Hoofd-
Vitaminen

Karakteristieke kenmerken van de Russische keuken

Christelijke voedingsdeskundigen zonder geweten publiceren een reeks boeken genaamd "Russische keuken", maar ze hebben geen enkel Slavisch gerecht dat dateert uit de 18e eeuw, maar onder het mom van Slavisch schuiven ze religieuze niet-Slavische gerechten weg.

Dus, hoe verschillen traditionele Slavische gerechten fundamenteel van de CHRISTELIJKE gerechten die worden gepresenteerd als de Russische keuken?

1) Door de bereidingswijze (de Slaven stoomden en fermenteerden, maar kookten niet, zoals de christenen)
2) Samenstelling van producten (christenen introduceerden meer granen en vlees in plaats van groenten en bessen).
En, indicatief, de Slavische keuken is ook vergelijkbaar met de nationale keukens van de stammen, waar het christendom niet wordt geëerd, vooral geen werelddenominatie zoals de islam of het boeddhisme, maar bijvoorbeeld iets als het shintoïsme of een andere vorm van voorouderlijke cultus of Rodnoverie... De reden natuurlijk, niet de religie zelf, maar ongezonde tradities die uit haar aanbod worden opgelegd.

De wrede waarheid is dat christenen massa-wapens volledig opleggen - harde warmtebehandeling en verfijning van producten - de vernietiging van sporenelementen, vitamines en andere nuttige stoffen die op deze manier worden vernietigd.

Waarom is de oudere RAW EN STEAM-OVERLEVENDE keuken van de Slaven laat veroudering toe om te vertragen en 3 keer langer te leven?

Antwoord: in de verstoring van de fysiologische aard van voedsel het evolutionaire karakter ervan..

Wat betekent dit?
Het type menselijke voeding is al duizenden jaren gevormd en koken dat pas uit de 18e eeuw verscheen, vernietigt alle complexe organische stoffen in voedsel, bijvoorbeeld hittebestendige vitamines en enzymen, zonder welke veel sporenelementen niet worden verteerd, namelijk bijna het hele periodiek systeem...
Het feit is dat de uniforme afbraak van bioactieve stoffen door koken de levensverwachting vermindert als gevolg van HYPOMICROELEMENTOSIS en HYPOVITAMINOSIS...

Het cynisme van de situatie is dat christelijke artsen het het profane woord VITAMINOSE noemen, wat een volledig gebrek aan vitamines in het lichaam betekent...
Het is duidelijk dat de dood zelfs in het stadium van hypovitaminose optreedt - niemand heeft tot nu toe het vitaminetekort waargemaakt...

Het is zelfs nog cynischer als artsen, op voorstel van christenen, boeken schrijven 'Over lekker en gezond voedsel', waarin voedsel met verteerde enzymen en vitamines wordt beschreven en daardoor de assimilatie van een breed scala aan mineralen belemmert.

Het eerste dat opvalt is de vervanging van de Slavische okroshka door christelijke soep.
Wat lijkt het verschil te zijn? Waarom is soep zo gevaarlijk??
Waarom okroshka de levensverwachting verhoogt?

Soepbasis - vleesbouillon.
Bouillon heeft niet eens een Slavische naam, er is alleen een Franse achternaam voor de aanduiding, juist omdat de Slaven tienduizenden jaren dergelijke junkfood niet aten.

Bovendien. Honderden millennia aan menselijke evolutie hebben zo'n voedsel niet voor menselijke voorouders...
De basis van okroshka is bessenkwas of, als vervanging voor broodkwas...

Wat zijn de voordelen van puree en kwas boven bouillon?
Bacteriële fermentatie en fermentatie binden het verteerbare kristallijne
sporenelementen in licht verteerbare organische complexen.
Bovendien produceren bacteriën een complex van vitamines en enzymen.,
die worden vernietigd door koken, en fermentatie verhoogt hun aantal...

Een belangrijk punt. In de juiste Slavische okroshka zit veel zure room - een product van melkzuurgisting...
Hetzelfde geldt voor zuurkool - het is fysiologischer dan gekookte kool in christelijke gerechten... Dat wil zeggen, nuttige bioactieve stoffen worden vernietigd door koken en stoven, en hun fermentatie neemt toe. Eindelijk een belangrijk kenmerk van gestoomd oud-Slavisch voedsel, vervangen door defect kookvoedsel.

Namelijk, die delen van planten die evolutionair zijn ontworpen om symbiotische dieren te voeden, bijvoorbeeld het vlees van bessen, geven tijdens het verval zelfverteerbare enzymen vrij.

In de natuur verhogen dergelijke vruchten de verteerbaarheid wekenlang en stomen versnelt het rijpingsproces tot 6 uur! Hoe de Slaven zo gezond voedsel zochten - Surya?

Hiervoor hebben de Slaven de "oven" uitgevonden.
Zo'n oven werd ook gesmolten op houtskool, en niet op direct vuur zoals christenen, 2 uur gestoomd voedsel in een pot. Vervolgens werd de hete pot in een doek gewikkeld voor thermische isolatie en 's nachts laten kloppen.

Een belangrijk kenmerk. Het waterige product is volledig gestoomd en het graan moet nog 4 uur geweekt worden... Pap was niet eerder gekookt, maar werd gestoomd in de oven. Vroeger stonden er zelfs ovens in de kachels.

Reacties (2)

Maria

10/12/2019 om 11:56 dp | #

BLAUWE EN SCHAMELOZE LIEF! Over welke onzin heb je het !? Christenen zijn verantwoordelijk voor het feit dat producten niet-gezonde eettradities verfijnen en opleggen... bla bla! Dit kan worden verklaard door een persoon die absoluut geen idee heeft van christelijke tradities of iemand die niet van nature goed is om te liegen. Ik raad iedereen die de bovenstaande onzin leest aan om geïnteresseerd te zijn in de recepten van het klooster voor een bescheiden maar gezonde voeding.

Irina

10/12/2019 om 12:01 uur | #

Maria, je bent zo emotioneel)) Ik herinner me meteen de zin: Jupiter, je bent boos, dus je hebt het mis.

Religion Nutrition: Christendom

Christendom

Het christendom is een monotheïstische religie gebaseerd op het leven en de leer van Jezus Christus. In het christendom zijn twee heilige boeken de Bijbel (Oude Testament) en het Nieuwe Testament. Als deze twee heilige boeken uiteenlopen in de interpretatie van bepaalde gebeurtenissen en dingen, dan heeft het Nieuwe Testament ongetwijfeld de voorkeur. Gelovigen beschouwen het christendom zelf als een gezonde levensstijl.

Zeer sterke discrepanties in deze boeken met betrekking tot voeding. Christenen geloven dat met de komst van Christus veel wetten en verboden niet meer van toepassing waren. Wetten bestonden om spiritualiteit te bereiken, Christus liet zien dat iedereen spiritueel is, door zijn dood heeft hij verzoening gedaan voor alle zonden van de mensheid.

Met betrekking tot voeding zijn de woorden opmerkelijk: "Alles is toegestaan ​​voor mij, maar niet alles is nuttig; alles is toegestaan ​​voor mij, maar niets mag mij bezitten. Voedsel voor de baarmoeder en de baarmoeder als voedsel" (1 Kor. 6, 12-13)

Dat wil zeggen, een persoon kan werkelijk alles eten, maar niet alles is nuttig. En aangezien we ons lichaam moeten beschermen als een vat voor de ziel, is het onze verantwoordelijkheid om na te denken over gezondheid en hoe we gezond kunnen zijn. Gezonde voeding is de sleutel tot gezondheid, daarom is het niet aan te raden alles achter elkaar te eten, hoewel het wel is toegestaan.

Dit zijn de principes die zijn vastgelegd in het christendom, waar er geen volledige verboden zijn voor producten, maar er zijn regels voor beperkingen.
We gaan dieper in op de voeding van christenen.

De eerste mensen waren vegetariërs, die gras aten, de vruchten van bomen. Iedereen, 'in wie een levende ziel is', at hetzelfde. Dit voedsel was gunstig voor de menselijke ontwikkeling, de eerste mensen leefden volgens de Bijbel heel lang. Maar de omstandigheden zijn veranderd, mensen zijn vermenigvuldigd. Noah mocht 'alles eten wat leeft' eten. Er was een strikt verbod op vlees met bloed (ziel), elk ander voedsel kon worden geconsumeerd.

Deze manier van eten bestond tot het moment dat de joden speciale instructies kregen om via Mozes te eten (Leviticus en Deuteronomium). Joden waren een sterke, gezonde en slimme natie. Dit kan worden beoordeeld aan de hand van het feit dat er bij het oversteken van de woestijn geen gevallen waren. De geest van Joodse kinderen kan worden beoordeeld aan de hand van het verhaal van Daniel, die in het paleis van de koning van Egypte woonde. Waar mogelijk probeerde Daniel zich te houden aan de wetten van Kasjroet (wat moeilijk was onder de heidenen). De voeding van de profeet Daniël bestond uit groenten, fruit en granen. Daniël toonde zich voor de koning slimmer dan de Egyptische wijzen.

Jezus Christus hield zich, net als een Jood, aan de voedingswetten van zijn volk. Maar na zijn dood en opstanding was er maar één verbod: niet om afgoderij te eten, hoewel zelfs dan, als iemand niet precies kon weten wat voor soort vlees het was, het beter was om niet na te denken over de oorsprong ervan. Het dieet bevat echter voedingsmiddelen die gunstig zijn voor het lichaam. Laten we eens kijken waarom.

Een christen moet een levend getuigenis zijn van de juistheid van de leer van Christus, een gezond lichaam hangt in veel opzichten af ​​van voeding. Het Nieuwe Testament bevat een schat aan informatie over de houding van de christen tegenover voedsel. Het belangrijkste is om geen last op te leggen, behalve noodzakelijk: om af te zien van afgoderij, bloed, vlees van een dood dier. En dat is alles. In het christendom zijn er geen verboden op het soort voedsel. Maar het verbruik is strikt gereguleerd.

Ten eerste is het gebod relevant: dood niet, wat niet alleen voor mensen geldt, maar voor elk dier "met de ziel". Daarom is het doden van een dier alleen toegestaan ​​als dat nodig is, als er geen ander voedsel is. In de moderne wereld is ander voedsel voldoende, dus de afwijzing van dierlijk vlees kan alleen worden verwelkomd. Bovendien 'eert een deugdzame man het leven van een dier'.

Ten tweede stuurde Jezus, hoewel er geen expliciet verbod is op het eten van varkensvlees, demonen naar een kudde varkens, dat wil zeggen dat een christen moet vermijden varkensvleesvlees in zijn dieet op te nemen. Vet vlees kan ziekten van het hart en de psyche veroorzaken (een kudde varkens wierp zich woedend van een klif en stierf aan een gebroken hart).

Ten derde: wat at Jezus met zijn metgezellen? In de regel waren dit de vruchten van bomen, in de schaduw waarvan ze rustten, brood dat mee op pad kon worden genomen en honing.

Toen de preken van Christus kwamen luisteren naar verschillende mensen die iets te eten nodig hadden, voerde Christus iedereen brood en vis. Hij gaf mensen geen meer bevredigend vlees, omdat het meer tijd kost om vlees te verteren, vlees draagt ​​niet bij aan spirituele ontwikkeling en bovendien moet een persoon ontspannen, wat onaanvaardbaar is tijdens de strakke deadlines die werden toegekend aan preken en leringen.

Plantaardige olie werd niet alleen gebruikt in voedsel, maar ook in sommige ceremonies, we kunnen zeggen dat het "gezegend" is, de hoer, die Jezus Christus een vat met olie bracht, mocht eten. Bedenk dat alle metgezellen van Christus - joden die niet aan tafel mogen zitten met een niet-jood, maar voedsel eten dat niet door een jood wordt aangeraakt - een zonde is.

Hoe dacht Jezus Christus over wijn? Wijn in het dieet is acceptabel, maar het moet van hoge kwaliteit zijn (de periode waarin water tijdens een bruiloft in wijn wordt veranderd, toen water een kwaliteitswijn werd, veel beter dan aan het begin van de huwelijksceremonie). In geen geval mag je dronken worden, het is een zonde.

Jezus Christus observeerde lang vasten waarin hij praktisch niets at. Nadenkend ging hij naar de woestijn, zodat niemand hem zou afleiden, en er waren geen allerlei verleidingen. Zelf zei hij niet dat alle mensen zo'n spirituele praktijk zouden moeten volgen, dit is onmogelijk, maar veel christelijke heiligen, monniken en kerkvaders houden zich aan de regels van vasten en weigeren voedsel van dierlijke oorsprong, het eten van plantaardig voedsel. Matiging in voedsel is nodig zodat niet het vlees onze daden leidt, maar de geest. Je kunt geen vlees brengen voor wijding. Je kunt fruit, brood, plantaardige olie, Cahors, ontbijtgranen heiligen. Op speciale dagen is inwijding van muffins (pannenkoeken, cakes) en eieren toegestaan. Ritueel voedsel wordt uitgedeeld aan hongerigen en armen, of gegeten door de predikanten van de kerk. Heilig voedsel mag nooit worden weggegooid of aan dieren worden gegeven. Jezus Christus leerde en herhaalde later door de apostelen dat het omwille van voedsel niet nodig is om Gods schepping te vernietigen, als het mogelijk is iets anders te eten.

Om de voedingssamenvatting in het christendom samen te vatten. Er zijn geen verboden op het eten van voedsel anders dan voedsel met bloed en aas. Maar vlees eten is niet welkom, er zijn veel beperkende vasten- en vastendagen (er zijn er meer dan 200 per jaar). Bijna hetzelfde aantal verbodsdagen voor zuivelproducten en eieren (ze zijn minder dan een week, zuivelproducten zijn toegestaan ​​in Maslenitsa, maar vlees is niet langer beschikbaar). Vastentijd - twee keer per week (buiten vasten). Op sommige vastendagen is vis acceptabel. Er zijn geen verboden op kookmethodes. Hier kun je al praten over de traditionele Russische keuken, het heeft veel soepen, hoofdgerechten worden gestoofd, gebakken (eten werd gekookt in een Russische oven, het was erg moeilijk om erop te bakken). Plantaardig voedsel wordt seizoensgebonden, vers of gekookt gebruikt. Het kan worden geheiligd, wat betekent dat groenten en fruit worden gezegend. Honing wordt niet beschouwd als voedsel van dierlijke oorsprong, het is toegestaan ​​tijdens vasten, het heeft de voorkeur boven suiker, vooral op die dagen dat het niet wordt aanbevolen om gekookte handen door een persoon te eten. Vasten omvat enkele dagen eten van voedsel dat niet gekookt hoeft te worden, dat wil zeggen noten, zaden, fruit en groenten.

Over het algemeen kan dergelijke voeding gezond worden genoemd. Voor orthodoxe mensen die nadenken over hoe ze gezond kunnen zijn voor alle gezinsleden, zal voeding in overeenstemming met de canon van religie nuttig zijn. Redelijke afwisseling van consumptie van dierlijk en plantaardig voedsel, rationele verhouding tussen inname van verzadigde en onverzadigde vetten. Gebak en snoep (snoep, chocolade) op feestdagen - dit is ook redelijk. Nadelen: hoewel zeldzaam, maar toegestaan ​​vette voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong (vet vlees, vet), beperkt alleen vasten voor het gebruik van vette zuivelproducten (room, zure room, boter). Als je je strikt aan de palen houdt, bevat het dieet weinig vis. De meeste christenen geloven dat vis geen dierlijk voedsel is en eten het altijd. Maar de houding ten opzichte van vis is dubbelzinnig, bijvoorbeeld in strikte vastentijd is het gebruik van vis slechts tweemaal toegestaan ​​(Aankondiging en de intocht van de Heer in Jeruzalem) en eenmaal kaviaar (Lazarev zaterdag). Toestemming voor varkensvlees en reuzel kan worden verklaard door klimatologische omstandigheden. In Rusland was het altijd koud, daarom is vleesvoer noodzakelijk. En reuzel wordt beter bewaard dan vlees. Daarom werd vet geconserveerd en geconsumeerd om de mogelijkheid van vleesconsumptie uit te breiden..

Elke persoon die zich aan bepaalde religieuze overtuigingen houdt, kan de verdiensten van zijn dieet benadrukken en de tekortkomingen uitleggen (vanuit het oogpunt van geen aanhanger van religie). Een moslim zal bijvoorbeeld zeggen dat vasten 's avonds wordt verklaard door warme klimatologische omstandigheden, dat allerlei soorten bacteriën zich overdag zullen vermenigvuldigen,' s avonds koken is vanuit dit oogpunt redelijker. Het door de jood bereide vlees is zacht, minder calorieën, de bouillon is transparant en lekker. De christelijke overvloed van vele vasten- en vastendagen zal het dagelijks gebruik van pannenkoeken in de pannenkoekenweek en paaskoekjes rechtvaardigen. De voeding van hun mensen kan worden gehandhaafd en misschien wel door artsen. Ik zou willen opmerken dat het belangrijkste bij elk dieet matiging is. Als u nadenkt over hoe u gezond kunt zijn, is gezond voedsel te vinden in de nationale keukens van elk land..

Russische keuken van pre-Petrine oudheid

© Het schilderij "Boyarsky-bruiloftsfeest", Konstantin Egorovich Makovsky

Wat heb je eerder gegeten in Rusland? Tot het tijdperk van Peter de Grote, die ons hele leven Europeaniseerde en dus ook de keuken. De vraag is verre van inactief. Er is zo'n verklaring: een man is wat hij eet. Hetzelfde kan met veel vertrouwen worden gezegd over de hele bevolking. Over zijn karakter, temperament, levensstijl.

Onderzoekers zeggen dat de geschiedenis van de Russische keuken teruggaat tot de 9e eeuw. Onze karakteristieke keuken werd gekenmerkt door zulke karakteristieke kenmerken als de standvastigheid van de samenstelling van gerechten, de strikte canons van hun bereiding. De oorsprong van de Russische keuken - pap van granen, voornamelijk wit brood, havermout, rogge - en tot op de dag van vandaag beschouwen buitenlanders, niet zonder reden, pap als een nationaal Russisch gerecht. Zoals roggebrood.

Dit spreekwoord weerspiegelt inderdaad het fundamentele 'kenmerk van de nationale keuken'. Al in het midden van de 9e eeuw werd hetzelfde zwarte, rogge, neusgat en gebakken brood met zuurdesem geïntroduceerd. Van oudsher waren er ook andere meelproducten bekend die in een of andere mate verband houden met brood: broden, sappen, pannenkoeken, taarten, pannenkoeken, bagels, saiki, donuts.

Traditionele Russische drankjes komen ook van brood - een variëteit aan kwas, waarvan het assortiment twee of drie dozijn soorten bereikte, die sterk verschilden in smaak. En ook - de originele Russische gelei - haver, rogge, tarwe. In het oude Rusland, meer dan duizend jaar geleden, verschenen naast kvas ook alle hoofddrankjes. Dit is allerlei soorten te gaar of breien van afkooksels van verschillende boskruiden met honing en specerijen, evenals honing en honing. Honing, gefermenteerd met bessensap of gewoon verdund met sappen en water tot een andere consistentie - dit zijn hun belangrijkste principes. Het recept voor honing, honing en kwas was ingewikkeld en werd de komende eeuwen aangevuld.

Granen werden, hoewel ze volgens het fabricageprincipe vers waren, soms met zure melk aangezuurd. Ze waren onderverdeeld per graansoort: spelt, rogge, haver, gerst, boekweit, gierst, tarwe. Per type korrelvermaling of inbraak. Dus, gerst gaf drie granen: gerst, Nederlands, gerst; boekweit - vier: pit, veligorka, Smolensk, geslaagd; tarwe - ook drie: heel, kort, griesmeel, enz..

Pap werd ook verdeeld in brokkelige, besmeurde en zeer dunne pap. Dit alles maakte het mogelijk om met een kleine hoeveelheid "grondstof" enkele tientallen verschillende granen te maken. Meel- en graanproducten varieerden voornamelijk in vis, champignons, wilde bessen, groenten en, minder vaak, melk en vlees.

Al in de beginperiode was er een duidelijke, of liever gezegd, een scherpe indeling van de Russische tafel in mager (groente-vis-champignon) en fast-food (melk-vlees-ei). Tegelijkertijd bevatte de nuchtertafel ver van alle plantaardige producten. Zo werden bieten, wortels en suiker, die ook als fastfood werden geclassificeerd, hiervan uitgesloten. Het trekken van een scherpe lijn tussen de vasten- en vastentafels, het scheiden van producten van verschillende oorsprong van elkaar en het strikt voorkomen dat ze van nature vermengen, leidde tot het creëren van originele gerechten, bijvoorbeeld verschillende soorten vissoep, pannenkoeken, diversen - een soort paddenstoelenknoedels. De meeste dagen van het jaar: van 192 tot 216 in verschillende jaren - waren mager, wat een volledig natuurlijke wens veroorzaakte voor een verscheidenheid aan magere tafels. Vandaar de overvloed aan paddenstoelen- en visgerechten in de Russische nationale keuken, de neiging om verschillende plantaardige materialen te gebruiken. Pogingen om de vastentafel te diversifiëren, kwamen tot uiting in het feit dat elk type groente, paddenstoel of vis afzonderlijk werd bereid, dat wil zeggen kool, raap, radijs, erwten, komkommers (groenten die bekend zijn uit de 10e eeuw) en rauw werden gegeten, gebeitst, gebeitst, apart van elkaar gekookt of gebakken.

Elk type paddenstoel: paddenstoelen, saffraanpaddestoelen, honingpaddestoelen, wit, morieljes en paprika's (de zogenaamde champignons), enz. - niet alleen gezouten, maar ook volledig apart gekookt. Hetzelfde gebeurde met vis die werd gegeten in gekookt, gedroogd, gezouten, gebakken en minder vaak gebakken. Sigovina, taimenina, snoek, heilbot, somovin, zalm, steur, steursteur, beluga en anderen werden elk beschouwd als een speciaal, ander gerecht en niet alleen als vis. En het oor kan baars, kemphaan, kwabaal of sterlet zijn. Smaakvariatie van dergelijke homogene gerechten werd bereikt door variaties in warmte en koude verwerking, evenals door het gebruik van verschillende oliën, voornamelijk plantaardig: hennep, noot, papaver, olijf en veel later zonnebloem. Ze consumeerden ook uien en knoflook, en in zeer grote hoeveelheden peterselie, mosterd, anijs, koriander, laurier, zwarte peper en kruidnagel, die sinds de XI eeuw in Rusland verschenen. Aan het begin van de 12e eeuw werden ze aangevuld met gember, kardemom, kaneel, irrigatiewortel en saffraan. In de oude periode van de Russische keuken verschijnen ook vloeibare warme gerechten: koolsoep, stoofschotels op basis van plantaardige grondstoffen, evenals verschillende zatiruhi, zavieri, praters, rietjes en andere soorten meelsoepen, die alleen verschilden in consistentie en uit drie elementen bestonden: water, bloem en vet. Aan hen werd ui, knoflook of peterselie toegevoegd.

Hij verschilde niet in complexiteit en grote variëteit. Ze dronken rauwe melk, maar vaker gebakken, maar met zure melk, zoals eerder vermeld, vulden ze vaak pap en koolsoep bij. Onze voorouders kenden zure room en kwark. De productie van room en boter bleef tot in de veertiende eeuw onbekend. In de komende twee eeuwen werden deze producten zelden bereid en konden ze aanvankelijk niet bogen op kwaliteit en smaak, wat kan worden gezegd over boter, die door onvolmaakte methoden voor karnen, reinigen en bewaren snel bitter is..

Het bestond uit bessenmeel en bessenhoning of honingmeelproducten. Natuurlijk werden vooral peperkoekkoekjes gewaardeerd, maar niet alleen. Liefhebbers van snoep, vooral kinderen, konden zich vermaken met veel soorten ongebakken, rauw, maar speciaal gevouwen deeg, waarbij een delicaat smaakeffect werd bereikt door een lange, geduldige en tijdrovende verwerking. Dit Kaluga-deeg, mout, kulag en andere lekkernijen.

Een echte rel van culinaire geest regeerde tijdens prinselijke en boyar-feesten. Een feest is niet alleen een feest van gulzigheid, maar ook een belangrijke sociale instelling die sinds onheuglijke tijden bestaat. Dit blijkt met name uit Bylina, die evenementen noemt als "een feest - een eervol feest".

En het is ook bekend dat met hun luxe, een overvloed aan eten en drinken, oude Russische feesten niet onderdeden voor de beroemde Romeinse orgieën. Bronnen brachten ons tientallen menu's en regels voor statige "banketten".

Honing was het belangrijkste hilarische, drinkbare drankje aan het banket - een onmisbaar kenmerk van de feestmaaltijd van de toenmalige adel. De Lavrentievsky Chronicle meldt dat prinses Olga in 945 de Drevlyanen opdroeg veel honing te koken voor drietand van prins Igor, die ze vermoordden. En honing in de bloederige voorstelling van de wraakzuchtige prinses speelde een onheilspellende rol - de dronken drevlyanen werden genadeloos uitgesneden met zwaarden. Honing bleef tot het einde van de 17e eeuw de meest geliefde Russische drank. Maar in het tijdperk van Peter de Grote werd honing geperst door wijnen en wodka, hoewel buitenlanders die pre-Petrine Rusland bezochten de uitstekende kwaliteit van de honing zelf opmerkten, hun enorme variëteit en kracht.

Aanvankelijk hadden de 'epische' feesten in de tijd van Vladimir Krasno Solnyshko een 'democratisch' karakter. De prins nodigde iedereen uit, ook de 'calik van de voorbijgangers'. In pre-Mongoolse Rus kwamen mensen van alle klassen bijeen voor feesten, en hoe eerbaarder het feest was, hoe diverser de samenstelling van de gasten was. De grote vorsten behandelden zelf gasten, aten en dronken met hen. Toegegeven, er bestond zoiets als "eer en plaats", dat wil zeggen dat een gast werd geëerd en een stoel aan tafel kreeg toegewezen in overeenstemming met de plaats die hij in de samenleving innam. De Russische historicus Teresjtsjenko omschreef het als volgt: 'Edelen en beroemde spirituele figuren bemoeiden zich met een menigte gasten van elke klasse: de geest van broederschap bracht harten bij elkaar. Dit was vóór de onderdrukking van Rusland door de Tataren. '.

Ofwel onder invloed van het 'Aziatische', ofwel vanwege de definitieve vorming van het landgoedsysteem, begon de oude 'feest'-orde plaats te maken voor nieuwe gebruiken en zeden. De ingang was besteld voor 'gewone mensen' en de edelen maten hun vrijgevigheid en arrogantie.

In Domostroy, een monument uit het midden van de 16e eeuw dat de opvattingen van die tijd weerspiegelt, worden instructies gegeven over hoe je je op een feest moet gedragen: “Als je wordt uitgenodigd voor een feest, ga dan niet op een ereplaats zitten, plotseling zal een uitgenodigde persoon je eren; en degene die je uitnodigt zal komen en zeggen: "Geef hem een ​​plaats", en dan zal je je moeten schamen om naar de laatste plaats te gaan; maar als je wordt uitgenodigd door naar binnen te gaan, ga dan op de laatste plaats zitten en wanneer hij die je uitnodigt komt en je vertelt: “Vriend, ga hoger zitten! 'Dan zul je geëerd worden door de rest van de gasten, want iedereen die opklimt, zal nederig zijn en de nederige zal verhoogd worden. Als ze u een verscheidenheid aan gerechten en drankjes voorleggen, en als iemand die meer opvalt dan u van de genodigden bent, begin dan niet voor hem te eten; als je een geëerde gast bent, breng dan eerst het eten om te eten. '.

Het eerste gerecht op het feest was meestal zure kool met haring - het was nog ver verwijderd van traditionele aardappelen. In de buurt werden kaviaar in verschillende vormen als voorgerecht geserveerd: wit, dat wil zeggen vers gezouten, licht gezouten rood, sterke zwarte zalm, steurkaviaar, beluga, stellaire steur, sterlet, snoek, leeuw. Kaviaar werd geserveerd met peper en gehakte uien, op smaak gebracht met azijn en Provence-olie. Kaviaar werd aangevuld met balyks - ze werden "ruggen" genoemd - en een hanger (een soort gedroogde) vis: zalm, witvis, steur, beluga, enz. Botvin werd aan deze vis geserveerd. Daarna volgde de stoomvis, gevolgd door de gebakken vis. Van deze overvloed aan snacks ging het naar het oor, waarvan er, zoals reeds opgemerkt, er heel veel waren. Elk oor werd gevolgd door een eigen oor, dat wil zeggen vispulpdeeg met kruiden, gebakken in de vorm van verschillende figuren (cirkels, halve maan, big, gans, eend, enz.). Naast het oor werd ook Kali geserveerd: van zalm met citroenen, van witvis met pruimen, van sterlet met komkommers. Taarten en taarten met gehakte visvulling, met krijs, haring, witvis, waren ook een verplicht gerecht. Daarna werd de vissoep gegeten door gezouten vis - verse en gezouten vis in pekel (komkommer, pruim, citroen, rode biet) - en altijd “onder de knal” (de zogenaamde echte Russische sauzen met mierikswortel, knoflook, mosterd). Taarten vertrouwden ook op deze gerechten, alleen niet op vuur (gebakken), maar geroosterd (gebakken). Nadat we al deze gerechten hadden geproefd, genoten we van gekookte rivierkreeft. Een gedetailleerde (gereproduceerd uit historische bronnen) beschrijving van de ceremonie van het serveren van gerechten en gerechten in de 16e eeuw wordt gegeven in zijn roman "Prince of Silver" van Alexei Konstantinovich Tolstoy. Tijdens het feest dat door Ivan de Verschrikkelijke werd georganiseerd voor 700 bewakers, stonden er geen gerechten op de tafels behalve zoutvaatjes, peperschudders en azijn, en alleen koude vleesgerechten in plantaardige olie, augurken, pruimen en zure melk in houten bekers kwamen uit de schalen. Veel van de bedienden in fluwelen kaftans van violette kleur, met gouden borduursels, stonden voor de vorst, bogen voor hem in de taille en twee op een rij gingen eten. En dus keerden ze terug, met honderden van twee geroosterde zwanen in gouden schalen. Zo begon de lunch. Toen de zwanen werden gegeten, verlieten de bedienden de kamer met zijn tweeën en keerden terug met driehonderd gebakken pauwen, waarvan de losse staarten als een waaier over elk gerecht wiegden. De pauwen werden gevolgd door coulibiacs, kippen, taarten met vlees en kaas, pannenkoeken van alle mogelijke soorten, kromme taarten en pannenkoeken. De lunch ging door. Eerst werden verschillende studenten op de tafels gezet; daarna kraanvogels met pittig drankje, ingelegde hanen met gember, kippen zonder been en eenden met komkommers. Vervolgens brachten ze verschillende stoofschotels van drie geslachten naar het oor: kip wit, kip zwart en saffraan kip. Hazelhoen met pruimen, ganzen met gierst en korhoen met saffraan werden achter het oor gevijld. '. De koninklijke chefs onderscheiden zich op deze dag. Zo was het nooit gelukt met lemon cali, niertjes en kroeskarper met lamsvlees. De hazen in noedels waren ook goed en lekker, en de gasten, hoe hard ze ook waren, misten geen kwartel met knoflookjus of leeuweriken met uien en saffraan ".

In de zestiende eeuw begonnen de groothertogelijke en koninklijke feesten inderdaad met een gebraad - met geroosterde zwanen, die als een koninklijk gerecht werden beschouwd. Hun afwezigheid op tafel werd als beledigend beschouwd voor gasten, werd beschouwd als respectloos.

Het is interessant op te merken dat de consumptie van veel soorten vlees, met name hazen en kalfsvlees, streng is verboden. Blijkbaar heeft de orthodoxe keuken - zoals halal en kasjroet - voorgeschreven om bepaalde voedingsmiddelen niet te gebruiken.

Historisch feit: in 1606 zetten de boyars False Dmitry I in een menigte, wat haar ertoe aanzette in te breken in het Kremlin, alleen door te zeggen dat de tsaar niet echt was, omdat hij kalfsvlees at.

Vanaf de 17e eeuw is de keuken van de 'elite' steeds complexer geworden - het verzamelt en generaliseert niet alleen de ervaring van voorgaande eeuwen, maar creëert op basis daarvan ook nieuwe, complexere versies van oude gerechten. Voor de toenmalige keuken van de boyar werd een buitengewone overvloed aan gerechten opmerkelijk - tot 50 bij één diner, en aan de koninklijke tafel groeit hun aantal tot 150-200! En tegelijkertijd streven ze naar gigantomanie, dat wil zeggen het vergroten van de afwas. De grootste zwanen, ganzen, kalkoenen, de grootste steuren of beluga worden geselecteerd. Drie tot vier personen kunnen ze nauwelijks optillen. Hieraan wordt een bijzondere esthetiek toegevoegd: paleizen, fantastische dieren van gigantische afmetingen worden opgebouwd uit producten. Gerechtsdiners duren zes tot acht uur achter elkaar: van twee uur 's middags tot tien uur' s avonds, met een dozijn wisselingen van gerechten, die elk bestond uit anderhalf of twee dozijn dezelfde gerechten, bijvoorbeeld van tientallen soorten gebakken wild of gezouten vis, van twee dozijn soorten pannenkoeken of taarten.

Kenmerken van de Russische keuken. Wat is snoek en simenuha?

“In feite zijn veel gerechten uit de Russische keuken onverdiend vergeten. Modieuze buitenlandse chef-koks komen bijvoorbeeld naar ons toe en presenteren originele Russische producten als gastronomische wonderen: gepekelde bieten, gepekelde bessen of dezelfde raap. Maar ze noemen het al het modewoord 'gefermenteerd', zegt de beroemde chef van het restaurant van de Russische keuken Vladislav Piskunov. - Bovendien worden producten van Russische landen zoals omul, vlagzalm en andere pas net aan de centrale regio geleverd. We mogen niet vergeten dat we niet alleen worden beperkt door 'soep en pap'. Het is noodzakelijk om te experimenteren met die producten die op onze aarde zijn. Trouwens, sprekend over de Russische keuken, kan ik mezelf geen borsch, dumplings en pannenkoeken weigeren. En voor de feestdagen kook ik altijd een gans met appels voor het hele gezin ”.

Welke gerechten kunnen worden toegeschreven aan de Russische keuken?

Soepen: mengelmoes, augurk met komkommers of champignons, vis- of vleeswaterpijp, vissoep, koude soepen (okroshka, gevangenis, tops);

Groenten gebruiken: bijgerechten en snacks van aardappelen, radijs, kool, komkommer;

Pap: boekweit, parelgort, simenuha (van boekweit), Guryevskaya, half opgegeten, haver, gerst;

Vleesgerechten: gebraden vleesballetjes, traktaties van slachtafval (tong, hart, lever, nieren van dieren), aspic, aspic, hele gebakken vogel en big;

Meel: taarten, kulebyaka, kip, taarten met kwarkvulling, kool, champignons of bessen, pannenkoeken;

Drankjes: verschillende soorten kwas en honing, gelei, sbitney, gestoofd fruit.

Hoe vitamines bewaard bleven in oude Russische gerechten?

Gerechten in Rusland werden gekookt in de oven, daarom worden frituren en frituren in de Russische keuken praktisch niet gebruikt, maar alleen koken, stoven, bakken, wegkwijnen. Producten worden bereid bij een temperatuur iets boven de 90 graden, waardoor u maximale voedingsstoffen en voedingsstoffen kunt besparen.

5 merkwaardige feiten over de Russische keuken:

1. Ivan-thee is een universele drank. De scheuten kunnen als kool worden gegeten, van de wortels meel voor het brood maken of de bouillon koken.

2. Koolsoep kan worden gekookt van druivenbladeren. Zo ook de soldaten in de Eerste Wereldoorlog. Toegegeven, later werd deze traditie vergeten en begon zuring te worden gebruikt..

3. In plaats van aardappelen was er een raap. Vóór de opkomst van een populair wortelgewas, gebruikten mensen in Rusland machtige raap: het ging naar pap, naar soepen en naar gelei.

4. Het ongebruikelijke woord "Tyur" betekent in Rusland een genezingsgerecht met warme melk en brood. Trouwens, koude in plaats van melk goot hete wijn op het brood.

5. "Shish kebab" is alleen in het Russisch. Bovendien kwam het van het Tataarse woord "shishlyk". Onder de blanke volkeren wordt vlees dat op houtskool is gebakken anders genoemd: in Georgië - mtsvadi, in Armenië - khorovats, in Azerbeidzjan - kebap.

Oor "in Suvorov-stijl"

Ingrediënten:

Visbouillon (uitstulping van steur en kraakbeen, zitstokken) - 2,5 l
Steur- of sterletfilet - 300 g
Aardappel - 2 stuks..
Millet - 1/2 kop
Wortelen - 1 st..
Ui - 1/2 stuks..
Laurierblad - 1 st..
Kankasse (shredder) van tomaten -
4 el. l.
Dille - naar smaak
Hete rode peper naar smaak
Plantaardige olie naar smaak
Zout naar smaak

Hoe koken:

1. Hak de wortels en uien fijn en bak ze vervolgens in een grote gietijzeren pan. Als de uien transparant worden, voeg je de aardappelen toe, die eerder in blokjes zijn gesneden. Giet dit allemaal in de bouillon. Kook op laag vuur..
2. Spoel en verbrand tegelijkertijd de gierst. Terwijl de bouillon kookt, kook je de ontbijtgranen in zout water tot ze gaar zijn. Na het koken moet u het met koud water spoelen met een zeef in een klein gaatje.
3. Terwijl de bouillon verder kookt, bak je de tomaten in een plantaardige olie in een pan en voeg je ze geleidelijk toe aan de stoofpot. Leg het laurierblad daar..
4. Snijd de vis in plakjes en doe er een al kokende soep in.
5. Voeg na 2-3 minuten de gekookte gierst, kruiden en peper toe.
6. Schakel de soep uit, laat 10 minuten trekken en serveer..

Rachman koolsoep

Ingrediënten:

Water - 2 L
Steur - 1,5-2 kg
Baars - 2 kg
Spinazie - 500 g
Prei (lichtgroene portie) - 150 g
Plantaardige olie - 1 el. l.
Eieren - 6 stuks..
Zout naar smaak
Dille - naar smaak

Hoe koken:

1. Spoel, verwijder en verwijder de kieuwen. Kook de baars ongeveer 2 uur op middelhoog vuur.
2. Was de steur met stromend water, verwijder het slijm van het oppervlak met een borstel voordat de vis grijs wordt. Snijd de vinnen, staart en kop af. Verwijder het akkoord en knip de insecten (botschilden) af. Laat het hoofd en de vinnen naar de zitstokken zakken. En steur een tijdje in de koelkast..
3. Nadat de baars is gekookt, giet je de vloeistof door de doek. Breng de gespannen yushka aan de kook en doe er de steur in (heel).
4. Wacht tot het kookt en zet het na 5 minuten uit.
5. Dek de pan af en laat afkoelen. Haal de steur uit de bouillon en zet hem terug in de koelkast. Zeef de bouillon.
6. Snijd de prei in ringen. Geef het gaar in een pan.
7. Hak vervolgens de spinazie (grof), was en doe de ui in een pan nat. Hak de zuring fijn en voeg de spinazie na het zacht worden toe aan de pan.
8. Kook de eieren aan de kook en laat ze daarna 5 minuten afkoelen. Spoel ze af met koud water en schaal.
9. Haal de steur uit de koelkast en snijd in porties.
10. Giet in een pot waar de greens wegkwijnen de visbouillon en breng de vloeistof aan de kook.
11. Giet het mengsel in borden, leg op de helft van de eieren, een stuk steur en voeg gehakte dille toe.

Monastic Botvigna

Ingrediënten:

Bietenbladen - 500 g
Kwas - 1,5 l
Komkommers - 3 stuks..
Radijs - 8 stuks..
Bieslook - 1 bos
Dille - 1 bos
Mierikswortel - 1 eetl. l.
Honing - 2 el. l.
Zout naar smaak
Zure room - 1 theelepel.

Hoe koken:

1. Snijd de toppen, gooi in kokend water en kook tot de stelen zacht zijn, zout.
2. Vouw de gekookte toppen in een vergiet en maal er met een lepel doorheen tot een puree.
3. Komkommers en radijsjes in reepjes gesneden.
4. Hak ui en dille fijn, meng. Combineer met gehakte groenten.
5. Meng honing met geraspte mierikswortel en breng het mengsel op smaak met geraspte toppen. Voeg kwas toe.
6. Kwas met toppen, giet komkommers en radijsjes met kruiden. Zout naar smaak. Voeg desgewenst zure room toe.

Karasi in zure room

Ingrediënten:

Grote kroeskarper - 4 stuks..
Plantaardige olie - 300 ml
Gember - 1,5 cm
Knoflook - 4 teentjes
Citroen - 1 st..
Meel - 2 el. l.
Vloeibare zure room - 200 g
Vetcrème - 200 g
Zout naar smaak

Hoe koken:

1. Schil en verwijder de Karasei, snij de vinnen en staart af. Maak met een scherp mes van kop tot staart ruitvormige insnijdingen. Voeg wat zout toe.
2. Verwarm in een frituurpan (bij voorkeur gietijzer) de plantaardige olie zodat er een lichte rook ontstaat. Voeg een licht geplet teentje knoflook en gember toe aan de olie. Leg de vis daarna voorzichtig neer en bak 5 minuten aan elke kant.
3. Bak de crucians in een platte pan die in de oven gebruikt kan worden..
4. Neem een ​​nieuwe (schone) koekenpan, bak hierin de bloem tot een lichte nootachtige smaak ontstaat. Meng op dit moment zure room en room en voeg toe aan de bloem. Voortdurend roeren, aan de kook brengen en zout toevoegen.
5. Giet crucians met deze saus en plaats ze in een oven die al voorverwarmd is tot 200 graden. Bak tot ze goudbruin zijn.

Pap "Simenukha"

Ingrediënten:

Heet water - 350 ml
Boekweit - 150 g
Paddestoelen - 300 g
Laurierblad - 2 stuks..
Plantaardige olie - 2 el. l.
Ui - 1 st..
Zout naar smaak
Zure room - voor serveren
Groenen naar smaak

Hoe koken:

1. Spoel de boekweit af en giet het in een bakpan, zout naar smaak, voeg laurierblaadjes toe en giet heet water.
2. Dek de pan af met een deksel en plaats in een oven die is voorverwarmd tot 180 graden. Tomite ongeveer 20-30 minuten. Haal vervolgens de pan uit de oven en open het deksel. Pap moet bros worden.
3. Schil de ui, snijd deze in kleine blokjes en bak ze in voorverwarmde plantaardige olie goudbruin.
4. Spoel de champignons af terwijl ze worden gebakken en hak ze fijn. Voeg de champignons toe aan de gebakken uien, zout en laat 6 minuten sudderen tot alle vloeistof is verdampt.
5. Meng boekweit en gebakken champignons met uien.
6. Serveer pap met zure room. Je kunt versieren met verse kruiden.

Varkensvat in honing mosterd glazuur

Ingrediënten:

Varkensrand - 1 st. (ongeveer 800 g)
Versgemalen zwarte peper - 1/4 theelepel.
Pimentbes - 2 erwten
Koriander - 1 theelepel.
Komijn - 1 theelepel.
Zout - 1 el. l.
Suiker - 1 el. l.
Honing - 3 el. l.
Mosterd - 1 el. l.
Verse bosbessensap - 4 el. l.

Hoe koken:

1. Reinig de varkensrand van binnenuit en maak ondiepe sneden tussen de ribben aan dezelfde kant, en snij van buitenaf.
2. Maal specerijen, meng, voeg zout en suiker toe. Rasp met dit mengsel het vlees, wikkel het in een folie en zet het een dag in de koelkast.
3. Bak het varkensvlees daarna 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
4. Verwijder daarna het vlees en vet het aan beide kanten in met een mengsel van honing en mosterd en bak opnieuw, maar op een temperatuur van 140 graden gedurende een uur.
5. Bestrooi het vlees met bosbessen en serveer. Boekweit is het perfecte bijgerecht.

Schuchina

Ingrediënten:

Filet van riviervis (coho zalm, snoekbaars, witvis, etc.) - 1 kg
Water - 1 L
Gekookte rivierkreeft - 300 g
Komkommers - 2 stuks..
Radijs - een handvol
Komkommer-augurk - 1/2 kop
Okroshny kvass - 1 L.
Laurierblad - 1 st..
Mierikswortel - 1 st.
Gedroogde dille - 1 el. l.
Pimentbes - 3 erwten
Dille, peterselie, ui, zout - naar smaak

Hoe koken:

1. Kook water in een pan met laurier, gedroogde dille, piment erwten, ui (in 4 delen gesneden) en zout.
2. Voeg, nadat het water kookt, de vis toe, wacht tot het water weer kookt en zet het vuur uit. Wacht tot het mengsel is afgekoeld, dek de pan niet af met een deksel..
3. Nadat alles is afgekoeld, haalt u de vis uit de pan en zeeft u het oor door een servet. Verdun het met kwas en voeg pekel toe.
4. Vul het allemaal met geraspte mierikswortel.
5. Hak de komkommers en radijsjes fijn, hak de groenten fijn.
6. Leg in een serveerschaal stukjes vis, rivierkreefthalzen, gehakte groenten en kruiden. Giet er een mengsel van soep, kwas en pekel in.
7. Serveer koud rundvlees.

Rammen

Ingrediënten:

Lamsborst - 2,5 kg
Rood kwas - 500 ml
Lampen - 2 stuks..
Wortelen - 2 stuks..
Knoflook - 6 teentjes
Pimentbes - 3 erwten
Laurierblad - 2 stuks..
Zout naar smaak

Hoe koken:

1. Snijd de borst in kleine stukjes, snij overtollig vet af en hak botten en kraakbeen fijn.
2. Doe vet in een gietijzeren pan en verwarm het op middelhoog vuur. Voeg plantaardige olie toe als je niet genoeg vet hebt om later groenten te bakken.
3. Snij de uien in blokjes, wortels in cirkels en plet de knoflook.
4. Fruit groenten in een pan met vet op hoog vuur. Giet het vlees erbij, roer en bak tot de ui begint te branden..
5. Voeg 1/3 kwas toe, meng en kook op middelhoog vuur. Als alle vloeistof is verdampt, giet je de rest van het kwas erin, voeg je piment en laurier toe. Roer, breng aan de kook en laat op laag vuur sudderen tot het vlees gaar is.
6. Serveer het gerecht met zelfgebakken brood, gekookte aardappelen of boekweit.

* Recepten zijn afkomstig uit het boek "Russian Cuisine. De beste in 500 jaar. Het tweede boek. Soepen, warme gerechten van vis, vlees en gevogelte ”.

Geschiedenis en tradities van de Russische nationale keuken

De geschiedenis van de Russische keuken stamt uit de eerste Slavische nederzettingen. Om te overleven verzamelden mensen paddenstoelen, bessen en honing in de bossen, visten ze en jaagden ze op wild. De traditie van de Russische volkskeuken om verschillende paddenstoelen afzonderlijk te koken, is lang bewaard gebleven: dit vereenvoudigde de verwerking en hielp de smaak te demonstreren.

Granen uit de Russische keuken hebben wortel geschoten dankzij verzadiging en variëteit. De Slaven plantten tarwe, rogge, gierst, boekweit, haver. Gedroogde granen blijven de hele winter goed bewaard.

De tradities en gebruiken van de Russische keuken maakten het mogelijk om alcoholarme dranken te drinken: sbitni, bedwelmde honing. Later verschenen er likeuren, arriveerden er wijnen op de tafel van de adel en ging wodka naar tavernes. Dit heeft bijgedragen aan de populariteit van snacks: augurken, koude aspic, schokkerig, kaviaar en vis.

Geschiedenis van de ontwikkeling van het nationale culinaire

De rijke geschiedenis van de Russische nationale keuken omvat vele mijlpalen en ontwikkelingsstadia. De belangrijkste factoren van zijn ontwikkeling zijn:

  • uitgestrekte landgeografie en klimaat;
  • religieuze kenmerken en rituelen;
  • interactie met andere culturen.

De nationale keuken van het Russische volk heeft van oudsher veranderingen ondergaan. De hoogtijdagen van de beschaving maakten plaats voor verval, de moeilijke tijden van juk en oorlog, de gelaagdheid van de samenleving en de slavernij ervan. Dit alles beïnvloedde de volkskeuken, waarin nieuwe, vaak onverwachte recepten verschenen..

Geografie en klimaat

Het uitgestrekte grondgebied van het land, de rijkdom aan bossen en vijvers vormden de tradities van het Russische volk in de nationale keuken. De Slaven zaaiden granen en groenten, kookten er pap en stoofpot van, gepekelde en gedroogde paddenstoelen, visten, jaagden, voedden dieren op.

Uit de zuidelijke nederzettingen van het land, waar het land vruchtbaarder is, kwam rijke rode borsjt, okroshka met kwas en zure melk, later - soep met tomaten.

Het overwegend koude klimaat vereiste verwarming van de woning, dus in het midden van de hut stond altijd een kachel. Ze sliepen erop, kookten erin. Gietijzer, potten, eendjes, bakplaten werden gebruikt als schalen.

Gerechten in de oven waren rijk, sappig, met een zachte afdronk. Hier bakten ze brood en knoedels, maakten pap, kwijnden de eerste weg.

De Russische keuken bevat veel gerechten die helpen om snel op te warmen:

  • warme soepen en stoofschotels, koolsoep, borsjt, augurken, mengelmoes;
  • hartig gebak - taarten, taarten, kippenhokken, kulebyaki;
  • gebraad, gerechten in potten, gestoofd voedsel;
  • dranken - gelei, hete sbiten, geleende maar ongelooflijk populaire thee.
  • likeuren, wodka en voor hen - de rijkste snacktafel ter wereld met zoutgehalte, zuurdesem, kaviaar, gekookt varkensvlees.

Voor het feest werden gevogelte- en visgerechten geserveerd, met name hele gebakken of gefrituurde karkassen werden gewaardeerd. Traditionele gerechten werden bereid met eenvoudige producten, zout, mierikswortel, dille werden toegevoegd als specerijen, later - knoflook, peper, laurier. Chefs en huisvrouwen, die hun eigen culinaire geheimen hadden, waren verantwoordelijk voor smaak.

Religie

Sommige tradities van de Russische nationale keuken worden gerechtvaardigd door religieuze culten. Vanaf de dagen van het heidendom is de gewoonte om pannenkoeken te bakken bewaard gebleven - rond als de zon. Ze worden de hele Maslenaya-week nog voor de voorjaarsbijeenkomst gebakken.

Het christendom bracht de culinaire indeling in posten. Het werd vrij strikt nageleefd.

De vastentafel sloot het gebruik van vlees, gevogelte, melk, eieren, muffins uit en strikt vasten sloot ook vis uit. Pap, vers gebak, groenten, champignons en bessen waren toegestaan. Vandaar een verscheidenheid aan traditionele gerechten voor een magere tafel: roggebrood, pasteitjes met kool, pap en champignons, augurken met augurken, paddenstoelenmixer, kool en zuurkool, rode bietenlaarzen, gelei en gestoofd fruit en bessen.

Een speciale categorie bestond uit rituele gerechten:

  • pannenkoeken en gelei voor een herdenkingsmaaltijd;
  • tarwekuta met honing voor Kerstmis;
  • bruiloft kamerjas;
  • paascake.

Deze tradities zijn nog steeds aanwezig. Een redelijk deel van de bevolking voldoet eraan.

Cultuur

Verrijkte aanzienlijk de cultuur van de geleende gerechten uit de Russische keuken. Dus van nomadische Tataren kwamen naar Rusland kebab, lamsgerechten, bottenbouillon. Uit Azië - thee, halva van zonnebloempitten, knoedels, waarvan de eerste vulling kool was.

In de 16e eeuw werd onder Ivan IV de Verschrikkelijke wodka geïntroduceerd en werd de eerste "tsaar tsaar" geopend.

Onder Peter I verschenen aardappelen, tomaten, koffie en de vaardigheid van Duitse culinaire specialisten om gehakt, pasta's, gevulde worstjes en worstjes te draaien.

Innovaties vielen op de gevormde culturele gewoonte. Dus in Russische tavernes verschenen pannenkoeken met vullingen, koolrolletjes in tomaat, Siberische knoedels met vlees, thee, die werd gedronken met uitwerpselen, bagels en jam.

Franse sauzen en desserts drongen geleidelijk de keuken binnen voor de adel en de adel. Op basis van oude snacks werden complexe salades gevormd: olivier, vinaigrette, haring onder een bontjas. Dit alles veranderde in de smaak en voorkeuren van het Russische volk, de toevoeging van traditionele kruiden werd beoefend.

En vandaag ervaart de Russische keuken buitenlandse innovaties in overeenstemming met culturele en smaaktradities..

Om een ​​banket in de nationale stijl te houden, en tegelijkertijd helpt CaterMe je om koolsoep, mengelmoes en kalachi te proberen. Plaats slechts 1 applicatie op de site, ontvang aanbiedingen van de beste horecabedrijven en horecarestaurants en selecteer de ideale artiest.

Traditionele keuken van het Russische noorden.

Voordat we het over de keuken hebben, behandelen we de terminologie. In het Russische rijk werd het Russische noorden vooral begrepen als de provincie Arkhangelsk, die zich uitstrekte van Finland en Noorwegen tot het Oeralgebergte, de Witte Zee omringde en grenst aan andere zeeën van de Noordelijke IJszee. Officieel bestond het Northern Territory uit de provincies Arkhangelsk en Vologda, die in totaal meer dan 1/5 van Europees Rusland bezetten. Zo ligt in de Russische Federatie het historische Russische noorden op het grondgebied van de regio Moermansk, de Republiek Karelië, de regio Arkhangelsk, de regio Vologda, het autonome district Nenets en de Republiek Komi.

Rogge, haver, gerst - dat was de traditionele broodtriade voor het Russische noorden. In de bruto-oogst van 1916 in het hele Russische noorden bedroeg de rogge bijna 43%, haver - 38%, gerst - 17,5% en tarwe 1,5%. Het belangrijkste brood was pure rogge met zuurdesem. Het proces van het bakken van boeren werd in detail beschreven door Nikolai Alexandrovich Ivanitsky. Zwart brood werd gebakken uit meel, dat we nu volkoren zouden noemen: ze gebruikten meestal zeefmeel (gezeefd door een zeef), minder vaak zeefmeel (gezeefd door een zeef). Het gewicht van de afgewerkte broodmat varieerde van 3 tot 10 pond (1,2–4 kg). Van gerstemeel werd klein brood gebakken en bij het bakken werden ook bloemmengsels gebruikt. Over het algemeen was bruin brood in Rusland niet alleen in het noorden geliefd: aan het einde van de 19e eeuw consumeerden bakkerijen in Moskou 2,8 keer meer roggemeel dan tarwe.

Een interessant kenmerk van de Noord-Russische keuken was gebrand roggedeeg..

"Rye kalachs worden op feestdagen in posten bewaard", schreef Peter Savvich Efimenko over boeren in de provincie Arkhangelsk; - ze zijn gemaakt van gefermenteerd of ongezuurd deeg van roggemeel, opgerold, gekookt in kokend water en in de oven gezet. Ze vervangen de korrelige (tarwe, van granen. - Ongeveer M.M.) en ze worden als cadeau verzonden ”.

Gebak en koekjes.

Open en gesloten cakes en taarten werden gemaakt van rogge en gerstmeel, waarvan de soorten en namen varieerden afhankelijk van de plaats. De afgelopen jaren zijn poorten het culinaire symbool van het Russische noorden geworden. In Kargopol halverwege de 19e eeuw, zogenaamde roggensappen (dunne ongezuurde cakes. - M. M.) met gierstpap. In de provincie Vologda was de vulling een oplossing van havermout in melk, en in de provincie Arkhangelsk werden in melk gedrenkte gort met toevoeging van ghee geweekt. Wickets werden ook gebakken uit gerstemeel of bloemmengsel, in verschillende maten en vormen en met een grote verscheidenheid aan inhoud: gemalen aardappelen, granen, granen, havermout, minder vaak met bessen, kwark, erwten. De kenmerken van de poorten zijn vers deeg en knijpen langs de rand.

Een ander bekend type noordelijke baksel is shangi, die in veel soorten voorkomt. De etymologie van dit woord is onduidelijk, maar de Komi-Zyryan šańga werd geleend van de Russen en niet andersom, zoals vaak wordt geschreven. De klassieke versie van shanegs wordt beschreven in het etnografische essay van Peter Efimenko: "ronde broodjes, meestal van brood (gerst. - M. M.) en soms van roggedeeg, met een losse binnenkant, met daaronder gebakken in olie en gezalfd met schuimend glazuur, dat wil zeggen van bovenaf geveegd '. Samen met de eerste kolonisten werden shangs naar Siberië gebracht.

Tarwe shangs met verschillende gietbeurten in de Novosibirsk-winkel "Dobryanka"

Een andere verbindende schakel tussen de Noord-Russische en Siberische keuken waren de klavers, die worden genoemd in de beschrijvingen van de provincies Arkhangelsk en Olonets: 'Ze worden gebakken van tarwemeel, op koolblaadjes en zijn, totdat ze verkouden worden, heerlijk.' De traditie van het bakken van dunne pannenkoeken uit ongezuurd deeg kwam waarschijnlijk ook vanuit het Russische noorden naar Siberië. Vologda-boeren bakten dunne havermoutpannenkoekjes in water of melk: ze werden overgoten met ghee en aten ze, gedoopt in saffraanpaddestoel.

In de provincie Arkhangelsk worden “vis, bessen, lippen (paddenstoelen), kool, erwten en zout gebakken in cakes en taarten gemaakt van rogge en gerstemeeldeeg. Daarom worden dergelijke kookboeken genoemd: doornen, viskwekers, bessenplukkers, kool, erwten en zoutvlakten ". Op feestdagen bakten Arkhangelsk-boeren kolyubyaki 'van rogge of korrelig deeg met "zalm, witvis, heilbot", "buigend" de hele vis in de deeg "korst". De stadsbewoners van de provincie Olonets hielden ook van de taartenvissers: “Het hoofdgerecht op de tafel van de kargopol is de visman, dat wil zeggen de vistaart, niet eens één, maar twee bijna dagelijks, dat wil zeggen vers, zout, enz. vakantie met wit, en doordeweeks met zwarte roggekorst. " In de provincie Vologda werden taarten met vulling bochten genoemd.

Rhyshnik, labial - een taart gevuld met gezouten champignons. Solonik is een pasteitaart van rogge waarin zout wordt gedaan (of bovenop wordt gegoten) in plaats van te vullen. Kool - taart met gehakte kool; bes - open taart met bessen: bosbessen, bosbessen of bosbessen. Ui - een taart gevuld met gehakte groene uien. Brewmaster - een taart gevuld met fijngehakte gebakken koolraap. Wortel - gevuld met wortels; boekweit - gevuld met gekookt boekweit, enz..

N.A. Ivanitsky. Materiaal over etnografie van de provincie Vologda.

De meest waardevolle commerciële vis van het Russische noorden was zalm. In de moderne taal zijn de namen "zalm" en "zalm" synoniem geworden, maar van de 16e tot het begin van de 20e eeuw werden ze onderscheiden: "De voornaam wordt voornamelijk gebruikt langs de oevers van de Oostzee, de tweede op de Witte Zee en de Noordelijke IJszee".

Licht gezouten "Pechora-zalm" van de boerencoöperatie "LavkaLavka"

Met andere woorden, alleen vis gevangen in Russische rivieren van de Witte Zee en de Noordelijke IJszee: Pechora en haar zijrivieren, Varzuga, Mezen, Northern Dvina, Onega, Kemi, Ponoe en anderen. En het punt hier is niet zozeer in de naam, maar in de kwaliteit van de vis zelf. "Zalm is niet in elke rivier van dezelfde kwaliteit: deskundigen op het eerste gezicht onderscheiden zalm die bijvoorbeeld in de Varzug-rivier wordt gevangen van zalm die in de Onega-rivier wordt gevangen", schreef Vasily Petrovich Vereshchagin in "Essays in the Arkhangelsk Province". - In de uitverkoop heet de zalm de naam van de rivier waarin hij wordt gevangen; bijvoorbeeld zalm-Onega, zalm-Ponoi, etc. ” "De drempel wordt beschouwd als de beste (zalmvariëteit. - M. M.), gevangen in de Onega-rivier bij het dorp Podporozhye, 22 mijl verwijderd van de steden Onega en Pechora", meldde Dmitry Ostrovsky in "A Guide to the North of Russia".

In het bijzonder krijgt u de gelegenheid om de uitstekende Onega-zalm te eten, die daar in overvloed wordt gevangen. En wat een heerlijke zalmvis! Gewoon room! Het is leuk om ernaar te kijken, uitermate genomen, brandend, soms met een gewicht van 2 pond. De prachtige vis, zilverachtig, zacht, zal uw ogen verleiden - en hoe kunt u er niet aan wennen om het te eten, vooral wanneer zwemmen een heerlijke eetlust oproept. U wordt direct gekookt met deze brandende vis, zoveel u bestelt; maar vers, net uit het water gehaald, is het zacht om te klonteren; echter verschillende smaakmakers: zout, mosterd of mierikswortel en azijn verzachten de cloying, en je hebt een heerlijke maaltijd, en na zo'n lunch of diner, hoe aangenaam kalmeer je op het water van moeder Onega.

S.P. Korablev. Etnografische en geografische schets van de stad Kargopol.

Zoute zalm werd ook gegeten met mosterd of mierikswortel. Op feestdagen verschenen op de tafel bij de Arkhangelsk-boeren vistaarten (kulebyaki) van rogge of korrelig deeg met zalm.

"De belangrijkste en inheemse visserij van de kustbevolking in de provincie Arkhangelsk is echter de visserij op kabeljauw aan de kust van Moermansk", lezen we verder in de "Gids voor het noorden van Rusland" van de late 19e eeuw. "In zoutvorm is kabeljauw het belangrijkste voedsel van de bevolking van de provincies Arkhangelsk, Vologda en Olonets".

Kabeljauw in het Russische noorden werd niet alleen gezouten, maar ook gedroogd / gedroogd. Het resultaat was een product vergelijkbaar met bakalyau en stokvis. Aan het einde van de 19e eeuw werden jaarlijks tot 300 duizend poeders kabeljauw geleverd van de kust van Moermansk naar de hoofdstad.

S. M. Prokudin-Gorsky. Visdroogfabriek (tussen het dorp Kondopoga en de rivier de Suna, 1916)

Russische boeren kookten vissoep van kabeljauw en aten het in gekookte en gebakken vorm: "kabeljauw gebakken in verse melk en boter, en soms ook met aardappelen of eieren, of koud met jus van kwas." Verse Moermansk kabeljauw was aanzienlijk superieur qua smaak aan gezouten en gedroogd:

Toen we daarna, met eetlust, een uitstekende vissoep aten van vers gevangen kabeljauw, met vette, malse, smakelijke maksuy (kabeljauwlever), herinnerden we ons onvrijwillig tot welke gruwel deze vers smakende vis verandert in het bereiken van de wereldmarkt, in de vorm van een zoute, stinkende "crack" of gedroogde en gezouten labardan en stokvis die zo geliefd zijn bij de bewoners van het noorden, en een delicate smakelijke lever - in de vorm van apotheek visolie.

A.P. Engelhardt. Russian North: Travel Notes.

Van kabeljauw in het Russische noorden is navaga ook bekend, meer bepaald noordelijk navaga (Eleginus nawaga). In tegenstelling tot zalm en Atlantische kabeljauw komt het niet voor in Europa. “Het wordt zeer overvloedig gevangen in de Witte Zee, aan de monding van de Dvina en in de Onega-baai, in Mezen en Pechora, alleen ons noorden wordt gekenmerkt door vis, navaga (gadus callaris). Het wordt in de winter van november tot januari gevangen in de mond en lippen van ijsgaten in ouda en wordt bevroren verkocht in St. Petersburg en in de binnenprovincies. ”.

Haring onderscheidde zich door overvloedige vangsten. Engelhardt schatte de jaarlijkse haringvangst in vier Pommerse dorpen in het noordwesten van Kemi op 25 miljoen eenheden en in vijf andere in het zuidoosten - nog eens 15 miljoen eenheden. "Soms wordt het (haring. - M. M.) in een zodanige hoeveelheid in de zeelippen gestoken dat je bij het varen op een boot tegen de haringmassa moet peddelen", zei Alexander Platonovich. Haring werd op verschillende manieren geoogst: sommige werden gezouten in lokaal gemaakte haringvaten van 30 pond en over zee naar Arkhangelsk verscheept, sommige werden bevroren en gerookt verkocht en boeren uit de provincies Olonets en Vologda traden op als kopers..

Overslag van kabeljauw op de pier van de stad Arkhangelsk.

Zoetwatervissen in noordelijke rivieren werden ook in overvloed gevangen. Op feestdagen en andere speciale gelegenheden maakten de stadsbewoners van Kargopol een "snoektaart":

Ze nemen twee, drie licht gezouten snoeken (een andere vis wordt niet gebruikt), ze snijden al het vlees af, selecteren de botten helemaal schoon, daarna slaan ze het vlees met grote houten messen tot het deeg wordt, maken dikke platte cakes van het deeg, geven ze zijn taartvormig en, gevuld met puree met gehakte eieren en paprika's, worden ze in snelle of magere boter getrokken en, geserveerd aan tafel, gegeten met azijn.

S.P. Korablev. Etnografische en geografische schets van de stad Kargopol.

Bedenk dat Vyazig een gezouten en seniel akkoord is dat in het midden van de steurrug overgaat. Ekaterina Avdeeva beschreef precies hetzelfde gerecht genaamd "rond lichaam" in "Aantekeningen en observaties op Siberië".

Auteur: Maxim Marusenkov, kandidaat filologische wetenschappen, culinair historicus.