Hoofd-
Groenten

10 grote misvattingen over oesters

De beroemde oesterblogger Regina Borisova deelt de belangrijkste misvattingen over oesters. Is het echt onmogelijk om ze in de zomer te eten, is de oester-citroen bang, worden ze gegeten, piepen ze en andere mythen.

1. Eet in de zomer geen oesters

Dit is geen mythe, maar gewoon een achterhaalde regel. Zelfs in de tijd van het oude Rome merkten mensen dat in de zomer oesters van de Atlantische kust onveilig zijn. Ze dachten dat weekdieren tijdens de hete maanden giftig worden. In feite is de delicatesse onderweg gewoon bedorven, omdat het natuurlijk onmogelijk was om de temperatuur te bieden die nodig was voor transport.
Veel later, al in de 18e eeuw, begonnen de oesterkolonies voor de kust van Frankrijk, Engeland en de oostkust van Noord-Amerika, als gevolg van ongecontroleerde collectie, snel te dalen. Bezorgde lokale autoriteiten hebben verboden ingevoerd die de inzameling en verkoop van oesters beperken tijdens de maanden waarin weekdieren broeden. Dat wil zeggen, van mei tot augustus.
Nu leerden ze onder alle weersomstandigheden weekdieren te vervoeren. Ook bedachten boeren een technologie voor de productie van weekdieren die het hele seizoen doorkomen, die geen tijd en moeite besteden aan reproductie. Bovendien is het broedseizoen van oesters op het zuidelijk halfrond anders en in de zomermaanden serveren we in onze restaurants "Nieuw-Zeelanders".

2. U kunt oesters alleen aan zee eten, maximaal 2 uur vliegen

Een mythe die voortkomt uit een verkeerd begrip van de biologische kenmerken van het weekdier. Het is een feit dat de oester op het moment van verzamelen de flappen van zijn schaal stevig sluit, en daarmee de hoeveelheid zeewater opneemt die nodig is voor het leven. Als u het juiste temperatuurregime in acht neemt, zal de oester 10-14 dagen rustig op deze bouillon leven, met behoud van versheid en smaak. Waar komen deze twee uur vliegen vandaan, waarom niet een uur of drie, ik kan het niet eens raden. Dit is volkomen onbelangrijk. Nu kunnen oesters veilig vliegen vanuit Nieuw-Zeeland, Japan en onze Primorye naar Moskou. Met moderne logistiek kunt u zorgvuldig verpakte schelpen met een temperatuur van + 1-4 graden zelfs naar de uiteinden van de wereld zorgvuldig vervoeren.

3. Levende oester houdt niet van zuur en krimpt van een citroen

Of de oester van zuur houdt of er niet van houdt, het zal niemand vertellen, omdat het niet piept. Maar inderdaad, de nieuw ontdekte schelp zal reageren op elke fysieke interventie. Een druppel citroensap, een aanraking met de punt van een mes of een tand van een vork zal een reactie veroorzaken: het weekdier zal langzaam, nauwelijks merkbaar de rand van de mantel omhoog trekken. Er zal geen krimp of scherpe reductie zijn. En als in de bar voor uw gemak het weekdier al was gescheiden van de wand van de schaal, zelfs als het werd geopend - hoeveel u ook citroensap giet, u zult niets zien. De oester is er niet meer tegen opgewassen, maar dat wil niet zeggen dat hij bedorven is.

4. Oesters zijn heel gemakkelijk te vergiftigen

Natuurlijk kun je oesters vergiftigen. Bijvoorbeeld als het je op de een of andere manier gelukt is om een ​​verwende oester te eten. Maar het is gemakkelijk om verwend en onbedorven te onderscheiden. Let gewoon op wat je eet. Voordat je citroensap en wijnazijn in schelpen giet, ruik je de oesters. Je zou alleen het frisse aroma van de zee moeten voelen. De geur van moerassen of natte zwemkleding is een reden om een ​​vervangende oester te vragen. Een clam droog als een film of een troebele oesterlikeur (de vloeistof die in de schaal zit met de clam) zijn ook signalen die je niet eens hoeft te proberen.
En maak er geen misbruik van. Soms kan het lichaam een ​​exorbitante dosis proteïne gewoon niet aan. Er is geen beperking op hoeveel oesters u precies kunt eten, alles is heel individueel. Je moet naar je lichaam luisteren.

5. Oesters piepen

Dit is een misvatting van Russische afkomst. Hoogstwaarschijnlijk is de mythe afkomstig uit de advertentie van Moskou uit 1840 over 'het vervoeren van verse Flensburg-oesters, tot nu toe ongekende vriendelijkheid, zodat ze zelfs piepen'. Later werd het beruchte gekraak van een weekdier genoemd in Tsjechovs verhaal "Oesters", in verzen van Vladimir Majakovski en Igor Severyanin. En, natuurlijk, Sholokhov's in "Virgin Soil Upturned", toen grootvader Schukar de collectieve boeren vertelde hoe "de oester... klaaglijk schrijft".
In feite maakt de oester geen geluid, hij heeft niets te piepen en dat is ook niet nodig.

6. Oesters zijn waanzinnig duur

Grote overdrijving. Zoals elk product in de productie waar veel moeite in is gestoken, hebben oesters een prijs. En als we het hebben over oesters in Moskou, tel hier dan de transportkosten en andere logistieke kosten bij op. Maar om te zeggen dat oesters waanzinnig duur zijn, is het niet waard. Veel restaurants hebben speciale aanbiedingen wanneer u de delicatesse van de zee kunt proeven voor 150-190 roebel. Nadenken over hoeveel brood of melk je kunt kopen met het geld dat aan een half dozijn oesters wordt besteed, is raadselachtig..

7. Oesters eten alleen rauw

Nee dat is het niet. Er zijn veel recepten voor oestergerechten. Van in je eigen schil gebakken met verschillende sauzen, tot soepen, stoofschotels en oestersandwiches. Vooral veel variaties in de Amerikaanse keuken en onder Aziaten. Maar Europeanen hebben ook culinaire meesterwerken van oesters. Bijvoorbeeld een Franse omelet met oesters volgens het recept van Alexander Dumas. Of Engelse Victoriaanse "engelen te paard" wanneer oestervlees wordt gebakken in een plakje spek.

8. Oesters - een afrodisiacum

Dit is volgens mij de oudste mythe. Zelfs vóór onze jaartelling, in het oude Griekenland en het oude Rome, werd de oester beschouwd als een afrodisiacum, omdat ze daarin een gelijkenis zagen met de vrouwelijke geslachtsorganen.
De beschermers van de moraal beschouwden zelfs alle vrouwen die van de smaak van oesters hielden als losbandig. En straatverkopers van schaaldieren tot de 19e eeuw werden verdacht van prostitutie..
In feite zijn er bij oesters natuurlijk veel nuttige sporenelementen die een gunstig effect op het lichaam zouden moeten hebben en het libido zouden verhogen, maar er zijn geen serieuze studies over dit onderwerp..

9. Hoe groter de maat, hoe beter de oester.

Alles is natuurlijk een kwestie van smaak. Maar de Fransen, die worden beschouwd als de grootste kenners van oesters, zouden kleine oesters hebben als aperitief en als koud voorgerecht. En degenen die groter zijn, zijn alleen geschikt voor het bakken en koken van soepen en taarten. Dat wil zeggen, ons gezegde "een mondvol verheugt zich in een groot stuk" is niet erg geschikt voor oesters.

10. Oester moet worden ingeslikt, niet gekauwd

Fout! Om alle tinten oestersmaak te voelen, moet je er zeker een beetje op kauwen. Knijp lichtjes in de mond met de tong, maak een paar lichte kauwbewegingen. En slik het dan in. Maar een clam-vlees in een schaal snijden met een mes of het met een vork zagen is het niet waard. Vergeet niet dat een oester, net als een druif, in de mond moet worden gebarsten zodat hij op dat moment alle sappen weggeeft in plaats van ze op de schaal te spatten.

Wat zijn oesters

Oesters zijn een soort weekdier, of liever hun subklasse, die in tweekleppige schelpen leven. De meeste soorten van dit zeedier worden gegeten en worden erkend als niet minder waardevolle delicatesse dan mosselen, die tot dezelfde klasse behoren en een van de belangrijkste vijanden van oesters in de natuur zijn.

Bovendien worden deze weekdieren al lang erkend als een delicatesse en maken ze deel uit van een voortreffelijke gastronomie, dus de interesse erin van liefhebbers van zeevruchten is begrijpelijk. In dit materiaal - het meest elementaire dat u over deze weekdieren moet weten voordat u ze opeet.

Beschrijving van het uitzicht vanaf de foto

Zoals hierboven vermeld, is een oester een ongewerveld zeedier, een weekdier. Ze leven in verschillende habitats en zoutgehaltes, zodat hun schelpen, de smaak van vlees en de vangstmethode verschillen van soort tot soort.

Het maximale zoutgehalte dat deze weekdieren kunnen weerstaan, is 30-35%, en dan is het vlees te stijf om te eten. Maar aan de andere kant leven de weekdieren zelf perfect in zulk water. En hun levensduur bereikt 30 jaar.

De maten van de wastafels variëren ook. In Europa zullen voornamelijk weekdieren 8 tot 15 cm lang zijn, maar er zijn gigantische exemplaren van 35-45 cm lang, maar ze gaan vaak niet naar voedsel. Maar zelfs op de foto maken zulke oesters indruk.

Een kenmerkend kenmerk van oesters is ook een schaal, asymmetrisch en langwerpig. De onderste vleugel zal convex zijn, de bovenste - vlak. Deze vertegenwoordigers kunnen dus worden onderscheiden van andere weekdieren die populair zijn bij het koken - mosselen. Bovendien is het de moeite waard om op te letten dat schelpen bij andere soorten weekdieren een parelmoerachtige glans hebben. Oesters hebben dat niet..

Ondanks dat het gebruikelijk is om deze weekdieren levend te eten, besprenkelen met citroensap, is dit niet nodig. Er zijn veel recepten voor oesters met een grote verscheidenheid aan sauzen, in soepen of gegrild. Hierdoor kun je genieten van de smaak van weekdieren, maar niet denken dat je iets levend moet eten. Maar ze zullen zeker niet piepen - Tsjechov grapte.

In restaurants worden deze weekdieren geserveerd op een dienblad met ijs, in een veelvoud van 6. Ze krijgen witte, droge wijn of “brut” champagne aangeboden.

Hoe te fokken

Oesters zijn heteroseksueel, daarom kan gemakkelijk worden aangenomen dat ze zich in de natuur voortplanten. Het kaviaarwerpen begint in het voorjaar en eindigt in de eerste maand van de herfst, vandaar de regel dat oesters alleen mogen worden gegeten in die maanden met de letter "p" in hun naam. Hiervan, slechts 8 van de 12, is het onwaarschijnlijk dat ze in de resterende 4 maanden verse weekdieren zullen eten, aangezien hun vangst op het moment van de kweek door internationale wetten verboden is. Maar hier is het ook de moeite waard om te weten dat oesters op het moment van voortplanting melk lijken. Ze geeft bitterheid aan al het vlees en het eruit trekken lukt niet.

Nadat de bevruchte eieren in larven zijn veranderd (het duurt 8 dagen), vallen ze in vrij zwemmen en bewegen ze totdat ze groeien. Hier worden ze volwassen oesters.

Het is vermeldenswaard dat het geslacht van dit weekdier tijdens het leven niet vastligt. In hun jeugd zijn ze allemaal mannetjes, ze worden vrouwtjes na de eerste kweek.

In een seizoen kan één vrouwtje ongeveer 500 miljoen eieren produceren. Maar dit betekent niet dat iedereen op zijn plaats wortel zal schieten en over het algemeen zal overleven. Immers, niet alleen mensen smullen van deze weekdieren, maar ook:

  • Zeesterren.
  • Gastropoden - alles dat op slakken lijkt.
  • Mosselen - jonge oesters sterven snel uit hun buurt.
  • Boorsponzen klions, etc..

Bovendien zal een deel van de weekdieren niet worden gegeten vanwege het ongeschikte uiterlijk dat te koop wordt aangeboden. Daarom kan niet worden gezegd dat al deze 500 miljoen eieren (op zijn best) van één oester volwassen worden en op tafel komen.

Waar wonen zij

De meeste soorten van deze weekdieren leven in tropische en subtropische zeeën, maar er zijn er die de voorkeur geven aan noordelijke breedtegraden. Dankzij dit worden bijvoorbeeld Noorse oesters als de duurste beschouwd, omdat ze in een koude omgeving en natuurlijk kweken.

Oesters geven de voorkeur aan ondiep water en harde grond - stenen, rotsen, zand-rotsachtige oppervlakken. Er zijn echter soorten waarvan de structuur je in staat stelt om diep onder water te zinken, 60 meter.

Wat eten ze

Oesters behoren tot het aantal dieren dat zich niet bezighoudt met jagen en directe voedselproductie. Ze filteren eenvoudig al het water waarin ze zich bevinden dankzij dergelijke structurele kenmerken van het lichaam als:

Uit de waterstroom ontvangen ze niet alleen de zuurstof die nodig is om te ademen, maar ook verschillende deeltjes vreemd voedsel, kleine larven en planten. Ze voeden zich ook met eencellige algen en bacteriën, zoals ciliaten.

Beroemde soorten

Nu zijn er ongeveer 50 verschillende soorten oesters, waarvan de meeste gegeten kunnen worden. Formeel zijn ze verdeeld in plat en diep. Het aantal appartementen, de duurste, omvat 4 grote groepen:

  • Gravettes zijn de kleinste onder platte oesters. Hun vlees is dicht en het uiterlijk is geelgroene schaal.

Oesters eten: recepten voor de beste schaaldieren

Ongelooflijk, tot het begin van de 19e eeuw werden oesters beschouwd als alledaags voedsel voor arme vissers. De Engelse romanschrijver Charles Dickens schreef: "Oesters en armoede lijken altijd hand in hand te gaan." Tegenwoordig is het een populaire delicatesse die wordt geserveerd in de elite-restaurants van de wereld met verschillende sauzen en gekoelde dranken..

Hoe zijn ze nuttig?

Dit is een tweekleppig weekdier dat in de voeding aanwezig is. Het werd meer dan 2000 jaar geleden gebruikt voor voedsel en de oude Romeinen werden de ontdekkers. Zeevruchten staan ​​bekend om hun exotische smaak en rijke voedingssamenstelling. Het bevat:

  • vitamine A, B, C, D;
  • mineralen: ijzer, calcium, koper, zink, fosfor;
  • onverzadigde vetzuren.

Het caloriegehalte van 100 g weekdieren is 79 kcal, waarvan:

  • eiwitten - 8,87 g;
  • vetten - 2,65 g;
  • koolhydraten - 4,23 g.

De bekwame damesman van de 18e eeuw, Giacomo Casanova, gebruikte oesters als een natuurlijk afrodisiacum. Als ontbijt at hij ongeveer 50 mosselen, wat bijdroeg aan een verhoging van zijn libido.

Basis selectieregels

Niet alle soorten oesters worden geïmporteerd op het grondgebied van de Russische Federatie, maar alleen:

  • "Witte parels".
  • Tsaar.
  • Fine de Claire (Fin de Claire).

Meestal geeft de naam van de zeevruchten ook een nummer aan, wat de grootte betekent:

  • Nr. 1 - van 100 tot 200 gram;
  • Nr. 2 - van 75 tot 100 gram.

De meest vlezige en sappige wordt beschouwd als "White Pearl". Het heeft een maritieme smaak met een licht zoetzoutige tint. Schelpdieren worden gekweekt in de Franse provincie Marenne Oleron.

Verse en hoogwaardige zeevruchten zullen zwaar zijn vanwege de aanwezigheid van sap en hebben goed gesloten sjerpen. Bovendien zal de gootsteen, wanneer erop wordt getikt, geluiden maken die wijzen op de aanwezigheid van lege ruimtes.

Geheimen van goed eten

Om te genieten van het extravaganza van smaak, is er een klassieke techniek om oesters te eten - dit is het opzuigen van de inhoud van de schaal. Het sap is vrij specifiek en kan het weekdiervlees harmonieus aanvullen. Het past goed bij zwart roggebrood of croutons en rood of sjalotten.

Hoe oester te openen

Schaaldieren is een groepsgerecht dat meestal in rauwe vorm op tafel wordt geserveerd en in een hoeveelheid van 6 tot 12 stuks. Gebruik speciaal bestek om ze op te eten: een vork met twee tanden en een mes met een dun scherp mes. Om de gootsteen te openen, moet je een aantal vaardigheden hebben:

  1. Doe een kettinghandschoen om je linkerhand of wikkel hem in met een servet. Dit om te voorkomen dat de zeevruchten wegglijden of gewond raken..
  2. Houd de gootsteen in de palm van je hand met de platte kant naar boven.
  3. Pak het mes met je rechterhand en steek het voorzichtig tussen de vleugels. Dit proces vereist inspanning, maar oefen niet te veel druk uit om de gootsteen niet te splitsen.
  4. Beweeg het mes naar links en rechts totdat er een karakteristieke klik klinkt.
  5. Veeg het mes in een cirkel om de bovenste spier af te knippen.
  6. Onthul zeevruchten.

Bestrooi hierna de clam met citroensap. Dit wordt niet alleen gedaan om de smaak te verbeteren, maar ook om te desinfecteren, omdat het spierlichaam op het moment van gebruik in leven blijft.

Om de oesters te openen en hun versheid te controleren, zie de video van Mr. Koken:

In het restaurant

Bij een bezoek aan een elite-etablissement is het gebruikelijk om een ​​tiental levende weekdieren te bestellen. Meestal opent een ober bij het serveren van oesters voor bezoekers. In sommige restaurants worden ze geserveerd zonder bovenklep, wat twijfels kan oproepen over hun versheid. Om de kwaliteit van het weekdier te controleren, ruikt u gewoon de inhoud van de schaal. Het moet rotte geur elimineren.

Volgens de etiquette worden oesters geserveerd op een grote ronde schaal, met in het midden azijn of saus en schijfjes citroen. Je kunt de zeevruchten subtiel proeven met behulp van een vork en een schelpdier in lange tanden hakken.

Bij zeevruchten is het gebruikelijk om champagne of droge witte wijn met lichte fruittonen te bestellen..

Thuis koken

Oesters worden levend of na warmtebehandeling geconsumeerd. Voor thuis koken worden meestal diepvriesproducten gekocht..

Gegrilde oesters

Voordat je begint met het maken van een culinair meesterwerk, moet je de mosselen voorbereiden:

  1. Ontdooien bij kamertemperatuur.
  2. Was de buitenkleppen met een zachte borstel..
  3. Doop een papieren handdoek met zeevruchten.

Daarna kunnen ze worden geopend om verder te bakken, braden of stomen.

Mignonettesaus

Dit is een klassieke levende oesterdressing die snel kookt en zeevruchten op smaak brengt.

  • Wijnazijn - 30 ml
  • Sjalotten - 1 st..
  • Zwarte peper naar smaak
  1. Schil de ui en hak deze fijn.
  2. Giet het met azijn en breng op smaak met grove peper.
  3. Laat een paar minuten intrekken.
In Thailand wordt zeevruchten geserveerd met pittige, wijn en zure sauzen.

Desgewenst kunt u uien halen en de clam met azijnvloeistof gieten. Het is echter beter om alles te laten zoals het is, want uien in het zuur geven het weekdier een bijzondere smaak.

Rockefeller-oesters

Dit gerecht werd voor het eerst bekend in 1899. Het auteurschap van het recept is van de eigenaar van het restaurant van Antoine in New Orleans. Het caloriegehalte van 100 g van het gerecht is 209 kcal.

Ingrediënten voor 4 porties:

  • Oesters - 24 stuks..
  • Zeezout (grof) - 1 kg
  • Perno - ¼ kopje
  • Spinazie - 1 bos
  • Boter - 200 g
  • Selderij - 2 bladstelen
  • Waterkers - 1 bosje
  • Groene ui - 6 veren
  • Gemalen anijs - ½ theelepel.
  • Witte en cayennepeper - ½ theelepel.
  • Gedroogde basilicum en marjolein - ½ theelepel.
  • Zout naar smaak
  1. Verwijder de stelen van de spinazie en fruit deze 5 minuten in een droge koekenpan tot de vloeistof verdampt.
  2. Koel de groenten af ​​en snijd ze in plakjes.
  3. Hak de waterkers, ui en selderij fijn.
  4. Meng met spinazie, zachte boter en kruiden met een mixer.
  5. Maak dumplings van groene olie met twee lepels, die in heet water moeten worden bevochtigd.
  6. Leg de vulling op perkament en zet in de koelkast.
  7. Bereid oesters voor door het platte blad van de schaal te verwijderen.
  8. Verwijder sap en leg een knoedel op de greens en boter.
  9. Giet zeezout op een bakplaat en leg er schelpen op.
  10. Bak mosselen niet langer dan 14 minuten bij een temperatuur van 250 ° C.

Rockefeller-oesters moeten een heerlijke korst hebben. Koel ze een beetje af voordat je ze serveert..

Hoeveel kost een delicatesse

U kunt zeevruchten kopen in Rusland op vismarkten of in online winkels van elite-producten bestellen met levering aan huis.

Noem oestersPrijs, wrijven.
Khasanskaya, (Vladivostok), 1 stuk..129,00
Tong Young (Zuid-Korea), 1 st..199,00
Fin de Clair (Tunesië), 1 st..300,00
Witte parels (Tunesië), 1 st..369,00
Tong Young bevroren (Korea), 500 g600,00

5 augustus - World Oyster Day, die meestal niet alleen in de Verenigde Staten, maar in heel Europa wordt gevierd. Op deze dag, in visbedrijven, de opwinding van gastronomische gerechten bereid volgens originele recepten. In het Harlem-gebied van New York werkt bijvoorbeeld het Red Rooster-restaurant, waar chef-kok Marcus Samuelson oesters in New Orleans-stijl aanbiedt. DIT is gebakken krokante mosselen, geserveerd met spinazie, ui en spek in Hollandse saus.

Oyster Etiquette: hoe oesters te eten?

De maritieme delicatesse werd vaak het onderwerp van aandacht en lof in de lijnen van beroemde dichters en schrijvers. Oesters werden genoemd door Carroll, Hemingway, Tsjechov en ook Achmatov.

Waarom is dit specifieke gerecht populair en hoe gebruik je het correct? Laten we het begrijpen!

Een beetje geschiedenis

2000 jaar geleden werden weekdieren opgenomen in de voeding van de Romeinen en in het oude Griekenland werden hun schelpen gebruikt als stembiljetten - ze schreven de namen van de figuren tegen wie de kiezers stemden. Historici zijn van mening dat uit Griekenland de term 'ostracisme' groeit, wat uitsluiting, verwijdering betekent. Na een tijdje kwamen oesters in het dieet van de Fransen en de Engelsen. Ze zijn geïmporteerd uit Griekenland. Tot de 19e eeuw werden weekdieren echter beschouwd als voedsel voor de armen. Toen hun vangst wijdverbreid werd en de vangst werd verminderd, werd voedsel een delicatesse..

Dankzij Peter de Grote, die, zoals ze zeggen, “het raam opende naar Europa” en veel leende van Europese landen, kwam de delicatesse naar het grondgebied van Rusland. Destijds werd er tot 750 ton verse oesters per jaar aan St. Petersburg geleverd..

Als een paar eeuwen geleden oesters een bijzondere delicatesse waren, dan kan iedereen ze nu proeven, je kunt zelfs thuisbezorging bestellen. De prijs per eenheid is ongeveer $ 1,5 - 4. De kosten fluctueren afhankelijk van het type.

In de natuur komen wel vijftig soorten oesters voor, maar als voedsel worden 10 tot 12 soorten gebruikt. Het grootste verschil zit in de regio van hun leefgebied en de teeltwijze. De meest gewilde oesters uit de Pacific en Atlantic. Zeeoesters worden als niet zo lekker beschouwd vanwege de hogere watertemperatuur in vergelijking met de oceaan.

Onderscheid deze delicatesse in vorm:

- diepe - Croesus, Bretagne, Fin, evenals Special;

- afgerond en enigszins plat - Belon, Buzig, Gravet, Maren-Oleron.

De delicatesse heeft een mariene smaak, die enigszins kan variëren, afhankelijk van de leefomgeving van de oesters. Ze kunnen smakken naar zout, jodium, metaal en zelfs rijpe meloen.

Het is vermeldenswaard dat echte kenners van mariene delicatessen de voorkeur geven aan wilde oesters. Hun formaat is kleiner, maar de smaak is meer verzadigd en de kosten zijn duurder..

Als oesters niet geschikt zijn voor consumptie?

Hoe u oesters kiest en hoe u ze opent?

In de regel worden oesters geserveerd in restaurants met al het nodige bestek. Thuis worden ze zelden gegeten, omdat niet iedereen weet hoe hij ze zelf moet kiezen. Bovendien is er speciaal bestek nodig om ze te consumeren..

Hoe we deze weekdieren kiezen, zullen we verder overwegen.


Je kunt ze kopen in winkels die gespecialiseerd zijn in zeevruchten, op markten, in fatsoenlijke restaurants.

Een goede oester moet zwaar zijn vanwege het watergehalte en met een goed gesloten gootsteen. Het mag alleen ruiken van de zee. Kloppend op het oppervlak van de gootsteen, is het belangrijk om een ​​plof te horen, kenmerkend voor objecten met inhoud erin. Geluid mag niet leeg zijn.

Kwaliteit en versheid worden bepaald en dus - je moet de oester bij het oor schudden. Als er geluid is, is de clam niet de eerste frisheid. Levende oesters houden stevig vast aan de binnenwanden van de gootsteen, dus er mogen geen geluiden zijn tijdens het schudden.

Als de verkoper ermee instemt om één oester te openen, kijk dan naar het uiterlijk - het moet goed gevoed zijn, niet mager.

Hoe oester te openen?

Het is ook nodig om weekdieren te kunnen openen. Gebruik hiervoor een maliënkolderhandschoen (of een dikke keukenhanddoek die in meerdere lagen is gevouwen) en een klein onbuigzaam mes met een messtop. Dergelijke maatregelen zijn nodig om niet gewond te raken..

De oester wordt in de linkerhand genomen (voor de linkshander - in de rechterhand), waarop de handschoen eerder werd aangetrokken, hij wordt zo gelegd dat het hele oppervlak van de schaal bovenop ligt.


Het mes wordt vanaf de zijkant in de kruising van de bladeren gestoken en begint als een hendel te draaien totdat er een klik hoorbaar is. Vervolgens moet je met een mes voorzichtig in het midden van het weekdier houden om de spier af te snijden die de sjerpen vasthoudt.


Vervolgens wordt de oester in dezelfde positie geopend (zonder om te draaien). Je kunt het niet omdraaien, omdat er sap uit zal stromen.


Als er na het openen van het weekdier stukjes van de schaal zijn, worden deze met een mes verwijderd - dit is een verplichte maatregel, omdat schelpfragmenten kunnen ernstige schade veroorzaken als ze de slokdarm binnendringen. Spoel de delicatesse is niet nodig. Scheid het weekdier van de schaal met een vork met drie tanden.


Geopende schelpen worden op ijs gelegd. Ze kunnen maximaal 5 dagen in de koelkast worden bewaard, afgedekt met een theedoek. Maar het is beter om ze meteen op te eten.

Een delicatesse bestellen en consumeren?

Traditioneel worden oesters gekocht voor 12 stuks (een dozijn). Meer kopen wordt niet aanbevolen, omdat de maag kan "rebelleren" door ongebruikelijk voedsel in grote hoeveelheden. Daarom zijn 12 stuks best te bestellen voor twee personen..

Het is beter dat oesters direct aan tafel openen. Maar soms worden ze in restaurants in open vorm gebracht. In dit geval moet u hun geur en conditie evalueren (hoe vers weekdieren eruit zien, we schreven hierboven).

Als je de oester van de schaal scheidt met een speciale vork, moet je hem op de juiste manier met citroensap gieten. Vervolgens wordt de gootsteen naar de lippen gebracht en wordt de inhoud geruisloos weggezogen en ingeslikt zonder te kauwen. Het resterende sap wordt gedronken.

Het is vermeldenswaard dat verse oester reageert op citroensap, dat ermee wordt gekruid. Ze fronst een beetje van hem.

Wat te drinken?

Oesters - een bron van vitamines en seksuele activiteit

Onderzoekers hebben bewezen dat oesters stoffen bevatten die het libido versterken door de aanmaak van hormonen te stimuleren die verantwoordelijk zijn voor de zin in seks. Daarom worden oesters beschouwd als een natuurlijk afrodisiacum.

Ze zijn ook marktleider onder de producten met een zinkgehalte - 16-20 milligram per 100 gram product. Dit is vooral belangrijk voor mannen om te weten, omdat zink de potentie versterkt en verhoogt..

Algemeen wordt aangenomen dat 4 tot 5 oesters de dagelijkse inname van vitamine A, B, C, jodium, fosfor en magnesium bevatten. Tegelijkertijd worden dergelijke weekdieren beschouwd als dieetvoeding - slechts 60 calorieën per 100 gram.

Vind je ons magazine leuk ?! Schrijf je in op Yandex.Zen! Je kunt de updates ook volgen op Instagram, Telegram, TikTok en YouTube-kanaal.
Blijf op de hoogte van alles wat belangrijk is met MEN'S LIFE!

Oesters: hoe de versheid te controleren, waar de prijs van afhangt en of de maat de smaak beïnvloedt

Poster Daily zet een reeks materialen voort over welke criteria en hoe producten, gerechten en dranken te evalueren. In dit nummer praten experts over het prijzen van oesters in restaurants, hoe u oesters kunt bestellen die u lekker vindt en hoe u zelf hun versheid kunt controleren.

De experts

Tomooshi Murata, commercieel directeur, Tokyo Seafood Company, Tokyo Fish

Maxim Kataev, CEO van de oester-mosselkwekerij en het leveranciersbedrijf van de Krim-zeevruchten

Hoe oesters worden gekweekt en hoe ze naar restaurants in Moskou worden gebracht?

Maxim Kataev: Het kweken van oesters is heel anders, bijvoorbeeld van het kweken van zalm. Niemand voedt of voedt oesters, ze groeien in een ecologisch schone omgeving en het is de taak van de boer om zo'n omgeving te creëren en te onderhouden zonder inmenging. In zekere zin is dit een uitzonderlijke milieuvriendelijke productie en het echte natuurlijke product van het gebied. Om bij je tafel te komen, moet de oester ongeveer twee jaar groeien. Maar dat wil niet zeggen dat je in speciale kooien spaden (dit is oesterbak) hebt geplant en twee jaar later heb je weekdieren klaar voor de verkoop. Gedurende deze tijd worden kooien herhaaldelijk uit het water verwijderd, moeten ze weer in elkaar worden gezet en bevinden ze zich al in de laatste fase - de schaal reinigen van externe groei.

Elke batch producten doorloopt een systeem van analyse en certificering. Dit is een van de redenen waarom u oesters alleen bij vertrouwde verkopers zou moeten kopen: in gespecialiseerde restaurants, winkels en bij erkende bedrijven. Met de hand kopen van oesters is zeer riskant. Wilde oesters in de gebieden van hun natuurlijke habitat ondergaan ook de nodige controles en analyses voordat ze de balie bereiken. Het principe lijkt in grote lijnen op vissen: quota van erkende bedrijven, noodzakelijke productcertificatie.

Tomooshi Murata: Vervolgens worden de oesters per vliegtuig in gekoelde vorm in schuimdozen verzonden en met speciaal uitgeruste machines in restaurants afgeleverd. Ze worden zonder water vervoerd, in zo'n omgeving leeft de oester 10-14 dagen stil: de weekdieren bevatten glycogeen, wat helpt om te bestaan.

Wat is het verschil tussen oesters en wilde oesters

Maxim Kataev: Het verschil hangt niet alleen af ​​van de teeltmethode, maar ook voornamelijk van het leefgebied. Bij het maken van wijn is er het concept van terroir, in de zee is het "merroir" (van de Franse mer - "zee"). Het zoutgehalte is iets hoger, nog een set fytoplankton - en de smaak van de oester is anders. Als we bijvoorbeeld de Verre Oosten (Pacifische oester) en die in de Zwarte Zee vergelijken, dan valt het smaakverschil zeer op. De eerste zal meer jodium en zout zijn, de Zwarte Zee zal zich onderscheiden door een delicate vleestextuur en een karakteristieke zoete nasmaak.

Er zijn veel variaties en variaties op de smaak van oesters: van nootachtig tot romig, van fruit tot zout. Boerenoesters hebben vaak een meer veelzijdige en delicate smaak, maar dit betekent niet dat ze beter of slechter zijn dan wilde. Dit is voor iedereen een kwestie van smaak. Het belangrijkste is de versheid van het product en het besef dat u met moderne transporttechnologieën de versheid van oesters uit Nieuw-Zeeland of Japan kunt behouden, bijvoorbeeld in een restaurant in Moskou.

Tomooshi Murata: In tegenstelling tot wilde oesters leven boeren langer, en naar mijn mening zijn ze lekkerder, daarom worden ze vooral in de wereld en ook in Moskou verkocht. In het wild is er echter meer vlees, ze zijn dichter. Boeren hebben geen seizoensinvloeden - u kunt het hele jaar door eten, het wilde seizoen duurt van september tot april.

Welke soorten oesters worden naar restaurants in Moskou gebracht?

Tomooshi Murata: Drie tot vier jaar geleden vielen oesters uit Europa onder Russische sancties, dus we eten voornamelijk oesters uit Afrika (Marokko en Tunesië), uit Japan en uit binnenland. We werken alleen met Japanse oesters, we hebben er twee soorten: van de eilanden Hokkaido en Honshu, waar ze speciaal door boeren worden geteeld. Er zijn meer dan honderd soorten oesters over de hele wereld, in Japan - ongeveer twintig, terwijl één type oester op verschillende plaatsen kan leven, wat de smaak zal beïnvloeden.

Maxim Kataev: Als we het hebben over ons assortiment, dan hebben we binnenlandse Tauride, Krim-claire en Krim-parel. De meest populaire restauranthouder in Moskou is de Krim-claire die is gegroeid uit de klassieke Franse spa fin de claire.

Hoe een oester te kiezen op uiterlijk?

Tomooshi Murata: Oesters worden iets langer in het aquarium bewaard dan op ijs, maar in Moskou leven er meestal meerdere soorten oesters tegelijk in één aquarium, en dit beïnvloedt de smaak: het mengt en wordt niet meer van elkaar te onderscheiden. Het is beter als oesters op ijs worden bewaard, hoewel het natuurlijk een duur genoegen is om een ​​ijsvenster te hebben. In restaurants leven oesters in gesloten schelpen. Mensen denken ten onrechte dat als de schaal op een natuurlijke manier op een kier staat, het weekdier dood is - dit is niet zo. Oester leeft nog steeds voort. Toch kiezen mensen voor gesloten oesters, dan zijn de gasten honderd procent zeker dat de oesters nog leven. Ik raad je ook aan om je te concentreren op de geur - het bedorven product ruikt scherp en onaangenaam, de frisse geur van de zee.

Maxim Kataev: Meestal op het aanrecht, raden we aan er een te kiezen met goed gesloten schaalbladeren en een goed gewicht (garandeert de aanwezigheid van een grote hoeveelheid vlees). In feite is een aquarium niet nodig voor oesters, met de juiste opslag leeft de oester ongeveer tien dagen. En in veel restaurants kun je geen oester kiezen. Je kunt alleen de versheid bepalen. Om dit te doen, moet je de ober waarschuwen dat je zelf de oesterpoot wilt snijden. En wanneer u open oesters wordt geserveerd, raak dan voorzichtig de oestermantel (het uiterste deel van het vlees) aan met een mes, de mantel moet worden verkleind.

Heeft maat invloed op de smaak van oesters?

Maxim Kataev: Er is een universele schaal voor boerderijen (dit is een Europese praktijk die naar Rusland kwam): nr. 1, nr. 2, nr. 3, nr. 4 en nr. 5. Oesters uit het Verre Oosten worden overal verkocht, niet gekalibreerd. Het vijfde kaliber weegt 40-60 gram, het vierde - 20 gram meer, het derde - 20 gram meer dan het vierde en ga zo maar door naar nul, met een gewicht van meer dan 120 gram. Grote oesters van meer dan 150 gram kunnen een gewicht van meer dan een halve kilo bereiken, dergelijke oesters in China worden gebruikt bij de productie van conserven (ingeblikt voedsel gemaakt met zachte verwerkingstechnologie). Oesters uit het Verre Oosten zijn vrij groot, hebben geen formaat en er zijn veel wilde soorten oesters in de wereld die niet in algemeen aanvaarde groottestandaarden passen. Grootte speelt bij smaak geen sleutelrol.

Wat is de smaak van oesters en wie heeft de schuld als je de oester niet lekker vond??

Tomooshi Murata: Oesters hebben twee hoofdsmaken: melk en zoet. Zuivel - Europees en Japans, ze zijn klein van formaat. In het zuiden van Japan leven zoete oesters, ook in Nieuw-Zeeland, maar dat laatste is in Rusland verboden. Oesters serveren vaak sauzen in restaurants - ze doen het over de hele wereld, hoewel het voldoende is dat iemand de oester gewoon met citroen bestrooit.

Maxim Kataev: Een smakeloze oester is misschien iets voor jou persoonlijk. Als het vers is en je het gewoon niet lekker vindt, probeer dan een andere variant. Alles is net als bij appels. Het belangrijkste is om meer verschillende soorten te proberen en die soorten te onthouden die je lekker vond. Iemand als zouter, iemand is op zoek naar room... Gelukkig zijn er vandaag de dag zoveel opties dat je ogenschijnlijk oesters kunt vinden, niet alleen voor elke smaak, maar ook voor elke kleur en vorm.

Waarom kost een oester in het ene restaurant 250 roebel en in een ander precies hetzelfde - 550 roebel?

Tomooshi Murata: De kosten van oesters zijn afhankelijk van hun type. Ons bedrijf verkoopt oesters per stuk voor gemiddeld 200-220 roebel in een restaurant. De goedkoopste Japanse oesters kosten 50 cent, maar worden praktisch niet binnengehaald omdat ze van heel weinig leven. De duurste Japanse oester in de aankoop kost $ 5-6 (afhankelijk van het seizoen), hij wordt gekweekt in Konagaya Oyster Karen, merk - Karen.

Maxim Kataev: Wilde oesters worden meestal per kilogram verkocht. De boerenoester wordt verkocht afhankelijk van de grootte (van 0 tot 5, hoe hoger het aantal - hoe kleiner de oester). Onze productgrootte begint bij 4 en eindigt bij 1, de gemiddelde prijs van oester nr. 2 is 150 roebel, dit is de prijs van de boerderij.

Voor degenen met wie we constant en in grote volumes werken, kan de prijs iets lager zijn. Daarom zijn de prijzen voor oesters bij alle restaurants verschillend. Maar de kwestie zit niet alleen in de invoerprijs, er is een verschil van 20-30 roebel (als we het hebben over Russische boeren). De vraag zit ook in de politiek van het restaurant zelf. We hebben partners die een minimale marge op oesters maken, met dien verstande dat wijn uitstekend is voor oesters, waar de inkomsten traditioneel hoger zijn. In dergelijke instellingen is de prijs van onze oester ongeveer 150 roebel. Als de verkoop van oesters zeldzaam is of als er geen gelegenheid is om wijn te verkopen, kan de prijs van dezelfde oester 300-350 roebel per stuk bereiken. Een apart verhaal met oesters uit Japan of Nieuw-Zeeland: door logistiek zijn ze in eerste instantie hoger in de aankoopprijs.

Alles over oesters

Bij oesters is de schaal dikwandig en ongelijk. Het bestaat uit een groter convex (meestal links) blad, dat aan verschillende onderwaterobjecten hecht, en een kleiner, platter, dunner, vrij blad, dat een soort bedekking vormt. De top van de kleppen is recht, meestal meer rechts dan links; de sluitrand zonder tanden, het ligament dat de twee vleugels verbindt bevindt zich aan de sluitrand aan de binnenkant. Een mantel (die de schaal scheidde) grenst aan beide schaalflappen. Er zijn afdrukken zichtbaar op het binnenoppervlak van de schaalknobbels, dat wil zeggen de bevestigingsplaatsen van één snuifje, met behulp van deze spier komen beide knobbels samen. De oester, die een kenmerkend bewegingsorgaan is van de plaatkieuw, is volledig afwezig, omdat ze een onbeweeglijke levensstijl leiden. Oesterkieuwen aan elke kant van het lichaam bestaan ​​uit 2 dunne platen, zittend (evenals de mantel) met glinsterende haren, die een continue stroom water rond het lichaam van het dier ondersteunen. Door de werking van al deze glinsterende haartjes krijgt het dier constant zoet zuurstofrijk water en diverse in zeewater zwevende voedseldeeltjes, zowel dood als levend, bestaande uit eencellige dieren en planten (ciliaten, algen), rotifers, kleine larven verschillende zeedieren (darm, wormen, weekdieren, etc.).

De vorm van de schaal is niet alleen verschillend bij verschillende soorten, maar ook bij verschillende individuen van dezelfde soort. Het weekdier hecht zich met de linkervleugel aan het substraat, dat de hobbels herhaalt in het oppervlak waarop het dier zit. De sculptuur kan concentrisch zijn, in andere vormen kan hij radiaal zijn, of beide soorten sculptuur komen gelijktijdig tot uitdrukking. De enige adductor zit in het midden van de vleugels. De maat is anders; een gigantische oester kan een lengte van 38 cm bereiken, maar Europese soorten hebben meestal een schaal van 8-12 cm lang De mantel is open, vormt geen sifons, het water stroomt door: water komt binnen via de voorkant van de schaal en komt uit via de buik- en posterieure randen; zeer goed ontwikkelde halfronde kieuwen rondom een ​​krachtige adductor. Bij volwassen dieren is het been afwezig, maar bij jongeren wel. Oesters zijn tweehuizig; onder gunstige omstandigheden kan één vrouwtje tot 500 miljoen eieren per seizoen produceren, dat wil zeggen dat het voortplantingspotentieel van deze weekdieren extreem hoog is. Spermatozoa komen de mantel van de vrouw binnen met een stroom water en achter in de mantel ontwikkelen zich bevruchte eieren. Enkele dagen later komen bewegende larven het water in; ze zwemmen enkele dagen en nemen dan genoegen met een goed ontwikkeld been. Met behulp van het been kruipt de jongere en kiest een plaats voor definitieve cementering, waarna het been begint te verminderen en niet later dan 72 dagen later volledig is verminderd.

Leef omstandigheden

Er zijn ongeveer 50 soorten oesters bekend. Ze zijn bijna allemaal warm water en alleen bepaalde soorten dringen noordelijk door tot 66 ° C. w. Ze leven zowel alleen als in kolonies, meestal op harde gronden - stenen, rotsen of op gemengde zand-rotsachtige gronden op een diepte van 1 tot 50-70 m. Het is gebruikelijk om onderscheid te maken tussen kustnederzettingen en oesterbanken. Nederzettingen kunnen soms 300-400 m uit de kust reiken, zoals bijvoorbeeld in de Japanse Zee. Oesterbanken bevinden zich soms op grotere afstand van de kust. Zoals veel kustdieren kunnen deze weekdieren enige ontzilting verdragen; het minimum zoutgehalte waarbij ze kunnen bestaan ​​is 12 ‰. Het zoutgehalte wordt weerspiegeld in de groeisnelheid van oesters en hun smaak: de oesters die bij een zoutgehalte van 20 tot 30 collected worden verzameld, worden als de beste beschouwd, met een kleine en constante ontzilting door rivierwater. Met een zoutgehalte van ongeveer 33-35 grow groeien oesters goed, maar hun vlees wordt hard. Deze eigenschap was zelfs bekend bij de oude Romeinen, die de oesters die in de zee waren verzameld in kleine ontzilte stuwmeren, weerstonden. Oesters leven soms erg dicht op nederzettingen en oevers, dan staan ​​hun schelpen vaak rechtop, met de buikrand omhoog; soms groeien ze samen in een paar stukjes. Kolonieschelpen worden soms blootgesteld tijdens vloed, dus veel soorten hebben het vermogen om langdurige drainage te overleven..

Oester als voedselproduct

Helaas worden oesters tegenwoordig steeds minder in het wild aangetroffen..

Vanwege het heerlijke vlees verschijnen oesters al honderden jaren op de tafels van mensen. Een van de belangrijkste commerciële soorten is eetbare oester (Ostrea edulis), die veel voorkomt voor de kust van Europa, ook in de Middellandse Zee en de Zwarte Zee. Deze soort is onderverdeeld in vele lokale rassen: de Adriatische oester (O. adriatica), rotsachtige (O. sublamellosa), de Zwarte Zee (O. taurica) en de Portugese oester (Crassostrea angulata) werd tot 1972 ook op de Franse kust bejaagd. Verschillende soorten worden gevonden voor de kust van Japan, van waaruit gigantische oesters (Crassostrea gigas), Japanse (C. nіrrona) en lamellaire oesters (C. denselamettosa) worden gecommercialiseerd en gekweekt. Als gevolg van eeuwenlange ongecontroleerde visserij werden de oestervoorraden op veel plaatsen ondermijnd en al halverwege de 19e eeuw rees de vraag of de collectie schelpen en kunstmatige kweek moest worden gereguleerd. In Japan ontstond de oestercultuur echter veel eerder - in de zeventiende eeuw.

Een korte recente geschiedenis van oesters

Na een middeleeuwse stilte herleefde de oestermode in Europa met de lichte hand van de Zonnekoning. En tegen het midden van de 19e eeuw, in verband met de ontwikkeling van spoorwegen, veranderden oesters in een bedreigde soort. Daarom werden onder Napoleon III moderne methoden voor het kweken van oesters ontwikkeld en geïntroduceerd. Victor Coste is vooral beroemd in de oesterhandel. Victor Kost - uitvinder van vismethoden Nesanov (uit het Frans. Naissan) of spats (oesterbaby's). De vistechnieken van Nesan bestaan ​​uit het verzamelen van nesans in ontvangers, verschillend van vorm afhankelijk van de broedzone. Vervolgens wordt Nesanov geplant in speciaal geprepareerde binnenwateren voor verdere gecontroleerde groei. Al snel, vanaf 1860, passen alle oestergebieden van Frankrijk deze kweekmethoden toe..

Er waren verschillende crisis-episodes in de geschiedenis van de oesterhandel..

Het verhaal van het Morlaisien-schip, een kleine achtbaan die in mei 1868 de route Lissabon-Bordeaux volgde met een lading Portugese oesters, is erg belangrijk. Het schip werd verrast door sterk weer. De kapitein besloot in een kleine baai de storm uit te rijden. De lading - aanvankelijk levend, begon een doordringende geur uit te stralen - oesters begonnen te verslechteren. De kapitein besloot alle lading overboord te gooien. De gevolgen waren enorm: sommige oesters slaagden erin wortel te schieten en de zuidkust van de Atlantische Oceaan volledig tot aan het eiland Re te koloniseren, terwijl ze de inheemse oester Ostrea edulis volledig verdreven..

In 1920 verwoestte een epidemie van het oestervirus de belangrijkste massa's platte oesters en de concave Portugezen vallen de hele westkust van Frankrijk binnen.

In 1967 volgden twee epidemieën onmiddellijk na elkaar, waarbij de belangrijkste "oester" -gewassen werden vernietigd. In dit opzicht is de productie van Portugese oesters sinds 1971 in Frankrijk volledig verboden. De momenteel geëxploiteerde basisoester is beschermd tegen eerder bekende oesterziekten en is afkomstig van een Japanse oester genaamd Srassostrea gigas. Ze is niet alleen minder wispelturig, maar heeft ook uitstekende gastronomische kwaliteiten. Daarom hebben concave oesters ("creuse" uit Franse creuse - concave) de productie van platte oesters uit de meeste oestergebieden van Frankrijk nu bijna volledig vervangen..

Oester fokken

De eerste fase van het fokken van oesters is het verzamelen van jonge exemplaren ("spats") op verzamelaars die tijdens het broedseizoen van deze dieren aan oesterbanken zijn blootgesteld. Deze verzamelaars worden enkele maanden op hun plaats gelaten en vervolgens worden de licht gegroeide jongeren overgebracht naar gaasframes, en tegenwoordig naar plastic of metalen gaaszakken die "pockets" worden genoemd (van Franse poche - pocket), die op palen worden geplaatst op een hoogte van 25-30 cm boven de bodem of op houten "tafels". Op sommige boerderijen worden schelpdierparken beschermd tegen golven door een gecementeerde schacht en verdeeld in rijen van poelen. In industrieterreinen worden oesters 2 jaar gekweekt, waarna ze worden overgebracht naar teeltbaden waar ze worden gevoed met verdund zout en chlorella-algen, waardoor verdere groei van oesters doorgaat. In boerderijen die gericht zijn op het werken met hoogwaardige oesters zijn toevoegingen aan de natuurlijke omgeving niet toegestaan.

Als gevolg van eeuwenlange ongecontroleerde visserij werden de oestervoorraden op veel plaatsen ondermijnd en al halverwege de 19e eeuw. de vraag rees of het nodig is de collectie schelpen en hun kunstmatige voortplanting te reguleren. In Japan ontstond de oestercultuur echter veel eerder - al in de 17e eeuw. De eerste fase van het fokken van oesters is het verzamelen van jonge exemplaren (spaden) op verzamelaars die tijdens het broedseizoen van deze dieren aan oesterbanken zijn blootgesteld. Aanvankelijk werden bundels staven (fascines) gebruikt als verzamelaars, maar daarna begonnen ze tegels van een tegel te gebruiken, gebogen in de vorm van een goot, bedekt met een speciale compositie, waaruit het gemakkelijk is om de jongeren die erop zijn neergestreken af ​​te schrapen. Tegenwoordig worden plastic spruitstukken met flexibele platen van verschillende vormen gebruikt. Verzamelaars met een golf worden enkele maanden op hun plaats gelaten en vervolgens worden de licht gegroeide jongeren overgebracht naar roosterdichte frames die op palen 25-30 cm boven de bodem staan. Deze maatregel beschermt de frames tegen slib en roofdieren, vooral tegen zeesterren. Op sommige boerderijen zijn schelpdierparken beschermd tegen golfbreuken door een gecementeerde schacht en zijn verdeeld in een aantal poelen; de in- en uitstroom van water tijdens eb en vloed wordt geregeld door sluizen. In dergelijke parken worden oesters gedurende twee jaar gekweekt, waarna ze worden overgebracht naar overgroeide poelen. Tot de jaren zestig, de twintigste eeuw werden aan deze poelen wat zouten en een cultuur van chlorellaalgen toegevoegd, die zich snel vermenigvuldigen in dit voedingsmedium en dienen als voedsel voor oesters. Aangezien lang niet alle organismen die het darmkanaal binnenkomen verteerd worden door weekdieren, wordt de optimale (niet te hoge) concentratie van chlorellacellen in de groeipoelen gehandhaafd. Tegenwoordig zijn toevoegingen aan de natuurlijke omgeving in Europa onaanvaardbaar.

Food Oyster-classificatie

Oesters onderscheiden zich door grootte. Voor concave oesters nr. 5 - nr. 4 - nr. 3 - nr. 2 - nr. 1 - nr. 0 - nr. 00, waarbij nr. 5 de kleinste is en nr. 00 de grootste. De meest gevraagde maat in Europa is nr. 3 (van 80 tot 100 gram), in Rusland is momenteel nr. 2 (van 100 tot 120 gram) het meest in trek. Tot 1998 werd een ander notatiesysteem gebruikt, gebruikmakend van letters (TTP - TP - P - G - TG - TTG). Maten voor platte oesters worden anders aangegeven, de meest populaire in Russische restaurants nr. 00 (100-120 gr).

Oesters onderscheiden zich ook door de teeltomgeving: Volle Zee (oesters die hun hele leven in zee hebben geleefd), enzovoort. Verfijnde (veredelde) oesters die een deel van hun leven of hun hele leven onder speciale omstandigheden hebben geleefd.

Oesters met verschillende mate van plasticiteit onderscheiden zich onder de oesters (weekdierdichtheidscoëfficiënt: de verhouding tussen het gewicht van vlees van 20 weekdieren van dezelfde grootte en het gewicht van 20 schelpen van het weekdier vermenigvuldigd met 100). Er zijn Special (uit Franse spéciale) en Special de Claire (uit Franse spéciale de claire), Fin (uit Franse fine) en Fin de Claire (uit Franse fine de claire), Pus-en Claire. Dus Special - oesters met een weekdierweefselindex van 10,5 of meer. Om zo'n index van het vlees te bereiken, moet je ze een aantal maanden met een lage plantdichtheid laten groeien. 5-6 maanden op zee of 2-3 maanden in claire (vanaf fr. Claire - een zwembad voor het kweken van oesters verbonden met de zee). Special de Claire - oesters, gerijpt precies in de claire op het eiland Oleron en tegenover het eiland, in de regio Maren. Pus-en-claire - oesters die hun hele leven alleen in claire hebben doorgebracht en nooit in bash op zee zijn geplant. Een verscheidenheid aan merken is alleen inherent aan speciales, omdat alleen tussen speciales verschillende smaaktonen worden gemanifesteerd.

Een korte geschiedenis van de maanden op de "P"

De mens heeft sinds onheuglijke tijden oesters gegeten, zoals blijkt uit de talrijke vondsten van hun schelpen in de "keukenhopen" die zijn achtergelaten door mensen die in het stenen tijdperk aan de oevers van de Zwarte en Baltische Zee leefden. Aan het begin van de mensheid aten onze primitieve voorouders verschillende weekdieren, waaronder oesters. Waarschijnlijk hebben ze bij eb oesters verzameld.

Het is betrouwbaar bekend dat de eerste doelbewust gekweekte oesters 4000 jaar voor de geboorte van Christus in China begonnen. In Europa verscheen de "mode" voor oesters in Griekenland rond 500 voor Christus, en in Rome rond 150 voor Christus (verwezen door Plinius). De consumptie van oesters was trouwens zo groot dat Romeinse handelaren oesters moesten importeren. Vervolgens waren alle Franse vorsten en hun hovelingen traditioneel grote consumenten van deze weekdieren. Opgemerkt moet worden dat het in die tijd vooral een platte oester (Ostrea edulis) was. Oesterteelt was in die tijd heel anders dan de huidige methoden. Vervolgens werden weekdieren bij eb op de rotsen verzameld van verschillende leeftijden en overgeplant in primitieve oesterparken langs de kust. Dergelijke parken waren de voorlopers van de moderne Claire..

Natuurlijk, het volledige gebrek aan controle over de hulpbronnen en de chaotische uitroeiing van oesters in de natuurlijke omgeving, gecombineerd met een toenemende vraag, vereiste de tussenkomst van het koninklijk gezag.

Zo begonnen de Franse autoriteiten in de achttiende eeuw te proberen de werking van oesterbanken te reguleren. Besluiten, besluiten en circulaires volgen elkaar op, maar deze papierstroom kan de groei van roofzuchtige uitbuiting niet vertragen. De situatie wordt nog verergerd door het feit dat in deze periode op alle Europese werven steeds meer vraag is naar oesters, en dat tal van buitenlandse schepen vanaf de Franse kust beginnen te vertrekken met laadruimten voor capaciteit met geladen oesters.

Het was in die tijd dat de Franse Admiraliteit de zogenaamde koning ter ondertekening aanbood. 'Edict over de regulering van de visserij.' Dit document werd op 16 augustus 1771 ondertekend. Hij was het die de basis legde voor de beroemde maanden op de "P". Het edict bestaat inderdaad uit vier punten, waarvan er één met betrekking tot oesters luidt: "verbied de verkoop van mei tot augustus". Een paar jaar later werd dit edict gevolgd door een politiebevel van 25 september 1771, waarbij de verkoop van oesters in Parijs van 30 april tot 1 september categorisch werd verboden. In die tijd ging het om het behoud van de oesterbronnen. Omdat oesters eigenlijk de zogenaamde zijn "Melk" in de zomermaanden, dat wil zeggen dat ze oesterkaviaar produceren. Tegenwoordig, met moderne technologie voor het kweken van oesters, is dit edict niet de minste zin. Het verhaal van de maanden op R is een compleet anachronisme. Bovendien zijn er nu oesters van de zogenaamde. "4 seizoenen" - dat wil zeggen niet-zuivel (triploïde) oesters - die het hele jaar door een geweldige "kerstsmaak" hebben, ook in de zeer hoge zomer.

Oyster Cry

In Rusland is de legende van een schreeuw (piepen) gemaakt door een oester wanneer deze wordt gegoten met citroensap of gegeten, wijdverbreid.

Deze legende verscheen met de lichte hand van A.P. Tsjechov, die in zijn verhaal Oysters schreef:

Dat is dus wat oesters betekenen! Ik stel me een kikkerachtig dier voor. De kikker zit in de gootsteen, kijkt van daaruit met grote glanzende ogen en speelt met zijn walgelijke kaken. Ik kan me voorstellen hoe dit dier met klauwen, glanzende ogen en slijmerige huid van de markt in de gootsteen wordt gebracht... De kinderen verbergen zich allemaal, en de kok grijnst van walging, neemt het dier bij de klauw, legt het op een bord en draagt ​​het naar de eetkamer. Volwassenen nemen het en eten het op... eet het levend, met ogen, met tanden, met benen! Maar het piept en probeert op de lip te bijten...