vis met eieren, voeg crackers, plantaardige olie, zure room en melk, peper en zout naar smaak toe.
  2. Rol het afgewerkte deeg uit tot een langwerpige ovale cake, ongeveer 1 cm dik, leg de gehakte vis, daarna rijst in het midden over de hele lengte van de cake, leg dan plakjes vette visfilet en opnieuw rijst en gehakt. Wikkel de randen van de cake en knijp hem strak over het vlees. Vet de bakplaat daarna in met vet, leg de kulebyak en zet hem 20 minuten op een warme plaats.
  3. Vet voor het in de oven zetten de afgewerkte taart in met eigeel en maak de gaatjes met een vork om stoom vrij te maken.
  4. Verwarm de oven voor op 200 graden, zet er een kulebyaku op en bak goudbruin.

De gereedheid van de kulebyaki kan worden bepaald door deze te doorboren met een houten spitse stok. Als het deeg niet aan de stok blijft plakken, is de cake klaar.

Kvass

In Rusland was kwas de belangrijkste drank, in de 15e eeuw waren er meer dan vijfhonderd recepten voor de bereiding ervan. Ze maakten het voornamelijk van brood, maar er was zo'n drankje van groenten, bijvoorbeeld van bieten of rapen

Om het eenvoudigste rustieke kwas van roggebrood te bereiden, heb je nodig:

  • 4 l water
  • 1 kopje roggemeel
  • 1 kopje tarwebloem
  • 1 kopje gerstemout
  • 1 kopje roggemout
  • 1 eetl vloeibare gist
  • verse muntblaadjes
  1. Combineer gerst en roggemout, tarwe en roggemeel.
  2. Giet kokend water tot bloemvocht.
  3. Laat het trekken (ongeveer 1 uur), verdun het dan met heet water en laat afkoelen.
  4. Roer dan de gist en wat muntblaadjes erdoor, bedek met een servet en wacht tot het schuim verschijnt.
  5. Giet af, voeg de resterende munt toe en zet in de koelkast. Over 3-4 dagen is kvass klaar!

Geslagen

De eerste vermelding van de slachting gaat terug tot de 11e eeuw. De klassieke Russische drank was volledig alcoholvrij en werd in de theepot op tafel geserveerd. Momenteel wordt sbiten gemaakt van wijn, hiervoor is het in het recept noodzakelijk om het water te vervangen door 1 liter droge rode wijn en geen sint-janskruid, munt, zwarte peper en gember toe te voegen.

  • 1,5-2 l water
  • 150 g honing
  • 1 kaneelstokje
  • 3-4 kruidnagelknoppen
  • 1 snufje nootmuskaat
  • 2 theelepels droge hypericum
  • 2 theelepels droge pepermunt
  • 5-6 erwten zwarte peper
  • Gember poeder
  1. Breng water en honing bijna aan de kook, maar kook niet.
  2. Voeg op het puntje van het mes kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, sint-janskruid, pepermunt, zwarte peper en gemberpoeder toe. Laat het 30 minuten trekken.
  3. Zeef de drank en serveer warm in porseleinen of glazen kommen.

Conclusie

Concluderend wil ik zeggen dat onze Russische keuken geen exotische behoeft, het is goed in zijn eenvoud, de beschikbaarheid van alle producten. Ik denk dat iedereen in dit artikel een gerecht naar zijn smaak heeft gevonden, zorg ervoor dat je het voor jezelf en je gezin kookt. Vergeet je Russische roots niet. eet smakelijk!

Russische keukens: traditionele gerechten en hun geschiedenis

En waarom gekookt kozh, echpochmak en pyan-se? Welke gerechten leerden de Russen koken van Tataren, Koreanen en Kazachs? Hoe verschilde Kuban borsch van Centraal-Russisch? We maken kennis met de culinaire tradities van verschillende regio's van Rusland - de Oeral, Siberië, de Wolga, het Verre Oosten.

Centraal-Rusland: 60 soorten koolsoep en pap

Tot de veertiende eeuw was de Russische keuken eenvoudig en niet erg divers. Hete gerechten werden meestal in de oven bereid: ze kookten, kookten of kookten lang onder een gesloten deksel. Frituren kwam in die tijd bijna niet voor. Vlees werd niet vaak gekookt: ongeveer 200 dagen per jaar, inclusief alle woensdagen en vrijdagen, waren mager. De voedselbeperkingen waren anders: soms was het niet alleen verboden om vlees, vis en zuivel te eten, maar ook om te koken in plantaardige olie. Op de eerste vastendag en op Goede Vrijdag voor Pasen probeerden gelovigen het zonder eten te stellen. Op sommige kerkvakanties, zelfs tijdens vasten, mochten vissen eten. Het werd gekookt, gebakken, gevuld, gedroogd of gedroogd.

Brood werd meestal gebakken met rogge, soms werden er gerstekoeken bereid. Tarwemeel verscheen rond de 17e eeuw in centraal Rusland, maar zelfs toen werd het vaker gebruikt voor het bakken van boter - broodjes, bagels, bagels. Het meel ging niet alleen naar het deeg, maar ook naar andere gerechten: van havermout, verdund met water of melk, maakten ze pulp en van rogge of erwt werd dikke gelei gekookt.

De basis van de Centraal-Russische keuken was, zoals in het beroemde gezegde, "koolsoep en pap". Er waren ongeveer 60 soorten koolsoep alleen: "vol" gekookt met eekhoorntjesbrood, verschillende soorten vlees werden in "gecombineerde" soorten gedaan, brandnetels, quinoa of andere kruiden werden toegevoegd aan "groene". Het onveranderde bestanddeel van zo'n gerecht was alleen vers of zuurkool. Naast de koolsoep maakten de gastvrouwen van die tijd ook andere soepen klaar: visaardappel op komkommer augurk, botvini met rode bietblaadjes, okroshka op kwas.

Pap was ook een alledaags gerecht. Ze werden gekookt van erwten, boekweit, tarwe of gerst. Zowel apart als bij vlees, vis, groenten, champignons geserveerd. In plaats van een dessert, kwam pap met melk en wilde bessen vaak op tafel.

Groenten, paddenstoelen en bessen vormden een belangrijk onderdeel van de Centraal-Russische keuken. Ze werden op verschillende manieren vers gegeten en op de winter voorbereid. Totdat aardappelen in de 18e eeuw verschenen, waren rapen de belangrijkste groente op de Centraal-Russische tafel. Ze werd rauw gegeten, gekookt en gebakken in een oven, gedroogd of gefermenteerd voor de winter met kool. De toppen van dit wortelgewas werden aan soepen toegevoegd.

Er waren weinig snoepjes in centraal Rusland. Desserts waren meestal verse bosbessen, gebakken appels met honing of peperkoekkoekjes. Ongewoon gekonfijt fruit werd gemaakt van komkommers en wortels: ze werden gekookt in honing in een stoombad totdat de groenten doorschijnend werden. Ze spoelden het allemaal weg met thee of kruidenthee. In de zomer kreeg koude kwas de voorkeur boven drankjes; in de winter werd een verwarmende sabel bereid met honing, water en kruiden.

Russisch noorden: kabeljauw, kezh en Pommerenoor

Door de strenge winters en de korte koude zomers in het Russische noorden was er niet zo'n overvloed aan groenten, paddenstoelen en bessen als op de middelste rijstrook. Het hoofdgerecht hier was vis, vooral kabeljauw: men geloofde dat het elke dag gegeten kan worden en dat het nooit saai wordt.

Lange tijd at Pomors rauwe diepvriesvis, sneed het in dunne plakjes en doopte het in zout. Dit gerecht heette stroganina. Maar vaker werd de vis nog steeds op verschillende manieren gekookt: gebakken saffraan kabeljauw, kabeljauw en schelvis werden gebakken of gekookt, spiering werd gezouten. Een van de populaire gerechten was kabeljauw gebakken met kwark. De vis werd eerst in afzonderlijke stukjes gekookt of gebakken, vervolgens op een laagje gehakte ui gelegd, bedekt met geraspte kwark met plantaardige olie en naar de oven gestuurd.

Het bekendste gerecht uit de noordelijke keuken was Pommerse soep. Ze werd altijd gekookt van vers gevangen vis. Melk, uien en kruiden werden aan de bouillon toegevoegd: laurier, zwarte peper, citroensap. Deze smaakmakers werden hierheen gebracht door Engelse kooplieden, dus de Pomors leerden ze eerder te gebruiken dan alle andere inwoners van Rusland. Een open coulibiac werd traditioneel aan het oor geserveerd. Op weekdagen bakten Pommerse huisvrouwen een hele snoek of ide in het deeg, en op feestdagen zetten ze "rode vislieden" op tafel - taarten met zalm, chum zalm of roze zalm.

Ondanks de overvloed aan taarten, werd brood in deze streken zelden gegeten. Het was moeilijk om graan te verbouwen in een hard klimaat en duur om te kopen. De Pomors hadden een gezegde: "Gebrek is erger dan verslappen".

Het belangrijkste soort vlees op de Pommerse tafel was hertenvlees. Het werd gebakken, gebakken, toegevoegd aan soepen, gedroogd voor de winter. Saus van veenbessen, veenbessen, bergbraambessen of rozenbottels werd vaak bij vlees geserveerd. Ze heetten Volozh. Zo'n saus maakte het gerecht niet alleen lekkerder, maar diende ook als bron van vitamines, gered van verkoudheid en scheurbuik. Dikke hete gelei - kozh - werd bereid uit bessensap. Alle kruiden en specerijen die voorhanden waren, werden eraan toegevoegd..

Siberische keuken: knoedels, shangi en thee

Net als de noordelijke volkeren was vis in Siberië een van de hoofdgerechten. Toegegeven, andere soorten hadden de voorkeur in deze delen: steur, zalm, witvis. Sommige soorten werden helemaal niet als vissen beschouwd. Nalim werd aan honden gegeven en varkens kregen brasem en zweren.

Vis werd ook anders gekookt dan in het noorden. Zalm, witvis, muksun of nelma werden gezouten, andere soorten werden gebakken in zure room, gevuld met pap met champignons en uien, gedroogd aan de lucht of in een oven. Kleine gezouten vis werd vooral gewaardeerd door gezouten vis: als hij goed gekookt was, rook hij naar verse komkommers. In de 19e eeuw heette het Sosvinsky-haring en werd het afgeleverd in St. Petersburg - aan de keizerlijke tafel en aan de beste grootstedelijke restaurants. Rookvis begon pas in de 19e eeuw.

Het populairste vleesgerecht in Siberië waren knoedels. Voor de vulling werden meestal verschillende soorten vlees gemengd: gevogelte, rundvlees, varkensvlees, wild of eland. Het deeg werd niet op water gekneed, maar op thee, zodat de bevroren knoedels langer bewaard werden en sappig bleven. Ze werden vaak mee op pad genomen om snel op de brandstapel of direct in de samovar te koken..

Brood was een verplicht onderdeel van de Siberische maaltijd. Tot de zeventiende eeuw werd het van achter de Oeral gebracht, daarna begonnen ze het zelf te laten groeien. Naast brood werden ook andere gebakjes geserveerd: open shangs met hartige of zoete vulling, geplukt aan de randen van bochten, knapperige gebakken olie in olie.

Elke maaltijd ging gepaard met een theekransje. Handelaren en andere rijke mensen gaven de voorkeur aan "bloementhee", die werd bereid uit de bovenste bladeren van de theestruik. Zo'n drankje had een aangename smaak en een delicaat aroma. Van de goedkopere soorten was baksteenthee gebruikelijk: het werd verkocht met geëxtrudeerde tegels..

Verre Oosten: Pyan-se, Hyo en Seaweed Borscht

Geen enkele traditionele Russische keuken had zo'n overvloed aan zeevruchten als in het Verre Oosten. Aan de Pacifische kust werden niet alleen talloze soorten vis en kaviaar gegeten, maar ook krabben, inktvissen, octopussen, sint-jakobsschelpen. De eerste Russische immigranten leenden de recepten van de inheemse volkeren uit het Verre Oosten: Nivkhs, Udege, Evenki. Ze leerden hoe ze gedroogde sitmy-vis kookten, die ze aten met bosbessen en wilde knoflook, rozijnen bakten en ander wild op een vuur, en de eetbare varenscheuten zouten voor de winter.

Aan het einde van de 19e eeuw vestigden boeren uit de Oekraïense provincies zich in het Verre Oosten. Ze bewaarden de recepten van hun traditionele keuken, maar veranderden ze in nieuwe levensomstandigheden. Er was dus borsjt van zeewier, vissoep met zalm, knoedels met inktvis en andere gerechten die ongebruikelijk zijn voor de rest van Rusland.

De keuken van de buurlanden - China, Korea, Japan heeft ook de culinaire tradities van Primorye beïnvloed. De meest populaire gerechten in het Verre Oosten waren Koreaanse hyo-vis gemarineerd in azijn, Japanse yakitori-kipspiesjes, Koreaanse Pyan-se-taarten, die werden gekookt in een stoombad. Het vullen van dergelijke taarten kan van alles zijn: vlees, groente of zoet.

Ural: echpochmak, Georgische vrouw en de beheerders

De Ural-keuken is altijd beroemd geweest om zijn overvloed aan gebak. In de omgeving van Jekaterinenburg en Perm werden kleine, iets grotere knoedels gemaakt, taarten bereid. Hun naam komt van het woord "hakken" - fijn hakken: zo snijden ze het vlees voor de vulling. In de provincie Orenburg werd de 'koning van de taarten' de kurnik genoemd, die vaak op bruiloften werd geserveerd. Verschillende soorten vlees, champignons, eieren, zuurkool gingen naar de vulling voor zo'n taart. Lagen van verschillende vullingen werden gescheiden door dunne pannenkoeken. Elke familie had zijn eigen recept voor een kippenhok, dat van generatie op generatie werd doorgegeven..

De Oeral is een multinationale regio, dus de culinaire tradities van verschillende volkeren zijn hier gemengd. Russische inwoners leerden hoe ze Turkse beshbarmak konden koken - een gerecht van stoofpot en plakjes deeg. Ze deden er lamsvlees in, zoals gebruikelijk was bij de Bashkirs, of rundvlees en aardappelen, zoals in de Kazachen. De Tataren namen een recept aan voor een ecchochma-taart met vlees, uien en aardappelen. De vulling was niet van tevoren voor hem klaargemaakt, maar in rauw deeg gedaan.

Een ander populair product in de Oeral-keuken waren paddenstoelen. Ze werden gebakken met uien en als apart gerecht gegeten, toegevoegd aan de vulling voor taarten en ravioli, geserveerd met pap en vlees, gedroogd en gezouten voor de winter. Ural-huisvrouwen kookten vaak Georgische soep met verse of gezouten bospaddestoelen. Ondanks de naam werden niet alleen paddenstoelen in zo'n gerecht gedaan, maar ook cantharellen, esp-paddenstoelen, honingpaddestoelen, russula - alle paddenstoelen die in het dichtstbijzijnde bos te vinden waren.

Wolga-regio: Kulag, Pilaf en Apfelstrudel

De verschillende volkeren van Rusland woonden aan de oevers van de Wolga: Tsjoevasjen, Tataren, Berg en Weide Mari, Erzya, Moksha. Elk van hen bewaarde oude culinaire tradities, die geleidelijk door de Russen werden overgenomen. Sommige recepten gingen in hun oorspronkelijke vorm van de ene keuken naar de andere, terwijl andere sommige producten of kookmethodes vervingen door meer bekende..

Uit de Centraal-Russische culinaire tradities in deze regio zijn talloze soorten koolsoep en pap, gerechten van gekookte of gebakken riviervis, groenten en wilde bessen bewaard gebleven. Koude melksoepen werden bereid van frambozen, bosbessen en aardbeien, en viburnum en vogelkers werden toegevoegd aan taartvullingen of een hete zoete kulagu-schotel.

De hoofdgerechten van de Mari waren soepen en ontbijtgranen. In plaats van kool werd koolsoep vaak gebruikt om knoedel, zuring, brandnetel of andere kruiden in te doen. Soepen werden bereid met vis of vlees, aardappelen, viburnum, champignons werden eraan toegevoegd. Mari gebakken beignets vergelijkbaar met Wit-Russische aardappelpannenkoekjes van aardappelen en erwten.

Van de Tataarse keuken in de Wolga-regio waren taarten met verschillende vullingen, beshbarmak, pilaf populair. Traditioneel werden ze gekookt met hazen, lamsvlees of paardenvlees. Moslim-Tataren aten geen varkensvlees. Echter, recepten van deze gerechten met varkensvlees, rundvlees en kip verschenen al snel in de Russische keuken. Specerijen en kruiden, behalve dille, peterselie en uien, werden in de Wolga-regio nauwelijks gebruikt.

In de tweede helft van de 18e eeuw verschenen er Duitse nederzettingen in de Wolga. Ze hielden zich aan hun eigen culinaire tradities. Duitse huisvrouwen maakten aardappelpuree en schnitzels van varkensvlees, knoedels van deeg en kipnoedelsoepen. Zelfgemaakte worstjes en gebakken gans werden zeker op de feesttafel geserveerd. In tegenstelling tot andere Volga-volkeren dronken de Duitsers veel koffie, en vervingen ze soms door een surrogaat van cichorei of ontbijtgranen.

Zuid-Rusland: Kuban borsch, dolma, barbecue

De basis van de Zuid-Russische keuken waren de culinaire tradities van de Kuban. Op vruchtbare gronden werden granen, aardappelen, diverse groenten en fruit in overvloed gevonden, die in andere regio's bijna afwezig waren: aubergine, rode biet, abrikozen, perziken, druiven. Daarom stonden er altijd veel groentegerechten op de Kuban tafel. Als vleessnacks werden verse tomaten, komkommers of radijs geserveerd, pap werd gekookt van pompoen, koolbladeren bereid van koolbladeren en vleesvulling. Later adopteerden Kuban-minnaressen dolma uit de Kaukasische keuken, waarin vlees in druivenbladeren was gewikkeld..

Andere recepten kwamen uit de Kaukasus naar het zuiden van Rusland. In tegenstelling tot andere regio's werden vlees, vis en groenten hier vaak gekookt op open vuur. Een van de meest populaire gerechten was barbecue. Hij werd aan tafel geserveerd met verse groenten, uien, dun pitabroodje, dat volgens Armeense recepten werd gebakken. De moslimvolken van de Kaukasus kookten het vaakst lamsvleespennen. In de Kuban werd het vervangen door varkensvlees, rundvlees, soms kip. Aubergines, champignons, tomaten, paprika's werden samen met vlees op spiesen gebakken. Traditioneel werden vleesgerechten aangevuld met warme kaassauzen: Georgische tkemali van zure kersenpruim, chakhokhbili met veel uien, adjika met hete peper en gehakte kruiden.

Gevulde kool, borsjt, knoedels met verschillende vullingen verschenen in de Kuban uit de Oekraïense keuken. Er werden altijd veel bieten in de Centraal-Russische borsjt gedaan en soms werd bietensap toegevoegd om het gerecht rijk rood te maken. In de Kuban was deze groente misschien helemaal niet toegevoegd en de 'juiste' borsch was feloranje: tomaten en paprika's gaven hem kleur.

Hier is het, oorspronkelijk Russische keuken)))

Het concept van "nationale keuken" betekent het geheel van alle technologische methoden en andere culinaire vaardigheden, evenals de kenmerken van de samenstelling van voedselproducten die kenmerkend zijn voor deze mensen en zich historisch hebben ontwikkeld in het proces van eeuwenlange ontwikkeling.
Hieruit voortkomend, is de nationale keuken van lenen, wijzigen en herhalen uit andere keukens, zelfs als ze bij sommige mensen op de een of andere manier geënt en geroot is, niet inbegrepen. En van gerechten die tot een nationale keuken behoren, kunt u alleen die opnemen die traditioneel nationaal van oorsprong genoemd kunnen worden, langdurig gebruik, prevalentie en neiging van een of ander volk voor hen..
William Pokhlebkin

Bij de woorden Russische keuken stelt onze gemiddelde persoon zich aardappelen voor met haring en uien, Russische koolsoep, pannenkoeken, boekweitpap, melkvarken en... wat nog meer?
Hoe is de Russische keuken ontstaan? Hebben de Russen zelfs de Russische keuken bedacht??
Moderne Russische mensen hebben geen idee wat de echte, oude Russische keuken is.

Laten we van ver beginnen.

Aanvankelijk was de basis van de Russische keuken de Russische oven, waar de meeste echte Russische gerechten vandaan kwamen. Deze Neanderthaler unit was bedoeld voor de warmtebehandeling van producten uitsluitend in een pot en later in gietijzer. In dit geval werd de warmte ofwel uniform geleverd met een constante temperatuur die op hetzelfde niveau werd gehouden of met een dalende temperatuur wanneer de oven afkoelde, maar nooit in de Russische keuken werd warmtebehandeling van producten met een stijgende temperatuur (zoals op een fornuis) gebruikt. In verband met deze functie werden echte Russische gerechten altijd niet eens gekookt, maar eerder gestoofd of half gestoofd, half gestoofd.

De echte Russische keuken kende dit soort voedselverwerking praktisch niet als frituren. Ten eerste was het simpelweg onmogelijk om in de oven te bakken en ten tweede werden in Rusland geen pannen uitgevonden.

De Russische kachel stimuleerde dus niet de ontwikkeling van rationele technologische methoden voor warmtebehandeling van producten, met uitzondering van alle andere methoden dan primitief koken in een pot, die weinig verschilt van de Neanderthaler-methode om water met hete stenen te verwarmen.

De belangrijkste plaats op het menu van het Russische volk van de 9e tot de 20e eeuw werd ingenomen door granen, pap en brood. Hier is het noodzakelijk om te reserveren. Als geen ander ter wereld onderscheidde de Russische keuken zich door één eigenschap. Het eten was verdeeld in boer en heer (heer, jongen). De keuken van de Heer was vanaf het allereerste begin gevormd op buitenlandse kookmethodes, en verschilde vooral van buitenlanders doordat het vlees "gehakt" werd gekookt, d.w.z. op spiesjes, maar altijd van de grootste vogels of dieren. Hiervoor zijn speciaal de grootste en dikste zwanen, ganzen, steuren, beluga etc. geselecteerd. Ik merk met name op dat de "kunst" van het koken van vlees en vis aan het spit vanuit het oosten naar Rusland kwam, dat hebben we zelf niet geraden. Een ander verschil met buitenlandse keukens was de pracht van de heerlijke keuken. Zo onderscheidde de Russische Russische keuken zich door een buitengewone overvloed aan verandering van gerechten. Zo waren 50 maaltijdveranderingen tijdens het diner gebruikelijk en aan de koninklijke tafel groeide hun aantal tot 150-200! Russische koningen, jongens en bazen vonden het altijd heerlijk om uit het hart te verslinden ten koste van regenwormen van Russische boeren.

Een ander ding is een Russische boer of bijvoorbeeld nog erger dan een vrouw. Ze liepen rond de Russische huisbaas en verzamelden paddenstoelen, bessen, brandnetels, schuren (heb je ooit chafing gegeten?), Quinoa. Groenten die in Rusland bekend zijn sinds de 10e eeuw, kool, radijs, erwten, komkommers werden gekookt en rauw of gekookt gegeten, maar altijd apart! Heb je het Russische nationale gerecht van gekookte komkommers geprobeerd? Het punt was dat ze in de echte Russische keuken nooit voedsel verpletterden! En ze zijn nooit gemengd! De Russische keuken kende geen salades en vinaigrettes!

Interessant genoeg duurde deze stomme traditie in Rusland tot de 18e eeuw.!

In Pohlebkin schrijft hierover:
"Bovendien werden groenten uit de 10e eeuw, zoals kool, raap, radijs, erwten, komkommers, gekookt en gegeten - of ze nu rauw, gezouten, gestoomd, gekookt of apart van elkaar gebakken waren. Dus bijvoorbeeld salades en vooral vinaigrettes nooit ze waren niet eigen aan de Russische keuken en verschenen al in de 19e eeuw in Rusland als een lening van het Westen. Maar ze werden oorspronkelijk voornamelijk gemaakt met één groente en gaven de salade de overeenkomstige naam: komkommersalade, bietensalade, aardappelsalade, enz. "
De auteur, die Pokhlebkin bijna letterlijk citeert, vergist zich nog steeds. In de dorpen van Rusland eten ze het op sommige plaatsen (zonder salades) en stil.
Een voorbeeld is deze feesttafel zonder aanhalingstekens in de regio Kaluga:

Meng-, maal- en maalproducten niet toegestaan. Gerechten probeerden te bereiden van een heel groot stuk, en idealiter van een heel dier of plant. De uitzondering, zo leek het, waren vullingen voor taarten of bij hele dieren en vogels, maar dit waren als het ware vullingen, door de natuur zelf gehakt, graan, (granen), bessen, paddenstoelen (champignons werden niet gesneden), de vis voor de vullingen werd niet gehakt, maar alleen plastovat. Heb je ooit hele champignontaarten geprobeerd, gebakken in taarten? Probeer het erg lekker, alleen is het erg lastig.
Waar deze idiotie mee geassocieerd is, is niet helemaal duidelijk, niemand geeft hier een verklaring voor, maar ik neem aan dat dit 'nadeel' van de Russische keuken simpelweg voortkomt uit een gebrek aan snijgereedschap van ijzer, om zo te zeggen, en het is erg lastig om met vuurstenen messen te snijden. Maar er is nog een verklaring. Het was gemakkelijk te snijden... luiheid, waarom? En kom dus naar beneden om de buik te vullen.

Vanwege deze nationale bijzonderheid (gebrek aan en het onvermogen om messen te maken, of onze luiheid), waren er in de Russische keuken niet zo lang bekende gerechten in het buitenland als gehakt, broodjes, pasta's, koteletten en... eenvoudige worsten.

En pas aan het einde van de 18e begin van de 19e eeuw, al onder invloed van de Europese keuken, begonnen slechts enkele vullingen te malen!

Het Russische volk kende room en boter pas in de 15e, 16e eeuw. Natuurlijke Russische gerechten werden geconsumeerd met plantaardige olie van hennep, noten en maanzaad. De Russische volkskeuken kende geen olijf- of zonnebloemolie. Niemand heeft erwten met hennepzaad geprobeerd? Proberen.

Van de zuivelproducten kende het Russische volk alleen melk, kwark en zure room.

Suiker in Rusland werd pas in de 17e eeuw erkend. En pas in de 18e eeuw in Rusland werd de eerste raffinaderij op geïmporteerd suikerriet geopend.

Vanwege de hoge kosten van specerijen (evenals azijn en zout) in Rusland in de volkskeuken, begonnen ze specerijen te consumeren die niet aan het koken waren, maar legden ze op tafel en gebruikten ze "naar believen" G. Katoshikhin schreef: "Het is de gewoonte om voedsel te koken zonder kruiden zonder peper en brouwsel, licht gezouten en smaakloos. ”Dus je stelt je walgelijk hele en ongezouten en smaakloze gekookte komkommers voor, gekruid met maanzaad, en als aperitief een ongesneden ui.

Tegelijkertijd gebruikte de Russisch-Russische keuken kruiden perfect tijdens het koken van voedsel volgens buitenlandse recepten. De bar en de boyars ontkenden zichzelf niets.

Het belangrijkste nationale product en de belangrijkste "keuken" van het eenvoudige Russische volk was brood, zwart roggebrood. Witbrood was tot het begin van de 20e eeuw niet gebruikelijk in Rusland! Het werd voornamelijk gegeten in steden en alleen in rijke delen van de bevolking, en de mensen zagen het als een feestmaaltijd. Wit tarwebrood werd helemaal niet gebakken in bakkerijen, maar in speciale bakkerijen en licht gezoet.

Achter koolsoep in het dorp aten ze meestal van een halve kilo tot een kilo zwart roggebrood. Dit was de Russische keuken. En denk maar niet dat die echte Russische koolsoep iets te maken heeft met moderne (natuurlijk goed gekookte) transparante koolsoep. Echte Russische koolsoep vertegenwoordigde grote gekookte stukjes kool of hele kool in heet water met daarin roggemeel! En voor de smaak een beetje hennepolie (die tegelijkertijd in domme pictogramlampen brandde). De echte 'Russische koolsoep' is uitgevonden door Antoine Karem, maar daarover later meer.

Trouwens, je moet niet denken dat echte Russische roggepannenkoekjes van zuur roggedeeg die pannenkoeken zijn die nu als Russisch worden beschouwd. Heb je echte verse Russische pannenkoeken met maanzaadolie geprobeerd? Probeer het zeker.

Op basis van een zuur deeg werden Russische jelly-drankjes bereid. Denk alsjeblieft niet dat bessen op gelei-basis in Rusland zijn uitgevonden.

Echte Russische gelei is een zuur zuur gekookt in kokend water. Stel je havermout, rogge of tarwepasta voor zonder suiker (we kenden geen suiker). Drink warm of goed gekoeld (je kunt eten met een lepel). Erg smakelijk. Adviseren.

De Russische keuken werd gekenmerkt door de neiging om vloeibare warme gerechten genaamd "brood", praters, brouwsels, zatiruv te drinken.

Ik neem als het ware voor elke dag een recept mee voor een van de nationale Russische "brood".

Khlebovo raap (vrouwelijk).

1,5 liter water, 1 kleine koolraap, 1 ui, een half glas roggemeel.

In gezouten kokend water (hoewel zout zelden werd gedaan, was het gewoon niet), gooi (in ieder geval niet hakken! Rutabaga en ui, kook tot ze zacht zijn (por met een houten stok). Koel iets af (anders wordt de bloem een ​​pasta) voeg roggemeel toe. Je kunt het kruiden hennepzaadolie (indien aanwezig), naar de smaak van brandnetel en quinoa. Het is beter met roggebrood (tot 1 kg) dan het snijden van rutabaga en een raadsel voor mij (er waren geen messen) Je kunt de ui met je handen eten.

Probeer dit uitstekende Russische keukenrecept naar smaak. Erg smakelijk. Als je dat natuurlijk kunt.

Het is interessant dat het onmogelijk was om een ​​vork in Rutabaga te steken (om paraatheid te proberen), het feit is dat het belangrijkste bestek van de Russische keuken een lepel was (natuurlijk van hout), de lepel verscheen precies 400 jaar in onze vork.

'Met een vork, die melk en met een lepel, dat een net', las een Russisch gezegde.

En het is zeker, je krijgt geen prater uit meel met een vork, en de Russische keuken kende de hoofdgerechten die waren aangepast voor de vork gewoon niet.

Over het algemeen was alle echte Russische keuken anders dan de keuken van andere landen (behalve de meest achterlijke zwarten en eskimo's) extreme eenvoud, grenzend met primitivisme is voedselverwerking in de Russische keuken nooit moeilijk geweest.

In de jaren 70 van de 18e eeuw verschenen aardappelen in Rusland. Trouwens, waarom wordt het als een nationaal voedingsmiddel beschouwd? Het Russische volk accepteerde geen aardappelen met open armen. Integendeel! Russische aardappelrellen zijn begonnen! De autoriteiten van Rusland (misschien wel de enigen in de geschiedenis van Rusland gedroegen zich niet op een idiote manier, maar op een 'strikt' leerzame manier), ze dwongen hen te zaaien met staven, klootzakken, zwepen en idiote mannen die het Russische volk vervolgens herhaaldelijk redden van volledige hongersnood (revolutie, Patriottische oorlog). Later gebeurde hetzelfde met tomaten, maar de Sovjetregering dwong de "primeurs" snel om "bloedige appels" te laten groeien.

Vanaf de 18e eeuw begon de Russisch-Russische keuken geleidelijk de "kunst" van het koken van "praters" en "pap" te verliezen. Sinds de tijd van Peter de Grote heeft de Russische 'elite' Europese culinaire tradities geleend en geïntroduceerd. De massale import van buitenlandse chefs begint. De Russische 'elite' was het lijden aan de Russische keuken beu en zoals altijd was het de eerste die alles uit het buitenland verwijderde. Aanvankelijk waren de koks Nederlands en Duits, vooral Saksisch en Oostenrijks, daarna Zweeds en vooral Frans. Sinds het midden van de 18e eeuw werden buitenlandse koks voor de "elite" zo regelmatig voorgeschreven dat ze al snel de koks en horige koks bijna volledig vervulden onder de hoogste adel van Rusland.

Uit het Westen kwam de kunst van snacks, Duitse sandwiches, Franse en Nederlandse kazen. In Rusland was er een speciale maaltijd 'ontbijt' naar een onbekend dorp in Rusland! Sinds de jaren 70 van de 18e eeuw begonnen thee en taarten en snoep in thee betekenis te krijgen in Rusland.

Trouwens, thee verscheen voor het eerst in Rusland (natuurlijk voor de "elite") na de toetreding tot Rusland van de koninkrijken Astrakhan en Kazan, Bashkiria en Siberië. Voordien kenden ze geen thee in Rusland. Van daaruit ontstonden de noedels en knoedels in Rusland (waarom worden ze soms Russisch genoemd?), Gingerbread, zoete cakes, snoepjes, gekonfijt fruit en talloze confituren. Zelfs vóór jam van bessen, eindigde de Russische nationale keuken zelf niet.

In de eerste helft van de 19e eeuw na de patriottische oorlog van 1812, in verband met de algemene opkomst van het 'patriottisme' in het land en de strijd van Slavofiele kringen met buitenlandse invloed. Sommigen hebben echt dwazen van de 'elite'. de belangstelling voor de nationale Russische keuken begint te herleven. Toen in 1816 de Tula-grondeigenaar V.A. Levshin probeerde het eerste Russische kookboek in de geschiedenis van Rusland samen te stellen, hij werd gedwongen te stellen dat "informatie over Russische gerechten bijna volledig was vernietigd...". Het is duidelijk voor wie de jacht was om "repnitsa" en quinoa te eten?

Kortom, in tegenstelling tot de 18e eeuw, toen er direct buitenlandse gerechten zoals koteletten, worstjes, omeletten, mousses, gestoofd fruit werden geleend (ik dacht altijd dat gestoofd fruit, hoewel we dat bedachten, neem me niet kwalijk, vergiste zich), het begin van de 19e eeuw begint met pogingen restauratie van het Russische nationale menu.

Hier begint het plezier. Zoals u weet, geven de meest bemoste Russische 'patriotten' nooit aangename buitenlandse gadgets op, zoals een Mercedes-auto, mooie dingen, goede kleding op maat, niet gemaakt van een zak, enz..

De 'patriotten' van de 19e eeuw vormden natuurlijk geen uitzondering op deze eenvoudige regel. Ze wilden "alles nationaal", maar ze wilden geen spelt en zwaan eten, maar natuurlijk konden ze zelf niets bedenken. Wat moeten we doen?

En om de hervorming van de "Russische keuken" toe te vertrouwen aan een... buitenlander! Alle dwazen, leeglopers en middelmatige koks waren van henzelf, zelfs de 'patriotten' van de 'Russische elite' wisten het.

Hervorming van de "Russische keuken"

De Fransman Marie-Antoine Karem werd verkozen tot hervormer van de "Russische keuken".

Destijds was het een echte kok-onderzoeker, kookwetenschapper. Voordat hij op uitnodiging van Prins P.I. in Rusland aankwam. Bagration, Karem was de kok van de Engelse Prince Regent (toekomstige koning George IV), vervolgens de hertog van Württemberg, Rothschild, Talleyrand.

Karem was een echte specialist en was zeer geïnteresseerd in de keukens van verschillende landen. Tijdens een kort verblijf in Rusland heeft Karem de Russische keuken grondig leren kennen (het is duidelijk dat hij in zeer korte tijd kennis heeft gemaakt, aangezien er gewoon niets was om kennis mee te maken) en voerde de volledige en definitieve hervorming door!

In zeer korte tijd heeft de Fransman Karem de primitieve Russische keuken volledig herwerkt, waarbij de meeste oude vertrouwde producten in de nieuwe keuken zijn achtergelaten, nieuwe zijn geïntroduceerd, veredelde kookmethoden, gecompliceerde (maar niet te) kooktechnologie, principes voor verdere verbetering van smaakkenmerken.

Zodat de heren van de 'Russische elite' zowel konden eten als hun gezicht niet konden verliezen in de pogingen van 'patriottisme' uit de 'ontslagen' Franse keuken, stelde Karem opnieuw voor om een ​​verandering van gerechten te introduceren, zoals in de oude meesterkeuken, waarbij de Franse manier werd geweigerd om alle gerechten tegelijk aan tafel te serveren. Vervolgens stelde hij voor om niet uit te stappen en het aantal voedselveranderingen terug te brengen tot 4-5 (in plaats van "een wandeling te maken", meester 50-200). Verder stelde Karem voor om geen hele steuren en beluga die eerder door 4 personen op tafel werden gedragen, te verpletteren, maar om ze in porties te snijden voor het opdienen. Vervolgens stelde Karem voor om de voorheen versleten overal afgeveegde buitenlandse producten te vervangen door gerechten van natuurlijke producten. Hiervoor bedacht Karem: allerlei karbonades (lamsvlees en varkensvlees) van een stuk vlees met bot, natuurlijke rundersteaks, bedwantsen, langets, entrecotes, escalopes.

Karem maakte eindelijk een einde aan de idiote Russische koolsoep, nadat hij de idiote uit de koolsoep had gegooid en ze een smakeloze Russische bloemige jas had gemaakt. Karem introduceerde op grote schaal aardappelen als bijgerecht en voor smakeloze Russische taarten stelde hij voor om geen zure rogge te gebruiken, maar zacht bladerdeeg gemaakt van tarwebloem.

Karem en andere uitgenodigde Franse culinaire specialisten (opnieuw Frans ondanks "patriottisme") verwerkten oude Russische snacks zodat ze hun nationale voedsel behielden en smakelijk en gestimuleerd werden, en boden nieuwe verbeterde vlees-, vis-, paddenstoelen-, groente- en ingelegde gerechten aan. Buitenlandse culinaire experts werkten zo goed dat de overvloed aan nieuwe "Russische" gerechten een verrassing was voor andere buitenlanders die niet wisten wie deze hervormers eigenlijk waren. Ten slotte introduceerde de Franse school van Karema vinaigrettes, salades, bijgerechten op de Russische tafel en vooral de exacte doseringen in de recepten van gerechten die de "Russische keuken" gewoon niet kende! Die. gekookt zoals God ziel naar ziel stuurt, net zoals zij deden.

De Franse culinaire school Karema introduceerde in Rusland normale (en geen pasta-achtige bloemslurries met hele ongesneden raapjes erin) soepen zoals bouillon, pureesoep, alle soorten dressing soepen met vlees, granen, aardappelen (die we nu altijd eten ) Dankzij de volkeren van Rusland leerden we Oekraïense borsjt, kulesh, Wit-Russische bietensoep en knoedelsoepen.

In de puur Russische keuken waren dergelijke soepen niet bekend..

Aan het einde van de 19e eeuw, door de inspanningen van de Franse culinaire school, verving Rusland de Neanderthaler Russische kachel en idiote potten en gietijzers speciaal aangepast aan zijn oude thermische regime, en een kachel met zijn oven, bakplaten, pannen, pannen, stoofpan, enz. In plaats van Neanderthaler begonnen Russische zeven en zeven buitenlandse vergieten, skimmers, vleesmolens, etc. te gebruiken..

De belangrijkste bijdrage van de Franse culinaire school Karema was dat ze een melkweg van briljante koks bereidden die bekend waren in de geschiedenis van de "Russische keuken". Hun studenten waren Michail en Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, en Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentytyev en vele anderen. Hiervan waren G. Stepanov en I. Radetsky niet alleen uitstekende beoefenaars, maar lieten ook uitgebreide handleidingen achter over "Russische culinaire", die volledig en volledig Frans is, maar aangepast aan de nationale smaak en een reeks standaard nationale landbouw- en visserijproducten.

Pas vanaf de 20e eeuw kwamen in Rusland buitenlandse producten in gebruik, gemaakt van wit tarwemeel, voorheen niet kenmerkend voor de "Russische keuken" - vermicelli, pasta, enz. In Rusland vermoedden ze niet dat ze vis rookten, ze aten alleen gezouten, gekookte, gebakken en zeer zelden gebakken vis.
(Kalya (van Fin. Kala - "vis") - een gerecht uit de Fins-Oegrische keuken, dat is een vis- of vleessoep gekookt op komkommerpekel. Het is een prototype van moderne Russische augurken)
Gerookte vis verscheen pas in de laatste 90-100 jaar, vanaf het begin van de 20e eeuw in Rusland.

Wat overblijft van de nationale Russische keuken nu?
Boekweit
BOS-kaviaar (beluga, steur, stervormige steur)
Oor
Boekweit varken.

We mogen niet vergeten dat ze in de echte Russische keuken geen voedsel maalden of mengden, niet bakten op bakplaten, pannen, spiesen, roosters en als ze op spiesen werden gegrild, moesten ze heel zijn. En nog belangrijker: in de echte Russische keuken werden alle gerechten bereid in een Russische oven, zonder bakplaten en pannen, alleen en uitsluitend in potten. Daarom kunt u, nadat u een modern "Russisch" gerecht heeft onderzocht, vaststellen of het tot de echte Russische keuken behoort.

Overweeg deze gerechten.

1. Boekweitpap wordt momenteel in zijn pure vorm niet als apart gerecht in elk restaurant geserveerd en kan zelfs geen 'gerecht' worden genoemd.

Bovendien aten weinig moderne Russische mensen echte boekweitpap, omdat alleen zeldzame Russische huisvrouwen (bijvoorbeeld mijn vrouw) het recept voor de bereiding ervan in zijn huidige vorm bezitten. Echte boekweitpap moet bijna zwart zijn, in extreme gevallen niet licht, maar donkerbruin. Dit gerecht heeft zijn betekenis bijna volledig verloren, zelfs onder het Russische volk..
Parelgort, gemaakt van gerst die hier al lang groeit, is hier onverdiend vergeten, terwijl Grieks graan (boekweit) pas in de 9e eeuw of later in het noorden van het Zaleshansk-land vanuit het zuiden viel:
In Pokhlebkin bewaarden de Russische mensen niet alles, omdat ze recepten voor het maken van granen hadden geërfd, 'parelgort behoort tot het soort pap waar iedereen unaniem van houdt.' Muzhitsky-rijst ', zoals het minachtend wordt genoemd. En wie zal nu geloven dat het is geliefde pap van Peter I? We missen een heel, heel belangrijk moment in de bereiding van parelgort, waarover Kareliërs, Komi en Permians wisten in de XII-XVII eeuw ".

2. Kaviaar werd pas een nationaal product omdat steuren reproduceerden en bijna uitsluitend in Rusland werden gevangen. Kookkaviaar is primitief (zouten) en kan zich niet voordoen als het concept van "gerecht", het is eerder een natuurlijk product dat op een primitieve manier is verwerkt.

3. Het is interessant dat, bijvoorbeeld, een echt Russisch oor (waar ik persoonlijk erg van houd in zijn moderne "alluviale" vorm) werd bereid van hele vis met hele uien (en vaak zonder uien), het had geen peper, geen laurierblaadjes en natuurlijk geen aardappelen. Dat oor dat we eten is de uitvinding van de Franse school van Karema. Het heeft niets te maken met het nationale Russische oor. Russisch oor wordt voornamelijk gekenmerkt als instant food, d.w.z. met een minimum aan arbeid en toewijding.

De aangegeven reeks gerechten uit de echte Russische keuken kan natuurlijk helemaal niet doen alsof ze "keuken" definiëren. Op dit moment bestaat er dus helemaal geen Russische keuken, en wat bestond door het uitvoeren van het primitivisme, put ook eenvoudigweg niet uit de definitie van "keuken".

5. Weinig gewone hedendaagse Russische mensen aten een melkvarken gevuld met echte (zwarte) boekweitpap. Naar mijn smaak is de specifieke geur en smaak van een jong varken van een restaurant (natuurlijk met onjuist gekookt boekweitpap) walgelijk en lijkt het op (puur associatief) de geur van meconium. Zo'n gerecht kan in de eerste plaats niet meer als Russisch worden beschouwd, omdat maar weinig Russische mensen (afgezien van de giechelende 'elite van Rusland' die gewoon hun buik propt met iedereen op zoek naar nieuwe sensaties), het aten. In moderne "Russische" restaurants is er ook niet veel vraag naar dit gerecht..

Over het algemeen verschilt de echte Russische keuken zo van de moderne "Russische" keuken dat de meeste analogieën gewoon ongepast zijn. Zo begonnen dierenvlees (in tegenstelling tot jachtvogels), berenvlees, wild, elanden, haas pas vanaf de 18e eeuw in gebruik te nemen en pas tijdens de 18-19 eeuw ontwikkelden zich nationale kookmethodes voor groot boswild. Interessant is dat het wild op dat moment na het slachten maximaal drie weken werd bewaard (gestript, maar vaak in de schil, vooral haas) en pas daarna werd geconsumeerd. Hoevelen kunnen nu de eigenaardige smaak van verouderd karkas van "tot drie weken" weerstaan?

Momenteel worden in eenvoudige Russische restaurants de overblijfselen van zelfs de Franse Karema-school (die als overbodig maar in onbeduidend Russisch kan worden beschouwd) bijna volledig vervangen door de oosterse keuken, terwijl in restaurants voor de 'elite' de Karema-school bijna volledig wordt vervangen door een puur Franse moderne school, Italiaans, Chinees, Japans, etc. "Elite van Rusland" dwz misverstanden van de samenleving, ook wel 'patriotten' genoemd, willen geen boekweitpap en gekookte rutabaga eten, ze eet Lolo Rosso met Thaise enoks en blijft in de idiote verzekering geïnspireerd door buitenlanders dat het lekker is.

Het is dus de moeite waard om te concluderen dat er nooit een nationale Russische keuken heeft bestaan, niet bestaat en nooit zal bestaan, "Russen" eten alleen wat buitenlanders hen hebben geleerd, of welk salaris is genoeg voor.

Maar in onze (niet te verwarren met de Russische) keuken zijn er in het algemeen absoluut primitieve dingen zoals goede borsjt, koolsoep en vissoep, augurken, champignons, gekookte aardappelen met haring, boekweitpap met gebakken uitjes, of knettergek, onze vinaigrette, etc. P. die echt Russische mensen kunnen niet worden vervangen door foie gras. Al deze gerechten zijn in wezen vereenvoudigde versies van de gerechten van de Karema-school.

Het zijn bij wijze van spreken gewoon onze 'kenmerkende' gerechten, die eigenlijk geen 'Russische keuken' mogen worden genoemd.