Hoofd-
Groenten

Azerbeidzjaanse keuken: hoofdgerechten

De Azerbeidzjaanse keuken kan een van de meest 'vleesgerechten' ter wereld worden genoemd. Elke maaltijd in Azerbeidzjan is een lang proces dat uit vele fasen bestaat. Als u uit eten gaat met vrienden of een restaurant, onthoud dan: u mag daar niet met honger wegkomen. Azerbeidzjanen zijn buitengewoon gastvrije mensen: ze zullen je alles geven wat er is, en als er iets niet is, dan komt het toch ergens vandaan voor een lieve gast.

Als u geen vlees eet, zult u het in Azerbeidzjan moeilijk hebben. Geen enkel Azerbeidzjaans feest gaat zonder rundvlees of lamsvlees, en het is onwaarschijnlijk dat u gestoomde groenten krijgt geserveerd. Maar er is goed nieuws: er zijn veel groenten en fruit in het zonnige Azerbeidzjan, dus je bent gegarandeerd van verse heerlijke salades.

Azerbeidzjaanse gerechten zijn origineel en hebben een lange geschiedenis en een duidelijk recept. Elke maaltijd begint met een bord snacks - dit zijn verse groenten, veel aromatische kruiden (ze worden voornamelijk in de bergen verzameld), heerlijke kazen, olijven en natuurlijk augurken.

Vleesgerechten worden geserveerd in combinatie met groenten of fruit, allemaal op smaak gebracht met specerijen en kruiden..

Een van de belangrijkste regels bij het serveren van gerechten is om alles met warmte te brengen. Geen voorgekookte tafels vol eten. Deze tafels zullen zeker breken, maar alleen als er nieuwe gerechten worden bereid. Er wordt ook lokale wijn geserveerd..

Azerbeidzjanen eten graag met hun handen omdat ze denken dat hun vingers naar voedsel smaken. Het is onwaarschijnlijk dat je dit in restaurants ziet (hoewel het allemaal afhangt van het gerecht), maar in Azerbeidzjaanse huizen zijn dergelijke gebruiken nog steeds geldig.

Voor een gemiddelde Azerbeidzjaans is heerlijk eten een heilige aangelegenheid. Geen ontbijtgranen of haastig gekookte broodjes uit wat er in de koelkast stond. Het eten moet dicht, ongelijk, altijd heet zijn en natuurlijk moet het eten op tijd zijn.

Als je een Azerbeidzjaan vraagt ​​waar hij graag mee ontbijt, hoor je hoogstwaarschijnlijk 'pomidor-yumurta', wat 'eiertomaat' betekent. In feite zijn het gebakken eieren met tomaten en verse lokale kruiden. “Tyandir Cheryak” - brood gemaakt in speciale kleiovens die in de grond zijn gegraven.

Een analoog van de geliefde "pomidor-yumurta" is "kükü" (kyukyu) - roerei met kruiden. De grote liefde van Azerbeidzjan voor kruiden doet wonderen en in feite wordt een gewoon gerecht met de deelname van kruiden verfijnder.

Een andere optie voor een ideaal ontbijt is een set boerenkaas, verse eieren, dikke room, honing en hetzelfde tyandir-kersenbrood. Er zijn veel variaties in de consumptie van deze voedingsmiddelen, het belangrijkste is om er een te vinden. Nou ja, en natuurlijk thee. Heet (erg heet!) Zoete thee wordt hier 's ochtends altijd gedronken.

Een traditionele Azerbeidzjaanse lunch duurt lang genoeg - in de regel duurt dit proces ongeveer drie uur. Het begint allemaal met voorgerechten (groenten en groen), gaat soepel naar zure gebakken vruchten (kersenpruim of perziken) en vervolgens naar soepen. Pas daarna kun je het hoofdgerecht beginnen - meestal is het Azerbeidzjaanse pilaf.

In de moderne realiteit is het natuurlijk erg moeilijk om zoveel tijd aan eten te besteden, maar niemand weigert hier een stevig diner te hebben. Tijdens de lunch in cafés en restaurants vind je altijd een stevige zakenlunch met nationale gerechten op het menu.

Dit wil niet zeggen dat het diner heel anders is dan het diner, behalve de variaties in gerechten en de toevoeging van lokale wijn aan het menu. Het is belangrijk dat Azerbeidzjanen het liefst dineren met familie en vrienden, terwijl ze toch enkele uren aan het eten zijn. Bovendien is het diner precies het soort eten dat de lokale bevolking niet inruilt voor fastfood.

Onderscheidende kenmerken van de Azerbeidzjaanse keuken. Kenmerken van de Azerbeidzjaanse keuken

De keuken van Azerbeidzjan staat bekend om de hoge voedings- en smaakkwaliteiten van gerechten. In veel restaurants in de wereld worden dergelijke gerechten geserveerd - Dovga (gefermenteerde melksoep met kruiden), kufta-bozbash (bouillon met gehaktballen), piti-soep en, natuurlijk, kebab en pilaf.

Kenmerken van de Azerbeidzjaanse keuken

Pilaf onder Azerbeidzjanen is een traditionele vakantiemaaltijd. Het is gemaakt van rijst en kan geserveerd worden met vlees, vis, groenten en zelfs fruit. Een verscheidenheid aan kruiden en specerijen is wijdverbreid in de Azerbeidzjaanse keuken: kruidnagel, kaneel, peterselie, basilicum, vasari, saffraan, koriander en andere.

Azerbeidzjaanse kebab en andere gerechten in de tandoor zijn erg populair bij toeristen en reizigers over de hele wereld. Het gebruik van lamsvlees in verschillende gerechten is een onderscheidend kenmerk van de keuken van deze mensen. In mindere mate gebruiken Azerbeidzjanen rundvlees, vis of gevogelte.

In de Azerbeidzjaanse keuken vind je geen varkensvleesgerechten of alcoholhoudende dranken. Dit komt door de invloed van de islam op het culinaire van dit land. Een ander onderscheidend kenmerk is het unieke aroma en de doordringende smaak van gerechten..

Het is gebruikelijk om bepaalde gerechten in Azerbeidzjan te koken in speciale gerechten. Pilaf wordt bijvoorbeeld meestal gekookt in een ketel, piti-soep in een kinderkamer. Er worden verschillende spiesen gebruikt om kebab te maken..


Deze unieke smaak van Azerbeidzjaanse pilaf...

Pilaf is een van de bekendste gerechten uit de nationale keuken van Azerbeidzjan. Dit gerecht wordt in verschillende varianten aangeboden:

  • kaurma - pilaf met lam;
  • tarchilo - met kip of kip;
  • turshu govurma - met lamsvlees en zuur fruit;
  • fisinjan - met wild, zuur fruit, noten en kaneel.

In tegenstelling tot andere oosterse opties, omvat de Azerbeidzjaanse pilaf de afzonderlijke bereiding van friet (vleescomponent) en granen. Experts zeggen dat deze optie ouder is dan de rest.

  • Gara wordt meestal bereid met fruit - kersenpruim, pruimen, granaatappels.
  • Voor rijst wordt meestal een van de vier kookopties gekozen, waarvan de meest exotische het klaar maakt op een gasmag.
  • Gazmag - een cake gemaakt van ongezuurd deeg, het bekleedt de bodem van de gerechten waarin pilaf wordt gekookt.
  • Geen enkele optie is compleet zonder het gebruik van vetten. Dit is meestal ghee of boter.

Gara en rijst worden apart bereid en alleen als ze worden geserveerd worden ze gecombineerd, maar niet gemengd. In deze uitvoeringsvorm is het gebruikelijk om aan de pilaf pittige kruiden (dragon, basilicum of groene uien) te onderwerpen, evenals een gasmag. Meestal wordt zo'n pilaf weggespoeld met een koele, zure sorbet. Bovendien wordt deze, in tegenstelling tot andere versies van Aziatische pilaf, niet heet, maar enigszins warm geserveerd, het belangrijkste is dat de olie niet bevriest.

Azerbeidzjan houdt erg veel van dit gerecht, er is zelfs een gezegde: "Als ik voorbestemd ben om te sterven, laat mijn dood dan komen door pilaf".


Nergens zonder dessert!

De nationale keuken van Azerbeidzjan omvat een groot aantal zoete gerechten en allerlei desserts. Snoepjes zijn meestal verdeeld in drie groepen: meel, snoepvormig en karamelvormig. In de regel bevatten ze allemaal veel kruiden en verschillende toevoegingen: maanzaad, amandelen, sesamzaad, noten, gember, vanille en andere.

Nationale meelsnoepjes hebben meer dan dertig items. De meest populaire - baklava, shekerbour, kurabye, mutaki.

In het voorjaar van 2009 hebben banketbakkers van Ganja ter ere van de Novruz-vakantie een wonderbaklava voorbereid. De lengte van het product was 12 meter, de breedte was 4 meter en het gewicht van snoepjes was bijna 3 ton. Zo plaatste de Azerbeidzjaanse baklava een record en kwam in het CIS Book of Records.

Ze verdienen speciale aandacht. In tegenstelling tot Centraal-Aziatische gerechten met deze naam (die zoet zijn), is het hier een frisdrank met een zure smaak, die vaak wordt gebruikt om pilaf te drinken. Naast bessen en vruchtensappen is de basis van sorbet infusies van verschillende knoppen of zaden.

Elke toerist zou het moeten proberen.

Het traditionele Azerbeidzjaanse eerste gerecht - Kelle Pacha - is gemaakt van een lamskop en -poten. De naam van vloeibare hete soep wordt vertaald uit het Turks: "kelle" - kop, "pacha" - benen. Behandelde lamsbenen, kop en litteken moeten goed worden gewassen en op middelhoog vuur sudderen. Kook deze ingrediënten 6-7 uur en verwijder regelmatig het schuim. Vervolgens moet het vlees worden verwijderd, grote botten worden gescheiden, de pulp in kleine stukjes worden gesneden en opnieuw in dezelfde bouillon worden gekookt. Bij het serveren wordt aangeraden om de geperste knoflook en azijn apart te serveren. Sommige soepopties omvatten de toevoeging van tomatenpuree en olijfolie.

Dolma is een soort Russische koolrolletjes, alleen de bladeren zijn geen gebruikte kool, maar druif. Culinaire experts gebruiken ook kweepeer, vijgen en andere bomen die hier groeien in sommige delen van Azerbeidzjan. Tijdens de bereiding worden deze bladeren smakelijk, zacht en knapperig. Vulling voor dolma kan, naast gehakt en groenten, dienen als vis en zelfs fruit. Voor alle soorten dolma's, behalve voor vis, is het gebruikelijk om gefermenteerde melkdrankjes met of zonder knoflook te serveren.

Van drankjes in Azerbeidzjan is doshab een speciale eer - geconcentreerd, gekookt vruchtensap. Het kan gemaakt worden van moerbeiboom, abrikoos of druivensap zonder toegevoegde suiker. De consistentie van doshab lijkt op een dikke saus. Het wordt gebruikt als smaakmaker voor vleesgerechten, salades en wordt ook gebruikt voor medicinale doeleinden.

De Azerbeidzjaanse keuken is te vinden in veel restaurants over de hele wereld. Zorg ervoor dat u een traditionele nationale delicatesse probeert en u zult onmiddellijk genieten van de unieke geur van het Oosten. Het is niet verwonderlijk dat er onder fijnproevers zoveel fans zijn van Azerbeidzjaanse gerechten.

Azerbeidzjanen houden van en weten hoe ze heerlijk moeten koken, maar strikte religieuze normen dicteren bepaalde beperkingen voor moslims. De islam heeft een stempel gedrukt op de nationale gerechten van Azerbeidzjan. Bij recepten gaat het bijvoorbeeld om ander vlees dan varkensvlees..

Azerbeidzjaanse keuken

Een kenmerkend kenmerk van het Azerbeidzjaanse culinaire, in tegenstelling tot Russisch, is dat hier in elke keuken altijd een sterk aroma van kruiden is. Azerbeidzjan besloot om aan te vullen met een royale set kruiden. Aromatische kruiden worden in grote hoeveelheden gebruikt. Dit zijn bekende planten als basilicum, munt, dille, peterselie, maar ook sumak, saffraan, karwijzaad, venkel, verschillende soorten peper, kaneel, kruidnagel en vele andere.

Nationale gerechten van Azerbeidzjan omvatten allerlei soorten groenten en fruit. Zelfs in soepen en warme vleessnacks worden verse en gedroogde kersenpruimen, druiven, vijgen, appels, abrikozen, pruimen, berberis, granaatappels, citrusvruchten enz. Toegevoegd..

Azerbeidzjaanse koks zijn ook goed in het maken van desserts. Diverse gedroogde vruchten en noten worden fijngehakt en samen met kaneel, honing, saffraan en munt verbeteren ze de smaak van de originele zoetigheden - nougat, Turks fruit, firn, baklava, kurabye, halva. Ze worden ook gebruikt voor het vullen van shor-kogal, shakerbury, zeyran, mutaki, kyat en vele andere zoete producten uit het deeg en zonder.

Huisvrouwen nemen speciale containers om te koken - ketels, pitnitsy, saj, tandoor en anderen, maar dit is geen vereiste, ze zijn gewoon erg handig en hebben in de regel dikke muren en speciale holtes voor hete kolen of elektrische kachels.

Baku pilaf

Azerbeidzjaanse pilaf met gedroogd fruit en vlees is een complex gerecht dat in verschillende fasen wordt bereid.

Rijst wordt apart gekookt - 1 kg granen moet met veel koud water in een ketel worden gegoten en in brand worden gestoken. Voeg als het kookt 2 el toe. eetlepels zout. Kook de rijst tot hij half gaar is, spoel hem dan af met heet water en doe er een vergiet in.

Op de bodem van de ketel worden 5-6 eetlepels gesmolten boter gegoten, een platte cake op de olie geplaatst en er wordt voorbereide rijst op gegoten met een schuifje. Voeg een half kopje saffraaninfusie toe, dek af en laat ongeveer een uur sudderen..

Nar guvrum wordt apart bereid - dit is meestal lamsvlees, maar kip kan ook worden gebruikt. Voor een gerecht moet je 1 kg vlees in stukjes snijden, zout, peper, bestrooi met zira en in een braadpan met gesmolten boter doen. Bak op hoog vuur. Voeg aan het einde twee kopjes fijngehakte uien en gedroogd fruit toe (abrikozen, vijgen, pruimen, rozijnen en berberis). Roer en giet heet water en een half kopje saffraaninfusie. Stoof tot het vlees gaar is..

Leg bij het dekken van de tafel de rijst met de gebroken gazmachma in stukjes op een grote schaal, verdeel het nar guvrum mooi en bestrooi met granaatappelpitjes.

Azerbeidzjaanse pilaf met gedroogd fruit en vlees kan worden gemaakt in een slowcooker. In dit geval wordt de kooktijd aanzienlijk verkort..

Lam slachtafval schotel

Dit gerecht heet jiz-byz. Hiervoor worden de darmen, hart, longen, testikels, nieren, lever en vetstaartvet van een jong schaap gebruikt, evenals 2 uien, aardappelen en kruiden (peper, sumak, zira, zout).

Jizz-byz wordt, zoals veel nationale gerechten van Azerbeidzjan, gekookt in een speciale ketel.

In een ketel worden het gewassen en in kleine stukjes slachtafval gesneden, kruiden en gehakte uien erin gesmolten. Alles wordt op hoog vuur gebakken, vervolgens worden aardappelen in een ketel gedaan en heet water toegevoegd. Alles wordt 40 minuten gestoofd en op tafel geserveerd met koriander, basilicum, dille en andere kruiden.

Hamrashi-soep

Azerbeidzjaanse hamrashi-soep wordt vlak voor het opdienen bereid, omdat er noedels aan worden toegevoegd, die door lange tijd in de bouillon smaak verliest. Wat bonen betreft, is het beter om het van tevoren te koken of 's nachts te laten weken.

Nationale gerechten van Azerbeidzjan worden vaak bereid van jong schapenvlees met toevoeging van peulvruchten. Hamrashi is geen uitzondering. Voor hem moet het vlees door een vleesmolen worden gescrold en gecombineerd met zout en peper. Voeg zout en kruiden toe aan de pan met gekookte bonen. Breng aan de kook, vorm grote gehaktballetjes van gehakt, laat ze in een pan zakken en laat ze koken.

Maak een vers deeg van bloem en water, rol in een zeer dunne laag en snijd in kleine reepjes. Stuur de resulterende noedels in een pot met bonen en gehaktballen. Breng aan de kook en zet het vuur uit.

Serveer rijkelijk bestrooid met gehakte koriander, basilicum, munt, koriander en peterselie.

Azerbeidzjaanse okroshka ovduh

Azerbeidzjaanse okroshka wordt niet gemaakt op kwas, maar op een zure melkdrankje van yoghurt. Ingrediënten zijn onder meer gekookte eieren, verse komkommers, groene uien, koriander, dille en knoflook, gepureerd met zout. Al deze componenten moeten worden gesneden, op een bord worden gedaan en yoghurt worden gegoten. De ingrediënten worden direct voor het serveren gecombineerd en daarvoor apart in de koelkast bewaard.

Voeg in de okroshka soms plakjes gekookt mager rundvlees toe.

Chagyrtma

Nationale gerechten van Azerbeidzjan laten zelden iemand onverschillig. Dit geldt ook voor chagyrtma. De samenstelling van lekker en voedzaam voedsel omvat veel uien, kip met botten, eieren, boter, paprika, verse tomaten, aromatische kruiden en droge kruiden.

Kip moet in kleine stukjes worden gesneden, elk 60 gram, zout, besprenkeld met kruiden, giet een beetje druivenazijn en laat marineren.

Doop 1 kg tomaten in kokend water en pel.

Snijd anderhalve kilo ui, zout fijn, voeg peper, zira, saffraaninfusie toe en laat sudderen in een ketel tot het zacht en fijngestampt is. Voeg een beetje heet water toe, maar geen olie, om te voorkomen dat uien verbranden.

Boter, 200 gram, mengen met uien, 45 minuten na het begin van de stoofpot.

Leg na nog eens 5 minuten stukjes kip in de ui en laat alles ongeveer 30 minuten sudderen.

Breek 8-10 eieren in een kom en klop lichtjes met een garde tot een romige homogene massa. Giet het onder voortdurend roeren in de ketel.

Snijd de tomaten direct daarna in kleine stukjes en stuur ze naar de ketel. Daar hak je paprika en kruiden fijn. Breng aan de kook en zet uit. Serveer warm, verspreid in aparte serveerschalen.

Kebab

Lulia-kebab - origineel Om het te koken, heb je speciale platte spiesen nodig.

Gehakt wordt traditioneel gemaakt van lamsvlees, uien, koriander, basilicum, peterselie, zout en gemalen kruiden - peper, sumak en zira.

Korte gehaktworsten worden gevormd uit gehakt en op spiesjes geregen en vervolgens op de grill gebakken. Om de vulling viskeus te maken, wordt deze tweemaal lang door een vleesmolen gevoerd of lang gekneed in een elektrische combinatie met messen. Hierna wordt het gehakt op tafel geslagen en 30 minuten op een koude plaats bewaard. Zelfs zonder eieren houdt hij na een dergelijke bereiding de spies stevig vast, zonder vorm te verliezen. Kant-en-klare worstjes worden op dun pitabroodje gelegd en gegeten, weggespoeld met warme yoghurt.

Pitabrood is gemaakt van ongezuurd deeg, bestaande uit meel, water en zout. Zodat er geen scheuren in verschijnen bij het opvouwen van de kebab, het moet dun en plastic zijn, dus de Azerbeidzjaanse lavash wordt niet in olie gebakken, maar in tandoor gebakken en niet onmiddellijk voor kebab gebruikt, maar nadat hij is hersteld en zacht wordt. Omdat niet iedereen een tandoor heeft, wordt deze met succes vervangen door een gietijzeren koekenpan met dikke bodem.

Dolma

Dolma - zeer kleine koolrolletjes die niet in kool zijn gewikkeld, maar in druivenbladeren.

Gehakt wordt gemaakt van lamsvlees, gekookte rijst, erwtenpuree, uien, zout, peper en koriander, basilicum, peterselie en selderij. Rijst en erwten zijn half zo veel als vlees. Pittige bladeren worden heel fijn gehakt en het vlees wordt samen met uien door een vleesmolen gehaald. Alle ingrediënten worden grondig gekneed en op een druivenblad gebrand met kokend water met een theelepel. Bladeren worden verpakt en ondergedompeld in gezouten kokend water. Kooktijd - 30-40 minuten. Eet dolma-hete kruiden met yoghurt.

Khinkali

Khinkali in Azerbeidzjaans - producten van ongezuurd deeg, die op noedels lijken, maar dan grof gehakt. Er wordt niets aan het deeg toegevoegd behalve water en tarwebloem. In de keukens van andere landen is khinkali een kruising tussen dumplings en manti, dat wil zeggen met een vulling. Khinkali in Azerbeidzjaans - eenvoudige platte vierkanten van deeg. Ze worden toegevoegd aan verschillende eerste en tweede cursussen. Khinkali wordt apart geserveerd, met wat saus, bijvoorbeeld garudasaus en giyima vlees.

Voor ghiymya gehakt met kruiden en druivenazijn tot ze zacht zijn.

Garud - saus van yoghurt en knoflook, gepureerd met zout.

Khinkali gekookt in zout water wordt op een bord gelegd - giymya, giet garud van bovenaf en besprenkel met gehakte groenten.

Kutaby

Om kutaba te maken met vlees in Azerbeidzjaanse stijl, moet je deeg en gehakt koken.

Voor de test zijn tarwebloem, een beetje zout en water nodig. Het wordt vrij steil gemengd, zodat het mogelijk is om een ​​dunne platte cake te rollen waaruit cirkels met een diameter van 17-19 cm kunnen worden gesneden Leg het gehakt in het midden, vouw het deeg dubbel, zoals bij chebureks, sluit de randen stevig. Bak in een pan met boter.

Kutabs met vlees in Azerbeidzjaanse stijl zijn gemaakt van lamsvlees, dus ze moeten warm worden gegeten, bestrooid met zure sumak. Ui wordt toegevoegd uien, plakjes zure cakes van gedroogde abrikozen en ander fruit, granaatappelsap, zout en peper.

Shaker-churek

Dit is een traditioneel zoet gerecht geserveerd met thee. Koken is heel eenvoudig. Van 1 kg tarwebloem, twee opgeklopte eiwitten, een halve kilo boter en dezelfde hoeveelheid poedersuiker moet je het deeg kneden en tot balletjes rollen. Doop elke bal in de dooier en leg op een bakplaat bedekt met teflonpapier. Bak in een hete oven goudbruin. Leg kant-en-klare balletjes shaker-chureka op een schaal en besprenkel met poedersuiker gemengd met vanille of kaneel.

Firni

Firni is een ander dessertgerecht dat lijkt op een zeer dikke gelei of melkpap. Het maken ervan is niet veel moeilijker dan een shurek-churek, en de ongewone smaak en textuur zullen degenen verrassen die niet bekend zijn met de Azerbeidzjaanse keuken. Firnee heeft rijstmeel (100 g) nodig, een halve liter melk, een eetlepel ghee, evenveel suiker, een beetje zout en gemalen kaneel.

Als er geen rijstmeel is, gebruik dan gewone witte rijst en vermaal het in een koffiemolen. Rijstmeel wordt in een dunne stroom in kokende melk gegoten, suiker en zout worden toegevoegd en op laag vuur gekookt, zodat het niet verbrandt. Voeg aan het einde de boter toe en meng goed. Serveer gasten door ze in kopjes te gieten en besprenkeld met kaneel.

Kenmerken van de keuken van Azerbeidzjan

De gerechten van de Azerbeidzjaanse nationale keuken onderscheiden zich door hun hoge smaak en voedingswaarde. Zulke gerechten als piti-soep, kufta-bozbash - een bouillon met grote gehaktballen van vlees en rijst met erwten en aardappelen, dovga - zure melksoep met groenten, de beroemde kebab wordt veel gebruikt in de republiek en in het buitenland..

Het traditionele vakantiegerecht onder Azerbeidzjanen is pilaf. Het is gemaakt van rijst en wordt geserveerd met verschillende smaakmakers van vlees, vis, groenten en fruit. Vleesgerechten worden op smaak gebracht met kastanjes, gedroogde abrikozen, rozijnen en kruiden. Een gewoon gerecht is dolma. Het wordt op dezelfde manier gekookt als koolrolletjes, alleen gehakt wordt gemaakt van lamsvlees gekruid met rijst en diverse kruiden. Gehakt wordt meestal verpakt in bladeren van druiven (minder vaak in kool), die dolma een speciale smaak en aroma geven. Jong schapenvlees wordt ook gevuld met tomaten, uien, paprika's, appels.

Naast gewone gerechten in verschillende regio's van Azerbeidzjan, zijn hun eigen speciale kookmethoden en recepten voor sommige nationale gerechten vastgesteld. Dus in het noordwesten van de republiek houden ze van een hingalmucci-gerecht, vergelijkbaar met "knoedels. De hingal vulling is gemaakt van vlees, gebakken uien en kurut - gedroogde kwark. In Lankaran worden kippen gevuld met jam en jam en ui en geroosterd aan het spit. Absheron staat bekend om zijn weelderige para - kleine knoedels en kutabami-taarten van dun gerold deeg. Een onderscheidend kenmerk van de Azerbeidzjaanse keuken is het gebruik van lamsvlees voor het bereiden van verschillende gerechten. In veel mindere mate consumeren Azerbeidzjanen rundvlees, gevogelte, vis.

Een ander kenmerk van de Azerbeidzjaanse keuken is de scherpe smaak en het unieke aroma, die allerlei soorten kruiden en specerijen aan de gerechten geven: bitter en piment, basilicum, kaneel, kruidnagel, dille, peterselie, koriander, munt, komijn en vele anderen.

Vooral de moeite waard om te stoppen bij saffraan en sumak (berberis poeder). Eerste van. Ze zijn een onmisbaar onderdeel voor de bereiding van tal van pilau's. Sumy wordt meestal geserveerd met verschillende vleesgerechten..

De Azerbeidzjaanse keuken maakt veel gebruik van groenten (tomaten, komkommers, aubergines, enz.), Fruit (appels, peren, kweeperen, sinaasappels, citroenen), steenvruchten (pruimen, kersenpruim, abrikozen, perziken).

Sommige gerechten uit de Azerbeidzjaanse keuken worden bereid in speciale gerechten. Bijvoorbeeld piti-soep - in kwekerijen, pilafs - in ketels, speciale ketels met een verdikte bodem en speciale deksels waarin hete kolen worden geplaatst zodat de pilaf gelijkmatig "rot". Voor de bereiding van barbecue en lyulekebab worden verschillende spiesen gebruikt, voor de eerste gerechten - bekers - kasa, voor het stoven van vlees - tas - kleine steelpannen, enz..

Petey (Şəki Pitisi)

Week de erwten een nacht. Snijd het vlees in stukjes ter grootte van een kastanje. Leg de kikkererwten op de bodem van de pot, zout, voeg fijngesneden ui toe, bedek alles met een plakje dikke staart, giet er water in, kook 7-8 uur langzaam wegkwijnen. Giet saffraan, voeg gekookte kastanje toe, giet de bouillon in een kom met gedroogd brood, besprenkel met sumak en dun gesneden uienringen. Giet vervolgens de rest van de inhoud van de pot. Kneed de kikkererwten in een bord en meng met de rest. Serveer met tortilla's.

Roer het yoghurt-ei erdoor, giet ½ el. water, slapen in rijst, koken op laag vuur, niet koken en voortdurend roeren tot de inhoud van de pan dikker wordt. Giet de gekookte kikkererwten, vermalen in een vijzel met grof zout, gedroogde zira, voeg de knoflookpuree toe, fijngehakte greens, meng. Serveer koud in de zomer, warm in de winter.

Het heeft veel gemeen met de keukens van de volkeren van Transcaucasia. Dit is een tandooroven, keukengerei en huishoudelijke artikelen, en veel smaakverslavingen. Maar in één heeft ze ze overtroffen: in de loop van de jaren van zijn vorming, onder invloed van religieuze tradities en zijn eigen culturele gebruiken en de gebruiken van de buurlanden, heeft het zijn eigen unieke culinaire kenmerken gevormd die door de hele wereld worden gewaardeerd.

Verhaal

Azerbeidzjan is een oud land met een rijke geschiedenis en een niet minder rijke keuken. In het laatste geval werden alle ontwikkelingsstadia weerspiegeld die het Azerbeidzjaanse volk doormaakte. Oordeel zelf: tegenwoordig hebben de meeste gerechten Turkse namen. Maar Iraanse tonen worden geraden in hun kooktechnologie en smaak. Waarom is dit zo? De geschiedenis van dit land is de schuldige..

In de III - IV eeuw. BC e. ze werd veroverd door de Sassaniden. Zij waren het die vervolgens Iran hebben gesticht en de ontwikkeling en vorming van Azerbeidzjan zelf hebben beïnvloed. En laat in de VIII eeuw. gevolgd door de Arabische verovering met de penetratie van de islam in het leven van de lokale bewoners en in de XI - XII eeuw. zowel de Turkse aanval als de Mongoolse invasie, dit had praktisch geen effect op de gevestigde Iraanse tradities, die nog steeds terug te vinden zijn in de Azerbeidzjaanse cultuur. Bovendien, in de XVI - XVIII eeuw. hij keerde zelf terug naar Iran en brak na honderd jaar volledig op in kleine vorstendommen - khanaten. Dit is precies wat hen in staat stelde om vervolgens hun eigen regionale tradities te vormen, die nu worden bewaard in de Azerbeidzjaanse keuken..

Onderscheidende kenmerken

  • De basis van het dieet in Azerbeidzjan is lamsvlees, en waar mogelijk geven ze altijd de voorkeur aan jonge lammeren, hoewel ze af en toe zowel kalfsvlees als wild kunnen betalen, bijvoorbeeld fazant, kwartel, patrijs. Liefde voor jong vlees is waarschijnlijker vanwege de favoriete manier van bereiding - op open vuur. Vul het altijd aan met zuurheid - kersenpruim, cornel, granaatappel.
  • Wijdverbreid gebruik van vis, in tegenstelling tot andere keukens van de Kaukasus. Rood heeft meestal de voorkeur. Bereid het op de grill, op de grill of in een stoombad met noten en fruit..
  • Echte liefde voor fruit, groenten en pittige groenten. En ze worden rauw gegeten, gekookt of gebakken als onderdeel van een gerecht waarin ze minstens de helft van de portie uitmaken. Toegegeven, de lokale bevolking geeft traditioneel de voorkeur aan bovengrondse groenten, zoals: asperges, kool, bonen, artisjokken, erwten. De rest is uiterst zeldzaam. Om de smaak van gefrituurd voedsel te verbeteren, voegen ze prei en groene uien, dille, knoflook, citroenmelisse, noten toe (walnoten, amandelen, hazelnoten, enz.)
  • Het gebruik van kastanjes in het kookproces. Het is moeilijk te geloven, maar voordat aardappelen in de lokale keuken verschenen, gebruikten de gastvrouwen veel kastanjes. En hun smaak werd zo verliefd op hen dat sommige klassieke vleeskruiden zelfs vandaag de dag ondenkbaar zijn zonder hen. Dit is een berg (onrijpe druiven), sumy (berberis), abgora (druivensap na fermentatie), stapelbedden (granaatappel en granaatappelsap).
  • Matige zoutinname. Het is gebruikelijk om hier ongezouten vlees te serveren, omdat het niet zout is dat het een heerlijke smaak geeft, maar de zuurgraad van kersenpruim, kornoelje of granaatappel.
  • Een favoriete specerij is echter saffraan, zoals in het oude Perzië en de media.
  • Wijdverbreid gebruik van rozenblaadjes. Deze functie wordt het hoogtepunt van de Azerbeidzjaanse keuken genoemd en onderscheidt deze van de rest. Jam is gemaakt van rozenblaadjes, sorbet, siroop.

De bijzonderheid van de Azerbeidzjaanse keuken zit in de combinatie van verse producten (rijst, kastanje) met zuivel en zuur.

De belangrijkste kookmethodes:

Je kunt eindeloos praten over nationale Azerbeidzjaanse gerechten. En hoewel in werkelijkheid veel van hen samenvallen met gerechten uit andere keukens, is het bereidingsproces in feite aanzienlijk anders. Oordeel zelf:

Nationaal piloot van Azerbeidzjan. Het hoogtepunt is in zijn functies. Feit is dat rijst ervoor wordt gekookt en apart van andere ingrediënten wordt geserveerd. Vervolgens worden ze zelfs met maaltijden niet gemengd en wordt de kwaliteit beoordeeld door de kwaliteit van de rijstbereiding. Idealiter mag het niet aan elkaar plakken of uit elkaar koken.

Lula kebab - gebakken gehaktworst geserveerd op pitabroodje.

Dyushbara. In feite zijn dit knoedels in Azerbeidzjaanse stijl. Hun hoogtepunt is dat ze worden gekookt en geserveerd in een bottenbouillon.

Kutaby met vlees - gebakken taarten.

Jiz-byz - een gerecht van lamsvlees met aardappelen en kruiden, geserveerd met sumak.

Jammer - lam, aardappel, kikkererwtensoep.

Shilya - een gerecht van kip en rijst.

Kufta - gevulde gehaktballen.

Shaker-churek - een rond koekje gemaakt van ghee, eieren en suiker.

Het belangrijkste kenmerk van de lokale keuken is het wijdverbreide gebruik van lamsvlees, een enorme hoeveelheid specerijen, kruiden, fruit en groenten (inclusief gedroogd), dikke staart, een groot aantal gerechten van zure melk en kruiden.

Bovendien worden in verschillende delen van het land zelfs traditionele gerechten als barbecue of pilaf op hun eigen manier gekookt..

De Azerbeidzjaanse keuken staat bekend om zijn overvloed aan groenten in alle soorten, voornamelijk groenten, aubergines, paprika (biber), sperziebonen, enz..

Salades met verse groenten zijn bijna altijd aanwezig op tafel en groenten worden meestal zeer fijn en overvloedig gekruid met kruiden, zuivelproducten, plantaardige olie en verschillende sauzen.

Tegelijkertijd maken lokale koks actief gebruik van verschillende marinades en augurken.

Opvallend zijn "kyukyu" (een mengsel van verschillende soorten kruiden en groenten, opgeklopt met een ei en gebakken), "fisinjan" van bonen, gepekelde en gevulde tomaten en paprika's, kebab van aardappelen, kebab van aubergine, chyhyrtma van aubergine, radijssalade en "Bahar" -groenten, gekookte bonenschotels met kruiden en walnoten - "Fincinj" en "Lobi", evenals talrijke plantaardige bijgerechten, die in wezen complexe salades zijn die de meeste gerechten vergezellen.

Tegelijkertijd worden "abgora" (sap van onrijpe druiven), "azgil-sharab" (extract van mispel), "albuhara" (gedroogde pruim van een speciale variëteit), "berg" (onrijpe druiven) en "doshab" gebruikt als toevoegingen aan veel gerechten of "dyushab" (gekookt druivensap of tut-sap), "narsharab" (granaatappelsap), "cornel-akhata" (gedroogd cornel-fruit), "sumy" (schil van de vruchten van de struik van de sumakfamilie) en andere vrij ongebruikelijke ingrediënten.

Lokale soepen zijn zo dik en rijk dat ze vaak een volwaardig tweede gerecht op tafel vervangen.

Het is de moeite waard om "turshu-siyig" (soep van groene kool), "ovduh" (een soort okroshka), "balva" (soep van rijst, meel, boter, groenten en eieren), "sulu-khingal" (lamsbouillon met erwten en knoedels) te proberen ), "shorba" (soep van rijst, erwten en fruit op vleesbouillon), dikke soep "hasj" ("kyalya-pacha"), bouillon met kruiden en saffraan of granaatappel, bekend bij alle blanke volkeren,

"Dovga" (een soort gerecht gemaakt van gefermenteerde melkproducten, rijst en meel met verschillende toevoegingen - vlees, erwten, kruiden, etc.), "Umach" (uiensoep met de kleinste balletjes deeg), "Hamrashi" (soep met bonen en noedels ), "sudzhuk" (zoete bloem of zetmeelsoep met noten, boter en saffraan) en "gyurza" (bouillon met opengekookte schapenbollen met kipstaart en ui).

Vleesgerechten - een apart en zeer interessant artikel over lokale tradities.

Het visitekaartje van de Azerbeidzjaanse keuken is de traditionele pilaf, die tientallen variëteiten heeft: "kaurma pilaf" (met gestoofd lamsvlees), "pilaf sabza kaurma" (met gestoofd lamsvlees en groenten), "toyug pilaf" (met kip), "breedte van de pilaf" ( met gedroogde vruchten), "syudu pilaf" (melk), "brokaat-doshama" (met plakjes gebakken lamsvlees), "shuyud-pilaf" (met roerei en dille), "mayva-pilaf" (met gestoofde vruchten), "shashandaz- pilaf "(met gebakken eieren), enz..

Een andere culinaire attractie van het land is barbecue (in Karski, steur, lulia-kebab, tava-kebab, sham-kebab, juja-kebab, etc.).

Niet minder populair zijn "dolmas" (dolma - bijzondere koolrolletjes van druivenbladeren, kool, zuring, peper en zelfs fruit met vlees en andere vullingen), tientallen soorten kourma (boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma en etc.) en "kyufts" (arzuman-kyufta, "chyhyrtma", "jyz-byz" (lamsvlees gebakken met lever en aardappelen), riza-kyufta, etc.), "obrishta" (gebakken kippenvlees in cornelsaus ), "tava-eti" (gebakken lamsvlees met groenten), "turach" (gebakken wild),

"Kashkaldaki", "azmya" (levergehakt met kruiden), "soyutma" (koud gekookt lamsvlees met tomaten en kruiden), "piti" (lamsstoofpot met erwten met saffraan en andere kruiden), "dyushbara" (eigenaardig kleine knoedels gekookt in bottenbouillon), "giymya" (gebakken gehakt met rozijnen en gedroogde abrikozen), "kutaby" (soort gebakken taarten met vlees of kruiden), "dyushpara" (kleine gehaktballen in het deeg), enz..

Veel vleesgerechten bevatten schapenkaas, kwark en zure melkproducten..

De lange zeekust bepaalt de overvloed aan vis en zeevruchten op de tafels - gevuld in Azerbeidzjaanse stijl, vis ("kutum") gebakken in tandoor (een speciaal soort open oven), gevulde vis "kutum lavenghi", dolma van vis, Khazar salade (zalm, steur en kaviaar met diverse kruiden en groenten), een salade van groenten met rode kaviaar, diverse gerechten met steurkaviaar en net gebakken vis met diverse lokale kruiden.

Alle gerechten worden geserveerd met "churek" (witmeelbrood) en allerlei soorten pitabroodjes.

Snoep en meelproducten worden, in tegenstelling tot andere oosterse landen, veel minder vaak gebruikt, hoewel lokale koks de kunst van hun bereiding niet kunnen weigeren - "kozinaki", "sheker-borax", "nogul", "goz halva", "baklava", "Shaker-churek", "shaker-borax", "shaker-pendir", "kurabye", "nan", "nogul bitmish", "roll Ordubad", "kyata", "tel" (terhalva), "tykhma "," kulcha "," parvard "," girmabadam "," mutaki "," peshvenk "," feshmek ", allerlei soorten Turks fruit en andere zoetigheden zijn algemeen bekend buiten het land. Lokale jam en jam zijn ook erg goed..

Thee wordt altijd en overal in Azerbeidzjan gedronken! Het wordt voor de maaltijd aan de gasten geserveerd, ze brengen er tijd achter door en hebben een gesprek in een theehuis, ze eindigen het feest.

Tegelijkertijd is niet alleen traditionele zwarte thee populair, maar ook verschillende soorten van dit drankje met toevoeging van kardemom, tijm, rozenwater, kaneel, gember, etc..

Ook is een van de nationale dranken sorbet (een infusie van bessen, citrus en ander fruit met allerlei toevoegingen, kruiden, ijs en suiker).

Zwarte koffie (meestal op oosterse wijze bereid) en uitstekend lokaal mineraalwater (Badamly, Turshu-su, Isti-su, Sirab, Darydag, etc.) zijn populair..

Azerbeidzjaanse wijnen, cognacs en brandewijnen (lokale variëteiten "bayan-shiraz", "tabrizi", "tavkveri", "ag-shany", "gara-shany" en andere) zijn even bekend voor het maken van lichte wijnen. en voor sterke dranken).

Nationale keuken van Azerbeidzjan en zijn beroemde recepten

De Azerbeidzjaanse keuken wordt beschouwd als een van de oudste ter wereld. De keuken van Azerbeidzjan, die vrij veel tradities kent die alle blanke mensen gemeen hebben, combineert tegelijkertijd enkele functies die het een unieke smaak geven.

Kenmerken van de Azerbeidzjaanse keuken

  • Met alle overvloed aan verschillende soorten vlees, gebruiken Azerbeidzjanen het liefst lam voor het bereiden van hoofdgerechten (bijvoorbeeld pilaf).
  • Het gunstige zonnige klimaat van Azerbeidzjan kwam ook tot uiting in de keuken van lokale volkeren: groenten, fruit en bessen (peren, pruimen, kersenpruim, aubergine, tomaten, komkommers, kweeperen, citrusvruchten) worden veel gebruikt bij het koken..
  • Originaliteit van de Azerbeidzjaanse keuken in de gebruiksvoorwerpen die door de lokale bevolking worden gebruikt: kruiken, ketels, sajj-pan, kopjes en andere.
  • Kruidige, pittige smaak is inherent aan Azerbeidzjaanse gerechten en hun delicatessen zijn erg zoet.
  • Onder de traditionele recepten uit de Azerbeidzjaanse keuken vind je geen gerechten met varkensvlees of recepten voor alcoholische dranken, omdat de keuken van dit land grotendeels wordt beïnvloed door de islam.

Populaire Azerbeidzjaanse gerechten

Je kunt niet praten over de keuken van Azerbeidzjan zonder de beroemde pilaf te noemen. Er wordt aangenomen dat het Azerbeidzjanen zijn die het beste pilaf in de Kaukasus koken. Ze gebruiken meestal lamsvlees, maar variaties met rundvlees en zelfs vis zijn mogelijk. Azerbeidzjaanse pilaf wordt op smaak gebracht met een mengsel van kruiden van saffraan, kruidnagel, kaneel, koriander, koriander en gemalen paprika. Volgens oude Azerbeidzjaanse tradities wordt het rijstgedeelte van pilaf apart van de vleesvulling en kruiden geserveerd.

Het op één na populairste Azerbeidzjaanse gerecht wordt beschouwd als kebab - koteletten van gehakt vlees die op dunne houten spiesen zijn geregen en op open vuur zijn gekookt. Ook denken Azerbeidzjanen niet aan een zomers feest zonder barbecue - het zijn echte meesters in de bereiding van verschillende marinades.

Als je in Azerbeidzjan bent, is het de moeite waard om een ​​ander traditioneel gerecht te proberen - dolma. Dit is een soort analoog van Russische koolrolletjes, alleen kleiner. De vulling kan vlees of vis of groente zijn en in plaats van koolbladeren worden druiven- of kweepeerblaadjes gebruikt.

Een belangrijk onderdeel van de Azerbeidzjaanse nationale gerechten zijn snoep en desserts, die afhankelijk van de bereidingswijze in drie groepen kunnen worden verdeeld: deegproducten, karameltraktaties en snoep. Om de smaak van desserts te verrijken, gebruiken Azerbeidzjaanse koks sesam, kardemom, gember, verschillende soorten noten, maanzaad. Het populairste Azerbeidzjaanse snoepje is baklava, gemaakt van deeg, honing, suiker, karamel en noten.

Veel Aziatische en Kaukasische keukens hebben zo'n delicatesse in hun arsenaal als sorbet. In Azerbeidzjan wordt dit geen zoetheid genoemd, maar een frisdrank op basis van bessen en fruit met toevoeging van suiker, die meestal wordt geserveerd met pilaf en andere hoofdgerechten. Een andere populaire nationale drank van Azerbeidzjan is doshab, die eruitziet als zoete fruitpuree.

Het belangrijkste drankje in Azerbeidzjan is zwarte thee. Het wordt stevig gebrouwen en vervolgens gedronken uit speciale kleine peervormige kannen genaamd "ormud".

Azerbeidzjan is dol op koken en weet daarom gasten te ontvangen. Azerbeidzjanen houden van lange feesten, waarbij je veel traditionele gerechten kunt proberen. Als je het geluk hebt om Azerbeidzjan te bezoeken, zoek dan geen café waar je een hapje kunt eten - het is beter om de lokale bevolking te bezoeken: alleen na het proeven van huisgemaakte gerechten, zul je de culinaire tradities van dit land kunnen waarderen.

FACTOREN DIE DE CREATIE EN ONTWIKKELING VAN DE AZERBAIJANI CUISINE BEÏNVLOEDEN

De Azerbeidzjaanse keuken is een van de oudste, rijkste en lekkerste keukens ter wereld.
"Azerbeidzjaanse keuken" is niet alleen gerechten, kookmethodes, maar ook het belangrijkste deel van de materiële cultuur, harmonieus combineren en combineren van de cultuur van de keuken, haar geschiedenis, filosofie, drinkpsychologie, gebruiken, fysiologie, hygiëne, chemie, apparatuur, ethiek, esthetiek, poëzie, etc. aspecten van de keuken, evenals praktische vaardigheden die zijn gecreëerd op het grondgebied van de historische residentie van het Azerbeidzjaanse volk in volledige harmonie met de omgeving. [cut] De Azerbeidzjaanse keuken is gecreëerd door het genie van het Azerbeidzjaanse volk op een enorm gebied van historische residentie, waaronder het grondgebied van de Republiek Azerbeidzjan, het Iraanse Azerbeidzjan. Natuurlijk, wat het belangrijkste is een factor die de creatie en ontwikkeling van de keuken beïnvloedt, is het klimaat. In dit verband volstaat het vast te stellen dat 8 klimaatzones door het grondgebied van de Republiek Azerbeidzjan lopen, wat op zijn beurt de diversiteit en rijkdom van de flora en fauna van deze regio bepaalt, gunstige omstandigheden schept voor het leven en de ontwikkeling van alle dieren en planten, wat ook de belangrijkste basis is voor het creëren rijke keuken.
Om een ​​rijke keuken te creëren, is naast het gebruik van wilde dieren, vogels, vissen en planten in de daaropvolgende perioden van de ontwikkeling van de samenleving de aanwezigheid van landbouwproductie vereist. Om dit te doen, moet de bevolking een hoge cultuur van landbouw en veeteelt hebben, bijvoorbeeld complexe gerechten van deeg en graan zouden alleen kunnen verschijnen als de landbouwproductie de behoeften van bakkerij- en broodvervangers zou kunnen overtreffen. Pas als er een overschot aan graan verscheen en tientallen jaren lang bewaard bleef, werd het pas dan mogelijk om te experimenteren en complexe gerechten te maken. Toen dit eeuwenlang doorging, werden gerechten gemaakt en verankerd in de populaire herinnering. Alleen de aanwezigheid van een "cetin" (een archaïsch prototype van een vergiet), geweven van riet, brengt de geschiedenis van het bereiden van gerechten van graan en deeg in verband met 5-6 millennia voor Christus en stelt ons in staat om te praten over een stabiele oogst, en bijgevolg een hoog niveau van landbouw. ​​Na het klimaat, de belangrijkste de beïnvloedende factor in de keuken is de haard. Bijvoorbeeld: veel gebakken, gekookte en gestoofde gerechten in Slavische keukens, in het bijzonder Russisch, worden vooraf bepaald door de mogelijkheden van de Russische oven. De creatie en ontwikkeling van de Azerbeidzjaanse keuken houdt meer verband met de aanwezigheid van vele soorten open en gesloten haarden, zoals tandir, curry, bukhara, kyulf. Chala ojah, saj, barbecue, etc..
Bepaalde effecten op onze keuken hadden een soort vaat en keukengerei. Tot op de dag van vandaag gebruiken onze huisvrouwen verschillende schalen en containers gemaakt van dierenhuiden, steen, hout, klei, glas, metaal, enz..
In de volkskeuken van Azerbeidzjan wordt tot op de dag van vandaag brandstof gebruikt en wordt het samen met gas en elektriciteit gebruikt - hout, houtskool, mest, enz. Het gebruik van mest is van bijzonder belang. Op plaatsen waar mest wordt gebruikt, wordt het kappen van bomen en struiken voor brandstof verminderd. Er zijn geen long- en luchtwegaandoeningen op de plaatsen van voorbereiding en gebruik van mest. Volgens onderzoek van Indiase wetenschappers heeft rook die tijdens de verbranding uit mest wordt gegenereerd antiseptische eigenschappen..
Een van de indicatoren van het niveau van de culinaire cultuur van de mensen is de houding van de mensen ten opzichte van water, de zuivering ervan en het vermogen om water te gebruiken.
Van oudsher verdeelde het Azerbeidzjaanse volk water in wit en zwart. Water dat veel zouten, ionen, metalen bevat is hard, zwart water en omgekeerd, water met een laag gehalte aan ionen, metaal en zouten is zacht.
Bij het bereiden van drankjes en gerechten wordt alleen zacht wit water gebruikt. Treurwilgen werden altijd geplant aan de oevers van rivieren, kanalen, kanalen. Wortels, takken en andere delen van wilg met antimicrobiële eigenschappen genazen het water. En voor hetzelfde doel werden stukjes treurwilgentakken of een zilver ding met water in vaten neergelaten. Om sediment gesuspendeerd in wateronzuiverheden, werden abrikozenpitten met water in een speciale kom neergelaten.

Misschien is de allereerste en beste natuurlijke waterzuiveraar uit de geschiedenis uitgevonden en wordt deze nog steeds gebruikt door Azerbeidzjanen. Dit is "su dashi" - een steen voor waterzuivering. Su dashi - is een holle piramide van zwarte of witte zandsteen, die met de bovenkant naar beneden op een speciaal houten aanrecht wordt geplaatst en eronder schalen voor schoon water. Water wordt van bovenaf gegoten, vaak worden hier een zilveren ding of wilgentakken neergelaten. Water dat door de capillaire poriën van de zandsteen stroomt, stroomt druppelsgewijs in de schalen voor schoon water en wordt tegelijkertijd niet alleen gezuiverd, maar ook natuurlijk gekoeld vanwege het drukverschil in de zandsteenporiën en bij het verlaten van de capillair.
Opgemerkt moet worden dat de oudste samowar, die ongeveer 3700 jaar oud is, werd gevonden in Azerbeidzjan (in de Sheki-regio) en ouder is dan Egypte, dat ongeveer 2000 jaar oud is. En dit is een van de uitgangspunten bij het koken, het overbrengen van de haard van buiten naar binnen in de gerechten, het veranderen van de water-luchtbalans in water, het veranderen van de volumes van extractie van voedselsubstanties in het aquatisch milieu en dienovereenkomstig de smaak van de vloeistof.

De volgende belangrijke factor die de keuken beïnvloedt, is de historische en geografische locatie van de mensen, hun relatie met de naburige volkeren.De doorgang van oude en commerciële karavaan- en militaire wegen door het grondgebied van Azerbeidzjan had een zekere impact op de keuken..

Hoewel behorend tot de gemeenschappelijke Turkse etnische groep leidde tot de aanwezigheid van gerechten met dezelfde naam, die gemeenschappelijke wortels hebben, kan de Azerbeidzjaanse keuken worden beschouwd als de kroon op de gemeenschappelijke Turkse keuken. In termen van nabijheid van smaken, ligt de Azerbeidzjaanse keuken dicht bij de Anatolische keuken en de Seltsjoekse Turken..
Lange contacten met Arabieren gaven onze keuken koffie en de Zijderoute bracht thee uit China. Kennismaking met de Russische keuken bracht enerzijds de koolsoep "en de" borsch ", die in de volksmond bekend zijn onder de naam" borsch ", naar de Azerbeidzjaanse keuken, en maakte het anderzijds mogelijk om via Rusland kennis te maken met de vervormde, russische Europese keuken. In verband met de ontwikkeling van de olie-industrie aan het einde van de XIX en het begin van de XX eeuw, begint een directe kennismaking met de Europese keuken (dit proces wordt nog steeds waargenomen), die alleen de restaurantkeuken trof en de bevolking gewend was aan aluminium gebruiksvoorwerpen. En een dergelijke penetratie bracht, behalve het schaden van de gezondheid van de bevolking, niets positiefs voor de nationale keuken.Een van de sterk beïnvloedende factoren op de nationale keuken van Azerbeidzjan was de religie en het geloof van de mensen. Zoroastrianisme, vuuraanbidding, de filosofie van de Avesta, samen met reflectie in de psychologie, gebruiken, in de denkwijzen van Azerbeidzjanen, werden ook weerspiegeld in de keuken. Respect voor de eerste assistent-kok - de 'haard' - komt hier vandaan. En vandaag de dag leven tafelgebruiken en schalen die gevormd zijn onder invloed van geloof in wit licht, in vuur. De christelijke religie is al lang actief in Azerbeidzjan. Maar al meer dan duizend jaar zijn Azerbeidzjanen moslims en de invloed van de islam op de keuken is een onbetwistbaar feit. Weigering om gerechten van goud te gebruiken, weigering van varkensvlees, verbod op het gebruik van alcohol, enz. praten over de sterkste invloed van islamitische tradities. Verschillende vakanties, ceremonies en vasten hadden ook een sterke invloed op de keuken..
Merk op dat keukengerelateerde gebruiken, verboden en tips met betrekking tot religie het onderwerp zijn van speciaal onderzoek. Hier merken we alleen op dat de vereiste van religie, in het bijzonder de islam, met betrekking tot voedsel en voedselproducten een serieuze wetenschappelijke basis heeft. In de islam is het bijvoorbeeld niet aan te raden om fruit en granen te eten nadat ze zijn geschild, terwijl in de wetenschap pas onlangs is ontdekt dat het grootste deel van de in water oplosbare vitamines en sporenelementen zich in de schaal van planten bevindt, enz..
REGLEMENT VAN ONDERWIJS VAN NAMEN VAN SCHOTELS IN DE AZERBAIJANI-TAAL
Er is veel geschreven over de invloed van de gemeenschappelijke Turkse keuken op de Bulgaarse, Joegoslavische, Russische en andere keukens. Het is interessant dat de Azerbeidzjaanse keuken een sterke invloed had op de Arabische en Perzische keuken. Zo citeert de wetenschapper Javad Hayat in het boek "Vergelijking van twee talen" onder andere over 60 culinaire termen die zijn overgegaan van Azerbeidzjaans naar Perzisch.
Vanuit taalkundig oogpunt zijn er bepaalde patronen in de vorming van de namen van gerechten in de Azerbeidzjaanse taal. Het eerste patroon is dat de naam van het gerecht overeenkomt met de verschillende stadia, vormen en methoden om de bereiding te beïnvloeden.
Namen zoals "gatlama", "dolma", "dogmage", "azmya" - tonen bijvoorbeeld de methoden van initiële technische impact ("gatlama" betekent "foliation", "dolma" betekent "vullen", "dogmage" - "Crushing", "azmya" - "crushing"); "gizartma", "portlama", "govurma", "bosartma", "dondurma", enz. - methoden voor blootstelling aan hitte; kyufta dindili, nazik yarpag hanyal, yuha, kulab kulab, etc. - geometrische vormen van de schaal; "yarpag dolmasy", "yarma khashyl", "waait chyankur", "syabzi kyukyu", "bal-kaymag" - de belangrijkste grondstof voor koken; "gatyg", "sulu hanyal", "chorus" - consistentie; "turshu", "shorab", "width nazik" - organoleptische eigenschappen van het gerecht; "sajichi", "tava kabab", "kulfya-churek", enz. - naam van de uitbraak; "Ganja baklava", "Tauz hanyaly", "Karabakh basdyrmasy", "Sheki halvasy" - het gebied waar dit gerecht voornamelijk wordt bereid.
Merk op dat de naam van het gerecht vaak niet één soort gerecht betekent, maar meerdere. Zo zijn er ongeveer 30 soorten dolma, ongeveer 200 soorten pilaf, etc. bekend. Het tweede patroon wordt geassocieerd met het woord "as". Aan dit woord zijn een aantal termen ontleend: ashpaz, ashchi (kok), ashkhana (eetkamer), hasj (een schotel van dierenpoten - hete gelei), hashyl ​​(dikke bloempap), hashig (lepel) en vele andere. Met de termen "as", "as" ontmoeten we elkaar in veel oude Turkse geschreven bronnen, waaronder de Orkhon-Yenisei en stenen monumenten.
Het derde patroon in de vorming van culinaire termen is van toepassing op alle Turkse talen; in Turkije bijvoorbeeld "imambaildy" (de imam verloor het bewustzijn van plezier), in Kazachstan "beshbarmak" (vijf vingers), in Azerbeidzjan "hanyal" (khan kom), "tarkhan" (jonge khan - prins), "ahsag-ohlag "(lamme geit)," tutmage "(aj-tutma - laat geen honger achter)," galaj "(blijf honger).
VERSCHILLENDE DRANKEN IN AZERBEIDZJAN
KEUKEN
Een van de diverse onderdelen van de keuken is drank. "Arag" - "wodka" wordt bereid uit tut, kornoelje en enkele andere planten, die voornamelijk wordt gebruikt als therapeutisch middel. "Arag" - betekent "witte drank" (ag - wit, ar - drank; in het woord "kefir" betekent "ir" ook "drank"). Aan de andere kant kan "ar" ook gezuiverd betekenen, puur van het woord "arynmysh" - gezuiverd.
Met behulp van distillatie uit verschillende planten worden ook alcoholvrije, therapeutische "Araghs", extracten, etc. bereid..
Een voorbeeld is mint arag, gulaba, een drankje met gemengde kruiden - "chal arag".
Van oudsher in Azerbeidzjan maakten ze "buza" - bier. Het Russische woord "buzit" komt ook van dit woord.
Net als in andere Turkse keukens zijn er veel drankjes gemaakt van melk en gefermenteerde melkproducten, zoals "Ayran", "Atylama", "Bulama", enz..


Een verscheidenheid aan sorbets wordt bereid uit vruchtensappen, diverse plantenextracten, suiker, etc. Sherbets worden voornamelijk geserveerd voor pilaf, drank tijdens de vakantie en rituelen..
Diverse drankjes zoals "ovshal", "gandab", "mispelwater", "syalab" sieren niet alleen de tafel, maar zijn ook genezend.
Thee neemt een speciale plaats in in de Azerbeidzjaanse keuken. We kunnen ons onze tafel niet voorstellen zonder thee. Koffie en cacao worden minder geconsumeerd dan thee. 'S Ochtends worden er op tafel warme warme melk en melkdranken geserveerd..
Mineraalwater van Azerbeidzjan (Istisu, Badamli, Sirab, etc.) neemt een speciale plaats in onder de drankjes. Zowel dorstig als therapeutisch.
Drankjes op basis van becmezas (doshabs) van moerbeisap, watermeloen, suikerriet, bieten, druiven, wilde dadelpruimen, etc., gekookt tot een dichtheid van honing, worden als goed dorstlessend en nuttig beschouwd..

Om hun dorst te lessen en zware vette gerechten gemakkelijk te verteren, wordt de Iskendzhebi-drank, die is bereid uit een mengsel van honing en azijn, samen met "zware" gerechten op tafel geserveerd. In sommige bronnen wordt het 'azijnarm' genoemd. Soms wordt er suiker gebruikt in plaats van honing.
Tot de categorie drankjes (in plaats van zoete gerechten) in onze keuken behoren zowel khoshaba (compotes) als paluda (gelei).
Maar natuurlijk wordt het koude water van Azerbeidzjan, net als ijs, als het beste drankje beschouwd..
DIVERSITEIT VAN GERECHTEN IN DE AZERBAIJANI CUISINE
De nationale keuken is zeer divers, er zijn ongeveer tweeduizend gerechten uit de Azerbeidzjaanse keuken bekend. Volgens de getuigenis van de Engelse reiziger Anthony Jenickson in Shemakha, diende Abdullah Khan hem eerst in één keer 150, en daarna verwijderden ze en brachten nog eens 140 gerechten.
Zo'n variëteit in de keuken is gemaakt door huisvrouwen en specialisten. Een dergelijke diversiteit ontstaat door de arbeidsverdeling tussen specialisten..
Evlia Celebi herinnert zich dat "er 12 kookwinkels waren die werden geassocieerd met de naam van 12 imams, waar duizenden mensen werkten". Bakkers, chorekchi, yuhasalan, shatyr, ashchi, fabrikanten van piti, kebabchi, thee, halvachi, banketbakker, sorbetdar, etc. Specialisten genoemd naar de namen van die groepen gerechten en producten werken tot op de dag van vandaag in onze horeca. Deze interne arbeidsverdeling en de ontwikkeling ervan droegen bij aan de toename van het aantal gerechten met dezelfde naam. Zo zijn er ongeveer 200 soorten pilaf, 20 soorten dolma, 20 soorten kebab, etc. bekend..
Al sinds de oudheid wordt in Azerbeidzjan vlees van runderen en kleinvee gebruikt. Bronnen geven het gebruik van paardenvlees aan in de beginfase van de ontwikkeling van de keuken. Tegenwoordig gebruiken Azerbeidzjanen geen paardenvlees in voedsel. Oldtimers herinneren zich nog steeds de smaak van kamelenvlees, vooral kameelvlees.


In onze keuken wordt veel wild en tamme vlees gebruikt. Het vlees van mannetjes, kegels (schapen die niet aan mannetjes mochten), gecastreerde dieren, wordt als malser en smakelijker beschouwd. Het voordeel wordt behaald door wit gemarmerd vlees van dieren uit weidevee-veeteelt in berg- en uitlopersgebieden. In dergelijk vlees worden vetdruppels opgenomen in de structuur van de cellen..
Vers vlees heeft de voorkeur boven ijs. Naast vlees worden kalkoenvet en slachtafval veel gebruikt in voedsel.
Voor langdurige opslag wordt het vlees in kleine stukjes samen met staartvet gebakken en in wijnzakken en in speciale kleivaten gevuld en overgoten met gesmolten vet. Bovendien kopen ze "gahaj at" - "gedroogd vlees".
In onze keuken worden vlees en eieren van gevogelte en wilde vogels veel gebruikt. De jacht op wilde vogels begint na de sneeuw en na roodheid van de snavels en voeten van de vogels door de kou. Gebruikt voor voedselvlees van gevogelte - ganzen, eenden en kalkoenen, kip.
Vaak wordt een vogel in speciale kooien geplaatst waar hij niet kan bewegen, hij wordt gevoerd met granen die een grote hoeveelheid vet bevatten (maïs, zonnebloem, enz.). Zo'n vogel heeft dik en zacht vlees. Vogelolie wordt beschouwd als een product van hogere kwaliteit dan dierlijk vet..
Het vlees van vogels en dieren wordt in zijn geheel gekookt, in grote en kleine delen, afzonderlijk of samen met andere producten.


Sinds de oudheid wordt ook in onze keuken gemalen vlees gebruikt. Dolma, Kuft, etc. gemaakt van dergelijk vlees.
De Kaspische Zee, de Kura, Araks en anderen, Gay-gel, Jeyranbatan, Geycha-meren en anderen verrijkten onze keuken met geweldige visgerechten. Veel verschillende gerechten met gebakken, gestoofde, gekookte, gevulde vis sieren onze tafel.
Visgerechten worden bereid van hele vis, van grote of kleine stukjes, maar ook van gehakte vis. Veel gebruikte zwarte, rode en pajuskaviaar van vis.
Van de gevogelte producten worden kippeneieren het meest gebruikt. Kwarteleitjes worden ook gebruikt in de dieetkeuken. Gayganag, Chalhama, Kyukyu, Chygyrtma, etc. versier onze tafel vandaag. De zuivelkeuken van Azerbeidzjan is zeer divers en rijk. Melk, agyz syud, bulam, gatyg, pendir, bogen, gaimag, chiya, ayran, shor en andere daarvan bereide zuivelproducten en gerechten - "dovga", "dogramadzh", "airanashy", "atylama", "sydulu syyig" en andere gerechten hebben onze keuken sinds de oudheid verrijkt.


Azerbeidzjanen behandelen brood met speciale schroom en respect - yuha, vilt, pitabroodje, sangah, hamrali, tendir-churek en ander brood met verschillende vormen, diktes en bereidingswijzen zijn de belangrijkste rijkdom van onze tafel. Als er brood op tafel wordt geserveerd, beginnen Azerbeidzjanen te eten uit respect voor brood, omdat ze geloven dat niets beter is dan brood op tafel serveren. Brood wordt vereerd als de koran en gezworen op brood.
In onze keuken nemen gerechten en culinaire producten van het deeg een bijzondere plaats in. Merk op dat het gezamenlijk koken van vlees en deeg gebruikelijk is voor alle tricknaties. De historicus Farig Sumer in het boek "Oguzes" om te bewijzen dat de Seltsjoeken Türks waren, bewijst meermaals dat de "Seltsjoeken" "tutmadzh" (gerechten met noedels en bonen) aten. "Hangyal" ("Sulu Hangyal", "Yarpag Hangyal"), "Gyurza", "Dyushbara", "Khashyl", "Horra" en andere bloemschotels, die overigens voornamelijk in de winter worden bereid.
Met het warme weer op de tafels neemt het aantal vlees- en bloemschotels af en vice versa neemt het aandeel van de consumptie van gerechten van gecultiveerde en wilde planten toe. "Kyata", "Suyug", "Dovga", "Adjab Sandalwood", enz. gerechten en verschillende salades worden bereid van pissebedden, spinazie, bieten, munt, aubergine, tomaat, etc..
Een waardige plaats wordt op onze tafel ingenomen door graan- en bonenschotels: "siyyig", "pilaf", "govurga", "hadik", enz..
Maar het lekkerste gerecht wordt beschouwd als 'pilaf'. In Azerbeidzjan, in een land dat betrouwbaar een van de thuislanden van rijst kan worden genoemd, zijn 200 soorten pilaf bekend. Rijst is een broodvervanger voor sommige regio's van Azerbeidzjan. In Lankaran aten ze bijvoorbeeld helemaal niet eerder brood..


Snoepgoed, snoepgoed en halva nemen een speciale plaats in in de Azerbeidzjaanse keuken. Dit werd mogelijk gemaakt door het feit dat sinds de oudheid in Azerbeidzjan suiker wordt geproduceerd. Suiker werd verkregen uit suikerriet, dat in opdracht van Ekaterina Potemkin vanuit Azerbeidzjan naar Rusland werd gebracht, een dergelijke suiker die ottoman gand werd genoemd. Een ander type suiker was bietsuiker. Azerbeidzjanen ontvingen deze soorten suiker in ongeraffineerde vorm, hoewel suikerraffinage in de 10e eeuw voor het eerst plaatsvond in Azerbeidzjan. Naast deze soorten suiker werd ook fruitsuiker, nabat, bereid. De aanwezigheid van een grote hoeveelheid honing en gekookte vruchtensappen gecondenseerd tot de dichtheid van honing - backmezes, doshabs, droeg ook bij aan de variëteit van de zoete tafel. Snoep en zoetwaren zoals baklava, shekerbour, rahatlukum, grommen, sudzhuk, peshmek, peshven, gumag, gatlama, yuha halvasy, etc. P. zijn de trots van onze huisvrouwen en ambachtslieden.
De aanwezigheid van een zoete start (honing, suiker, backmez) en fruit heeft bijgedragen aan het creëren van geweldige producten in de keuken. Dit zijn verschillende soorten jam, compote, jam en gekonfijte producten van kornoelje, kweepeer, kers, vijg, noten, van rozenblaadjes, enz..


In Azerbeidzjan worden ingeblikte groenten (tutma) ook veel gebruikt met behulp van het zure principe (kalkoen) en met behulp van zout (shorabalar).
Medische en dieetkeukens nemen een speciale plaats in in het Azerbeidzjaanse culinaire. Veel gerechten, zoals Umadzh, Khash, Horra, Gaimag, etc. gebruikt sinds de oudheid voor verschillende ziekten als therapeutische factor.
Het grootste deel van de keuken bestaat uit rituele en feestelijke gerechten. Gerechten van syamyan (gekiemde tarwekorrels) worden alleen voor de Novruz-vakantie bereid, 'govut' wordt alleen voor de Khidir Nebi-vakantie bereid, 'hedik', 'govurga' worden noodzakelijkerwijs bereid wanneer de eerste tanden van het kind worden uitgesneden of wanneer 100-jarige senioren hun tanden verliezen, bij vrouwen de vakantie "Kleine Chilla" in de winter sneden ze een bijzondere watermeloen.
Onder de dagelijkse lichte gerechten uit de Azerbeidzjaanse keuken, galyanalty (snacks - letterlijk "onder de waterpijp"), is het noodzakelijk om "yamma" (open sandwiches van het woord "spread") en "durmek" - speciale sandwiches te onderscheiden, tijdens de vervaardiging waarvan ze producten in dun brood wikkelen - yuha of pitabrood in de vorm van een buis of het onthullen van een pees-churek, humraal en andere soorten brood in de vorm van een zak en het leggen van voedsel in deze zak. Daarom worden durmeks bukme (ingepakt) of jibli (pocket) genoemd. Durmeks serveren zowel koud als warm.

Onder de voorgerechten is het noodzakelijk om de "miaze" - salades op te merken.
Aan het einde van de maaltijd worden cheryaz (fruit, gedroogd fruit, noten, etc.) en zoete gerechten geserveerd..
Een van de bepalende factoren van rijkdom, de diversiteit van de ontwikkeling van de keuken, zijn sauzen en kookt. Al in de 17e eeuw schrijft de beroemde Turkse reiziger Evliya ебelebi over Azerbeidzjan: "Er zijn nog 12 namen van sauzen en kookt bekend".
Sauzen gemaakt van zure melk (gatyg) en knoflook, van azijn en knoflook, op de dichtheid van honing of zure room gebracht, vruchtensappen worden meer gebruikt. Sauzen op basis van pastilles en pitabrood (gedroogde pastilles) worden voor verschillende gerechten gebruikt. Narsharab (gekookte granaatappelsap) of narsharabsaus wordt vaker geserveerd met vis.
In de Azerbeidzjaanse keuken worden menu's gemaakt rekening houdend met de tijd van het jaar, het weer, de leeftijd, de levensstijl van de consument, de plaats, enz. Voedselgroepen zoals Aran (in het laagland) voedsel, dieetvoeding, voeding bij bevalling, bruidvoeding, bruidegomvoeding, voeding van kinderen, jong en oud zijn bekend..
De grootste honderdplussers ter wereld - Azerbeidzjanen - hebben de meest gezonde keuken gecreëerd, omdat het erg moeilijk is om lang te leven zonder een gezonde keuken.
De cultuur van het traditionele feest van Azerbeidzjan vereist eten met handen. Onze dunne broden ("yuha", "sangyakh", "pita") worden als een lepel verpakt en daarmee eten ze het vloeibare deel van het gerecht samen met een geïmproviseerde "lepel". En de harde delen zijn verpakt in zo dun brood.
Handvoeding heeft verschillende voordelen:

1) zeer gevoelige zenuwuiteinden worden op de vingertoppen geplaatst. Paranormaal begaafden werken niet voor niets met hun handen en blinden zien met hun handen. Handen voelen de thermische samenstelling, de consistentie van het gerecht;

2) wanneer voedsel met een lepel en vork in de mond wordt gebracht, kunt u de mondholte verbranden of koelen. Bij het eten met handen komt voedsel in de mond bij een temperatuur die dicht bij lichaamstemperatuur ligt, en bij deze temperatuur werken smaakpapillen en enzymen in de mondholte beter. Zulk voedsel wordt niet snel ingeslikt, maar zorgvuldig gekauwd. Het is niet tevergeefs dat de islam eten en drinken van warm eten verbiedt, ze raden aan om ze warm te nemen;

3) bij het eten van metalen vorken en lepels vernietigen metaalionen fluor en jodium, en dit leidt tot tandbederf;

4) eten met handen zorgt ervoor dat je goede hygiëne observeert, omdat je je handen grondig moet wassen, en dit maakt het proces van eten tot een klein feest en bereidt een persoon psychologisch voor op een lange maaltijd.

Volgens gewoonte worden de vingers na grondig wassen van de handen weer geweekt in rozenwater.

Opgemerkt moet worden dat de positie van de keuken kan worden bepaald vanwege de invloed op de keuken van de omliggende landen. Als de Chinese keuken een sterke invloed had op de Aziatische keukens (Thailand, Maleisië, enz.), En de Franse op de Europese, dan werd de Azerbeidzjaanse keuken de basis voor de keuken van naburige landen. De keuken van Azerbeidzjan staat dus op één lijn met de invloed van Chinees en Frans..

Maar in de keuken van Azerbeidzjan is het belangrijkste niet smakelijke gerechten en aromatische dranken, en geen geweldig fruit, het belangrijkste in onze keuken is de gast. In het hart van de filosofie van de Azerbeidzjaanse keuken staat een gast.

Dus welkom, wees onze gasten.