Hoofd-
Vitaminen

Het hoofdbestanddeel van kwark en kaas

Goedenavond! Hallo lieve dames en heren! Vrijdag! On the air of the capital show "Field of Miracles"! En zoals gewoonlijk, onder applaus van het publiek, nodig ik drie spelers uit in de studio. En hier is de taak voor deze tour:

Vraag: Het hoofdbestanddeel van kwark en kaas (het woord bestaat uit 6 letters)

Antwoord: Caseïne (6 letters)

Als dit antwoord niet past, gebruik dan het zoekformulier..
We zullen proberen tussen 1.126.642 formuleringen van 141.989 woorden te vinden.

Kwark

In de populaire classificatie is cottage cheese "gewoon", zacht en korrelig (of ontbijtgranen), vet en vetvrij, winkel, boerderij en zelfgemaakt. Bovendien krijgt elke soort zijn eigen set nuttige eigenschappen toegewezen: de ene cottage cheese is bijvoorbeeld effectiever voor het herstellen van calciumgebrek en de andere voor afvallen. We zullen de specifieke kenmerken van het product begrijpen en algemene aanbevelingen doen voor het gebruik ervan met gezondheidsvoordelen..

Nuttige eigenschappen van kwark

Samenstelling en caloriegehalte

Basissubstanties (per 100 g):Wrongel [1]
Water81.01
Koolhydraten6.66
Suiker1,85
Eekhoorns10.34
Vetten0.29
Calorieën (Kcal)72
Mineralen (mg / 100 g):
Kalium137
Fosfor190
Calcium86
Natrium372
Magnesiumelf
Ijzer0,15
Zink0,47
Koper0,03
Vitaminen (mg / 100 g):
Vitamine B60,016
Vitamine PP0.144
Vitamine B10,023
Vitamine B20.226
Vitamine E0,01

De gegevens in deze tabel zijn voor het product, dat in Europa, de VS en sommige landen van het Midden-Oosten "cottage cheese" wordt genoemd (letterlijke vertaling - "village cheese"). In ons land wordt dit product meestal korrelige (of korrelige) kwark genoemd, in zeldzame gevallen onder de naam "Litouwse kwark".

Het caloriegehalte van het type cottage cheese is laag - slechts 72 kcal. Maar er moet rekening mee worden gehouden dat het zelf een van de variëteiten van magere kwark is (vanaf 0%). In de schappen van onze winkels en markten vind je een veel vetter product (tot 23%), ook wel cottage cheese genoemd, maar bevat 3 keer meer calorieën, heeft een andere consistentie, zuurgraad en het vermogen om nuttige mineralen te “geven” (bijvoorbeeld, calcium), als u het als een onafhankelijk gerecht gebruikt. Vet- en vetvrije producten verschillen merkbaar in het gehalte aan vitamine A, E, B12 en in de aanwezigheid van zink, fluor, koper, foliumzuur.

Genezende eigenschappen

De kwark oefent zijn geneeskrachtige eigenschappen uit door de aanwezigheid van aminozuren, waaronder methionine, mineralen (vooral calcium en fosfor) en een aantal vitamines. Dankzij hen verbetert dit product de conditie van bot- en kraakbeenweefsel, biedt het het regeneratieve vermogen van het zenuwstelsel, verhoogt het hemoglobine in het bloed en helpt het bij de behandeling van ziekten van het cardiovasculaire systeem, de lever. Het is opgenomen in de voeding om het vetmetabolisme te verbeteren en obesitas te behandelen..

Kwark verwijst naar licht verteerbare producten. Na verwerking wordt melkeiwit in kwark nog toegankelijker voor enzymatische splitsing dan hele en gefermenteerde melk. Ook heeft het lichaam voor de verwerking minder zoutzuur nodig..

Voor therapeutische doeleinden worden ook de diuretische eigenschappen van kwark gebruikt, wat de conditie verbetert van mensen met hoge bloeddruk, nierproblemen, hart- en vaatziekten.

Methionine

Een groot deel van dit essentiële aminozuur verklaart de voordelen van kwark voor de lever. Dankzij methionine worden verschillende taken tegelijk opgelost:

  • Hulp bij het oplossen van vetten Methionine voorkomt vetafzetting, zorgt voor een normale galproductie en elimineert overtollig cholesterol. Voor een gezonde lever is een product met 5% vetgehalte beter..
  • Bestrijding van vrije radicalen Het antioxiderende effect van de werking van zuur beschermt cellen tegen vernietiging..
  • Versterking van de darmmotiliteit. Wrongeleiwit creëert een gunstige omgeving voor darmmicroflora en verbetert de beweeglijkheid, wat helpt bij obstipatie (hoewel deze regel niet van toepassing is op magere kwark, die het probleem alleen maar kan verergeren).

Calcium

Een van de belangrijkste nuttige eigenschappen van kwark is het hoge calciumgehalte. Afhankelijk van het type product van dit mineraal bevat cottage cheese 70 tot 170 mg / 100 g Calcium is nodig voor de normale vorming van botweefsel, het werk van het cardiovasculaire systeem, hormonaal metabolisme en de overdracht van zenuwimpulsen. Zonder calcium is de opname van andere sporenelementen (fosfor, magnesium, vitamine K en D) onmogelijk.

De reputatie van kwark (zonder te verdelen in productsoorten) op het gebied van calciumgehalte is lange tijd onberispelijk gebleven. Maar de laatste jaren praten ze niet meer over cottage cheese als de belangrijkste bron van calcium in de voeding. Ten eerste wordt leiderschap in deze parameter nu eenduidig ​​gegeven aan harde kazen, sommige soorten kool, maanzaad, sesamzaad, chia (Spaanse salie). Zelfs onder nauw verwante producten heeft cottage cheese sterkere concurrenten (wei, melk). En ten tweede is de factor van de biologische beschikbaarheid niet minder belangrijk dan de hoeveelheid mineraal. In gefermenteerde melkproducten wordt tot 80% van de calcium geabsorbeerd, maar niet helemaal, omdat de verteerbaarheid afhangt van de bijbehorende hoeveelheid vet.

Bij inname met 1 gram vet wordt 10 mg calcium opgenomen. Als we rekening houden met het calciumgehalte op het niveau van 85-95 mg / 100 g van het product, blijkt dat ongeveer 8,5-9,5 g vet nodig is om het te assimileren. Een dergelijke balans wordt bereikt in klassieke kwark met een gemiddeld vetgehalte van 9 procent. Mogelijk kan dezelfde hoeveelheid calcium worden verkregen uit magere kwark, maar dan moet het vet dat nodig is voor assimilatie onafhankelijk worden toegevoegd. Houd er rekening mee dat overtollig vet ook de verteerbaarheid van het mineraal schendt.

Als het calciumpercentage in 100 gram van het product hoger is, moet het vetgehalte hoger zijn voor een betere opname. De paradox is dat bij magere kwark zelfs iets meer dan bij vet, waardoor de natuurlijke balans van mineraalvet verstoord begint te raken.

De situatie kan worden gecorrigeerd door het tekort aan vitamine D te elimineren, in combinatie waarmee calcium en magnesium goed worden opgenomen. Er zijn in totaal verschillende vormen van vitamine D, maar de meest genoemde zijn cholecalciferol (D3, dat wordt gesynthetiseerd door ultraviolette straling) en ergocalciferol (D2, die we uit voedsel halen). D2 is rijk aan visolie, portobello-paddenstoelen (een verscheidenheid aan champignons) en shiitake. Een gezond persoon die op de middelste rijstrook leeft, heeft echter meestal last van D3, gevormd tijdens een natuurlijke levensstijl (dat wil zeggen, hiervoor hoeft u niet specifiek de hoeveelheid tijd in de zon te verlengen). Maar een overdosis D2 verkregen met voedseladditieven is gevaarlijk en kan leiden tot hypercalciëmie met tal van negatieve gevolgen. Daarom moeten versterkte wijzigingen in een reeds uitgebalanceerd 9% -product met grote zorg worden aangebracht.

De totale hoeveelheid calcium in de wrongel neemt ook toe als calciumchloride wordt gebruikt om te stremmen. Dergelijke calcium wordt echter slecht geabsorbeerd en wordt bij de productie niet zozeer gebruikt om de gunstige eigenschappen te verbeteren, maar om de productopbrengst te verhogen en de eiwitcoagulatie te versnellen.

Bijna alle dezelfde geneeskrachtige eigenschappen als kwark hebben wrongelwei. Het bestaat voor 93-94% uit water en de resterende 6-7% bevat lactose, wei-eiwitten, een kleine hoeveelheid licht verteerbaar melkvet, waardoor de voordelen van wei tot uiting komen. Het caloriegehalte van wei is gemiddeld 3 keer lager dan dat van melk, daarom wordt het vaak het belangrijkste product in dieetvoeding.

Als er geen lactose-intolerantie is, helpt serum bij het werk van het spijsverteringskanaal. Maar rekening houdend met het feit dat het percentage intolerantie in de Oost-Slaven in het bereik van 16-18% van de gehele volwassen bevolking ligt, is het beter om hier speciaal op te letten voordat serum wordt gebruikt.

In de geneeskunde

In de klassieke geneeskunde wordt kwark niet gebruikt voor directe behandeling. Maar in sommige gevallen raden artsen aan om verschillende soorten kwark in het dieet op te nemen, afhankelijk van de ziekte van de patiënt. Dus vaak wordt een vetarm product in het dieet van diabetici geïntroduceerd, een vet product in het dieet van mensen die aan obstipatie lijden, 5% van het product wordt aanbevolen voor het verbeteren van de leverfunctie. Stel dat magere kwark bij cholecystitis (in de niet-acute fase) en bij pancreatitis (na overleg met arts).

In de volksgeneeskunde

De algemene therapeutische eigenschappen van kwark worden ook gebruikt in de volksgeneeskunde. Het wordt gegeten om botten, kraakbeen en tanden te versterken, om de conditie van atherosclerose, hypertensie, problemen met het maagdarmkanaal en uitscheidingssystemen te verbeteren (het is voorgeschreven voor het verwijderen van oedeem).

Maar traditionele genezers breiden het gebruik van kwark uit. Met zijn hulp worden hoest van verschillende aard, bronchitis en longontsteking behandeld. Er is een recept voor een kompres dat mosterd vervangt. Om een ​​kompres te maken, neem je 2 eetlepels honing voor 200 g kwark (meestal zuur) en verwarm je het mengsel in een waterbad of in de magnetron. Vervolgens wordt de compositie in één laag op een stof of gaas in 2-3 lagen gevouwen, bedekt met dezelfde stof en op de rug en / of de borst bevestigd, eerst op het lichaam bevestigd met huishoudfolie en vervolgens een sjaal.

In de oosterse geneeskunde

Ondanks het feit dat cottage cheese als een traditioneel product wordt beschouwd, voornamelijk voor landen in Oost-, Noord- en Midden-Europa, zijn er oosterse tradities om dit zuurmelkvoedsel te gebruiken bij de behandeling van patiënten. Dus in het Tibetaanse geneeskundeboek wordt cottage cheese (daar "sho" genoemd) gemaakt van koeien- en geitenmelk als zuur en koud en zwaar product aanbevolen voor galaandoeningen. In een preventief dieet dat is voorgeschreven aan gezonde mensen met een onevenwichtige spijsvertering (met 1e en 2e graad van maagvuur), wordt cottage cheese aanbevolen voor gebruik tussen 11 en 16 uur van de dag.

In de gidsen van de oosterse geneeskunde staat ook een recept voor kaalheid met zure kwark en grof zout (vermalen nr. 2) in gelijke verhoudingen. De cottage cheese in dit paar zou de oude grove opperhuid moeten verzachten en het zout zou de vorming van nieuwe haarzakjes moeten stimuleren. Zo'n mengsel moet worden aangebracht met een wattenstaafje, in de haarwortels worden gewreven en gedurende 40 minuten worden afgedekt met een plastic zakdop met een warme sjaal of handdoek. Toegegeven, de auteurs waarschuwen dat er een grotere kans is op herstel van de haarlijn bij cholerische en optimistische mensen, evenals mensen met een hoge hemoglobine.

In onderzoek

In hun studies bestuderen wetenschappers meestal niet de wrongel zelf, maar de componenten (bijvoorbeeld aminozuren) en hun effect op het lichaam. Maar soms is het wrongel-eiwit het aandachtspunt, dat zowel wordt vergeleken met een vergelijkbaar geïsoleerd bestanddeel uit voedingssupplementen als met eiwitten van andere voedingsproducten..

Het effect van wrongelproteïne op gluco-regulering vergeleken met de invloed van kabeljauw- en soja-eiwitten [2].

Door het potentiële gebruik van verschillende eiwitproducten bij de behandeling van diabetes type 2 te bestuderen (vanwege het effect van eiwit op de plasmaglucosespiegels), voerden wetenschappers een vergelijkend experiment uit met kabeljauw-, soja- en kwark-eiwitten. Bij het experiment waren 17 gezonde volwassenen betrokken. Als resultaat bleek dat het eten van kwark samen met de gebruikelijke maaltijd leidde tot een verbeterde insulinerespons na 4 uur en tot een betere insuline / glucose-verhouding na 2 uur, vergeleken met kabeljauw- en soja-eiwitten (hoewel het kabeljauw-eiwit na 1 uur een sterkere glucose-respons veroorzaakte)., 5 uur, vergeleken met kwark en soja). Het is opmerkelijk dat na 40 minuten na het eten dezelfde insulinepiek werd waargenomen bij het nemen van alle soorten eiwitten, maar het niveau bleef alleen langer hetzelfde als cottage cheese werd geconsumeerd.

In het beschreven experiment konden wetenschappers niet met zekerheid zeggen of dit te wijten was aan het feit dat als reactie op het gebruik van kwark meer insuline werd aangemaakt, of omdat de lever de insuline die door de kabeljauw- en soja-eiwitten werd geproduceerd, snel opruimde. Ook konden wetenschappers niet garanderen dat het in het experiment met gezonde mensen verkregen effect zou worden herhaald in het experiment met patiënten met diabetes. Ze hebben echter nauwkeurig vastgesteld dat er een verschil is tussen de invloed van de bestudeerde eiwitten op het lichaam, dat deze eiwitten anders kunnen werken (de productie van insuline stimuleren of glucosespiegels direct reguleren) en dat het onderwerp moet worden overwogen in de context van de vorming van veelbelovende therapeutische programma's voor de behandeling van diabetes 2- het type.

Vergelijking van het effect op het metabolisme van voedingssupplementen als afzonderlijke component met wrongelproteïne in het product [3].

Deze studie vergeleek de effecten van eiwitsupplementen en proteïne in kwark, omdat de effecten van het hele product soms verschillen van de effecten van de individuele component. Het experiment werd uitgevoerd met korrelige kwark. Actieve jonge meisjes (gemiddeld ongeveer 20 jaar oud) consumeerden 30-60 g korrelige kwark 30-60 minuten voor het slapengaan - 2 uur na de laatste maaltijd. In totaal namen 10 meisjes deel aan het experiment, die om 18.00 uur naar het laboratorium kwamen en daar tot de ochtend bleven.

'S Ochtends, van 5 tot 8 uur' s ochtends, werden 2 parameters gemeten bij de deelnemers aan het experiment: RER (Respiratory Exchange Ratio) - respiratoire uitwisselingscoëfficiënt (verhouding van verbruikte O2 en CO2-productie) en REE (Resting Energy Expenditure) - energieverbruik in rust. Wetenschappers merkten een verbetering van de stofwisseling op en een positief effect op de spiertoestand bij alle meisjes, maar ze vonden geen verschil tussen het eiwitsupplement en cottage cheese. Deelnemers gaven een subjectieve mening over de versterking / verzwakking van de ochtendlust na verschillende eiwitten. Ook hier werd geen verschil gevonden..

Voor gewichtsverlies

Wrongel voor gewichtsverlies wordt in bijna alle programma's gebruikt waarmee u kunt afvallen. Het caloriegehalte van kwark hangt af van het vetgehalte en kan bij benadering worden beschreven door de volgende tabel:

  • Vetvrij - 70 kcal / 100 g.
  • Vetarm - 85-90 kcal / 100 g.
  • Klassiek - gemiddeld 150 kcal / 100 g.
  • Vet - meer dan 220 kcal / 100 g.

De gegevens zijn bij benadering, aangezien de definitie van "klassieke kwark" producten omvat van 4 tot 18%. Maar het is duidelijk dat de voedingswaarde hier lager is, hoe kleiner het vetpercentage dat op de verpakking staat aangegeven.

In extreme gevallen schakelen mensen die afvallen over op magere kwark met 0-1,8% vet, maar deze aanpak raakt uit de mode vanwege de voedingsonevenwichtigheid van dit product. Om effectief af te vallen, volstaat het om een ​​wrongeldieet te kiezen op basis van 5-9% kwark, maar misbruik de hoeveelheid niet (frequentie van maaltijden, volume van porties, zoete en calorierijke dressings).

In de klassieke vorm met een wrongeldieet wordt een halve kilo van het product per dag geconsumeerd. Dit volume is verdeeld in 5 maaltijden met een kleine hoeveelheid banaan, lijnzaad of honing. Kwark wordt 's ochtends weggespoeld met een glas magere kefir en' s avonds met een glas. Trouwens, naast het verminderen van de energiewaarde, helpt zo'n dieet ook te drogen vanwege de diuretische eigenschappen van kwark.

Een kwarkdieet (meer bepaald een monodieet) is niet voor iedereen geschikt, omdat het moeilijk is om een ​​week op één product te blijven. Voor verschillende mensen geeft het een ander effect, maar meestal gaat het ongeveer 1,5-2,5 kg verloren in 7 dagen met een ongelijkmatige afname van het volume in de taille, heupen en borst.

Een van de populaire voedingsadviezen zegt dat eiwitrijk voedsel beter verzadigd is als het een vaste (niet vloeibare) vorm heeft. En hoewel niet elk voedingsadvies even goed werkt, hebben sommige vrijwilligers dit advies voor zichzelf getest en de effectiviteit ervan erkend. Dus, in de bovenstaande rapporten, nadat ik yoghurt had gedronken voor het ontbijt, moest ik een half uur later terug naar de tafel en nadat de kwark was gegeten, was het mogelijk om relatief rustig te wachten.

Sommige voedingsdeskundigen letten erop dat je 's nachts geen wrongel mag eten om af te vallen. Dit wordt verklaard door het feit dat met een kleine glycemische index (30) de insuline-index van kwark veel hoger is (120) - dat wil zeggen dat de alvleesklier reageert op kwark door de afgifte van insuline, die de activiteit van lipase als een belangrijk vetverbrandend enzym en het "hormoon van harmonie" van somatotropine, verantwoordelijk voor verbranding, blokkeert. vet. En aangezien de piek van de productie van dit hormoon 's nachts plaatsvindt, begint' s avonds cottage cheese zijn werk te verstoren.

Bij het koken

Tijdens het koken wordt cottage cheese gegeten in rauwe, gebakken, gebakken, gekookte vormen. Tegelijkertijd wordt de cottage cheese, om het gerecht te bereiden, meestal voorgemalen (afgeveegd) - ze worden met een lepel of een “duw” door een zeef gehaald. In modern uitgeruste keukens worden hiervoor blenders gebruikt. De geraspte wrongel wordt zachter, luchtiger en homogener.

In de lijst van de bekendste kazen:

  • syrniki (cottage cheese) - ze worden meestal gebakken in plantaardige olie of gebakken in de oven, minder vaak - ze worden gestoomd,
  • paski (Pasen) - een paasgerecht dat kan worden gemaakt van zowel gekookte als rauwe kwark,
  • stoofschotels,
  • vareniki,
  • cheesecakes.

Omdat kwark goed samengaat met gedroogd fruit (rozijnen, gedroogde abrikozen, pruimen), bessen en vers fruit (aardbeien, frambozen, appels, peren), bevatten noten, wrongelgerechten vaak dezelfde toevoegingen. Bovendien worden cheesecakes vaak gemaakt met toevoeging van groenten (dille, veren van groene uien) en groenten (wortels, aardappelen).

Wrongelgerechten worden traditioneel geserveerd met honing, zure room en gecondenseerde melk. Maar er zijn onverwachte combinaties. Zo hield bijvoorbeeld de 37e president van de Verenigde Staten, Richard Nixon, volgens biografen ervan, van het eten van kwark met ketchup. Nu in ons land wint een combinatie van kwark met lijnolie snel aan populariteit..

Het paar "magere kwark + lijnzaadolie" werd bekend dankzij het werk van de Duitse voedingsdeskundige en farmacoloog Johanna Budwig, die halverwege de 20e eeuw een genezend "voedingsprotocol" introduceerde, ontworpen om de verhouding van vetzuren te veranderen (de overmaat aan verzadigde zuren te verminderen en het gebrek aan meervoudig onverzadigd vet in het menselijk lichaam te compenseren). Een stevig ontbijt op basis van magere kwark, op smaak gebracht met lijnzaadolie met honing, fruit, noten en lijnzaad, met de gelijktijdige afwijzing van een aantal andere producten, werd door een voedingsdeskundige beschouwd als een manier om veel ziekten, waaronder kanker, te behandelen. De wetenschappelijke gemeenschap steunde het idee van Johanna Budwig echter niet.

Het antwoord op de vraag 'wanneer is het beter om kwark te eten - voor ontbijt, lunch of diner?' Hangt af van het doel van het gebruik van de kwark. Zoals hierboven vermeld, wordt aangenomen dat het voor gewichtsverlies beter is om 's nachts kwark te weigeren omdat het de werking van het vetverbrandende enzym en het' hormoon van harmonie 'blokkeert. Als het doel de beste opname van calcium is, is het beter om kwark te eten voor het slapen gaan. Dit wordt verklaard door de activering van de bijschildklieren 's nachts en de versnelde afgifte van minerale zouten op dit moment.

Daarnaast bevat de cottage cheese veel tryptofaan. 18% van de wrongel bevat ongeveer 210-215 mg / 100 g, wat ongeveer 85% van de dagelijkse behoefte is, en in vetvrij - ongeveer 180 mg / 100 g. Dit aminozuur veroorzaakt slaperigheid en helpt bij het wegwerken van slapeloosheid.

Soms, om te voorkomen dat calcium "uitlogt", raden voedingsdeskundigen af ​​om kwark te drinken met drankjes die veel cafeïne bevatten (thee, koffie). Er is inderdaad een verband tussen cafeïne en de intensiteit van calciumuitscheiding, maar de hoeveelheid calcium die het lichaam verliest na een kop koffie, wordt gemakkelijk gecompenseerd door een of twee eetlepels kwark. Daarom is het niet nodig om jezelf te strikt te beperken.

In de cosmetologie

De samenstelling van de wrongel maakt het mogelijk om er verschillende cosmetologische problemen tegelijk mee op te lossen:

  • Vitamine A helpt ontstekingen te verlichten,
  • vitamine B2 stimuleert de stofwisseling in de huid,
  • vitamine PP beschermt tegen de effecten van zonnestraling,
  • calcium en magnesium maken de huid glad, soepel en soepel.

In cosmetica wordt cottage cheese meestal gebruikt in de vorm van maskers, waarvan de basis wordt gekozen op basis van de parameter vettigheid en huid, en het product: magere cottage cheese wordt gebruikt voor vette huidverzorging en vette voor droge huidverzorging. Kwark met 5-18% is geschikt voor combinatie en normaal huidtype. Zoals in elk ander geval, moet voor het aanbrengen van de samenstelling worden gecontroleerd op de mogelijkheid van een allergische reactie.

Hier zijn enkele voorbeelden van populaire maskers die voldoende zijn om één keer per week aan te brengen:

  • Voedend masker. Kwark (1 eetl. L.) En in gelijke verhoudingen worden honing en citroensap (elk 1 theelepel) gemengd en gedurende 15-20 minuten aangebracht op de gereinigde huid van het gezicht, met uitzondering van de ogen en lippen.
  • Anti-aging masker. Kwark (1 el) wordt gemengd met honing (2 tl), bananenpulp, aardbeien en pompoen (alle ingrediënten zijn 1 tl) en 15-20 minuten op het gezicht aangebracht. Afgespoeld met warm water.
  • Masker voor droge huid. Kwark 9-18% (2 el. L.) Wordt gemengd met warme melk (2 el. L.), banaan en persimmon (de helft van elk fruit). Net als vorige maskers wordt dit 15-20 minuten op een schone huid aangebracht.

Gevaarlijke eigenschappen van kwark en contra-indicaties

Elke kwark is een tamelijk zuur product, daarom wordt het bij gastritis met een hoge zuurgraad en maagdarmzweren ofwel volledig uitgesloten van het dieet of geconsumeerd na warmtebehandeling en in een ontzoute vorm. In de acute fasen van colitis, pancreatitis, wordt kwark meestal ook gedurende meerdere dagen uitgesloten van het dieet, na 3-5 dagen en op aanbeveling van een arts.

Te veel kwark eten kan een verergering van nierziekte veroorzaken (vanwege de overvloed aan eiwitcomponenten) of het cholesterol verhogen (met misbruik van een vetproduct). Vette kwark is uitgesloten bij overgewicht.

Ook is verlopen kwark of een product dat in strijd is met de sanitaire normen een potentieel gevaar. Pathogene bacteriën (bijvoorbeeld salmonella) worden gemakkelijk vermeerderd in een omgeving met gestremde voeding. Bovendien, in cottage cheese met een kleinere aanwezigheid van melkzuurbacteriën, kan E. coli bij afwezigheid van een natuurlijke "concurrentie om hulpbronnen" nog gemakkelijker settelen en zich sneller vermenigvuldigen.

We hebben de belangrijkste punten over de voordelen en mogelijke gevaren van kwark in deze illustratie verzameld en zullen u zeer dankbaar zijn als u de foto deelt op sociale netwerken, met een link naar onze pagina:

Selectie en opslag

Bij het kiezen van een zware cottage cheese moet u allereerst letten op kleur, geur en structuur. Het product moet wit zijn, hoewel een lichte crèmetint is toegestaan, waardoor de hele wrongelmassa gelijkmatig wordt gekleurd. Er mogen geen vreemde geuren zijn (behalve zure melk).

Experts adviseren om de voorkeur te geven aan een homogeen product, ofwel kruimelige of pasteuze consistentie. In het laatste geval moet de massa zacht en zacht zijn. Hoe harder het product, hoe groter de kans dat het gemaakt is van een “melkconstructie”, die ook wel recombinant melk wordt genoemd. De samenstelling van zo'n "construct" omvat vetvrije droge melkbasis, wei, room, melkvetten. Bovendien duiden de stijfheid van kwark en de aanwezigheid van granen en harde granen in de massa indirect op het gebruik van calciumchloride bij de productie. Door het gebruik van hoge temperaturen tijdens eiwitcoagulatie kunt u de houdbaarheid verlengen, maar wordt het product compact en "rubber".

Bij het kopen van verzwaarde kwark "bij de hand" moet in ieder geval rekening worden gehouden met de risico's die samenhangen met het binnendringen van pathogene micro-organismen in het product, die zich daar zowel tijdens het productieproces als tijdens onjuiste voorverkoop kunnen nestelen. Dit betekent echter niet dat de verpakte en verzegelde kwark volkomen veilig is voor verwenningsgevaar. Het is nuttig voor de consument om op de temperatuur in de koelkast te letten (deze mag niet hoger zijn dan 6 C) en op de verpakking. In polyethyleen, polymeerverpakking en beklede folie kan cottage cheese niet langer dan een week worden bewaard en in perkament maximaal 3 dagen.

De informatie op de verpakking kan veel vertellen over de koper..

  1. 1 De beste kwark is er een die alleen melk, zuurdesem en stremsel bevat. Calciumchloride is ook acceptabel, hoewel de uniformiteit bij gebruik kan worden aangetast..
  2. 2 Stabilisatoren, conserveringsmiddelen (meestal E201-203), smaakstoffen, smaakversterkers, zetmeel, palm- of lanoline-oliën geven aan dat de verpakking een wrongelproduct bevat dat is gemaakt “op basis van” een hoogwaardig monster.
  3. 3 Vermelding naast enzymen van melk, zuurdesem en plantaardige vetten kan wijzen op een poging van de fabrikant om de zuurgraad te verminderen.
  4. 4 Vrij zelden in de lijst van componenten vind je alleen melk en zuurdesem (zonder vermelding van enzymen). Dit suggereert dat de coagulatie van eiwitten werd uitgevoerd door middel van verwarming ("koken"). Dergelijke cottage cheese is niet erg geschikt voor stoofschotels en cheesecakes, omdat de cottage cheese tijdens herhaalde warmtebehandeling wordt uitgedroogd. Voor stoofschotels kunt u beter zuur en stremsel kwark kopen.

Omdat cottage cheese soms niet alleen voor een verandering van dieet wordt gekocht, maar voor een specifiek doel, herhalen we een paar regels:

  • Als je kwark voor calcium koopt, dan is het in de gemiddelde versie het beste om een ​​korrelige look te nemen met een vetgehalte van 9 procent (gebaseerd op het calciumgehalte binnen 90 mg / 100 g). Op de verpakking wordt hoogstwaarschijnlijk niet precies aangegeven hoeveel calcium dit product bevat, maar u kunt proberen erachter te komen op de website van de fabrikant.
  • Fans van niet erg zure kwark moeten een vetter uiterlijk kiezen of een 'gekookt' product gebruiken waarin melkzuurbacteriën afsterven als ze worden verhit. Je kunt ook kefir-zuurdesem gebruiken bij het koken thuis, wat de zuurgraad vermindert, of kies producenten die de technologie hebben uitgewerkt voor het maken van korrelige kwark met een lage zuurgraad.

Elke cottage cheese moet worden bewaard in een koelkast in een glazen of geëmailleerde dekselhouder bij een temperatuur van niet meer dan 6 ° C en tot de vervaldatum die op de verpakking staat vermeld. Al het andere is gelijk, korrelige kwark kan langer worden bewaard dan zacht, maar toch behoort het tot gemakkelijk bederfelijke producten. Houdbaarheid in verzegelde vorm is meestal niet langer dan 7 dagen. Verse, zelfgemaakte cottage cheese van vandaag, handgemaakt in zakjes, kan maximaal drie dagen in de koelkast worden bewaard. Maar als het absoluut noodzakelijk is, kan het ongeveer een maand in de vriezer worden ingevroren.

Vroeger werd cottage cheese voor de toekomst "ingeblikt" om overtollige melk lang te bewaren. Om dit te doen, werd de "gekookte" kwark na het spinnen opnieuw naar de oven gestuurd en voor het spinnen, waardoor het volledig droog werd. Vervolgens werd deze massa in een gedesinfecteerde kleipot gegoten en gevuld met ghee. In een koude kelder zou het reservaat enkele maanden kunnen liggen.

Hoe cottage cheese thuis te koken

In de huisartspraktijk zijn er snelle (met citroen), medium (met verwarming) en langzame (met enzymen) methoden voor het maken van kwark. We beschrijven hier een methode met verwarming, waarbij je in anderhalve dag een uitstekend resultaat kunt behalen.

In een pan wordt 5 liter 3 procent melk en 350-370 ml 3 procent kefir voor gist gemengd. Dit "werkstuk" wordt een dag bij kamertemperatuur bewaard. Na een dag kan een deel (ook ongeveer 300-350 ml) van het resulterende gefermenteerde product apart worden gehouden, zodat je de volgende keer kefir en je eigen gist gebruikt om te koken. De pan met de rest van de gefermenteerde melk wordt op het kleinste vuur gezet, waar het ongeveer 20 minuten wordt bewaard totdat de eiwitten zijn gevouwen (stremmen).

Het is belangrijk om te voorkomen dat het mengsel tijdens het verwarmen kookt, dus het is beter om de staat van de bereiding van cottage cheese te controleren en regelmatig te roeren. Op dat moment, wanneer de wrongelstolsels naar het oppervlak van de pan stijgen en de wei wordt gescheiden en naar beneden gaat, kan het vuur worden uitgeschakeld.

In deze vorm (direct in de pan) wordt het product gerijpt tot het volledig is afgekoeld, waarna de kwark op een zeef wordt weggegooid of in kaasdoek wordt verzameld. Omdat deze wrongelmassa nog steeds verzadigd is met wei, moet het overtollige wei worden afgevoerd. Om dit te doen, wordt de wrongelklomp direct in gaas gehangen (meestal over dezelfde pan) en verouderd tot het klaar is.

Interessante feiten

Ondanks het feit dat cottage cheese zelfs in de tijd van het oude Rome populair was, waar het werd gefermenteerd met een stolsel van "melk", gewonnen uit de maag van lammeren of kalveren, kreeg hij, vreemd genoeg, geen wereldwijde erkenning. Tegenwoordig wint cottage cheese snel aan populariteit in de Verenigde Staten, het is bekend in Japan, maar het is nog steeds bijna onmogelijk om te kopen in China, en in Zuid-Europa wordt het verdrongen door zachte kaas, die meer traditioneel is voor deze regio. In tegenstelling tot de Oost-Slavische traditie wordt kwark in de Angelsaksische cultuur vaak omschreven als een soort jonge kaas. Hoewel de verbinding van kwark met kaas in sommige Slavische talen is vastgelegd. Dus in de Oekraïense taal verwijst het woord "kaas" (Oekraïens "meneer") zowel naar cottage cheese als naar alle harde kazen.

In sommige vroegchristelijke kerkkanonnen waren er beperkingen voor het zomerse gebruik van kwark als voedsel. Maar de knoppen die werden verkregen van geperst voor de winter en gehard product, niemand hinderde.

En nog een merkwaardig feit over de cottage cheese: in de film "Diamond Hand", geliefd in ons land, in de scène waar Gesha (A. Mironov) de Gorbunkov-familie (Y. Nikulin) ontmoet, schiet de zoon van de hoofdpersoon ijs in het gezicht van een familievriend. Maar in werkelijkheid gebruikten ze geen ijs in de scheuten, maar een mengsel van kwark met melk, dat beter in het gezicht bleef plakken en langzamer over de wang kroop.

Soorten kwark: algemene en onderscheidende kenmerken

Elke kwark is een niet-vloeibaar product, dat wordt verkregen door melk te fermenteren. Daarvoor zijn melkzuurbacteriënculturen verantwoordelijk. Tijdens het bereidingsproces worden soms stremsel en calciumchloride gebruikt (en soms niet), en uiteindelijk wordt een deel van het serum verwijderd. Maar omdat de grondstoffen en de kenmerken van de productie van kwark verschillend zijn, zal het eindproduct ook een andere structuur, textuur, zuurgraad en vetgehalte hebben.

De algemeen aanvaarde en officiële verdeling van kwark vindt plaats volgens de vetgehalte-parameter. Fysisch-chemische indicatoren maken het mogelijk om 4 hoofdproductgroepen te onderscheiden:

  • Vetvrij (dieet) - 0%. Een klein percentage vet erin wordt nog steeds opgeslagen, maar het is meestal minder dan één.
  • Niet vettig –1,8%.
  • Medium vet (klassiek) - 4-18%.
  • Vet - 19-23%.

Tegelijkertijd introduceert de volkstraditie tal van aanvullende gradaties, waaronder een van de meest voorkomende is de verdeling van kwark in winkel en huis.

Vergelijking van huis- en winkelkwark

Het is gebruikelijk dat de mensen zich verzetten tegen zelfgemaakte en in de winkel gekochte kwark, en in deze competitie wordt om de een of andere reden onmiddellijk het voordeel gegeven aan de zelfgemaakte kookmethode, die juister en gezonder is. Maar is dat zo? Vergelijk huiskaas en fabriekskaas, nadat u in algemene termen het productieproces hebt overwogen.

Bij de productie zijn alle processen gestandaardiseerd en wordt gecontroleerd of de gebruikte grondstoffen voldoen aan de eisen. Het resultaat is hetzelfde product met voorspelbare smaak, fysische en chemische eigenschappen..

Thuis is het moeilijk om dezelfde hoge stabiliteit te bereiken. Een zelfgemaakt product zal veranderen naarmate de vaardigheid van de "auteur" groeit, zelfs als de "auteur" zeer alert is op de voorbereidingsprocedure en geen fouten of nalatigheid toestaat.

Fabriekskaas wordt uitsluitend gemaakt van gepasteuriseerde melk, wat te wijten is aan de eisen van GOST. Met deze zachte methode van blootstelling aan temperatuur worden niet-sporen-vegetatieve bacteriën vernietigd. En om een ​​product met de geplande vetnorm aan de uitgang te krijgen, wordt de grondstof meestal ook genormaliseerd door het vetgehalte. Bovendien wordt in ieder geval een melkmengsel van een hele kudde koeien gebruikt bij de productie (of opgehaald bij koeien van verschillende boerderijen).

In stadshuizen wordt soms ook gepasteuriseerde melk gebruikt om kwark te maken. Maar vaker wordt verse volle melk van één koe als grondstof genomen, die niet gepasteuriseerd is en bijna altijd onderhevig is aan ongecontroleerde bacteriële effecten tijdens melken en transfusie. Dit 'verergert' niet noodzakelijkerwijs de wrongel (melkzuurbacteriën zijn gewoon nodig voor het fermenteren van melk), maar het risico op infectie met pathogene microben neemt toe.

In de fabriek wordt gepasteuriseerde melk, als gezuiverd voedingsmedium, geïntroduceerd met bacterieculturen die eiwitten, vetten, suikers (lactose) nodig hebben voor reproductie. Het resultaat van bacteriën die lactose eten is melkzuur, waardoor het verse product in zure melk verandert. Daarom heeft de zuiverheid van de gebruikte bacteriecultuur een aanzienlijke invloed op de smaak van de resulterende kwark. Technologen gebruiken vaak combinaties van 3-4 stammen van verschillende bacteriën in experimenteel geverifieerde verhoudingen.

Bij zelfgemaakte kwark vindt de rijping plaats zowel door die bacteriën die al in melk worden vastgehouden, als door die "willekeurige" bacteriën die van buitenaf in de melk komen. Gisting kan kwas, kefir, zure room zijn, enz. Maar het is moeilijk om te praten over de zuiverheid van de bacteriekolonie, omdat zelfs in gepasteuriseerde melk in de winkel na een bepaalde houdbaarheid verschillende micro-organismen zich ongecontroleerd gaan vermenigvuldigen. Als gevolg hiervan zal de smaak van gerijpte zelfgemaakte kwark elke keer hoogstwaarschijnlijk enigszins verschillen.

Coagulatie (coagulatie) van melkeiwitten

Om een ​​wrongelstolsel te verkrijgen in gefermenteerde grondstoffen, moet eiwit krullen. Dit wordt bereikt door verhitting (zure methode) of fermentatie (zure stremselmethode). Vaak wordt calciumchloride aan het voer toegevoegd, wat de coagulatie en scheiding van serum versnelt en ook een grotere productopbrengst geeft.

Tijdens de productie wordt stremmen op verschillende manieren uitgevoerd, wat de keuze van technologie op de verpakking aangeeft. Dus als op het etiket staat dat alleen melk en zuurdesem zijn inbegrepen (zonder vermelding van enzymen), betekent dit dat het product eenvoudig werd verwarmd ("gekookt" op een zure manier).

Er wordt aangenomen dat aangezien verwarming leidt tot de dood van melkbacteriën, de potentiële voordelen van dergelijke kwark minder zijn. Daarom wordt informatie over de toepassing van stremsel (of pepsine) om een ​​wrongelstolsel te verkrijgen, eerder als een voordeel van het product op de verpakking ingediend. In dit geval is het noodzakelijk om de aanwezigheid van een mengsel van plantaardige vetten te controleren, waarmee fabrikanten soms de overmatige zuurgraad van het product verminderen.

Bij thuisproductie hangt de keuze van technologie voornamelijk af van familiale en regionale tradities. Volgens het klassieke Slavische recept werd een wrongelstolsel verkregen uit yoghurt - het werd achtergelaten in een koeloven of verwarmd tot 85-90 ° C. Dat wil zeggen, we gebruikten de methode, die in onze tijd "zuur" wordt genoemd. De zuidelijke traditie daarentegen impliceerde een wijdverbreide fermentatie. Zo werd in de Kaukasus voor behandeling met stremsel melk in een gewassen geiten- (schapen) maag gegoten en aan de zon blootgesteld. Van tijd tot tijd hoefden mensen alleen met een stok op de wijnzak te tikken - de rest werd gedaan door bacteriën en stremsel van de maag.

Bij de productie wordt een deel van de wei gescheiden van de wrongelmassa, hetzij op speciale machines die centrifugale krachten gebruiken tijdens rotatie, hetzij op geperforeerde persbaden, of door zelfpersen. Thuis worden verschillende filtratie- en extractiemethoden gebruikt, wat soms leidt tot "uitdroging" en uitdroging van de cottage cheese. Overmatige wei-afvoer kan ook een teken zijn van een storing in de temperatuuropslag..

Structuur en consistentie: verschillen tussen "gewone", korrelige, zachte kwark

De belangrijkste factor die de consistentie van cottage cheese beïnvloedt, is de coagulatie van melkeiwitten. Bij dezelfde luchtvochtigheid (gelijk aan de massafractie van vocht) zal een zachter, pasteachtig product aan de uitgang cottage cheese zijn, bereid met enzymen. Na een dergelijke bereiding wordt een sterkere stolsel verkregen, die indien nodig gemakkelijker te smeren is, aangezien de effectieve viscositeit van een dergelijk product tweemaal de viscositeit is van de wrongel die is bereid met de zure methode.

Bij het coaguleren van de eiwitten door verhitting zal de cottage cheese kruimeliger en droger blijken te zijn. Structureel kan het al worden gecorreleerd met granen (graan) kwark. Maar in moderne fabrieken wordt in de regel nog steeds pepsine of stremselpoeder toegevoegd bij de vervaardiging van gemerkte graan-cottage cheese ("cottage cheese"). En daarnaast zijn er nog meer technologische trucs die het mogelijk maken om malse kwark te bereiden voor "kwark":

  • naleving van de vereiste concentratie vaste stoffen in magere melk (soms wordt eiwit toegevoegd aan de samenstelling voor aanpassing),
  • selectie van gist en verhouding van stammen (met inbegrip van dergelijke bacteriestammen die geen grote hoeveelheid kooldioxide uitstoten),
  • specifieke stolselbehandeling (om de zuurgraad in evenwicht te houden).

Misschien ontstaat de grootste verwarring in concepten wanneer men spreekt van "gewone" kwark. Hier wordt het woord 'gewoon' in de regel synoniem met het woord 'gewoon' (voor de spreker). En daarom kan korrelige kwark in de ene context als "gewoon" worden beschouwd, en in een andere context als zacht, pasteuze. Dientengevolge, in twee vergelijkbare vragen - "Hoe verschilt gewone cottage cheese van korrelig?" en "Hoe verschilt zachte kwark van normaal?" - "gewoon" wordt in consistentie en structuur een heel ander product genoemd.

Toch wordt 'gewone' soms cottage cheese genoemd, gekookt volgens de traditionele zure of zure stremselmethode, in tegenstelling tot een afzonderlijke productiemethode. Deze methode wordt “apart” genoemd omdat van melk eerst magere grondstoffen en 50% room worden verkregen door scheiding. Vervolgens wordt vetvrije kwark bereid uit melk met behulp van enzymatische coagulatie van eiwitten. En dan wordt het gemengd met room.

Zure en ongezuurde kwark

De zuurgraad van kwark hangt nauw samen met de vitale activiteit van bacteriën. Als het product tijdens de fabricage niet aan een warmtebehandeling werd onderworpen, werden de bacteriën niet vernietigd door verhitting, dus zal zuur stremsel cottage cheese blijken te zijn, andere dingen zijn gelijk, zuurder dan zuur (verwarmd). Bovendien zal de zuurgraad toenemen met de vermenigvuldiging en activering van de levensduur van melkzuurbacteriën, wat altijd gebeurt tijdens opslag.

Er moet echter rekening mee worden gehouden dat de activiteit van bacteriën in het product wordt geremd door melkvetten, en wordt de zogenaamde stopfactor voor micro-organismen. Dus hoe dikker de cottage cheese, hoe minder zuur (meer "vers") het blijkt te zijn en vice versa - vetvrije cottage cheese zal de zuurste blijken te zijn als de smaak niet kunstmatig "gefixeerd" is. De afhankelijkheid van de zuurgraad van het vetgehalte van cottage cheese kan worden uitgedrukt in de tabel, waar de zuurgraad wordt aangegeven in graden Turner (оТ):

  • Tot 240 oT - magere kwark (0%).
  • 170-230 oT - halfvolle kwark (5-9%).
  • Minder dan 200 oT - vette kwark (19-23%).

Maar kwark is in ieder geval een nogal zuur product. Dit kan worden gezien door de indicatoren te vergelijken met die van andere zuivelproducten, waar zure room en ryazhenka gewoonlijk vallen tussen 65-90 oT, kefir - in 80-120 oT. Omdat niet iedereen echter van zure smaak houdt, worden de grondstoffen thuis gefermenteerd met kefir, waardoor het product verser wordt.

Het technologische proces voor de productie van kwark

Kwark is een van de meest populaire zuivelproducten. Het wordt niet alleen geconsumeerd door volwassenen, maar ook door kinderen van verschillende leeftijden en door mensen die een dieet volgen. De productie van kwark is geen bijzonder dure aangelegenheid. Het vereist geen installatie van dure apparatuur of de aankoop van dure grondstoffen. De kooktechnologie zelf is ook ongecompliceerd. Het enige dat veel tijd kost, is het verkrijgen van alle benodigde certificaten en licenties voor het openen van een bedrijf, zonder welke het onmogelijk is om op legale wijze met de productie van kwark te beginnen.

Welke melk wordt gekozen voor de productie van kwark?

Melk is het belangrijkste onderdeel bij de bereiding van wrongel. Het bevat calcium en eiwitten die nodig zijn voor het menselijk lichaam. De productielocaties gebruiken koeien-, geiten- en schapenmelk, die elk streng worden gecontroleerd. Kwark is gemaakt van gepasteuriseerde melk, waardoor het eindproduct een ander vetgehalte krijgt. Bacteriën die dienen voor fermentatie worden noodzakelijkerwijs aan melk toegevoegd. Als gevolg hiervan vormt zich een stolsel dat door de volgende productiestadia gaat.

De voordelen van het eten van kwark

Het is belangrijk dat er zoveel mogelijk voedingsstoffen in de wrongel blijven. Kwalitatief hoogwaardig product bevat de volgende vitamines en mineralen: A, E, C, B1, B2, B12, kalium, magnesium, calcium, natrium, fosfor, ijzer, koper, fluor, zink. Daarnaast bevat melk caseïne-melkeiwit, dat de functie van vorming en herstel van menselijk spierweefsel vervult.

Kwark met een verschillend vetpercentage is geschikt voor gebruik door verschillende categorieën mensen. Zo worden lijners geadviseerd om magere kwark uit koemelk te consumeren. Wrongel van geitenmelk is in dit geval gecontra-indiceerd, omdat het meer calorieën bevat. Het eten van kwark 's ochtends voldoet perfect aan het hongergevoel en' s avonds helpt het de stofwisseling te versnellen. Kinderen kunnen vanaf 9 maanden beginnen met het geven van kwark, terwijl het vetgehalte van het product kan variëren van 3,8 tot 10%. Wrongel wordt aanbevolen voor gebruik door mensen die lijden aan tuberculose van de longen en botten, aandoeningen van de maag, nieren of lever.

Kwark helpt stress te verminderen, de toestand van het zenuwstelsel en de hersenfunctie te verbeteren. Bovendien voorkomt dit product het optreden van hypertensie, beschermt het botweefsel tegen breuken en voorkomt het tandbederf, artritis en osteoporose. Dienovereenkomstig kunnen absoluut al diegenen die niet lijden aan individuele intolerantie voor de componenten in het wrongelproduct, kwark consumeren.

Hoe cottage cheese te bewaren?

Belangrijke regels die in acht moeten worden genomen voor de juiste opslag van kwark:

  • De temperatuur in de koelkast mag niet hoger zijn dan +15 ᵒС.
  • Vochtigheid mag niet meer zijn dan 85%.
  • Het moet donker zijn in de kamer.

De houdbaarheid van kwark hangt grotendeels af van de container waarin het eindproduct zich bevindt. Vacuümverpakking kan de "levensduur" van kwark verlengen met een periode van 1 maand vanaf het begin van de productiedatum. Kwark met een hoog vetpercentage wordt niet langer dan 2 dagen vetvrij bewaard - niet meer dan 4 dagen. De optimale temperatuur voor het bewaren van kwark is van +2 tot +6 ᵒС.

De kwark wordt het langst in de vriezer bewaard. In een glazen of geëmailleerde container kan cottage cheese ongeveer twee maanden worden bewaard bij een temperatuur van -35 ᵒС en 2 weken bij -18 ᵒС.

Welke apparatuur moet worden gebruikt voor de productie van kwark?

Voor de productie van cottage cheese in grote hoeveelheden is het belangrijk om over de volgende machines te beschikken:

  • Tanks voor de opvang en korte opslag van melk.
  • Pasteur voor grondstoffen.
  • Separator voor het ontvetten van het melkmengsel.
  • Baden voor het vergisten en verwarmen van kwark.
  • Messen van draad voor het snijden van het uiteindelijke wrongelproduct.
  • Perswagen.
  • Koeler om de wrongelmassa op de gewenste temperatuur te brengen.
  • Vulapparatuur voor het verpakken en labelen van afgewerkte wrongelproducten.
  • Koelcellen voor volledige koeling en opslag van kwark.
  • Een extra set gereedschappen, inclusief pompen, leidingen, filters, weegschalen, reserveonderdelen voor de bovenstaande apparatuur.

Er zijn kant-en-klare geautomatiseerde lijnen met alle benodigde gereedschappen voor de productie van kwark. Voor een prijs komen ze duurder uit dan individuele containers voor verwerking, maar ze gaan langer mee.

Waaruit bestaat het technologische proces??

De technologie voor de productie van kwark bestaat uit onderling verbonden stappen die strikte naleving vereisen. Om vetvrij en cottage cheese met een vetgehalte van 2% tot 23% te verkrijgen, moeten de grondstoffen de volgende verwerkingsstappen doorlopen:

  1. Ontvangst en kwaliteitsbeoordeling van grondstoffen.
  2. Melk verwarmen en scheiden om het op een norm te brengen die voor elk specifiek wrongelproduct anders zal zijn.
  3. Verwijdering van vaste stoffen door filtratie.
  4. Pasteurisatie - het proces van het vernietigen van micro-organismen.
  5. Mengselkoeling.
  6. Vergisting van melk om een ​​zuivelproduct te verkrijgen.
  7. Scheiding van serum uit een stolsel.
  8. Verdichting van een dik mengsel.
  9. Het koelen van het wrongelproduct en de verpakking.
  10. Nafkoeling in de koelkast.
  11. Bevriezing.

Voordat melk wordt gescheiden, moet deze worden verwarmd tot een temperatuur van + 35-40 ° C. Pasteurisatie wordt uitgevoerd bij een temperatuur van + 78-80 ᵒС en duurt 20 tot 30 seconden. Daarna wordt de wrongel gekoeld tot + 28-32 ᵒС.

Er zijn verschillende methoden voor de productie van cottage cheese, die verschillen in de samenstelling van de ingrediënten, de hoeveelheid kooktijd, de consistentie van het wrongelproduct en de smaak van de cottage cheese. Voor de productie van zure kwark wordt het gefermenteerd in speciale tanks, met de volgende stappen:

  1. Stremsel toevoegen om melk en calciumchloride te stollen voor startercultuur.
  2. Fermentatieproces.
  3. Met een draadmes een stolsel in stukken van 2 cm snijden.
  4. Onafhankelijke scheiding van serum.
  5. Persen nadat het stolsel uit het bad is verplaatst naar speciale grove calico- of dacronzakken. Dit proces duurt minimaal 1 uur. De temperatuur van de kamer waarin de kwark wordt geperst, mag niet hoger zijn dan +16 ᵒС.
  6. Het afkoelen van de kwark tot + 4-8 ᵒС om de melkgisting te stoppen.
  7. Automatische of halfautomatische verpakking van het eindproduct wrongel.
  8. Wrongelproducten in de koelkast zetten.

De technologische productie van kwark met deze methode duurt ongeveer 12 uur. Deze methode is open en beschermt de wrongelmassa niet 100% tegen het binnendringen van verschillende micro-organismen in het eindproduct. Bovendien wordt samen met wei een grote hoeveelheid vet uit het wrongelproduct verwijderd..

Technologisch schema voor de productie van kwark:

Bereiding van kwark met de zuur-stremselmethode

De basis van deze methode voor de bereiding van kwark is een stolsel met een gemiddeld tot hoog vetgehalte, gevormd door stremsel en melkzuur. Gefermenteerde melk van 1% tot 5%, gemaakt van streptokokken (een bacterie die fermentatie veroorzaakt), wordt in gekoelde melk gebracht. Daarna wordt pepsine (stremsel) toegevoegd, wat dient om de scheiding van serum en eiwit te activeren. Meng tijdens het fermentatieproces het melkmengsel elke 30 minuten gedurende drie uur. Dit is om ervoor te zorgen dat melkvet niet stagneert. De stremselproductie van kwark wordt het meest gebruikt in Rusland.

Aparte manier om kwark te koken

Deze methode kan in zuivelfabrieken worden gebruikt om de kosten van producten te verlagen of om een ​​afgewerkt wrongelproduct van betere kwaliteit te verkrijgen. Gebruik voor deze kookmethode magere of magere kwark. Tijdens de productie van kwark wordt het vetpercentage verhoogd door room toe te voegen. De aparte methode werd in 1961 uitgevonden in de stad Tsjeljabinsk. Deze methode heeft verschillende voordelen, namelijk:

  • Behoud van de maximale hoeveelheid vet uit melk in het uiteindelijke wrongelproduct.
  • Gemechaniseerd proces door het gebruik van speciale separator machines.
  • Grondstoffen doorlopen alle stadia van verwerking en veranderen daardoor in afgewerkte kwark.

Thermostatische kookmethode

Met deze methode wordt de grondstof onmiddellijk in de voltooide container (zakken, flessen, glazen) gegoten en wordt er ferment aan toegevoegd. Vervolgens wordt de container enkele uren in de koelkast geplaatst. Op het moment van fermentatie wordt het mengsel dikker en komt het uiteindelijke wrongelproduct op de consumentenmarkt.

De thermostatische methode voor het maken van kwark is nogal gecompliceerd, omdat deze veel gevoeliger is voor veranderende externe factoren dan andere methoden: het temperatuurregime moet bijvoorbeeld worden berekend tot een tiende graad en melk moet bepaalde kenmerken hebben.

Hoe kwark wrongel in productie?

Dit type cottage cheese heeft geen warmtebehandeling nodig, maar bevat zout. Tegelijkertijd worden er geen stabilisatoren en verdikkingsmiddelen aan de wrongel toegevoegd. Voor de bereiding van graanwrongel worden de volgende stappen uitgevoerd:

  1. Grondstoffen worden op dezelfde manier bereid als bij de klassieke (zure) methode. Indien nodig kan melk worden gescheiden.
  2. Fermentatie wordt aan het melkmengsel toegevoegd. De fermentatietijd is 5,5 tot 8,5 uur.
  3. Het voltooide wrongelproduct wordt 8-9 uur onder druk gelaten totdat de wei volledig is verwijderd.
  4. Kwark wordt in reepjes van de juiste maat gesneden.
  5. Kant-en-klare wrongelproducten worden verpakt in kleine en grote containers, geëtiketteerd en verzonden voor opslag in de koelkast.

Voor het verpakken is het nodig om schone, gestoomde kuipen van hout, aluminium, staal te gebruiken; blikjes met een wijde hals; kartonnen dozen met perkament of liners van polyethyleen. Voor kleine containers wordt cottage cheese in repen van 0,25 gesneden; 0,5 en 1 kg. Stukken kwark worden verpakt in perkament, cellofaan of in kartonnen dozen, zakken of glazen van elk polymeermateriaal. Het totale gewicht van de verpakte dozen met kwark mag niet meer zijn dan 20 kg.

Hoe stollingsgereedheid te bepalen?

De gereedheid van de wrongelstolsel wordt bepaald met een spatel, waarvan het uiteinde schuin in een stolsel wordt geplaatst en voorzichtig wordt opgetild. Een stolsel wordt als onvoorbereid beschouwd als het serum een ​​troebele kleur heeft en de breuk er slap en vloeibaar uitziet. Als de knik er gelijk uitziet, de randen glinsteren en het serum transparant of lichtgroen is, dan is het stolsel klaar. De zuurgraad van stolsel voor kwark met een vetgehalte van 6-23% is 58-60 ° T en voor een vetgehalte van 1-5% ─ 75-80 ° T. Het fermentatieproces duurt 6 tot 8 uur. Door de temperatuur te verhogen tot 36-37 ᵒС kunt u dit proces met 1-2 uur verkorten.

Naast de kwark zelf bevat het stolsel ook ongeveer 70% van het natte eiwit dat uit wei wordt gevormd. Om het te verwijderen, is het noodzakelijk om de kwark met een mes van de draad in stukjes te snijden en ze 30 minuten te laten staan. Gedurende deze tijd zal het resterende serum samensmelten.

Documenten die nodig zijn om een ​​wrongelbedrijf te starten

Om een ​​kwarkbedrijf te starten, is het belangrijk om een ​​vergunning te verkrijgen die is afgegeven door de administratie van een stad of district. Om een ​​bedrijf op te zetten heb je nodig:

  • Kies de vorm van organisatie - IP of LLC. Als de productie klein is, is het logisch om bij het IP te stoppen, omdat het gemakkelijker en goedkoper is om uit te geven.
  • Selecteer OKVED-code - 15.51.14 "Productie van kwark en rauwe kwarkproducten".
  • Zoek de kamer waarin de kwark wordt gemaakt.
  • Vraag toestemming van de SES en de brandinspectie. Hiervoor moeten de volgende documenten naar deze autoriteiten worden gestuurd:
  1. Kopie van staatsregistratie.
  2. Document leasen.
  3. Lijst met apparatuur en mensen die in productie zijn.
  4. Kopie van het certificaat van belastingbetaler.
  5. Productie stroomschema.
  6. Paspoort voor ventilatiesysteem.
  7. Desinfectieovereenkomst.

Om de productie te starten, moet je een licentie krijgen van GOSPISHCHEPROM. De volgende documenten moeten naar deze organisatie worden gestuurd:

  • State Duty Receipt.
  • Uitspraak.
  • Kopie van samenstellende documenten (op aanvraag).

Na controle van de productieworkshop wordt een vergunning afgegeven voor het uitvoeren van productieactiviteiten voor een periode van 5 jaar. Productcertificaat wordt afgegeven na controle van de testbatch van het eindproduct.

Om certificering te verkrijgen, moet u de volgende lijst met documenten verstrekken:

  • Uitspraak.
  • Institutionele documentatie.
  • Contract.
  • Alle etiketteringsmonsters.
  • Hulp van de dierenarts.
  • Registratie certificaat.

De totale investering die nodig zal zijn om te investeren in de oprichting van een minifabriek voor de productie van kwark wordt geschat op 5,5 - 6 miljoen roebel. Zo'n bedrijf met de stabiele werking van machines en werknemers, evenals de uitvoering van het plan zal in ongeveer twee jaar zijn vruchten afwerpen. De winstgevendheid van bedrijven in de kwarkindustrie in Rusland is 8-10%.